滿漢全席的菜單怎么來的

時間：2017-04-28 10:18:06 邱惠844由分享

　　滿漢全席上菜一般一百零八種，菜式有咸有甜，有葷有素，用料精細(xì)，突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的滿漢全席的菜單來源，希望你喜歡。

　　滿漢全席的菜單來源

　　久負(fù)盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創(chuàng)制的。

　　這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳肴小樂。加之內(nèi)有名師主廚，外有雅士品味，此時的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內(nèi)曾以府菜為基礎(chǔ)發(fā)展出一道席面，雖不及府菜規(guī)模，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般市面上的水平。由于這種席面能兼顧滿漢人員的習(xí)慣，因此人們便稱之為“滿漢全席”。孔小姐下嫁阮元時，隨孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技，深諳孔府烹飪之奧秘。阮元后來仕途一帆風(fēng)順，做到如他自書的門聯(lián)那樣：“三朝閣老，九省疆臣”。由于歷任重臣，俸祿充裕，阮元重用著一大批清客幕賓。

　　由此可見，而今流傳的“滿漢全席”，便始自阮元。

　　滿漢全席的菜肴做法

　　幾道“滿漢全席”典型菜肴的做法

　　◇御龍火鍋

　　【原料】帶皮五花豬肉1公斤。大海米150克，水發(fā)干貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發(fā)黃蘑菇150克，熟火腿150克，水發(fā)香菇150克。

　　【調(diào)料選用】料酒40克，精鹽2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適量。

　　【制作及食用過程】

　　滿漢全席

　　1.用水將帶皮五花肉洗凈，刮去細(xì)毛。用水將香菜洗凈，切去根，切成2分長的段。用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發(fā)好后撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。

　　2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時撈出，控凈水，稍涼后切成長2寸、厚1分的大薄片。

　　3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然后將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。

　　4.將醬豆腐放入小碗內(nèi)，用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內(nèi)。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。

　　◇火烤羊肉串

　　【菜名】[滿漢全席]--火烤羊肉串

　　【原料】羊后腿肉。

　　【調(diào)料選用】醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。

　　【制作及食用過程】

　　1、羊后腿肉切成長方片，取十根銀釬，一根穿七塊羊肉。

　　2、醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻。

　　3、把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，3分鐘后，帶內(nèi)呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。

　　◇金錢吐絲

　　【制作原料】

　　鮮蝦350克,面包100克，面包少許，水發(fā)菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個,料酒10克，精鹽1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。

　　【制作過程】

　　1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈;將馬蹄拍碎，用刀剁成末;將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸;將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉。

　　2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手?jǐn)D成直徑1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細(xì)羅，然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面，用手壓實(shí)。

　　3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。

　　◇雙龍戲珠

　　【制作原料】黃豆芽,蜜糖,鮮嫩肉末。

　　【制作過程】本作品制作復(fù)雜,要有耐心。

　　先將黃豆芽的豆去掉,接著用較粗的針將每根黃豆芽穿孔,將鮮嫩肉末(豬肉最嫩的地方),放進(jìn)去,(要有耐心),將黃豆芽爆炒,放進(jìn)盆里,組成兩條龍的形狀,龍的眼睛是最重要的,畫龍點(diǎn)睛,用紅色的圓形蜜糖放在頭部,加入雞精就行. 營養(yǎng):黃豆芽可治療口唇糜爛、口角發(fā)炎的病癥等。

　　滿漢全席的全席菜譜

　　滿漢全席一共有108道菜式：

　　(一)蒙古親潘宴

　　茶臺茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻(xiàn)白玉奶茶

　　到奉點(diǎn)心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅

　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上干果蜜餞八品)

　　四喜乾果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

　　四甜蜜餞：蜜餞蘋果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅

　　奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

　　前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字瓜燒里脊、萬字麻辣肚絲、年字口蘑發(fā)菜

　　餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

　　醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮

　　敬奉環(huán)漿：音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺

　　膳湯一品：龍井竹蓀

　　御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

　　餑餑二品：豆面餑餑、奶汁角

　　御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿

　　御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

　　餑餑二品：金絲酥雀、如意卷

　　御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片

　　御菜三品：干連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳

　　餑餑二品：肉末燒餅、龍須面

　　燒烤二品：掛爐山雞、生烤狍肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜面醬

　　御菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花

　　膳粥一品：紅豆膳粥

　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品

　　告別香茗：信陽毛尖

　　(二)廷臣宴

　　麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井

　　乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖

　　蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗

　　餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

　　醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦

　　前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚片、五香仔鴿、糖醋荷藕、泡綠菜花、辣白菜卷

　　膳湯一品：一品官燕

　　御菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜

　　餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥

　　御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蠔油仔雞、鮮蘑菜心

　　餑餑二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

　　山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝

　　餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果

　　御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮

　　燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄餅、蔥段甜醬

　　膳粥一品：慧仁米粥

　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品

　　告別香茗：珠蘭大方

　　(三)萬壽宴

　　麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧

　　乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁

　　蜜餞四品：蜜餞菠蘿、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄

　　餑餑四品：金糕卷、小豆糕蓮子糕、豌豆黃

　　醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜

　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

　　五香醬雞鹽水里脊、紅油鴨子、麻辣口條

　　桂花醬雞蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳

　　前菜四品：萬字珊瑚白、壽字五香大蝦、無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉

　　膳湯一品：長春鹿鞭湯

　　御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌

　　餑餑二品：長壽龍須面、百壽桃

　　御菜四品：參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、父子同歡、山珍大葉芹

　　餑餑二品：長春卷、菊花佛手酥

　　御菜四品：金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲

　　餑餑二品：人參果、核桃酪

　　御菜四品：松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑

　　燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串

　　膳粥一品：稀珍黑米粥

　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品

　　告別香茗：茉莉雀舌毫

　　(四)千叟宴

　　麗人獻(xiàn)茗：君山銀針

　　乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘

　　蜜餞四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子

　　餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕

　　醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、醬桃仁

　　前菜七品：二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白

　　膳湯一品：罐燜魚唇

　　御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊肉丁、黃瓜醬

　　餑餑二品：千層蒸糕、什錦花籃

　　御菜五品：龍舟镢魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌

　　餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手

　　御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅

　　餑餑二品：玉兔白菜、四喜餃

　　燒烤二品：御膳烤雞、烤魚扇

　　野味火鍋：隨上圍碟十二品

　　一品：鹿肉片、飛龍脯狍子脊、山雞片

　　野豬肉野鴨脯魷魚卷、鮮魚肉

　　刺龍牙大葉芹刺五加、鮮豆苗

　　膳粥一品：荷葉膳粥

　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品

　　告別香茗：楊河春綠

　　(五)九百宴

　　麗人獻(xiàn)茗：熬乳茶

　　乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠蘿軟糖

　　蜜餞四品：蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨、蜜餞菱角、蜜餞檳子

　　餑餑四品：糯米涼糕、蕓豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍

　　醬菜四品：北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾、雪里蕻

　　前菜七品：松鶴延年、芥茉鴨掌、麻辣鵪鶉、芝麻魚腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

　　膳湯一品：蛤什蟆湯

　　御菜一品：紅燒麒麟面

　　熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

　　餑餑二品：木犀糕、玉面葫蘆

　　御菜一品：金蟾玉鮑

　　熱炒四品：山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

　　餑餑二品：黃金角、水晶梅花包

　　御菜一品：五彩炒駝峰

　　熱炒四品：野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

　　餑餑二品：大救駕、蓮花卷

　　燒烤二品：持爐珍珠雞、烤鹿脯

　　膳粥一品：蓮子膳粥

　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品

　　告別香茗：洞庭碧螺春

　　(六)節(jié)令宴

　　麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍

　　乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、酥炸腰果、糖炒花生

　　蜜餞四品：蜜餞鴨梨、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、蜜餞哈密杏

　　餑餑四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盞、鴛鴦卷

　　醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、甜醬姜牙、醬甘螺

　　前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚、酸辣黃瓜、陳皮牛肉

　　膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

　　御菜五品：原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞絲豆苗、珍珠魚丸

　　餑餑二品：重陽花糕、松子海羅干

　　御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷

　　餑餑二品：芙蓉香蕉卷、月餅

　　御菜五品：清蒸時鮮、炒時蔬、釀冬菇盒、荷葉雞、山東海參

　　餑餑二品：時令點(diǎn)心、高湯水餃

　　燒烤二品：持爐烤鴨、烤山雞、隨上

　　薄餅、甜面醬、蔥段、瓜條

　　蘿葡條、白糖、蒜泥

　　膳粥一品：臘八粥

　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品

　　告別香茗：楊河春綠

　　報(bào)菜名里面的滿漢全席：

　　版本一

　　蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸兒、鹵煮寒鴉兒、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜.煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、壇子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節(jié)子、燴節(jié)子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鉆鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍須菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸面筋、炸軟巾、糖熘饹兒、拔絲山藥、糖燜蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒面筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鳩、鹵斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二臺菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、咸肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素?zé)痛翰焕稀⑶鍫F蓮子、酸黃菜、燒蘿卜、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋?zhàn)?、白菜鍋?zhàn)?、什錦鍋?zhàn)印珗A鍋?zhàn)?、菊花鍋?zhàn)印㈦s燴鍋?zhàn)?、煮餑餑鍋?zhàn)印⑷舛±贬u、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤藍(lán)絲兒。

　　版本二

　　上面的是漢民菜譜的報(bào)菜名。因?yàn)轳R三立是回民，所以不方便說這段相聲，但是這是基本功又必須說，所以馬三立自創(chuàng)了一套清真菜的報(bào)菜名。這個本子現(xiàn)在傳到了馬三立長子馬志明手里。

　　名現(xiàn)錄貫口如下“蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒。什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鯰魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸兒、麻酥油卷兒、鹵煮寒鴉兒、熘魚脯、熘魚肚、熘魚骨、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮兒、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤(?)炒面魚(?)炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開耳、炒田雞、還有桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸什件兒、炒排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒!后面兒還有紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、壇子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉!醬豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、醬豆腐肘子、扒肘子、煨羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、燴銀絲兒、燴散丹、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞!

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