了解江戶時(shí)代日本料理
江戶時(shí)代,日本有塊寶地,是繁榮發(fā)展的川越藩·城下町,有“小江戶”之稱,它的美食也有很大的名氣,下面是由學(xué)習(xí)啦小編為你提供了解江戶時(shí)代日本料理的相關(guān)資料,希望能幫助到你。
了解江戶時(shí)代日本料理
日本如今許多的家常美食在江戶時(shí)代就已經(jīng)存在了,它們經(jīng)歷了百年的變遷,不斷改良創(chuàng)新,滿足著不同時(shí)代人們的味蕾?! ∩畲?/p>
將蛤仔或者其他配料(長蔥、油炸豆腐等)一起用醬油等調(diào)味熬煮。把煮好的湯汁淋入飯中,燒好之后將配料加入攪拌著吃。
1.泥鰍鍋
將大泥鰍開膛去除頭部和內(nèi)臟,小泥鰍保持原樣,與蔥、牛蒡等食材一起澆上特制佐料汁放在鍋中烹煮,而在上方再蓋上一層雞蛋的大多稱為“柳川鍋”。沒有澆上雞蛋的做法稱為“泥鰍鍋”。
2.鮪魚大蔥鍋
江戶時(shí)代的天保年間,人們開始食用金槍魚,當(dāng)時(shí)主要是把魚肉浸入醬油里保存。這是種被稱為腌制的保存方法,浸泡在醬油里的金槍魚脂肪部分(現(xiàn)代稱トロ)只會腐爛是用不到的部位,就變?yōu)榉柿媳粊G棄。不過平民將這一部分用絕妙的手法烹調(diào),把蔥一同放入其中煮制(多數(shù)情況下是醬油味)的蔥鮪鍋,用清湯制作的叫作蔥鮪汁。
3.鮟鱇鍋
江戶時(shí)代時(shí)被稱為“三鳥二魚”的5大珍味的其中一種。是水戶藩獻(xiàn)給皇室的一種鄉(xiāng)土料理。三鳥二魚:鳥是仙鶴、云雀、鷭,魚=鯛魚、鮟鱇。
4.鰻魚
在德川家康時(shí)代的江戶,伴隨江戶灣的開拓事業(yè),捕獲了大量鰻魚,鰻魚被稱作“江戶前”,蒲燒鰻魚大肆流行。
5.壽司
早期的壽司是用被稱為“半生熟”的醋進(jìn)行發(fā)酵,在文化元年(1804年)左右流行起來的。
兩國的“與兵衛(wèi)壽司”華屋與兵衛(wèi)和安宅的“松之鮨”堺屋松五郎并稱江戶前握壽司的創(chuàng)始人。
6.天婦羅
天婦羅這道料理大致形成于江戶時(shí)代前期,在叫作“天婦羅屋”的攤子里,把天婦羅串在扦子上油炸,是江戶平民們站著享用的一種食物。不是小攤而是擁有店鋪的天婦羅店是在接近幕末時(shí)才出現(xiàn)的。
7.鴨南蠻
以醬油為基礎(chǔ)加入溫?zé)岬臏瓭踩胧w麥面中,在江戶時(shí)代中期廣泛流傳的料理。而加入鴨肉和蔥形成鴨南蠻的這種形式,是開始于日本橋馬喰町稱為“笹屋”的地方。將一寸五公分左右的蔥橫切后爆炒,加入鴨肉同煮裝入其中的鴨南蠻,被認(rèn)為是合乎當(dāng)時(shí)口味的食物而受歡迎。
江戶時(shí)代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展
江戶時(shí)代的經(jīng)濟(jì)制度是一種封建的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)。16世紀(jì)末,日本人口的80%以上為農(nóng)民。基本的生產(chǎn)關(guān)系為各藩領(lǐng)主直接控制廣大農(nóng)民,農(nóng)民為領(lǐng)主耕種一塊世襲土地,并交納一定量的實(shí)物地租和 貢米。這種被稱為“本百姓”的自耕農(nóng),是 德川幕府時(shí)代幕藩體制的主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。
幕府的收入主要依賴農(nóng)民的年貢。因此為保證大米等糧食的供應(yīng)充足,幕府千方百計(jì)提高對土地產(chǎn)量的剝削,不斷地變換租稅收取制度,提高農(nóng)民上稅的份額,對農(nóng)民的搜刮幾乎到了使農(nóng)民“ 求生不得,求死不能”的境地。為防止農(nóng)民從土地上流失,嚴(yán)禁土地的永世買賣。同時(shí)為了防止農(nóng)村生產(chǎn)、生活的商業(yè)化,1650( 慶安三)年,幕府向全國農(nóng)民發(fā)布《慶安告諭》,禁種經(jīng)濟(jì)作物,提倡節(jié)約。并通過改革幣制、強(qiáng)制捐獻(xiàn)、壟斷專賣等形式壓抑商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
盡管如此,商品經(jīng)濟(jì)還是在農(nóng)村出現(xiàn)了,農(nóng)村的生產(chǎn)力程度由于生產(chǎn)工具的改造以及栽培技術(shù)的提高而獲得了很大的發(fā)展,一部分農(nóng)民開始有了年貢之外的剩余產(chǎn)品。這為商品經(jīng)濟(jì)在農(nóng)村的發(fā)展與城市的繁榮創(chuàng)造了條件。一部分富裕起來的富農(nóng)、地主雇傭貧雇農(nóng)進(jìn)行土地的耕種,同時(shí)在農(nóng)村開設(shè)手工作坊,進(jìn)行商品的經(jīng)營,牟取更大的利益。鄉(xiāng)村商人統(tǒng)包農(nóng)民的農(nóng)產(chǎn)品及手工產(chǎn)品,銷往外地。同時(shí)城市商人也把目光投向農(nóng)村,他們向農(nóng)村收購產(chǎn)品,牟取利潤。封建領(lǐng)主出于生活與財(cái)政的需要,也不得不鼓勵(lì)農(nóng)民進(jìn)行一些經(jīng)濟(jì)作物的生產(chǎn),農(nóng)業(yè)生產(chǎn)日益商品化。在這樣的情況下,逐漸產(chǎn)生了農(nóng)業(yè)特產(chǎn)區(qū),如棉花生產(chǎn)集中在畿內(nèi)和東海地區(qū),養(yǎng)蠶集中于關(guān)東和東山地區(qū),大豆盛產(chǎn)于 本州東北地區(qū)。這樣的地區(qū)性特色農(nóng)業(yè)為農(nóng)產(chǎn)品的商品化提供了契機(jī)。米、棉、油等農(nóng)產(chǎn)品除了上交部分外,剩余部分都作為商品出售。自然經(jīng)濟(jì)逐漸受到?jīng)_擊。
農(nóng)村經(jīng)濟(jì)作物的生產(chǎn),促進(jìn)了手工業(yè)的發(fā)展。從17世紀(jì)末開始,農(nóng)村手工業(yè)成為手工業(yè)發(fā)展的顯著特點(diǎn)。農(nóng)產(chǎn)品的商品化,使農(nóng)村卷入商品經(jīng)濟(jì)的漩渦。上交給幕藩的租貢和農(nóng)民的剩余品都向貨幣趨勢發(fā)展。17世紀(jì)后半期開始,為解決復(fù)雜的財(cái)政生活需要,各幕藩開始實(shí)行初期專賣制,并開始經(jīng)營地方性特色手工業(yè)。一部分農(nóng)民在商業(yè)活動(dòng)中獨(dú)立出來,成為新興的階層。經(jīng)過商人的活動(dòng)與幕藩的經(jīng)營,各地手工業(yè)也形成了一定的規(guī)模和自己的特色。手工業(yè)的主要產(chǎn)地有: 京都西陣、九州 博多的絲織業(yè), 大阪附近的棉織業(yè),越前、美濃的造紙業(yè),灘、池田、 伊丹的釀酒業(yè)等等。
由于各產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)與“參觀交代”制度的影響,交通的建設(shè)也如火如荼。形成了以江戶為中心的呈反射狀的交通要道。沿海岸到京都的 東海道、經(jīng)信濃到京都的中山道、通往甲州(今 山梨縣)的甲州街道、去往奧州(今東北地區(qū))的 奧州街道與通往日光的日光街道被稱為當(dāng)時(shí)的“ 五街道”。由于運(yùn)送大米與物質(zhì)的商船的增加,航運(yùn)事業(yè)也逐漸發(fā)達(dá)起來。
隨著各產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá),城市的發(fā)展進(jìn)一步繁榮。為削弱各地大名的反抗力量,1615年幕府下令摧毀除藩主居住地以外所有地方的城堡,保持“一國一城”。幕藩的領(lǐng)主將武士聚集到城堡周圍,并召集手工業(yè)者、商人也聚集到這里,形成“ 城下町”,在“城下町”的基礎(chǔ)上慢慢發(fā)展了城市的規(guī)模。到17世紀(jì)末,全國上下已有城市300余座。其中江戶、 大坂、京都是全國最大的城市。以江戶為例,不僅是幕府所在地,而且是經(jīng)濟(jì)文化的中心。據(jù)1693年的調(diào)查,江戶各階層的人口總數(shù)有100余萬,超過當(dāng)時(shí)世界上最繁華的城市倫敦。大坂為當(dāng)時(shí)商業(yè)的中心,有“天下的廚房”的美譽(yù),江戶時(shí)代在這里形成了全國市場的中心,活躍在城市的 町人與進(jìn)出大坂的商人使大坂成為當(dāng)時(shí)最具活力的城市,人口也僅次于江戶。另一個(gè)繁華的城市就是京都,18世紀(jì)初城內(nèi)外人口達(dá)到36萬左右。
城市的興盛使商業(yè)更加繁榮。為保證商業(yè)的利益,批發(fā)商門組成同業(yè)公會,不斷地積蓄起財(cái)富,出現(xiàn)了大坂鴻池、江戶三井等大商人。
了解江戶時(shí)代日本料理
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