抹茶在日本的發(fā)展
抹茶(中國古時稱作末茶)起源于中國隋唐,將春天的茶葉的嫩葉,用蒸汽殺青后,做成餅茶(團茶)保存。下面是學習啦小編分享的抹茶在日本的發(fā)展,一起來看看吧。
抹茶在日本的發(fā)展介紹
抹茶是一種氣質很模糊的茶,它既本土又異域。抹茶的源頭在中國(古時稱為“末茶”),南宋時期,茶籽和“末茶”這一飲茶法被日本和尚榮西帶回了日本,后來的日本“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”,抹茶因此世界聞名,以至于不少中國人都誤認為抹茶是“舶來品”。
在如今的日本,抹茶主要用于日本傳統(tǒng)茶道,普通人很少在日常生活中飲用抹茶,他們更青睞抹茶食品。這倒和中國極其相似,不少中國人喜歡抹茶,就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂開始的。只不過中國人吃到嘴里的國產抹茶或“進口抹茶”,和真正的日本抹茶相比,品質差了十萬八千里。
那么日本抹茶到底好在哪里?怎么才能挑到真抹茶?
抹茶不等于日本茶,也不等于綠茶
關于抹茶,最常見的兩個誤解是:日本茶就是抹茶,抹茶就是綠茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道,這其中的差別可不小。
首先來說日本茶。從飲用方式上分類,日本茶可分為“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形態(tài)是粉末,是將采摘的茶葉經蒸熱干燥后,在茶臼中磨成粉末狀,飲用時在茶碗中注入沸水,用茶筅快速有力地攪動,在茶的表層形成細密均勻的泡沫。稱之為“點茶”。煎茶的成品形態(tài)是茶葉,可以理解為中國人的“沏茶”,一般是將茶葉放入茶壺中,泡開后再注入各人的茶杯中。
而從茶葉的檔次而言,日本茶又可分為“玉露”、“煎茶”、“番茶”。“玉露”是日本茶里的高級產品,需要在特定的區(qū)域種植,并經過不同尋常的栽培和采摘方式獲得;“煎茶”是最普通的日本綠茶,一般采摘于3-7月,在整個日本茶的消費中占80%;番茶則是日本茶中的中下品,一般在9月至來年3月采摘。
至于日本茶和綠茶的關系,日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由于綠茶產量占整個日本茶產量的97%以上,所以綠茶是日本茶的絕對主流。而抹茶可以看做綠茶里的高端產品,需要經過特殊的選料、栽培和碾磨過程。
日本抹茶的特別點
從栽培技術、制作工藝到加工工藝,抹茶與普通綠茶到底有什么不同?
抹茶僅采用“一番茶”(每年3月1日-5月31日采摘的茶葉)制作。采摘前20天,就要用稻草或竹子在茶樹上搭成遮陽的棚架,避免陽光的直射,這在日本稱之為“覆下茶”。
遮擋陽光的目的是抑制茶氨酸(茶葉中“鮮”味的來源,有甜味)分解為茶多酚,從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷(這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源)的含量,使茶的苦澀味減少,鮮味增強。
嫩葉采摘后,需要用蒸汽殺青,蒸青的特點在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素,讓抹茶呈現出翠綠的顏色。中國現在的綠茶大多用炒青和烘青,相比較蒸青,炒青更容易逼出茶香。
蒸青后,茶葉不經過揉捻工序,直接進入烘焙爐烘干,這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。
接下來的工序是切茶。由于茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低,又殘留有部分茶多酚,所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當整個茶葉被粗切成茶粉后,就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
“碾茶”平時存放在茶筒中,在需要磨成抹茶粉時才取出適量用石磨現磨,這也是決定抹茶品質最關鍵的一步。選用石磨是因為石磨導熱性能差,不會影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉,顆粒度一般在2~20微米,即680~6800目(顆粒在這個細度范圍內,并非每一顆都能達到6800目的細度),“目數”指每平方英寸上的孔的數目,目數越大,孔徑越小,粉粒就越細。
如此制作出來的抹茶,顏色翠綠,粉質細膩;味道微苦不澀,還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶,日本人下的不只是笨功夫,只有在對抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹,并且探究出背后的科學依據后,才能明白何種栽培、加工工藝能制出令人滿意的茶來。反觀中國,中國茶文化博大精深,茶葉的種類也遠超日本,但中國茶在國際上并沒有獲得該有的影響力,這也許就跟中國人對茶滋味的描述,還停留在文學想象和藝術加工,更像一種“玄學”,而非“科學”。
網上你能買到的抹茶,大部分都是假的
比起普通綠茶,抹茶的栽培和制作更加費時費力,所以抹茶的價值也要比綠茶高出不少。
(一保堂茶鋪抹茶“云門の昔”,“云門の昔”是茶銘,意義類似獅峰龍井)
就拿京都抹茶老店一保堂茶鋪來說,一保堂最高等級的抹茶“云門の昔”,價格是2000日元/20g,約折合人民幣6元/g,最低等級的抹茶“青山の白”價格是500日元/40g,約折合人民幣0.74元/g。(根據今日匯率,下同)
現在市面上的抹茶,要么是用“綠茶粉”假冒,要么就摻了糖分,即使是一些打著“進口”牌子的抹茶,里面也可能摻入了煎茶。
那對于普通消費者,如何分辨什么是真抹茶,什么是假抹茶呢?
從顏色上來說,真抹茶顏色是墨綠或深綠,假抹茶的顏色大多呈黃綠、草綠色;從味道上區(qū)分,真抹茶不澀少苦,打得好還有醇香微甘,綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點茶之后,真的抹茶泡沫豐富細膩,不會迅速消失,但假抹茶點茶后的泡沫只有薄薄一層,很快就消失了;真抹茶的保質期較短,不會超過6個月。如果保質期動輒一年甚至兩年的,肯定是遇到假抹茶了。
最簡單粗暴的判斷標準是價格。筆者的建議是,不妨拿一保堂茶鋪最低端的抹茶做參考,以后如果遇到價格低于0.74元/g的抹茶,一定要多留個心眼,至于某寶上賣0.1元/g的抹茶,鐵定真不了。
當然,更省心的做法是,直接去買日本的品牌抹茶。日本茶品種規(guī)范,品控嚴格,好在哪兒一目了然,而這種省時省力充滿信任的消費體驗在中國是稀缺的。筆者常常有一種感覺,面對市場上魚龍混雜的產品,中國的消費者通常是茫然的,他們沒有標準可參照,也不知道該信任誰,唯一的出路是把自己培養(yǎng)成方方面面的專家,才可能降低被騙被宰的幾率。但消費者本來是不需要這么累的,無論哪一類產品,都該有一個簡單明了可靠的評判體系,哪怕是一個傻瓜,也能跟著這個體系快速買到自己需要的物品。
日本茶道中,茶已經不單單是一種飲品,從茶庭的設計、茶庵的營造、茶室內的格局和裝飾、茶具的選用和點茶的方式、茶禮的制定,都建立起了一套縝密細致的規(guī)范。
在日常的俗事中,找到一種審美的價值,這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰(zhàn),由于茶道的演示方式過于程式化,對茶具等形式性的東西過于講究,在日常生活中,日本人更青睞煎茶,或者抹茶食品。明代,抹茶曾因太費工夫而被中國人拋棄,如今在日本,抹茶道也越發(fā)寶相莊嚴,離普通人的生活越來越遠。
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