川菜，顧名思義，四川的菜，川菜的積淀是及其深厚的，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重。這里小編給大家分享一些關(guān)于川菜菜譜做法大全，方便大家學(xué)習(xí)了解。

川菜菜譜做法大全

麻婆豆腐

材料

南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

做法

1、蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱、水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。

3、煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒(méi)過(guò)豆腐，)，加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5—6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開(kāi)裂。

5、燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開(kāi)大火，等油浮上來(lái)就可以了。

7、出鍋裝盤(pán)后再加入花椒粉，不要加太多。

小訣竅

超級(jí)喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個(gè)方法做出來(lái)的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時(shí)候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個(gè)菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點(diǎn)，但是那爽滑的口感實(shí)在太棒了~

水煮肉

五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

做法：

1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

3、幾分鐘后，倒入大碗里。

4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。

7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿(mǎn)缽飄香的水煮肉片就做好了。

魚(yú)香肉絲

豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚(yú)香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4—5根。

做法：

1、豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;

2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;

3、調(diào)好魚(yú)香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

4、鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

8、倒入魚(yú)香汁快速翻炒均勻即可。

川菜的做法

勁爆香辣蝦

主料：蝦300克

配料：美人椒3個(gè)、青椒一個(gè)、干辣椒8個(gè)

調(diào)料：生姜一塊、大蒜四瓣、蔥適量、鹽適量、黑胡椒粉少許、豆瓣醬適量、老干媽少許、剁椒醬適量、油適量、淀粉適量、花椒適量、料酒適量、熟白芝麻適量

做法

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、蝦清洗干凈，減去蝦須和蝦腳，挑去蝦線，蝦里加入適量料酒、黑胡椒粉、鹽，腌制一會(huì)。

3、美人椒切成小圈，青椒切成細(xì)小的塊、生姜和大蒜切成片，蔥切成段。

4、豆瓣醬、老干媽、剁椒醬混合剁細(xì)成香辣醬。

5、腌制好的蝦倒去料酒，加入適量淀粉拍均勻。

6、鍋里油溫?zé)搅蔁岬臅r(shí)候，下入蝦炸熟后撈出。

7、待油溫升到7成熱時(shí)，倒入蝦炸到酥脆撈出。

8、鍋里留底油，炒香剁好的香辣醬。

9、加入準(zhǔn)備好的其他材料翻炒均勻。

10、加入炸好的蝦翻均勻。撒上熟白芝麻出鍋裝盤(pán)。

麻婆豆腐

食材：嫩豆腐2塊、牛肉100g、青蒜2支、姜2片、蒜2粒

調(diào)味料：郫縣豆瓣醬2勺、豆豉1勺半、海椒面3勺、水淀粉1小碗、花椒粉適量、鹽和雞粉各少許

做法

1、牛肉切成小粒用刀背粗碾幾下，用少許料酒、醬油和生粉抓均腌一會(huì)，郫縣豆瓣醬和豆鼓分別剁碎，青蒜切斜段，姜和蒜拍裂剁碎備用，調(diào)一小碗水定粉備用

2、豆腐放在平盤(pán)里用刀劃成小方塊，鍋只燒開(kāi)一鍋水，放入鹽接著倒入豆腐塊焯1分鐘用漏勺撈出備用

3、鍋內(nèi)放少許油，倒入牛肉粒翻炒至金黃色后盛出，鍋內(nèi)再次注入油，倒入剁碎的豆瓣醬炒至色澤紅亮出紅油時(shí)加入豆鼓碎和海椒面、姜和蒜翻炒出香味

4、往鍋內(nèi)注入高湯，加入豆腐煮3分鐘左右，加入少許鹽和雞粉調(diào)味后舀一勺水淀粉勾芡，加入炒好的牛肉碎和青蒜燒燒至蒜微微變色，再勾一勺芡，輕輕用推均勻即可起鍋，盛盤(pán)后在上面撒一層花椒粉即可。

宮保蝦球

原料：蝦仁198g，花生米60g

輔料：植物油1湯勺，鹽1.5茶匙，淀粉3茶匙，料酒1茶匙，老姜3片，大蒜4瓣，干辣椒4個(gè)，花椒20粒，白砂糖0.5茶匙，香油1茶匙，香醋1茶匙，清水2茶匙

做法

1、蝦仁挑去蝦線，洗凈;花生用微波爐高火加熱3分鐘，稍涼后搓掉花生衣;再備些干辣椒、花椒、老姜、大蒜、小蔥;

2、蝦仁里調(diào)入適量料酒、鹽、干淀粉，抓勻后腌制片刻;

3、老姜、小蔥分別切成碎粒;大蒜切片，干辣椒切段;

4、兌一份料汁：適量鹽，白砂糖，料酒，香醋，干淀粉，清水，香油混合均勻;

5、熱鍋冷油，放入花生至酥脆撈出;

6、炒鍋里留底油，放入干辣椒，花椒炒香;

7、放入蝦仁翻炒，斷生后，放入蔥姜蒜翻炒;

8、調(diào)入料汁;放入花生米翻炒;食材都熟了之后收汁，關(guān)火起鍋。

經(jīng)典川菜的做法 篇1

勁爆香辣蝦

主料：蝦300克

配料：美人椒3個(gè)、青椒一個(gè)、干辣椒8個(gè)

調(diào)料：生姜一塊、大蒜四瓣、蔥適量、鹽適量、黑胡椒粉少許、豆瓣醬適量、老干媽少許、剁椒醬適量、油適量、淀粉適量、花椒適量、料酒適量、熟白芝麻適量

做法

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、蝦清洗干凈，減去蝦須和蝦腳，挑去蝦線，蝦里加入適量料酒、黑胡椒粉、鹽，腌制一會(huì)。

3、美人椒切成小圈，青椒切成細(xì)小的塊、生姜和大蒜切成片，蔥切成段。

4、豆瓣醬、老干媽、剁椒醬混合剁細(xì)成香辣醬。

5、腌制好的蝦倒去料酒，加入適量淀粉拍均勻。

6、鍋里油溫?zé)搅蔁岬臅r(shí)候，下入蝦炸熟后撈出。

7、待油溫升到7成熱時(shí)，倒入蝦炸到酥脆撈出。

8、鍋里留底油，炒香剁好的香辣醬。

9、加入準(zhǔn)備好的其他材料翻炒均勻。

10、加入炸好的蝦翻均勻。撒上熟白芝麻出鍋裝盤(pán)。

麻婆豆腐

食材：嫩豆腐2塊、牛肉100g、青蒜2支、姜2片、蒜2粒

調(diào)味料：郫縣豆瓣醬2勺、豆豉1勺半、海椒面3勺、水淀粉1小碗、花椒粉適量、鹽和雞粉各少許

做法

1、牛肉切成小粒用刀背粗碾幾下，用少許料酒、醬油和生粉抓均腌一會(huì)，郫縣豆瓣醬和豆鼓分別剁碎，青蒜切斜段，姜和蒜拍裂剁碎備用，調(diào)一小碗水定粉備用

2、豆腐放在平盤(pán)里用刀劃成小方塊，鍋只燒開(kāi)一鍋水，放入鹽接著倒入豆腐塊焯1分鐘用漏勺撈出備用

3、鍋內(nèi)放少許油，倒入牛肉粒翻炒至金黃色后盛出，鍋內(nèi)再次注入油，倒入剁碎的豆瓣醬炒至色澤紅亮出紅油時(shí)加入豆鼓碎和海椒面、姜和蒜翻炒出香味

4、往鍋內(nèi)注入高湯，加入豆腐煮3分鐘左右，加入少許鹽和雞粉調(diào)味后舀一勺水淀粉勾芡，加入炒好的牛肉碎和青蒜燒燒至蒜微微變色，再勾一勺芡，輕輕用推均勻即可起鍋，盛盤(pán)后在上面撒一層花椒粉即可。

宮保蝦球

原料：蝦仁198g，花生米60g

輔料：植物油1湯勺，鹽1.5茶匙，淀粉3茶匙，料酒1茶匙，老姜3片，大蒜4瓣，干辣椒4個(gè)，花椒20粒，白砂糖0.5茶匙，香油1茶匙，香醋1茶匙，清水2茶匙

做法

1、蝦仁挑去蝦線，洗凈;花生用微波爐高火加熱3分鐘，稍涼后搓掉花生衣;再備些干辣椒、花椒、老姜、大蒜、小蔥;

2、蝦仁里調(diào)入適量料酒、鹽、干淀粉，抓勻后腌制片刻;

3、老姜、小蔥分別切成碎粒;大蒜切片，干辣椒切段;

4、兌一份料汁：適量鹽，白砂糖，料酒，香醋，干淀粉，清水，香油混合均勻;

5、熱鍋冷油，放入花生至酥脆撈出;

6、炒鍋里留底油，放入干辣椒，花椒炒香;

7、放入蝦仁翻炒，斷生后，放入蔥姜蒜翻炒;

8、調(diào)入料汁;放入花生米翻炒;食材都熟了之后收汁，關(guān)火起鍋。

經(jīng)典川菜的做法

魚(yú)香肉絲的做法

1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)

2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)

3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用

4.調(diào)配魚(yú)香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻

5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白

6.轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油

7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟

8.倒入調(diào)配好的魚(yú)香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋

宮保雞丁的做法

1.雞腿一只(可用雞胸脯)

2.調(diào)味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用

3.去皮去骨頭，改刀成丁

4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、雞蛋清半個(gè)、白胡椒粉1克、油一勺5克

5.鍋里多加油(專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然后撈出控干

6.裝盤(pán)備用，準(zhǔn)備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。

7.下配料，下調(diào)味汁，最后放炸好的花生米，出鍋

泡椒鴨腸：

泡椒鴨腸主料：鴨腸200克，輔料：鮮湯2克。調(diào)料：大蔥15克，姜片10克，泡椒 25克，鹽5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鴨腸洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干 水分，切成小段。大蔥切成段。炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，放入 泡椒、蔥、姜炒出香味，下鴨腸翻炒片刻， 加入味精、鹽、胡椒粉，烹人鮮湯，翻炒 幾下即可起鍋裝盤(pán)。鴨腸含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生 素C和鈣、鐵等微量元素，有助于促進(jìn)人體新 陳代謝，對(duì)神經(jīng)、心臟、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

香酥雞翅：

香酥雞翅主料：雞翅400克，調(diào)料：蒸魚(yú)醬油20克，鹽3克，糖5克，料酒10克，蔥末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜適量，植物油600克。制作方法：.雞翅用醬油、鹽、糖、料酒、蔥末、姜末、 五番粉腌3小時(shí)。香菜切成細(xì)末。將腌好的雞翅瀝干水分，放人燒至六成熱 的油鍋中炸熟后撈出，待油溫升高后，再放入雞翅炸至兩面金黃，撈出瀝干油，放入 盤(pán)中，撒上香菜末即可。

魚(yú)香肉絲的做法

1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)

2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)

3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用

4.調(diào)配魚(yú)香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻

5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白

6.轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油

7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟

8.倒入調(diào)配好的魚(yú)香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋

宮保雞丁的做法

1.雞腿一只(可用雞胸脯)

2.調(diào)味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用

3.去皮去骨頭，改刀成丁

4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、雞蛋清半個(gè)、白胡椒粉1克、油一勺5克

5.鍋里多加油(專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然后撈出控干

6.裝盤(pán)備用，準(zhǔn)備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。

7.下配料，下調(diào)味汁，最后放炸好的花生米，出鍋

泡椒鴨腸：

泡椒鴨腸主料：鴨腸200克，輔料：鮮湯2克。調(diào)料：大蔥15克，姜片10克，泡椒 25克，鹽5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鴨腸洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干 水分，切成小段。大蔥切成段。炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，放入 泡椒、蔥、姜炒出香味，下鴨腸翻炒片刻， 加入味精、鹽、胡椒粉，烹人鮮湯，翻炒 幾下即可起鍋裝盤(pán)。鴨腸含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生 素C和鈣、鐵等微量元素，有助于促進(jìn)人體新 陳代謝，對(duì)神經(jīng)、心臟、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

香酥雞翅：

香酥雞翅主料：雞翅400克，調(diào)料：蒸魚(yú)醬油20克，鹽3克，糖5克，料酒10克，蔥末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜適量，植物油600克。制作方法：.雞翅用醬油、鹽、糖、料酒、蔥末、姜末、 五番粉腌3小時(shí)。香菜切成細(xì)末。將腌好的雞翅瀝干水分，放人燒至六成熱 的油鍋中炸熟后撈出，待油溫升高后，再放入雞翅炸至兩面金黃，撈出瀝干油，放入 盤(pán)中，撒上香菜末即可。