烹飪專業(yè)生活技能
寒假烹飪專業(yè)生活技能
烹飪指的是膳食的藝術(shù),是一種復(fù)雜而有規(guī)律地將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過(guò)程。下面給大家分享一些關(guān)于寒假烹飪專業(yè)生活技能,希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>
寒假烹飪專業(yè)生活技能
1、飛水不超過(guò)15秒
東海海鮮在烹制時(shí)一般都要飛一下水,一是去泥沙,而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時(shí)間。
但是飛水時(shí)間一定不要過(guò)長(zhǎng),尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是:鍋中水沸騰時(shí)將小海鮮下鍋,焯水15秒后,撈出瀝水。此時(shí)的貝殼類海鮮多呈半開(kāi)半閉狀態(tài)(小體積的也可能全部打開(kāi)了),去殼取肉,進(jìn)行下一步烹飪。
這種狀態(tài)的肉質(zhì),已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住,再進(jìn)行下一步烹飪時(shí),既容易入味,又不會(huì)將本味滲出流失。
2、爆炒、焗、蒸最適宜
進(jìn)行過(guò)焯水之后的海鮮,適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法,但是烹制時(shí)間不宜長(zhǎng),快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鮮嫩
東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩,烹制時(shí)不宜過(guò)于成熟,以八成熟為最宜,最多不能超過(guò)九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下,調(diào)料對(duì)肉質(zhì)會(huì)起到蛋白質(zhì)變性的作用,過(guò)熟會(huì)顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。
4、海鮮不能直接炸
直接油炸會(huì)嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維,細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào),否則會(huì)變得老硬,不適口。
5、海鮮最愛(ài)橄欖油
東海海鮮不是跟每一款油都對(duì)路,花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會(huì)顯得過(guò)于油膩。豆油的豆腥味明顯,也不適合烹海鮮,清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。
烹飪學(xué)習(xí)方法
1、煎魚(yú)防粘鍋:可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍,但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng),直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。
2、燒魚(yú)防肉碎:紅燒魚(yú)一定要在燒之前,先行在鍋里把魚(yú)煎透,油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多,一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利,以防弄碎魚(yú)肉。
3、去魚(yú)腥妙計(jì):有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然,過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜,也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒,同樣達(dá)到去腥的效果。
4、蒸魚(yú)用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi),然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。
5、凍魚(yú)放奶燒:魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí),可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。
烹飪好吃的做法
1、燒烤
脂肪較多的魚(yú)適合烤著吃,比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等,這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味。烤之前,可以先放在通風(fēng)處使魚(yú)的外皮風(fēng)干,這樣再烤制會(huì)比較容易??爵~(yú)時(shí)還要注意火候,盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚(yú)身上擠少許檸檬汁,味道會(huì)更好。
2、紅燒
大部分魚(yú)可以紅燒,它既適用于腥味相對(duì)重些的.魚(yú)也適合很清淡的魚(yú),前者通過(guò)紅燒掩蓋腥味,后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外,新鮮度稍差的魚(yú)也可選擇紅燒。但鯉魚(yú)、白鰱、花鰱、草魚(yú)、帶魚(yú)紅燒后風(fēng)味更好。
3、慢燉
黃鱔魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等本身味道比較鮮美,肉相對(duì)緊實(shí),因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲(chóng),燉著吃會(huì)更安全。燉魚(yú)時(shí),可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用,并且魚(yú)中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。
4、做湯
魚(yú)湯素以鮮美為貴,而用于做湯的魚(yú)以大黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)味道最佳。鱖魚(yú)和鯽魚(yú)都是淡水魚(yú)類,肉嫩、質(zhì)細(xì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚(yú)做湯之前最好先在油里煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿卜調(diào)味。