想把家常菜做得更加美味，了解一些基本的烹飪技巧可以讓你快速掌握烹飪的技巧和竅門(mén)。這里小編為大家整理了關(guān)于學(xué)烹飪有哪些技巧，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

學(xué)烹飪有哪些技巧

1、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

2、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可

3、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

4、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

5、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

6、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

7、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

8、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

9、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

10、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

11、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口

12、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

13、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮

14、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩

15、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

16、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

17、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

18、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

19、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

20、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

1、放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞，放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞，放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞，最重要的事情要說(shuō)三遍，并且要放在最前面講。

2、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看。

3、糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜(有時(shí)候留意一下家里的長(zhǎng)輩，其實(shí)他們大多數(shù)人都會(huì)這么做)。

4、酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔。

5、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不熟，(肉絲順紋路切，不然會(huì)斷，速成雞肉一類(lèi)較嫩的肉類(lèi)需要順紋切不然會(huì)散，速成豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩 要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類(lèi)的緊實(shí)度選擇切的方向)切蘑菇要順紋路不然吃起來(lái)太糯，切筍要避開(kāi)紋路斜切不然切不 動(dòng)也咬不動(dòng)。

6、一定要試菜，由于很多菜重要的`調(diào)味都在最后步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問(wèn)題，所以最后的關(guān)鍵調(diào)味料寧缺毋濫!調(diào)味結(jié)束后不要忙著關(guān)火，試過(guò)之后沒(méi)問(wèn)題在出鍋，俗話說(shuō)餓死的廚子三百斤，就是說(shuō)的試菜。

7、煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的鹽和油腌半小時(shí)以上(最好腌半天)，然后放水煲粥，煲里放兩根瓷制的湯勺一起煮 (因?yàn)橹嗍怯帽容^大火煲的，廣東有個(gè)詞叫明火靚粥，大火讓粥沸騰的同時(shí)，湯勺被上升的氣泡彈開(kāi)，在鍋里不斷滾動(dòng)，從而把米粒打碎)。

8、肉片要先腌過(guò)再煮，(燙或抄均適用)，加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精(看個(gè)人喜好)，腌的時(shí)間要久一點(diǎn)，要提前準(zhǔn)備，讓肉片充分吸收調(diào)料 和水分，腌好后肉片會(huì)膨脹變大一點(diǎn)，加上有油和豆粉作用，煮的過(guò)程中不會(huì)流失太多的水分，使肉質(zhì)更加鮮嫩而且有味道。(在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片 腸粉很多都有用)。

9、煲湯用的鮮肉要先灼水，(相信許多舌頭敏感的各位親一定深受過(guò)肉腥以致難以入口的痛苦)，作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳)，清洗，煲出來(lái)的湯也會(huì)比較清;另一種做法是把鮮肉泡在溫水里面半小時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)溫水表面浮起一層白白的淋巴，腥味就是從這里出來(lái)的。

10、灼青菜的時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更佳鮮艷，口感清脆，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然灼好水之后的青菜也可以馬上放入冷水中，這樣可以防止蔬菜變黃。

20個(gè)大廚烹飪技巧

一、用小米粥漿腰片遮蓋異味

豬腰500克洗凈后，片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1個(gè)、小米粥10克、料酒、姜汁、濕淀粉各5克抓拌均勻，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿制出來(lái)的腰片口感嫩滑，而且沒(méi)有異味。

二、陳醋可除海筍粘液

海筍和海茸在制作涼菜時(shí)，總會(huì)有些粘液，既影響菜品賣(mài)相，又影響菜肴口味。現(xiàn)在給大家推薦一個(gè)祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內(nèi)放入水1500克燒開(kāi)，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。

三、淡茶水泡肉可保鮮

新鮮的肉類(lèi)原料洗凈后，先放入濃度為5%的'茶水中浸泡3—5分鐘(或者將茶水噴灑在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

四、文蛤燉冬瓜鮮味足

燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們?cè)谥谱鳠醵蠒r(shí)，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

具體做法：

1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開(kāi)，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調(diào)味即可。

五、熬骨頭湯加糯米

在吊骨頭湯時(shí)，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會(huì)在骨頭的基礎(chǔ)上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制，大家不妨試試。

六、敲蝦用澄粉透明度高

制作敲蝦時(shí)，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質(zhì)還特別滑嫩，而且久煮都不會(huì)變老。

七、瀨尿蝦取肉先冰鎮(zhèn)

炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

這里給大家介紹一個(gè)小方法：瀨尿蝦清洗干凈后放入盤(pán)中，加少許姜、蔥，放入蒸柜內(nèi)蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘(增加蝦肉的彈性)，然后將蝦殼剪開(kāi)，將蝦肉取出即可。

八、泡腌香魚(yú)味道好

香魚(yú)雖然鮮美，但是肉質(zhì)比較粗糙，所以我們采用泡腌的方法處理，然后用黃油煎制成菜，這樣處理過(guò)的香魚(yú)，客人很喜歡。

具體的腌制方法：

香魚(yú)1500克宰殺治凈，將魚(yú)肉片下，切成重約100克一個(gè)的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入腌料(鹽25克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(沒(méi)過(guò)表面)腌制1小時(shí)。

九、用檳榔祛除鴨子異味

制作紅燒鴨子時(shí)，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔(1只鴨子加檳榔2片)同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。

十、紅燒肉浮油用來(lái)燒魚(yú)

提前加工好的紅燒肉略微放置后，表面就會(huì)出現(xiàn)一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現(xiàn)在，我們把撇掉的肥油用來(lái)燒魚(yú)，味道特別香。

十一、巧炸多水豆腐

水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油里先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。

十二、做蘿卜絲大蝦先油炸

蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最?lèi)?ài)，烹調(diào)時(shí)，多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制?，F(xiàn)在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進(jìn)行燒制。由于蝦殼處于蓬松狀態(tài)，所以蝦肉和蘿卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足

十三、紫蘇給鱔魚(yú)祛腥

鱔魚(yú)帶有一定的異味，烹調(diào)時(shí)，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。

十四、醬牛肉加橙子

在制作醬牛肉或鹵牛肉時(shí)，在醬湯里或鹵湯里加入幾個(gè)鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克)，做出來(lái)的牛肉沒(méi)有腥膻味，而且口感很鮮嫩。

這種做法適用于各種動(dòng)物性原料，因?yàn)槌茸佑蟹浅庥舻南阄?，可以起到遮蓋動(dòng)物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質(zhì)。

十五、做魚(yú)線加蝦仁口感更爽

傳統(tǒng)方法制作魚(yú)線，僅用魚(yú)肉做主料，現(xiàn)在我們?cè)隰~(yú)肉的基礎(chǔ)上加入了少許蝦肉，做好的成品細(xì)軟中略帶蝦仁的爽脆感。

具體配比：

魚(yú)肉350克、蝦肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個(gè)。

這種方法做魚(yú)線，口感肯定比單純用魚(yú)肉做魚(yú)線的效果要好。除了魚(yú)線可以這樣制作外，在制作魚(yú)膠時(shí)也可以采用這種方法。

十六、用露露泡海參，個(gè)大色亮

在發(fā)制干海參時(shí)，我用露露浸泡，漲發(fā)后的海參個(gè)頭大，而且有光澤。

具體做法：

將海參發(fā)至六成，取出泡入用露露調(diào)好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時(shí)間為24小時(shí)，撈出即可。

浸泡時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則發(fā)好的海參質(zhì)地變軟，影響口感。

十七、燉老雞先風(fēng)干

老雞、老鴨肉質(zhì)較老，燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，撈出掛在通風(fēng)處風(fēng)干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質(zhì)發(fā)硬)，肉質(zhì)就會(huì)變嫩。

十八、可樂(lè)腌牛肉效果好

用可樂(lè)代替嫩肉粉腌漬牛肉，質(zhì)地非常嫩，且不會(huì)影響牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分，也不會(huì)產(chǎn)生堿味。牛肉與可樂(lè)的比例是30∶1，腌漬時(shí)，可樂(lè)與其它調(diào)料一起添加，調(diào)勻后入保鮮箱靜置半天，即可用于烹調(diào)。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。

十九、腌三文魚(yú)放白糖

三文魚(yú)除了用來(lái)制作刺身外，還可以用來(lái)煎制。腌漬時(shí)，除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外，再添加點(diǎn)白糖，煎出的魚(yú)肉特別鮮香。

一般三文魚(yú)500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產(chǎn)生的水分吸干，否則容易焦糊。

二十、20 分鐘祛除堿味

在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚(yú)、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個(gè)小時(shí)，有些原料的沖漂時(shí)間甚至更長(zhǎng)。

我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發(fā)原料改刀成形，放入容器內(nèi)用清水沖漂約20分鐘。鍋內(nèi)加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開(kāi)后放入堿發(fā)制品汆透，取出原料用涼水沖涼，用于烹調(diào)沒(méi)有堿味和異味。