廚師必須知道的烹飪小技巧_烹飪

堅(jiān)持學(xué)習(xí)一些新的烹飪技巧可以幫助你提升廚藝，為自己和家人帶來(lái)更好的口感體驗(yàn)。這里小編為大家整理了關(guān)于廚師必須知道的烹飪小技巧，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

廚師必須知道的烹飪小技巧

1.“燉”的方法和竅門(mén)

燉有兩種方法：

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

2.炒菜保持鮮綠的心得

蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

1) 蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2)若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3."炒"的學(xué)問(wèn)：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)

“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的`塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。

要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

(三)軟炒(又稱(chēng)滑炒)。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……

(四) 干炒(又稱(chēng)干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避免肉片互相沾連。

在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。

我剛做飯的時(shí)候，無(wú)論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來(lái)采取這個(gè)辦法后，肉片再也不會(huì)老了，不信你試試。

5.調(diào)味料的使用規(guī)律

(一)液體味料

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

(二)固體味料

鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

(三)辛香料

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

6.生抽?老抽?鮮醬油?

生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;

老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高

其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色;

7.煎魚(yú)有秘訣vs做魚(yú)三技巧

一、煎魚(yú)有秘訣：魚(yú)鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚(yú)粘鍋，煎魚(yú)時(shí)習(xí)慣在魚(yú)身裹上一層生粉，我勸你千萬(wàn)改變這習(xí)慣，這樣，魚(yú)不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚(yú)香味也沒(méi)有發(fā)揮出.

另外，魚(yú)在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。

魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚(yú)吃(不是為了燒魚(yú)而煎魚(yú))，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。

還有，如果您要燒魚(yú)，在此之前，魚(yú)一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚(yú)煎的兩面焦黃再燒，那樣魚(yú)肉燒出來(lái)就老的一塌糊涂了。

二、做魚(yú)技巧三則

1、鯉魚(yú)為什么要抽筋?

鯉魚(yú)兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物(俗稱(chēng)"發(fā)物")，特別不適于某些病人食用。

抽筋時(shí)，應(yīng)在魚(yú)的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

2、怎樣識(shí)別江河魚(yú)和湖水魚(yú)?

江河魚(yú)因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。

湖水魚(yú)因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。

3、宰魚(yú)碰破了苦膽怎樣除苦味?

宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

8.茄子不吃太多油的竅門(mén)

茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了。

濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會(huì)炸出黑嘎巴。

這招做燒茄子時(shí)頂有用，跟好朋友的媽媽學(xué)的，姜還是老的辣呀

9.怎樣掌握火候和油溫

一、怎樣掌握火候

在烹調(diào)過(guò)程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?，

至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)別的。

旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。

一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。

中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹

調(diào)方法。

小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、

攤等烹調(diào)方法。

文火： 火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用

于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

二、怎樣掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具

體方法是：

一、 旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料

易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。

二、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。

三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

10.蒸饅頭十要訣

一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí);

二、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分;

三、和好的面要保持28℃～30℃為宜;

四、要使面團(tuán)發(fā)酵充分;

五、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型;

六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下;

七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過(guò)餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些;

八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度;

九、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多;

十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。

11.煮的學(xué)問(wèn)

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。

煮掛面：不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

煮餃子：俗話說(shuō)：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開(kāi)鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開(kāi)鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。

煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見(jiàn)開(kāi)就行，也不要在火上開(kāi)一段時(shí)間，而是要見(jiàn)開(kāi)后離火，然后再移火上見(jiàn)開(kāi)，再離火落開(kāi)，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過(guò)早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

12.著味的作用、方法、原則

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

一、著味的作用

1、滲透入味 原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。

2、除異增鮮 原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

3、保持原料的細(xì)嫩鮮脆 肉類(lèi)原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽作用下，能提高肉類(lèi)原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類(lèi)原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過(guò)多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。

二、著味的方法

1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。2、要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類(lèi)菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行;熗，煎，炸收等類(lèi)菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行;涼拌，特別是對(duì)蔬菜類(lèi)原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。

三、著味的原則

1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。

2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對(duì)腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類(lèi)菜肴的原料著味時(shí)，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類(lèi)菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

4、著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類(lèi)菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn);而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類(lèi)菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短;五香味型的時(shí)間長(zhǎng);咸味重的時(shí)間長(zhǎng)，咸味累的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長(zhǎng)，鮮味好的時(shí)間短。

5、蔬菜類(lèi)的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。

6、使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。

13.關(guān)于和餡

先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)?，和餡重要的是在和的過(guò)程中要沿一個(gè)方向攪，千萬(wàn)不能一會(huì)兒順時(shí)針一會(huì)兒逆時(shí)針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點(diǎn)甜面醬，味精，五香粉，攪一段時(shí)間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個(gè)小時(shí)再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來(lái)的就是什幺菜的味兒.

日常烹飪小技巧

少放油——

不粘炊具可以避免用油過(guò)多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無(wú)油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因?yàn)楦邷卦蚨魇А?/p>

見(jiàn)油不見(jiàn)煙——

改變烹飪習(xí)慣，不要使油溫過(guò)熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過(guò)200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復(fù)烹炸過(guò)的油，在選擇食用油的時(shí)候，應(yīng)購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用油在加熱過(guò)程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。

天然替代品——

利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達(dá)到減鹽、減糖之目的。選擇多種谷類(lèi)食物代替白米可增加纖維質(zhì)、各類(lèi)維生素、礦物質(zhì)的攝取量。

蔬菜生吃，肉煮熟——

新鮮的'蔬果富含纖維質(zhì)和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營(yíng)養(yǎng)素;以?xún)?yōu)格醬代替一般色拉醬，可減少油脂的攝取量。

食品特別是家禽、肉類(lèi)等，必須徹底煮熟才能食用——所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

隔夜菜要加熱——

存放過(guò)的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

多用開(kāi)水——

飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有懷疑，最好把水燒開(kāi)，然后再飲用或制成冰塊。

多通風(fēng)——

要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過(guò)程中，要始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，廚房?jī)?nèi)一定要有抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長(zhǎng)排氣10分鐘。

蒸魚(yú)的烹飪小技巧

秘訣一：選擇大小合適的魚(yú)。如果我們?nèi)ガF(xiàn)買(mǎi)魚(yú)來(lái)做清蒸魚(yú)，那最好購(gòu)買(mǎi)一斤左右的魚(yú)。這樣的.魚(yú)個(gè)頭比較適中，好入味，且擺盤(pán)美觀。

秘訣二：魚(yú)的處理技巧。在處理魚(yú)時(shí)，清除掉魚(yú)的內(nèi)臟后，將魚(yú)肚子上脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，這樣可以使魚(yú)蒸熟后保持原有的形狀。

秘訣三：備齊蒸魚(yú)的調(diào)料： 料酒、麻油、鹽、蔥、姜等。把料酒、鹽均勻的涂抹在魚(yú)腹和魚(yú)背上，此時(shí)注意，魚(yú)背上要?jiǎng)澤蠋椎揽谧?，這樣便于入味。然后在魚(yú)腹內(nèi)塞上蔥姜，這樣能讓魚(yú)更加美味，且形狀更加飽滿。

秘訣四：蒸魚(yú)時(shí)，在盤(pán)底橫放上幾根蔥段，已到達(dá)使魚(yú)盤(pán)分離的效果，這樣便于魚(yú)受熱均勻，且熟的快。

秘訣五、蒸魚(yú)時(shí)要讓魚(yú)“站”在盤(pán)子里，即魚(yú)像游動(dòng)時(shí)那樣立起來(lái)，可利用用兩節(jié)大蔥來(lái)?yè)伍_(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住。

秘訣六、擺好魚(yú)好，即可上鍋蒸了，但是注意上鍋前，必須先把籠屜下的水燒開(kāi)，然后在放入魚(yú)盤(pán)。并且注意掌握火候，控制蒸魚(yú)的時(shí)間，一般十分鐘為宜。

秘訣七、關(guān)火后先別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸幾分鐘后出鍋。這樣能使蒸出的魚(yú)肉質(zhì)更加松軟，味道更加鮮美。

秘訣八、上桌前加點(diǎn)料，魚(yú)出鍋后，在上面撒點(diǎn)蔥絲，淋點(diǎn)麻油，一盤(pán)色、香、味俱全的清蒸魚(yú)就可以上桌啦!