后廚直接關(guān)系到食品安全，甚至是人身安全與健康，那廚師有什么規(guī)范呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的一些內(nèi)容，希望對(duì)你有幫助。

　　廚師本人的禮儀

　　廚師應(yīng)當(dāng)儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型整齊美觀，修飾得當(dāng)，毛發(fā)不外露，女性廚師上崗時(shí)間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應(yīng)留長指甲。在具有展示性的操作間工作時(shí)，廚師工作細(xì)節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。

　　廚師對(duì)待顧客的禮儀

　　首先要真誠服務(wù)，用心對(duì)待。也就是說對(duì)待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快。就像著名飯店創(chuàng)始人希爾頓先生說："我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環(huán)境里，也不愿走進(jìn)只有豪華設(shè)施，卻沒有真誠微笑的地方。"對(duì)待顧客要努力使其達(dá)到滿意為標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔?，飲食?xí)慣也千差萬別，作為廚師，要盡可能根據(jù)客人的喜好，來調(diào)整你的菜品，盡可能的達(dá)到食客的滿意。只有顧客滿意，企業(yè)才有效益，你的工作才能得到別人認(rèn)可。所以，對(duì)待客人一定不能馬虎、應(yīng)付，要抱著認(rèn)真的態(tài)度保證每一個(gè)菜品。

　　當(dāng)客人就餐時(shí)，廚師應(yīng)當(dāng)注意最基本的就餐的禮節(jié)禮貌，以免顧客消極遐想到飯菜衛(wèi)生程度。后廚和客人接觸時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意掌握文明用語，能夠主動(dòng)招呼顧客，向顧客致歉致謝。同時(shí)要學(xué)會(huì)認(rèn)真傾聽顧客提出的問題意見，并做出得體應(yīng)答。

　　盡可能體諒體會(huì)顧客的心理，學(xué)會(huì)換位思考，用得當(dāng)?shù)姆绞接项櫩托枨?，同時(shí)不要介入顧客的私人談?wù)撛掝}，忌對(duì)客人評(píng)頭論足。

　　廚師工作規(guī)范

　　后廚各項(xiàng)工作位置的確定

　　考慮到前廳與后廚的位置是首要任務(wù)，客人出入口及方向不能與出菜、回收碗盤的路線相同，這樣會(huì)導(dǎo)致流向混亂，造成人員迎面相撞的危險(xiǎn)，最好設(shè)置在不同的地方。

　　餐廳分區(qū)要如此設(shè)置，中間是工作區(qū)，兩旁則為蒸炒區(qū)和洗碗?yún)^(qū)，這樣整個(gè)廚房布局就會(huì)更加合理。

　　水槽是重要的工作點(diǎn)，把冰箱規(guī)劃在水槽附近，讓烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作更容易。同時(shí)，水槽靠近你的爐具，也方便要瀝干煮好的面條和蔬菜。

　　后廚人員健康證的辦理

　　健康證是必須且不能疏忽的首要條件。健康證是健康檢查證明，證明你開始了健康檢查。它主要涉及五個(gè)行業(yè)六種疾病，在很大程度上保護(hù)了從業(yè)人員和服務(wù)對(duì)象的健康。國家也做了嚴(yán)格的相關(guān)規(guī)定：

　　一、衛(wèi)生監(jiān)管部門定期開展對(duì)餐飲單位、公共場所從業(yè)人員健康證持證情況專項(xiàng)整治工作。對(duì)無證上崗人員實(shí)施責(zé)令限期改正的行政處罰。執(zhí)法人員要堅(jiān)持教育與處罰相結(jié)合原則，寓服務(wù)于監(jiān)督之中，耐心進(jìn)行衛(wèi)生法相關(guān)內(nèi)容的宣傳教育。

　　二、為保證廣大消費(fèi)者行使監(jiān)督權(quán)，衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)要求從事餐飲、理發(fā)、浴池等服務(wù)行業(yè)的人員在工作期間佩戴健康證。

　　三、經(jīng)營者和服務(wù)人員要明確持證上崗的重要性，自覺主動(dòng)地參加每年健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　作為與食品直接相關(guān)的行業(yè)，更要注重健康證的辦理情況。

　　及時(shí)清潔水池

　　廚房的水池洗菜和洗碗需要分開，不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗時(shí)可以在有油污的地方撒一點(diǎn)鹽，用廢舊的保鮮膜擦拭，再用溫水沖洗，水池就光亮如新。

　　下水處的水蓋也最好用溫肥皂水浸泡 -分鐘，達(dá)到理想的去污效果。

　　保證砧板清潔

　　砧板是切肉切菜的工具，很容易產(chǎn)生細(xì)菌，還容易產(chǎn)生異味?？蓪沙状着c毫升溫水混合，然后倒在已經(jīng)鋪好紙巾的切菜板上放置分鐘，砧板上的污垢則會(huì)容易清除，異味也會(huì)消失，還可以殺菌。

　　保持鍋蓋清潔

　　鍋蓋用久了，會(huì)沾染一層油垢，用洗潔劑擦洗不容易洗干凈。有一種簡捷有效的方法：在鍋內(nèi)放少許水，將鍋蓋反蓋在鍋上，水燒開(可放一點(diǎn)洗潔精)，讓蒸汽熏蒸鍋蓋。油垢變得發(fā)白柔軟后，再用軟布擦拭，鍋蓋就干凈了。

　　清洗排風(fēng)扇

　　后廚的排風(fēng)扇只要偶有不清洗就會(huì)滿是油污，就再也難以清除干凈，從而會(huì)導(dǎo)致油煙排放受到影響。對(duì)于小尺寸排風(fēng)扇來說，可以每月在熱肥皂水中浸泡一次，然后擦洗，沖洗和晾干，記得每周擦拭通風(fēng)罩。

　　食材采購源頭安全性

　　食材的采買是很重要的，不能只關(guān)注價(jià)格，質(zhì)量與載種方式等方面都是不能忽略的。比如，采買的市場是否正規(guī)，種植環(huán)境是否合格，是否用合格的肥料等載種，是否是有機(jī)產(chǎn)品，是的話有沒有貼有機(jī)蔬菜標(biāo)識(shí)等等。食材好，才能做好菜，食客吃得也更放心。

　　與食客面對(duì)面溝通

　　國內(nèi)的中餐廚師每天在后廚工作，往往不會(huì)與食客見面，其實(shí)身為廚師長或總廚，要多余食客進(jìn)行面對(duì)面的交流，才會(huì)知道自己的有點(diǎn)雨不足，揚(yáng)長避短，才能將菜品烹調(diào)得更加深得人心。多余食客溝通，也可以為廚師創(chuàng)新菜品，開掘新思路。

　　廚師的儀容儀表

　　廚師的儀表儀容要求是極為嚴(yán)格的，廚師應(yīng)當(dāng)儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型整齊美觀，修飾得當(dāng)，毛發(fā)不外露。女廚師上崗時(shí)間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應(yīng)留長指甲。

　　在具有展示性的操作間工作時(shí)，廚師工作細(xì)節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。

　　后廚人員每日衛(wèi)生守則的制定

　　后廚人員進(jìn)入后廚之前需要換好工作服，戴好廚師帽，并且洗手至肘部，反復(fù)清洗幾分鐘后即可。對(duì)顧客負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己負(fù)責(zé)。