潮汕茶道禮儀文化

　　當(dāng)然，潮汕地區(qū)也產(chǎn)茶。其中潮州鳳凰山所產(chǎn)的鳳凰茶以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世。

　　相傳宋帝南下潮州時(shí)，從鳳凰山經(jīng)過，因?yàn)榭诳?，在林中采摘樹葉沖水喝，喝后頓覺甘醇爽口。以后當(dāng)?shù)乩习傩站蛯９ぴ耘噙@種樹，因而成為有名的“鳳凰茶”。

　　【茶具】

　　工夫茶最講究的是：“茶具”與“沖法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，大抵有十來種，我們這里僅介紹五種：

　　一、茶壺

　　潮汕土語叫做“沖罐”，它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。茶壺標(biāo)準(zhǔn)有四字訣：“小、淺、齊、老”。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正渾厚。壺的色澤也有很多種，但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒?ldquo;工夫”了。

　　至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。

　　茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：“把茶壺去蓋后覆蓋在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是”三山齊“了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究。

　　“老“，主要是看茶壺里所積成的”茶渣“多寡。

　　沖工夫茶除了用“沖罐“之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用”蓋甌“。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用”蓋甌“沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十杯至二十杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶。

　　二、茶杯

　　茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。

　　小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。

　　江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，都很受歡迎。

　　三、茶洗

　　形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

　　四、茶盤

　　茶盤是用來盛茶杯的，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以多放幾個(gè)杯;盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

　　五、茶墊

　　用來置沖罐，有各種式樣，講究“夏淺冬深”。冬深是便于澆罐時(shí)多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，不用布?xì)?，是為了不生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶葉變苦，原因是茶里的單寧酸溶解了。

　　【工夫茶的工夫過程】

　　工夫茶之收工全在烹茶、沖茶之法。大約有八個(gè)過程：

　　第一、治器

　　治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂排中就有風(fēng)颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然變小時(shí)，那就是水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。

　　第二、納茶

　　打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分出粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又將茶葉放在上面。

　　每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，進(jìn)水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。

　　第三、債湯

　　《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”

　　第四、沖茶

　　當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺日，沿壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，只沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心)。

　　第五、刮沫

　　好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出(沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

　　第六、淋罐

　　蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上，謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。

　　第七是湯杯，第八是灑茶，在此就不一一列舉了。

　　潮汕工夫茶的最高境界是精篩細(xì)品，端起滾燙的熱茶，喝茶人應(yīng)輕輕地吹，慢慢地喝，細(xì)細(xì)地品，喝出茶的味道和品味。要讓茶在口中慢慢回旋，品其味，回其甘。整個(gè)過程，口鼻生香，喉底回甘，芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽，濃而不澀，香韻悠長，回味無窮。

　　
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