中餐擺臺(tái)的要求

時(shí)間：2016-12-12 16:10:44 志峰887由分享

　　擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容，是一門技術(shù)。關(guān)于擺臺(tái)的要求有哪些?下面由學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)?lái)的中餐擺臺(tái)的要求，希望各位客官喜歡!

　　中餐擺臺(tái)的要求1、操作細(xì)則

　　臺(tái)布

　　可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，一次完成;臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整。

　　桌裙或裝飾布

　　桌裙長(zhǎng)短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等(裝飾布平鋪在臺(tái)布下面)。

　　餐椅定位

　　從主賓位開(kāi)始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。

　　餐碟定位

　　一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線;距桌沿約1.5厘米;拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生。

　　味碟、湯碗、湯勺

　　味碟位于餐碟正上方，相距1厘米; 湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

　　筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽

　　筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上;筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米;筷套正面朝上; 牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

　　葡萄酒杯、白酒杯、水杯

　　葡萄酒杯在味碟正上方2厘米; 白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌;擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生。

　　餐巾折花

　　花型突出主位、整體協(xié)調(diào);折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方。

　　公用餐具

　　公用餐具擺放在正副主人的正上方; 按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上(設(shè)兩套)公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

　　菜單、花瓶(花籃或其他裝飾物)和臺(tái)卡

　　花瓶(花籃或其他裝飾物)擺在臺(tái)面正中，朝向主人位;菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致(兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè));臺(tái)卡擺放在花瓶(花籃或其他裝飾物)正前方、面對(duì)副主人位。

　　托盤

　　用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。

　　中餐擺臺(tái)的要求2、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)

　　中餐擺臺(tái)就是在餐臺(tái)上擺放各種餐具的過(guò)程。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有蘇菲、蘇菲墊、骨碟、翅碗、翅勺、味碟、筷子、

　　筷子架、銀分更、牙簽、毛巾碟、煙缸、煙碟、各種中式酒杯(飲料杯、干紅杯、烈酒杯、分酒器)席巾等。

　　1.擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)擺臺(tái)要求擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

　　(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全;擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性;既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。

　　2、擺臺(tái)需要的餐、酒具

　　以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、席巾10塊、蘇菲10個(gè)、蘇菲墊10個(gè)、骨碟10/12個(gè)、翅勺10把、翅碗10個(gè)、筷架10個(gè)、筷子10/12雙、銀分更10/12把、干紅杯10個(gè)、烈酒杯10個(gè)、飲料杯10個(gè)、袋裝牙簽10個(gè)、煙灰缸5個(gè)、煙碟5個(gè)。

　　3、擺臺(tái)的順序(重點(diǎn))在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分6次托擺。

　　第一托：蘇菲10個(gè)、蘇菲墊10個(gè)。

　　第二托：骨碟10個(gè)、翅碗10個(gè)、翅勺10把、味碟10個(gè)

　　第三托：筷子架10個(gè)、筷子10雙、銀分更10把、毛巾碟10個(gè)。

　　第四托：干紅杯、白酒杯、分酒器各10個(gè)。

　　第五托：飲料杯10個(gè)(已插放好折疊成形的餐巾花)。

　　第六托：煙灰缸、花瓶、菜牌、臺(tái)號(hào)。

　　4、餐、酒用具擺放的規(guī)則(重難點(diǎn))

　　(1)擺定位(蘇菲)碟，蘇菲墊放于蘇菲上一次擺好

　　將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)(托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾)，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。蘇菲與蘇菲之間距離相等，蘇菲距桌邊1-2cm(視餐臺(tái)尺寸)。正、副主人位的蘇菲碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。

　　(2)、骨碟、翅碗、翅勺、味碟。

　　骨碟擺在蘇菲上面。翅碗擺在蘇菲右上角翅勺放于翅碗的中心位置,勺柄朝左。味碟擺于蘇菲左上角。翅碗味碟在一條直線上。

　　(3) 擺筷架和筷子、銀分更、牙簽

　　筷架應(yīng)放在蘇菲的右側(cè)，與翅碗或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放筷架上，筷子圖案或文字要朝上對(duì)正(筷子套同樣)，筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離蘇菲1cm。銀分更擺在筷架上。牙簽位于銀分更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀分更齊平。

　　(4) 擺酒具。白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯與杯距1cm

　　烈酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距翅碗邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm;分酒器擺在烈酒杯右邊，味碟正前方距離為1㎝，酒具如有花紋，花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。注意：各酒杯大小要相同。

　　(5)擺公用碟、公用勺、公用筷

　　公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

　　(6)擺牙簽盅

　　牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

　　(7)擺飲料杯

　　如有飲料杯擺在干紅杯左側(cè),干紅杯擺中間，干紅杯杯柱與骨碟中心為一條直線，烈酒杯擺干紅杯右側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，飲料杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

　　(8)擺放煙灰缸

　　從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在干紅杯(飲料杯)的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

　　(9)拉椅

　　從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来卫危?按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒(méi)有聲音發(fā)出)。

　　(有的操作是在鋪好臺(tái)布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進(jìn)行擺放。)

　　(10)擺菜單

　　一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向主人，菜單邊緣距桌邊1cm。

　　(11)擺花瓶

　　花瓶放于餐臺(tái)中心，正面朝向餐廳門。

　　(12)宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)

　　臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的中間，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。(大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌。)

　　(13)擺座位牌

　　正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。