葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)
掌握一些基本的搭配原理，復(fù)雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家搜集整理的葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)文章內(nèi)容。希望可以幫助到大家!
葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)
就傳統(tǒng)而言，葡萄酒本來(lái)就是用來(lái)佐餐的?，F(xiàn)在，只要有一點(diǎn)葡萄酒常識(shí)的愛(ài)好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實(shí)際上，這一原則是針對(duì)西餐而言的，如果簡(jiǎn)單地應(yīng)用于食材種類(lèi)及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐，有時(shí)難免會(huì)顧此失彼，頓起抵觸。
亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱(chēng)號(hào)的是韓國(guó)的__延(Jeannie Cho Lee)女士，她于2010年出版了專(zhuān)門(mén)介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(shū)(英文版)，對(duì)于中餐有較詳細(xì)的論述，可見(jiàn)食物與酒的搭配的確很講究。當(dāng)然，這樣的書(shū)籍是寫(xiě)給專(zhuān)業(yè)人士看的，普通的愛(ài)好者沒(méi)有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯(cuò)。我根據(jù)個(gè)人的心得，總結(jié)了幾個(gè)需要注意的原則。
酒體與食物的重量平衡
酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺(jué)，最常見(jiàn)的品酒詞匯。一個(gè)例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺(jué)可以依次用輕、中等、重三個(gè)檔次來(lái)形容。具體來(lái)說(shuō)，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂(lè)和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體大致也會(huì)越重，價(jià)格當(dāng)然也越貴了。
如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問(wèn)題就簡(jiǎn)單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實(shí)也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂(lè)可以搭配多種蔬菜等等。
酸度的對(duì)應(yīng)
葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出，吃哪個(gè)地方的菜，就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒(méi)有問(wèn)題，因此，有“地菜配地酒”的說(shuō)法。像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺(jué)，故此可以用來(lái)搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚(yú)肉及高脂肪的貝類(lèi)，一杯干白可以煥發(fā)食欲。
酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時(shí)，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。 高酸度開(kāi)胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。
單寧與食物的搭配
單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對(duì)于評(píng)價(jià)干紅來(lái)說(shuō)，是最重要的指標(biāo)之一。
單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會(huì)讓海鮮腥味突出，重的單寧還會(huì)讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道，于是清蒸的海鮮(魚(yú)、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)該配干白，因?yàn)榘灼咸丫苹旧蠜](méi)有什么單寧。單寧本身帶有苦味，會(huì)讓甜味發(fā)苦，所以點(diǎn)甜菜時(shí)，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會(huì)讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)更加細(xì)嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。
甜酒配甜點(diǎn)
葡萄酒的分類(lèi)以糖分為基礎(chǔ)，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義，其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了，就稱(chēng)之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語(yǔ)中，至今仍找不到一個(gè)字來(lái)表達(dá)“不甜”的意思，由于英文“Dry”同時(shí)也有干的意思，所以前輩們無(wú)奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對(duì)略低一點(diǎn)的菜肴。西餐中甜點(diǎn)的分量很大，有時(shí)甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐并沒(méi)有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類(lèi)的一小碗，基本上沒(méi)有特地為此開(kāi)一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國(guó)內(nèi)的銷(xiāo)量一直上不去，就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時(shí)候，建議配上一只高檔些的甜酒，比如德國(guó)冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。
中餐喝葡萄酒的禮儀
在國(guó)外高檔的西餐廳，大多有專(zhuān)門(mén)的侍酒師(Sommelier)，任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴，從酒單中選擇
葡萄酒和美食合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒(méi)有這樣的崗位設(shè)置，所以，在國(guó)內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時(shí)，往往就得靠自己了。
首先是上酒的順序，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話(huà))、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會(huì)錯(cuò)的。
其次是同類(lèi)葡萄酒的上酒順序，應(yīng)該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從干型到甜型，從年輕到成熟。
最后就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究，名莊酒最好不要暴殄天物，氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀?dòng)貌柖啾?，黑比諾用勃艮地杯，干白用霞多麗杯。尤其要提醒的是，在酒具使用前，要對(duì)燈光看一看，是否干凈;再聞一聞，是否有異味;醒酒器更要慎重使用，大多餐廳并不懂得如何正確地清潔，除非你很了解，否則盡量不要用。如果確實(shí)要醒酒，我自己的做法是在下午4點(diǎn)左右先將酒打開(kāi)，在瓶子里慢慢醒，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時(shí)(7點(diǎn)左右)就已經(jīng)有3個(gè)小時(shí)了，效果剛剛好。
葡萄酒的配餐雖然表面看來(lái)非常復(fù)雜，其實(shí)原則只要一個(gè)，那就是要給身心帶來(lái)愉悅，千萬(wàn)不要生搬硬套、墨守成規(guī)，而要相信自己的感覺(jué)，不拘一格，大膽嘗試，即使錯(cuò)了，也有錯(cuò)的樂(lè)趣，這才是享用葡萄酒之道，否則，就是自己被葡萄酒享用了!
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