飲食文化論文
每一種飲食文化都有其自己的歷史,飲食以其自身的存在證明著歷史的滄海桑田。下文是學習啦小編為大家搜集整理的關于飲食文化論文的內(nèi)容,歡迎大家閱讀參考!
飲食文化論文篇1
淺析臺灣飲食文化
摘要:飲食是一種生活,也是一種文化表現(xiàn)。臺灣特殊的歷史背景、突出的海島特征、獨特的文化習俗融合形成了多元化的飲食文化。臺灣飲食文化以福建閩南飲食文化為主,但又結合了中國大陸各地的飲食文化特點。本文旨在通過對臺灣飲食文化的介紹,使人們對臺灣的飲食文化能有一個大概地了解。
關鍵詞:臺灣;飲食文化;地方性;多元化
臺灣是我國第一大島,位于北回歸線附近地,暖濕的氣候正是孕育新鮮蔬果的最佳環(huán)境,而四面臨海的位置更是各式海產(chǎn)品豐富的蘊藏之地。因為有得天獨厚的自然環(huán)境,再加上各式美食文化的融合,而發(fā)展出于臺灣人地道的美食。對于臺灣人而言,飲食是一種生活,也是一種文化表現(xiàn),尤其臺灣特殊的歷史背景和突出的海島特征,外來移民族系繁多,使得飲食文化更加多元化,不僅各系的中華菜肴在此發(fā)揚光大,更匯集了來自全球各地的精致飲食,包括美、歐、日、亞熱帶、地中海等世界美食,都可以在臺灣吃到。而臺灣菜作為中華菜系中的一種,在臺灣占有重要的位置,成為臺灣最基礎的飲食,深為臺灣人民所喜愛。臺灣飲食文化,是和當?shù)氐奈锂a(chǎn)、文化傳統(tǒng)緊密相關的,它是在臺灣獨特的歷史文化、地理環(huán)境基礎上,經(jīng)過多次的文化融合而形成的多元化飲食文化。
中國美食甲天下,是全世界公認的。臺灣繼承了中華美食的傳統(tǒng),但又由于歷史發(fā)展的不同路徑,形成了今日豐富多彩的性格,也體現(xiàn)出臺灣文化的開放與多元。梁實秋先生曾說“臺灣地區(qū)之飲食本屬閩南系列,善治海鮮,每多羹湯”,這也許是因為臺灣與閩南地區(qū)僅有一水之隔,地理環(huán)境與氣候物產(chǎn)相似的緣故,而臺灣的先民又大多是從福建省的漳州和泉州移民的,因此我們很容易在臺灣早期的飲食文化中看到閩南的地方風味。然而1949年,國民黨政權退踞臺灣,帶去了大陸各地的風味菜,從此,大陸各大菜系就在寶島得以發(fā)揚光大,逐漸形成多元而且獨特的“臺灣菜”文化。臺灣小吃很有特色,它來自民間,扎根鄉(xiāng)土,以其淳樸自然的本色深受食客的喜愛,造就了臺灣人生活中最具代表性的飲食文化。舉凡“蚵仔煎”、“虱目魚肚粥”、“炒米粉”、“萬巒豬腳”、“大腸蚵仔面線”、“甜不辣”、“臺南擔仔面”、“棺材板”、“燒仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“鹵肉飯”等等,都是獨具臺灣風味的名食小吃。
1、閩客飲食文化
臺灣移民中閩南人移民時間最長、人數(shù)最多,所以閩菜可以說是臺菜的主軸,是臺灣最主要的飲食文化。閩菜以盛行湯菜和烹制山珍海味而著稱,尤以清鮮、和醇、葷香、不膩的風味特色,獨樹一幟,以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”為特色。另外,與福建一樣,臺灣具有濃厚的飲茶文化,喜歡沖飲壺茶,講究茶具的精美和沖泡方法,特別流行“功夫茶”。在歷史上,臺灣還生產(chǎn)過供春、秋圃、潘壺等幾種質(zhì)堅耐熱、外觀雅致的紫砂名壺。
2、少數(shù)民族飲食文化
臺灣本土的華人融合了閩南、客家、土著(在臺灣稱“原住民”)等多種族群。飲食文化除了以閩南飲食文化為主外,還融合了各少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲食文化。
“客家”是漢民族中一支獨特的族群。客家人在臺灣已有二三百年的歷史,目前共有400萬人,約占臺灣人口的1/6,他們擁有自己獨特的飲食文化。傳統(tǒng)的客家飲食與昔日農(nóng)耕勞動的生活息息相關。其中糯米制的飯,因教一般的米食保存的時間長,而成為著名的客家主食,包括飯條、菜包等。由于生鮮食物比較匱乏,所以酸、咸和腌漬的菜肴特別多;像姜絲大腸、梅干扣肉、咸豬肉、客家小炒等都是知名的客家菜。
土著的飲食奪取自自然,如山產(chǎn)肉類、魚、野菜、農(nóng)產(chǎn)等,種類繁多,但吃法簡單豪邁。不少高山族部落仍保留著不少傳統(tǒng)特色,如蘭嶼的雅美族吃魚有男女之別限制。土著人喜喝酒,尤其是自己用米或栗所釀的小米酒,風味香甜,呈現(xiàn)出了特有的飲酒文化。
3、食補文化
藥膳是中醫(yī)中藥、飲食烹飪中的一朵奇葩,是飲食文化與中醫(yī)文化的共同結晶:飲食文化是內(nèi)容,中醫(yī)文化是基礎。藥膳的最大特點是:有病治病,無病強身,男女老幼皆宜。他首先講的是“膳”,即以食為主;然后才講的是“藥”,其藥效寓于食品之中。現(xiàn)代藥膳,是根據(jù)中國醫(yī)藥學的傳統(tǒng)理論,結合現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究成果,精心設計各種營養(yǎng)素的比例,用中藥和食物相配合進行烹調(diào)加工,在考慮藥物功效的同時要兼顧到味覺的可口,以收到“食助藥力,藥助食威”的效果。
臺灣與大陸南方一樣,飲食非常講究食補?,F(xiàn)在可以說是一種健康飲食文化。在臺灣,養(yǎng)生防老,“陰陽互補”,“五行調(diào)和”等觀念深厚。目前臺灣食物養(yǎng)生方式主要有素食、生食、有機飲食、斷食療法及傳統(tǒng)中醫(yī)食療。臺灣民間常有以“四神湯”(淮山、芡實、蓮子與茯苓)作滋補飲料,是著名的滋補小吃。
4、小吃文化
臺灣小吃的發(fā)源于民眾生活息息相關,最能詮釋臺灣本土文化、體現(xiàn)民間生活真實的一面。“就地取材”是個是小吃的特色。夜市則是體驗臺灣小吃的最佳場所,他以濃厚的地方特色與地道的鄉(xiāng)土原味,緊緊住住了臺灣本地人的胃與游客的心;不但擁有琳瑯滿目的小吃種類,而且相對于傳統(tǒng)中國菜的講究與精致,反而有一份不必正襟危坐的自在感。臺灣各地都有夜市,多半位于交通樞紐、廟會和集市等人潮最旺、發(fā)展最早的地方。臺灣雖然不大,但因為各地文化特色的不同,長期以來各夜市都有自成一個的特色小吃。
除了多樣化的小吃種類外,小吃攤匯聚人潮的效應,帶動了民生消費商品的進駐,如各式服飾、鞋類地攤與百貨公司、餐飲店等,讓以“吃”為主要形式的夜市,增加了“逛”的趣味,“有得吃又有得玩兒”成了臺灣夜市最大的特色,從而聚集了更多的人潮。
5、快餐文化
快餐文化的傳入讓不少小吃文化受到?jīng)_擊,因為快速又便利,但是卻讓某些地區(qū)性的飲食文化一步步的消失。過去富含地區(qū)風味的飲食習慣及飲食文化,也因為新的一代漸漸接受屬于快餐的口味,而慢慢消失,家鄉(xiāng)的滋味已不復存在,旅客到了陌生異地,只要找到某些快餐餐廳,一切便已然讓人感到安全、踏實,我們的家鄉(xiāng),飄落在充滿薯條、炸雞、可樂、漢堡的一家全球化餐廳里。
參考文獻
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[4]林博專,《臺灣高山族飲食風情》,《烹調(diào)知識》,2004
飲食文化論文篇2
淺談金陵飲食文化
【摘 要】談飲食,勢必會想到“民以食為天”這一古訓。飲食與人們?nèi)粘I钕⑾⑾嚓P,必不可少。每個地區(qū)、民族的飲食生活各不相同。
【關鍵詞】金陵;飲食;文化
南京地處長江下游,氣候濕潤,土壤肥沃,物產(chǎn)富饒,交通便利,經(jīng)濟強盛,市場繁榮,加之南京乃是“六朝古都”,古稱建鄴、建康、江寧、金陵等,早在六朝時期,西晉左思的《吳都賦》就以“金陵佳麗地,自古帝王洲”來描寫當時金陵的盛況。悠久的歷史和古老的文化是南京飲食業(yè)發(fā)展的淵源,優(yōu)越的地理條件和繁榮的市場經(jīng)濟,就是飲食業(yè)賴以存在和發(fā)展的物質(zhì)基礎。
一、原料物產(chǎn)
南京地區(qū)素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽,水陸交通都很發(fā)達,一年四季水產(chǎn)、禽、蔬菜聯(lián)翩上市,金陵人最講究飲食的時令性。優(yōu)越的自然條件,為源遠流長的金陵烹飪提供了極為豐富的特產(chǎn)資源。每個地區(qū)都有各具特色的特產(chǎn)和原料,對這些原料在加工上也都有本地區(qū)的特殊方法,形成本地區(qū)的地方風味特色。南京一年四季季節(jié)分明,既可生長南方作物, 又適應于北方作物的生長,可說是集南北作物的優(yōu)勢于一地,形成了鮮明的地方性。
二、食醫(yī)結合
食療在我國歷史悠久,自古就有著把烹調(diào)技藝同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng),幾千年前就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”,利用食物原料的藥用價值,烹制成各種美味佳肴,達到預防和治療疾病的目的。南京的一種特產(chǎn)蔬菜——菊花澇就具有此功效。菊花澇,又名菊花腦、菊花葉、菊花菜等,是一種多年生宿根性野花,屬菊科。可食部分為其嫩梢。它含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、黃酮和揮發(fā)油等。據(jù)中醫(yī)學稱“菊花澇,味甘、涼,無毒,有清熱涼血、調(diào)中開胃,降血壓,清涼解毒之功效。適用于胃熱心煩,便秘口苦,頭痛目赤等疾。”它當年播種,最遲到清明前即可收食。南京素有“火爐”之稱,盛夏幾乎家家必食菊花澇,這時正是它功效的最佳時期,也是人們最需要它的時候,它既能降暑, 又是可口的美食,這足以顯示它清熱涼血、調(diào)中開胃、降血壓、清涼解毒之功效。食醫(yī)結合在它身上得到充分的體現(xiàn)。
三、講究時令的飲食風習
南京人在飲食方面似乎也不乏天賦,常把飲食跟季節(jié)聯(lián)系起來。如“春有刀鱭夏有鰣”、“秋有肥鴨冬有蔬”、“小暑黃鱔賽人參”,“冬鯽夏鯉”、“稻熟鴨肥”……等等。人們掌握原料的生長規(guī)律,不同季節(jié)運用不同原料,講究適時而食。 這也說明飲食原料與季節(jié)的密切關系。在《周禮》中記載有“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘”的說法,這就是講味道要應和季節(jié)時令。對調(diào)味品也要按時令調(diào)配,如“膾,春用蔥,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。”自古以來,我們一直遵循調(diào)味、配菜的季節(jié)性,冬則味醇濃厚,夏則清淡涼爽; 冬多燉燜煨焐, 夏多涼拌冷凍。特別注意按節(jié)令排菜單。正如一代美食名家袁枚的《隨園食單》時節(jié)須知中說的“……冬益食牛羊, 移之于夏。非其時也。……蘿卜過時則心空;山筍過時則味苦,刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭……”這里是說:宜于冬季用的牛羊改到夏季來吃,就不合時令。蘿卜過時就空心無味,山筍過時就有苦味;刀魚、鱭魚過時骨就硬,萬物都按四季的時序生長,旺盛期一過,精華耗盡……。袁枚的這一精辟闡述,說明當時人們就注意到了自然界的變化規(guī)律對飲食的影響及飲食與季節(jié)的結合。
四、繁榮發(fā)達的飲食業(yè)
中國烹飪的發(fā)展,可說是從隋唐起(或更早些),經(jīng)歷了封建社會的發(fā)展時期,飲食業(yè)也在起伏中不斷向前發(fā)展。對外貿(mào)易的交流,豐富了中國烹飪的食物原料;多民族的統(tǒng)一,使各地烹飪技藝得到了交流。特別是許多烹飪著作的出現(xiàn),使中國烹飪以技術型慢慢過渡到學問研究的新階段。唐代社會的昌盛,為飲食業(yè)提供了豐富多彩的原料和品種。當時南京在面點制作方面,水平已達到相當?shù)母叨?。陶谷在《清異錄》中列舉的“建康七妙”,就可反映出當時南京廚師烹飪水平。“齏可照面,餛飩湯可注視, 餅可印字,飯可擦擦臺,溫面可穿結帶,餅(一本作醋)可以作勸盞,寒具嚼著驚動十里人。”這里是說:碎切搗爛的腌酸菜,平均得像鏡子一樣可以照見人面;餛飩湯清如潔水,可以注入硯臺磨墨寫字;餅很薄,如蟬翼,下面的字可以映出來;飯粒光滑, 擦臺上不碎不粘;面韌如裙帶,打成結也不斷;面餅入水不化,可以做酒盞用不漏酒;馓子又脆又香, 嚼起來十里內(nèi)的人們都可以聞到香味而驚動。這當然是有些夸飾之辭,但反映了當時南京廚師烹飪水平之高。農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展,帶來了商業(yè)的繁榮。唐代不僅飲食店分布極廣,而且大城市里有了熱鬧的“夜市”供應。“夜泊秦淮近酒家……隔江猶唱后庭花”(杜牧《泊秦淮》)??梢娔菚r在夜市可以辦酒宴,足見當時飲食行業(yè)的營業(yè)是非常興旺的。
五、對外的影響
中國的飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人。由于政治上的影響,南京地區(qū)的人口幾經(jīng)流動,每一次朝代的更換,都帶來了一部分外地居民(包括商人),這樣給南京地區(qū)的傳統(tǒng)飲食帶來了新的內(nèi)容,從而創(chuàng)造了極好的與外界交流的機會。飲食生活在長期的發(fā)展中,一方面兼收并蓄,接收外地菜肴的影響,另一方面南京又有許多技術和菜肴傳到外地,在相互交流中卻保持了本地區(qū)的地方特色,使之更加具有區(qū)域性、地方性。如當時馳名中外的“北京烤鴨”最早始于金陵。北京著名烤鴨店“老便宜坊”于一九三四年所作的題為“首創(chuàng)燜爐烤鴨”的廣告:“本坊自金陵移平三百余年,首創(chuàng)燜爐燒鴨燒雞,精制各種菜譜,屢承中外士媛交相贊許,認本坊所燒雞鴨為中國第一美味,深合衛(wèi)生美旨,是以歐美雜志,均有記載(《中國飲食談古》)”。不過金陵烤鴨在北京得到了進一步的發(fā)展,他們選用填鴨制作,使之更加肥潤、香嫩。這也體現(xiàn)出在交流中求發(fā)展,在發(fā)展中求創(chuàng)新的這一宗旨,以一個側面,也體現(xiàn)出整個中華民族的融合性。