淺談餐飲行業(yè)服務(wù)與管理論文

　　餐飲服務(wù)與管理是理論和實踐相互結(jié)合的課程，注重學(xué)生知識和技能的同步發(fā)展。下面是學(xué)習啦小編為大家整理的淺談餐飲服務(wù)與管理論文，供大家參考。

　　淺談餐飲服務(wù)與管理論文范文篇一：淺論目標管理在餐飲服務(wù)質(zhì)量管理中的應(yīng)用

　　【摘要】 隨著我國經(jīng)濟發(fā)展,中國餐飲業(yè)也蓬勃發(fā)展,彼此之間競爭也日益激烈,餐飲服務(wù)質(zhì)量的高低將關(guān)系到餐廳的生存和發(fā)展,也是衡量餐飲企業(yè)在市場競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵元素。本文以餐飲服務(wù)為研究對象,根據(jù)餐飲服務(wù)及目標管理特點,探討如何應(yīng)用目標管理提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的對策建議。

　　【關(guān)鍵詞】 服務(wù)質(zhì)量 目標管理 餐飲

　　餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐廳為賓客提供的能夠滿足顧客需要的、并且能達到規(guī)定效果的餐飲產(chǎn)品特性的綜合體現(xiàn)。主要由環(huán)境質(zhì)量、設(shè)施質(zhì)量、設(shè)備運行狀態(tài)、產(chǎn)品和服務(wù)水平構(gòu)成。服務(wù)質(zhì)量的好壞,主要來自兩方面的因素,一是餐飲的“硬件”設(shè)施,包括餐飲的外型建筑、設(shè)備設(shè)施、房間布局、室內(nèi)裝修、家具用具的設(shè)置等;另一方面是由人提供的勞務(wù)性服務(wù),即“軟件”設(shè)施,包括餐廳員工的工作作風、工作態(tài)度、服務(wù)技能、文化修養(yǎng)等,這兩方面是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。對于前者,已經(jīng)有許多相關(guān)的論述,而本文主要著重對后者的探討,即如何應(yīng)用目標管理提高餐飲的勞務(wù)性質(zhì)量。

　　目標管理是由管理學(xué)家彼得·德魯克在他的《管理實踐》一書中提出的,他在書中指出: “凡是工作狀況和成果直接、嚴重地影響著企業(yè)的生存和發(fā)展的部門任務(wù),目標管理都是必須的”。[1 ]而餐飲的服務(wù)質(zhì)量好壞,對餐飲的競爭力息息相關(guān),是核心內(nèi)容,是取得競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵,是餐飲生存之本。因此,如何應(yīng)用目標管理去實現(xiàn)餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高,是一個值得研究的課題。

　　一、餐飲服務(wù)的特點

　　餐飲服務(wù)基本內(nèi)容包概:優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度(主動熱情、盡職盡責、耐心周到、文明禮貌);完好的設(shè)備;完善的服務(wù)項目;靈活的服務(wù)方式;嫻熟的服務(wù)技能;科學(xué)的服務(wù)程序;專業(yè)化的員工;快速服務(wù)效率。[2 ]其特點有:餐飲服務(wù)產(chǎn)品的無形性。主要是指產(chǎn)品中不具有物質(zhì)的顯性,沒有專利和長期穩(wěn)定性可言,需要創(chuàng)新和隨環(huán)境改變。二是餐飲服務(wù)產(chǎn)品不可貯存。主要指產(chǎn)品中的勞務(wù)部分的即逝性。三是餐飲服務(wù)產(chǎn)品差異性。差異性是指同一個員工在面對不同的客人、不同的環(huán)境、不同的時間提供差異性服務(wù)。為了保證服務(wù)質(zhì)量,需制定操作標準,按照餐飲的服務(wù)質(zhì)量目標去規(guī)范員工的服務(wù)工作。四是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和消費同時性特點。這一特點使產(chǎn)品銷售具有地域性,也決定了餐廳的規(guī)模和檔次受區(qū)域影響,為了使餐廳產(chǎn)品能夠得到顧客的認可,要注重培養(yǎng)員工銷售技巧和實行全員銷售方式。

　　二、目標管理的特點:

　　目標管理的主要特點:一是明確目標。管理學(xué)者在研究發(fā)現(xiàn),明確的目標要比只要求員工盡力去追求更高的業(yè)績更具有刺激效果,而且往往目標越高其業(yè)績也越好。二是強調(diào)員工參與目標的制定和決策。讓相關(guān)工作人員參與、通過上下協(xié)商的方式來決定目標,逐級制定出整體目標、經(jīng)營單位目標、部門目標直至個人目標。上級與下級共同參與選擇設(shè)定各對應(yīng)層次的目標,因此,目標管理的目標轉(zhuǎn)化過程既是“自上而下”的,又是“自下而上”的。三是規(guī)定時限。要依實際情況制定的每一個目標都有明確的時間期限要求,如一個季度、一年、五年,或在己知環(huán)境下的任何適當期限。四是評價績效。尋求不斷地將實現(xiàn)目標的進展情況反饋給個人,以便他們能夠調(diào)整自己的行動。也就是說,下屬人員承擔為自己設(shè)置具體的個人績效目標的責任、并具有同他們的上級領(lǐng)導(dǎo)人一起檢查這些目標的責任。尤其重要的是,管理人員要努力吸引下屬人員對照預(yù)先設(shè)立的目標來評價業(yè)績,積極參加評價過程,用這種鼓勵自我評價和自我發(fā)展的方法,鞭策員工對工作的投入,并創(chuàng)造一種激勵的環(huán)境。

　　目標管理是一種以目標為向?qū)А⑿б鏋橹行?激勵為手段,以制定目標、指導(dǎo)目標的實現(xiàn)來衡量成果,為基本內(nèi)容的新型管理方法。它能有效地調(diào)動全體員工的積極性,增強責任感和榮譽感,制約管理人員決策的隨意性,增強經(jīng)營管理的科學(xué)性。許許多多的餐飲在推行目標管理后,營業(yè)收入穩(wěn)步增長,餐飲服務(wù)質(zhì)量得到明顯的提高民,員工工作主動熱情、各類投訴、事故減少。在應(yīng)用目標管理進行服務(wù)質(zhì)量管理時,一是要注意餐飲服務(wù)質(zhì)量目標的可量化性,二是要注重結(jié)果評價考核的科學(xué)性;三是執(zhí)行時要具有持久性。根據(jù)以上注意事項,在對餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理上如何應(yīng)用目標管理提出如下策略:

　　三、目標管理在餐飲服務(wù)質(zhì)量管理中的應(yīng)用

　　(一)建立一套完整的餐飲服務(wù)質(zhì)量目標體系。

　　實踐證明,利用目標管理實行餐飲服務(wù)質(zhì)量管理是十分科學(xué)的管理機制,它在激烈競爭中具有強大的生命力。實行餐飲服務(wù)質(zhì)量目標管理,首先要建立一套完整的服務(wù)質(zhì)量目標體系。這項工作要從企業(yè)的最高主管部門開始的,然后由上而下逐級確定服務(wù)質(zhì)量目標。上下級的服務(wù)質(zhì)量目標之間通常是一種 “目的——手段”的關(guān)系;某一級的服務(wù)目標,需要用一定的手段來實現(xiàn),這些手段就成為下一級的次服務(wù)質(zhì)量目標,按級順推下去,直到作業(yè)層的作業(yè)目標,從而構(gòu)成一種鎖鏈式的服務(wù)質(zhì)量目標體系。餐飲服務(wù)質(zhì)量目標確定后,就要根據(jù)實際情況搞好分解結(jié)合,進行定位定量,把餐飲總的服務(wù)質(zhì)量目標縱向逐級分解到部門、班組最終使服務(wù)質(zhì)量目標落實到每個人,做到服務(wù)質(zhì)量目標分解不斷線,無缺口,達到級級有責任,人人有服務(wù)目標。

　　例如,麥當勞的服務(wù)質(zhì)量目標是:通過100%的顧客滿意,增加回頭客,提升營業(yè)額。為了服務(wù)質(zhì)量目標的實現(xiàn),提出了四個基本理念:質(zhì)量(Quality)、服務(wù)(Service)、清潔(Cleanliness)和價值(Value)。為保障食品品質(zhì)制定了極其嚴格的標準。例如,牛肉食品要經(jīng)過40多項品質(zhì)檢查;食品制作后超過一定期限(漢堡包的時限是15分鐘、炸薯條是7分鐘),即丟棄不賣;規(guī)定肉餅必須由83%的肩肉與17%的上選五花肉混制等等。嚴格的標準使顧客在任何時間、任何地點所品嘗的麥當勞食品都是同一品質(zhì)的。Service是指按照細心、關(guān)心和愛心的原則,提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。Cleanliness是指麥當勞制定了必須嚴格遵守的清潔工作標準。Value代表價值,加上V是為了進一步傳達麥當勞的“向顧客提供更有價值的高品質(zhì)”的理念。[5 ]可以說,QSC&V原則充分體現(xiàn)了麥當勞的經(jīng)營理念及服務(wù)質(zhì)量目標,而且因為這些原則有詳細嚴格的量化標準,使其成為所有麥當勞餐廳從業(yè)人員的服務(wù)行為規(guī)范。

　　制定餐飲服務(wù)質(zhì)量目標的工作如同所有其他計劃工作一樣,非常需要事先擬定和宣傳為前提條件。這是指導(dǎo)方針,如果指導(dǎo)方針不明確,就不可能希望下級主管人員會制定出合理的服務(wù)質(zhì)量目標來。此外,制定餐飲服務(wù)質(zhì)量目標應(yīng)當采取協(xié)商的方式,應(yīng)當鼓勵下級主管人員根據(jù)基本方針擬定自己的服務(wù)質(zhì)量目標,然后由上級批準。

　　(二)目標管理在餐飲服務(wù)質(zhì)量管理中的實施

　　餐飲服務(wù)質(zhì)量目標既定,主管人員就應(yīng)放手把權(quán)力交給下級成員,而自己去抓重點的綜合性管理。餐飲服務(wù)質(zhì)量目標管理的組織和實施,完成服務(wù)質(zhì)量目標主要靠執(zhí)行者的自我控制。餐飲服務(wù)質(zhì)量是由一次一次的內(nèi)容不同的具體服務(wù)組成的,而每一次具體服務(wù)的使用價值均只有短暫的顯現(xiàn)時間,即使用價值的一次性,如微笑問好 、介紹菜點等。這類具體服務(wù)不能儲存,一結(jié)束,就失去了其使用價值,留下的也只是賓客的感受而非實物。[3 ]因此,餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯現(xiàn)是短暫的,不像實物產(chǎn)品那樣可以返工,返修或退換,如要進行服務(wù)后調(diào)整,也只能是另一次的具體服務(wù)。也就是說,即使賓客對某一服務(wù)感到非常滿意,評價較高,并不能保證下一次服務(wù)也能獲得好評。因此,餐飲管理者應(yīng)督導(dǎo)員工做好每一次服務(wù)工作,爭取使每一次服務(wù)都能讓賓客感到非常滿意,從而提高餐飲店整體服務(wù)質(zhì)量。

　　如果在明確了餐飲服務(wù)質(zhì)量目標之后,作為上級主管人員還像從前那樣事必躬親,便違背了目標管理的主旨,不能獲得目標管理的效果。當然,這并不是說,上級在確定服務(wù)質(zhì)量目標后就可以撒手不管了。上級的管理應(yīng)主要表現(xiàn)在指導(dǎo)、協(xié)助、提出問題,提供情報以及創(chuàng)造良好的工作環(huán)境方面。

　　(三)嚴格的檢查和科學(xué)的評價監(jiān)督制度

　　根據(jù)目標管理的要求 “企業(yè)的使命和任務(wù),必須轉(zhuǎn)化為餐飲服務(wù)質(zhì)量目標”,如果一個領(lǐng)域沒有目標,這個領(lǐng)域的工作必然被忽視。管理者應(yīng)該通過目標對下級進行管理,當組織最高層管理者確定了目標后,必須對其進行有效分解,轉(zhuǎn)變成各個部門以及各個人的分目標,管理者根據(jù)分目標的完成情況對下級進行考核、評價和獎懲。[4 ]餐飲服務(wù)質(zhì)量目標實施的檢查和評價,對各級服務(wù)質(zhì)量目標的完成情況,要事先規(guī)定出期限,定期進行檢查。檢查的方法可靈活地采用自檢、互檢和責成專門的部門進行檢查。檢查的依據(jù)就是事先確定的服務(wù)質(zhì)量目標。對于最終結(jié)果,應(yīng)當根據(jù)服務(wù)質(zhì)量目標進行評價,并根據(jù)評價結(jié)果進行獎罰。經(jīng)過評價,使得服務(wù)質(zhì)量目標管理進入下一輪循環(huán)過程。

　　例如:為了使各餐廳能夠達到令消費者滿意的服務(wù)與標準化,除了上述理念和規(guī)范以外,麥當勞公司還建立了嚴格的檢查監(jiān)督制度。麥當勞體系有三種檢查制度:一是常規(guī)性月度考評,二是公司總部的檢查,三是抽查(在選定的分店每年進行一次)。公司總部統(tǒng)一檢查的表格主要有食品制作檢查表、柜臺工作檢查表、全面營運評價表和每月例行考核表等;公司總部的抽查資料有分店的賬目、銀行帳戶、月報表、現(xiàn)金庫和重要檔案等,詳略不等。而對每個分店的一年一次的檢查一般主要由地區(qū)督導(dǎo)主持,主要檢查現(xiàn)金、庫存和人員等內(nèi)容。地區(qū)督導(dǎo)常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、味道、地板、天花板、墻壁、桌椅等是否整潔衛(wèi)生,柜臺服務(wù)員為顧客服務(wù)的態(tài)度和速度等[5 ]。

　　餐飲服務(wù)質(zhì)量目標管理對目標的設(shè)定、激勵機制及目標實施過程的審核和檢查即構(gòu)成目標管理評估系統(tǒng)。目標管理評估系統(tǒng)首先要對目標的設(shè)立進行審核,包含兩個方面的內(nèi)容:目標本身及設(shè)立目標的過程。目標管理評估系統(tǒng)最重要的任務(wù)是對目標實施的檢查和監(jiān)督,它將決定目標管理是否能完全進行下去。其內(nèi)容包括對已經(jīng)完成的階段性目標任務(wù)進行考核評估,并通過激勵制度獎勵完成好的部門和員工。由于餐飲面對激烈的市場競爭和市場變化,餐飲服務(wù)質(zhì)量目標管理的評估系統(tǒng)還應(yīng)適時地根據(jù)市場情況,適時修正。

　　實施餐飲服務(wù)質(zhì)量目標管理是一種整合管理系統(tǒng),如能認真、有效地實施下去,不僅能提高餐廳的業(yè)績,而且會鼓舞員工士氣,并逐漸在企業(yè)內(nèi)形成以提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量目標為導(dǎo)向的企業(yè)文化。

　　參考文獻:

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　　淺談餐飲服務(wù)與管理論文范文篇二：職業(yè)高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)方案

　　摘要:本文對高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測評、課程條件以及實踐性教學(xué)進行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。

　　關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評價

　　餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實踐性和應(yīng)用性很強的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開設(shè)九年。從2000年開始,我們以課題研究形式對課程內(nèi)容、教材、教法、測評方式以及實踐性教學(xué)等方面進行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實際,符合國家職業(yè)標準的知識結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習的積極性、主動性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計受到社會歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級餐廳服務(wù)員的過證率100%、就業(yè)率100%。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強的職業(yè)意識和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過湖南省教育廳專家評審?fù)扑]參加了國家精品課程評選。

　　一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)

　　(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個結(jié)合點———課程教學(xué)內(nèi)容與國家職業(yè)標準相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計、餐廳設(shè)計、宴會設(shè)計、美食策劃、資格認證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過三個環(huán)節(jié)和兩個結(jié)合點以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動教學(xué),開放式實踐教學(xué),多元評價,實現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)。

　　(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置

　　1.課程內(nèi)容設(shè)計的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計上貫徹了解決一個問題,注意兩個得當,堅持三個結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當,注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當;堅持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動相結(jié)合,課程內(nèi)容與國家職業(yè)標準相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認證相結(jié)合。

　　2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進行這些職業(yè)活動的國家職業(yè)標準轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗經(jīng)濟時代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級服務(wù)員到技師的全部內(nèi)容,探索性地選取高級技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計、大型宴會接待計劃編制。我們在教學(xué)實踐中,精心編制了7個教學(xué)模塊,每個模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計。職業(yè)意識訓(xùn)練則貫串于整個教學(xué)過程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識運用于具體實踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動,針對性強,強調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計見下表:

　　3.以能力為本位的實訓(xùn)課業(yè)

　　(1)實訓(xùn)課業(yè)設(shè)計本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過聽取老師解析問題,社會實踐,校內(nèi)實訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識,以團隊或個人形式完成如下課程設(shè)計:服務(wù)經(jīng)驗面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計與創(chuàng)新、命題宴會菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計與制作、餐廳主題設(shè)計、宴會接待計劃、專項美食節(jié)計劃、宴會花臺設(shè)計、培訓(xùn)大綱編制與授課。

　　(2)實訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實踐價值我們在教學(xué)實踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對實訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識,還要走出課堂,對餐飲業(yè)務(wù)活動有實觀的認識和親身的體驗,實訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習的主動性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實踐形式所不能達到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動的工作內(nèi)容、工作程序、標準以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評等。

　　二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)

　　(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習、協(xié)作學(xué)習等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習國外著名酒店管理學(xué)院的先進教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運用課堂教學(xué)、個別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)多種形式,同時融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項目教學(xué)等教學(xué)方法,加強與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實際,有效調(diào)動學(xué)生積極參與學(xué)習,促進學(xué)生積極思考,開展探究性學(xué)習活動,引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計。增強學(xué)生學(xué)習能力,促進學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)

　　(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開放式實踐教學(xué)課堂我們以杜威的實用主義教育理論和布魯納的認知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機結(jié)合付諸實踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計了職業(yè)認識與職業(yè)體驗實習+專業(yè)技能實訓(xùn)+服務(wù)價值增加與管理實踐實習三種實踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認識、體驗實習1個月,在做中學(xué),學(xué)習服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗,再回到學(xué)校進行理論指導(dǎo)下的餐飲實務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過程為導(dǎo)向教,注意對企業(yè)各種操作進行總結(jié)和升華,強調(diào)學(xué)習過程,強調(diào)直覺思維,強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā)。學(xué)生在較好的實踐條件下學(xué)中做,我們設(shè)計了多種訓(xùn)練活動,讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動中展現(xiàn)自己,使知識得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進行為期6個月的服務(wù)價值增加與管理實踐實習,在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。公務(wù)員之家

　　(三)多元評價方式1.測評方式。課程改變過去老師一支筆定成績的評價方式,取消一次性期末書面考試,學(xué)生通過完成每個模塊的課程設(shè)計獲得學(xué)分。課程設(shè)計的評價可由教師、學(xué)生、社會共同參與,在課程授課之初,教師將考核標準(《綜合能力測評冊》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評價標準考評學(xué)生的學(xué)習表現(xiàn)與學(xué)習效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評價為主,“菜單銷售分析”、“宴會花臺設(shè)計”以企業(yè)、社會評價為主,其余課程設(shè)計以教師評價為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過“餐廳服務(wù)員”高級證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強就業(yè)資本,提高競爭優(yōu)勢。測評方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習理論,強調(diào)學(xué)生對信息的組織和提取。實踐告訴我們,這樣的測評是有效的,不僅能較全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因為學(xué)生能在考試的過程中展現(xiàn)自己。2.測評方法。本課程按模塊分單元測評,一個模塊教學(xué)完成后,由老師組織測評,為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測評冊》。每個單元都有測評項目、測評內(nèi)容與方法、評價等級與分值?？己朔绞綖榉纸M考核與單兵考核相結(jié)合,社會考證與利用試題庫考教分離相結(jié)合。評價方法采用加權(quán)求和法,全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測評

　　三、課程教學(xué)條件建設(shè)

　　(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實習教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實訓(xùn)大綱、實習指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書、參考文獻、習題、試題庫、職業(yè)技能測試方案、學(xué)生綜合能力測評冊等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實用性、可操作性強,教學(xué)效果良好。

　　(二)實踐教學(xué)條件1.實訓(xùn)室建設(shè)是課程實施的基礎(chǔ),我們建設(shè)有中餐接待實訓(xùn)室、西餐接待實訓(xùn)室、大堂吧、模擬中西餐廳,酒店用品展示室五個課程實訓(xùn)室,滿足和確保了學(xué)生餐飲服務(wù)與管理校內(nèi)實踐性教學(xué),取得了良好的教學(xué)效果;2.實習基地建設(shè),加強產(chǎn)學(xué)合作是實現(xiàn)課程目標的有效途徑。我們建設(shè)有北京中苑賓館、皇家大酒店、南京名人城市酒店、長沙普瑞溫泉大酒店、神龍大酒店等綜合實習基地多個,實施產(chǎn)學(xué)合作,為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實習提供了全真的實踐環(huán)境。

　　(三)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境信息平臺是現(xiàn)代教育技術(shù)應(yīng)用的物質(zhì)保障。我們已將本課程教學(xué)大綱、實訓(xùn)大綱、電子教案、課件、實習指導(dǎo)、習題、可選教學(xué)素才等相關(guān)教學(xué)資源通過院精品課程網(wǎng)絡(luò)平臺全部上網(wǎng),為教師教學(xué)和學(xué)生主動學(xué)習創(chuàng)造了良好的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境,提供了雙向服務(wù)功能。

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