餐飲業(yè)成本管理研究論文
餐飲業(yè)成本管理研究論文
餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈,為增強競爭優(yōu)勢,提高利潤水平,成本管理模式選擇至關(guān)重要。下面是學習啦小編為大家整理的餐飲業(yè)成本管理研究論文，供大家參考。
餐飲業(yè)成本管理研究論文范文一：基于餐飲業(yè)成本控制的分析
【摘要】星級酒店餐飲經(jīng)營收入約占酒店經(jīng)營收入一半以上，而成本費用控制對其營銷目標的實現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對酒店餐飲部門目前面對的困境，對成本結(jié)構(gòu)、標準成本與實際成本差異進行了初步分析。針對如何進行成本控制從成本結(jié)構(gòu)、標準成本與實際成本、檔口管理、采購管理、原材料流轉(zhuǎn)等角度提出了初步的解決辦法。
【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制
一、餐飲收入
星級酒店的三大經(jīng)營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營中處于主導地位，因為餐飲面向所有單位和顧客。一般星級酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營的基石。
二、成本控制
(一)成本結(jié)構(gòu)
餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構(gòu)成部分;輔料是菜品加工過程中需要添加的部分;間接成本包括變動費用和固定費用，即不計入產(chǎn)品成本的期間費用。變動費用主要指用工費用、行政辦公費、營業(yè)消耗等;固定費用主要指資產(chǎn)折舊、費用的攤銷等。因此，通過對餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認識和掌握成本變動規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟效益提供可行的措施，為編制標準成本提供可靠的依據(jù)。
(二)成本控制分析
1.標準成本與實際成本。標準成本是菜品制作人員在試做每道菜品時的工藝過程：按標準的分量和標準的投料制作菜品，核算出標準的出成率，再按投料時每種原材料價格加權(quán)計算出菜品的單位成本。即：
單位標準成本=采購單價/(原材料投料標準量*出成率)
合計標準成本=(采購單價/∑原材料標準投料量*出成率)*銷售數(shù)量
標準成本有助于確定合理的售價，保證制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保證菜品用料的準確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問題并改進。
實際成本是指在一定時期內(nèi)菜品操作人員實際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計算。
實際成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末結(jié)存金額
由上可看出，餐飲業(yè)在財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，實際消耗成本與標準成本不可能完全一致。管理人員就需對各項成本的實際發(fā)生額與標準成本進行比較，結(jié)合實際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業(yè)績評價。
如何控制實際成本，就成為中餐經(jīng)營者進行推進和保持經(jīng)營的客觀要求，也是財務(wù)管理的核心。
2.成本控制分析。(1)檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等;各檔口實行申請采購、領(lǐng)料、出庫、調(diào)撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實到檔口責任人，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則實行獎罰，對超額完成當月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，給予獎勵，未完成當月計劃任務(wù)或成本控制不好的，進行處罰，當月兌現(xiàn)。因此，實行檔口管理一方面有利于成本核算與控制;另一方面有利于將成本管理落實具體責任人，督促責任人查找成本失控的原因。
(2)采購管理。加強原材料采購管理工作，是餐飲經(jīng)營的起點。對原材料采購的控制，是成本控制的起點。采購部應(yīng)與行政總廚、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和采購流程。統(tǒng)一采購權(quán)，由成本核算部門將相關(guān)原材料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出對比后進行價格招標。中標的原則是同質(zhì)同量選擇價格最低的，同等價格選擇質(zhì)量最優(yōu)的。
競標的同時，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門負責審核進貨渠道和原材料質(zhì)量及價格。行政總廚根據(jù)廚房實際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，填制申購單報送采購部門。
采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)管理部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原材料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價、報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、行政總廚、庫管、采購組成，每個月對日常消耗的原材料進行市場價格調(diào)查，對物資采購的報價進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收嚴格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負責嚴把原材料質(zhì)量標準;其次，庫房檢驗員驗收原材料分量，核對準確后進行入庫;最后，財務(wù)部門核算貨款，進行款項結(jié)算。驗收員要具體核對價格、數(shù)量、質(zhì)量，對不符合要求的原材料及時退貨;對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理;對不同食品原材料在儲藏數(shù)量、溫度和時間上進行合理控制;對不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)需求，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
(3)原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進出頒繁，需對原材料流轉(zhuǎn)加強控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫后出庫”的原則。堅持按采購申請單驗收，對于直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負責人簽字確認;對于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領(lǐng)用時先填寫出庫單，由部門負責人簽字確認，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實相符，同時出庫按“先進先出，后進后出”為避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點，做到原材料流轉(zhuǎn)落實到責任人，成本控制歸結(jié)到責任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。
(4)服務(wù)和銷售。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進消費的條件。建立標準的服務(wù)規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進菜品銷售、提高酒店營運的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
(5)間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務(wù)人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實到具體責任人，每日清點，每月破損額不得超過規(guī)定比例，清點超過標準的要照價賠償，節(jié)約的給予相應(yīng)獎勵。這樣，一方面增加了員工責任感，減少餐具遺失和破損;另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營費用。
(6)能源費用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費時感到心情舒暢。因此在增加營業(yè)額同時，能源費用也相應(yīng)增加，利潤率相應(yīng)有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費用指標，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，隨時掌控能源開關(guān)，避免浪費，對于節(jié)約意識強的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營費用。
三、結(jié)束語
成本控制是企業(yè)的經(jīng)營目標，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在采購、入庫、出庫及成本核算方面進行嚴格控制外，銷售和服務(wù)也應(yīng)加強管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強員工的成本意識和企業(yè)發(fā)展的責任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競爭的市場中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營。
參考文獻
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餐飲業(yè)成本管理研究論文范文二：酒店業(yè)餐飲成本控制研究
[摘 要]酒店餐飲管理者必須認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、采購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟控制策略,才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
[關(guān)鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析
隨著全球經(jīng)濟一體化格局的形成,新一輪的金融風暴給酒店餐飲業(yè)帶來了危機和挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強成本控制。如今酒店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現(xiàn)的更為突出,面對問題和矛盾,餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦,全方位地發(fā)揮原料、采購、使用等方面的控制優(yōu)勢,建立特色品牌,完善科學管理,形成整體優(yōu)勢,邁向酒店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。
一、餐飲成本控制存在的問題分析
酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機的到來為酒店的效益帶來了巨大的沖擊,要想在市場競爭和經(jīng)濟浪潮的沖擊之下,仍然獲得較好的經(jīng)濟利潤,就必須研究餐飲成本的控制,找出問題才能走出困境。
1.1采購問題
餐飲業(yè)的采購問題是控制成本的基礎(chǔ),有些酒店管理者一直處于分不清主次的認識層面,認為采購問題只是影響餐飲成本的極小方面,制作才是控制成本的關(guān)鍵。而實際上,采購是餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié),如果采購部門選購的程序和方法不合理,對食品、酒水的市場價格浮動不敏感,對廚房用具、客人用品等的選購超出了使用范圍,就會使采購成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。
1.2認識上的誤區(qū)
單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢必會影響到餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰就能獲取更好的經(jīng)濟效益,塑造強勢發(fā)展能力。但是,目前我國不少中、小型酒店餐飲企業(yè),由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競爭力的提升,制約了它的生存和發(fā)展。
1.3驗收考核機制不健全
在我國經(jīng)濟社會發(fā)展中,作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個領(lǐng)域的經(jīng)濟全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗收考核機制不完善。餐飲部只顧質(zhì)量不管價格,而財務(wù)部只顧價格不管質(zhì)量,所以,菜品雖然成本降低了,但質(zhì)量下降了,總是找不到成本與質(zhì)量之間的平衡點,結(jié)果顧此失彼。
二、 控制成本的措施研究
2.1預算定價管理
成本控制的關(guān)鍵在于事先預算管理。為了更好地控制餐飲原材料價格,酒店定期召開定價會進行價格控制,這是降低餐飲成本,提高企業(yè)利潤率的有力手段,也是餐飲增強市場競爭力的有效途徑。定價會的一般程序是先有研究部門進行市場調(diào)研,制訂原材料的定價及驗收標準,然后在季節(jié)變遷時召開定價會,強調(diào)對原料成本的控制力度。
例如:北方隨著氣候轉(zhuǎn)暖,露天蔬菜逐步上市后,價格日新月異呈下降趨勢,在半個月內(nèi)價格差異也會很大。而在三個“黃金周”,蔬菜往往是前緊后松,價格就會前高后低。在陰雨綿綿的季節(jié)價格會升高,而在陽光燦爛的日子價格會降低。當然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對于原材料中需要每天采購的鮮活產(chǎn)品(如蔬菜、水果、肉類等),會采用每隔10天定價的原則,基本方法是由驗貨、采購、成本核算、廚師長先進行市場調(diào)查,再通過定價會根據(jù)調(diào)查價格、供應(yīng)商報價按預先制訂的驗收標準核定價格;而對于不必每天采購的物品(如調(diào)味品、糧油、酒水等)則可按季定價。
預算定價還可以實現(xiàn)對采購物資庫存量的嚴格控制,因為庫存不僅占用空間、資金,而且產(chǎn)生搬運和儲存需求,侵蝕了酒店資產(chǎn),隨著時間的推移,庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費。而有效地預算工作可以為產(chǎn)品的庫存提供數(shù)據(jù)支持,在物價平穩(wěn)的階段降低庫存,而在物價變動頻率較快的季節(jié)適當加大庫存儲備。
2.2 采購
面對日益激烈的市場競爭,餐飲企業(yè)要提高效益、健康發(fā)展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,采購管理是工作的重點,采購流程、供應(yīng)商評估體系、采購計劃的有效建立是加強財務(wù)管理,降低成本,讓利顧客,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度提高市場占有率的根本;在餐飲運作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房設(shè)備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購規(guī)格標準,有些成品原料,如加工性原料,調(diào)味品、熟肉制品等,只需規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格即可,重要的是嚴格的質(zhì)量及保質(zhì)期限檢查。
但對于肉類、水產(chǎn)品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應(yīng)制定嚴格的采購規(guī)格標準,一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品質(zhì)量起著決定性影響,另一方面是因為這些原料的價格很客觀,因此在采購時必須嚴加控制。另外任何物品采購都應(yīng)采取至少三家報價的方式,酒店應(yīng)對三家供應(yīng)商提供的原材料進行價格和質(zhì)量的評估比較,并設(shè)置專人進行市場觀察,以便選擇最優(yōu)的供貨源。有條件的酒店還可以對常用的、用量大的原材料采取公開招標的采購方式,以有利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制。
2.3 驗收
根據(jù)對多家酒店的驗收工作調(diào)查可知,有著成功經(jīng)驗的酒店驗收工作一般都遵循“三方確認”的原則。即收到原材料時必須在供應(yīng)商(提供方)、收貨部門(檢驗方)和廚師長(使用方)三方在場、共同驗收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購的質(zhì)量標準,是保證菜品質(zhì)量最為有效的措施之一。
驗收應(yīng)按照合同或采購申請單提供的進貨信息,對原材料質(zhì)量和數(shù)量進行檢查。檢驗根據(jù)物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料采購規(guī)格標準是根據(jù)廚房的特殊需要,對所需原料做出具體的規(guī)定要求,如原料產(chǎn)地、等級、性質(zhì)、大小、個數(shù)、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。而對于某些特殊的產(chǎn)品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過專業(yè)人員的檢驗,同時檢驗員必須后續(xù)監(jiān)督珍品的泡發(fā)率和泡發(fā)后的質(zhì)量,為酒店評估供應(yīng)商及餐飲成本控制提供依據(jù)。
2.4使用
原材料的選購、驗收等工作是從進貨渠道來控制成本,利用這些原料的則是后廚人員,再好的原料也必須有謹慎認真的加工才能發(fā)揮其作用,所以提高后廚人員素質(zhì)和技能水平是控制原料成本的關(guān)鍵。對廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用,粗加工按照規(guī)定操作程序和要求進行,保持應(yīng)有的凈料率,剔除部分盡量回收再利用,如轉(zhuǎn)到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。
嚴格按照標準配菜,力保菜品規(guī)格質(zhì)量;另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎金效率掛鉤,獎優(yōu)罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊伍的成本意識。對于廚房設(shè)備的使用也要依靠廚師,例如,廚師長必須掌握基本的維護保養(yǎng)知識,標準的使用方法,日常清潔辦法,再責任落實到崗位組長;維修方面,針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,酒店應(yīng)配備專業(yè)性較強的工程人員,以應(yīng)對突發(fā)故障和降低維修費用,有效提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店經(jīng)濟效益。
2.5成本分析
成本分析是評價餐飲成本控制好壞的衡量標準,酒店財務(wù)必須針對自身特色建立一套系統(tǒng)的成本分析體系。而對于原材料成本,基本的分析點一般有以下幾個方面:一是針對每道菜品預先編制標準成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價的基礎(chǔ),每月底根據(jù)菜品銷售份數(shù)及標準成本計算銷售總標準成本,與實際成本對比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據(jù)結(jié)果評價廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對酒水、香煙、珍品等進行成本還原,如發(fā)生差異尋找原因,根據(jù)結(jié)果評價吧臺、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標準成本的執(zhí)行情況及原料的使用情況,對發(fā)現(xiàn)的浪費現(xiàn)象及時制止,并實施預先制訂的處罰措施。四是月底對廚房原材料進行實地盤點,核定廚房最低庫存量,減少不必要的浪費。規(guī)范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎(chǔ),是將復雜工作簡單化的臺階。
三、研究結(jié)論
酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業(yè)告別了以往的超額利潤,進入了以平民消費、大眾消費為主的微利時代。發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢,加強酒店餐飲成本控制已經(jīng)成為酒店管理的重要任務(wù)。酒店餐飲業(yè)的管理者必須要認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、采購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟控制策略,才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地,在面臨嚴峻的競爭考驗之中迅速崛起。
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