餐飲管理論文
餐飲管理論文
隨著國(guó)民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，小編精心推薦的一些餐飲管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲管理論文篇一
餐飲業(yè)改革探究
【摘 要】通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)的概念和我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀等方面的分析，探討發(fā)展中存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的對(duì)策，以期我國(guó)餐飲業(yè)能更好地滿足人們的需求。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);發(fā)展;改革
文章編號(hào)：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
隨著國(guó)民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時(shí)也面臨著更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。從品種上、業(yè)態(tài)上、規(guī)模上講，我國(guó)餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬埃殉蔀橐粋€(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。如何抓住市場(chǎng)機(jī)遇，提升經(jīng)營(yíng)與管理水平，在競(jìng)爭(zhēng)中謀求健康的發(fā)展，是我國(guó)每個(gè)餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問(wèn)題。
一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵
餐飲業(yè)有三個(gè)組成要素：有餐食或飲料提供;有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛;有固定場(chǎng)所;滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營(yíng)者的特定目標(biāo)與利潤(rùn)之商業(yè)行為。餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。其內(nèi)容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國(guó)風(fēng)味餐廳等等。若依消費(fèi)方式來(lái)區(qū)分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等;依經(jīng)營(yíng)方式則分為獨(dú)資經(jīng)營(yíng)、合伙經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)化經(jīng)營(yíng)等;依服務(wù)方式來(lái)區(qū)分，則有餐桌服務(wù)方式的餐廳(中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺(tái)服務(wù)方式的餐廳(快餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳?？茖W(xué)認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的內(nèi)涵有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。
二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30多年來(lái)的經(jīng)營(yíng)與積累，餐飲行業(yè)發(fā)生了深刻變化，目前，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，步入從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要?dú)v史階段，傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理為主的特性，隨著餐飲社會(huì)化、國(guó)際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)。
隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來(lái)越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲業(yè)采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。
三、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題和競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀
目前，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在有十大問(wèn)題：1.政策法規(guī)滯后，餐飲行業(yè)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)欠缺。2.餐飲行業(yè)地位偏低，服務(wù)質(zhì)量不高。3.人口紅利優(yōu)勢(shì)漸失，企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)與工業(yè)相比，在稅費(fèi)方面有所不公，餐飲水電價(jià)格偏高，有重復(fù)收費(fèi)的現(xiàn)象，中外餐企之間待遇不平等。5.產(chǎn)業(yè)化程度偏低，上游行業(yè)不發(fā)達(dá)。中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，餐飲業(yè)上游的農(nóng)牧副產(chǎn)品食品初加工非常分散、生產(chǎn)初級(jí)，是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國(guó)餐飲業(yè)缺少大集團(tuán)，知名企業(yè)比較少，產(chǎn)業(yè)鏈不夠完善。老字號(hào)餐飲品牌保護(hù)乏力，如北京建設(shè)前門(mén)明清一條街，一些老字號(hào)餐飲品牌被強(qiáng)行拆遷，沒(méi)有得到妥善安置，其老字號(hào)品牌岌岌可危。7.境外中餐無(wú)地位，國(guó)內(nèi)外餐頻施壓。 8.資質(zhì)認(rèn)證失序，餐飲人才不足。勞動(dòng)社會(huì)保障部把勞動(dòng)技能評(píng)定權(quán)給了各省市勞動(dòng)局，交錢(qián)就能買(mǎi)到廚師證，造成廚師資格認(rèn)證混亂，以致有的企業(yè)全聚德對(duì)于社會(huì)上取得的廚師證一律不認(rèn)。9.飲食文化變味，浪費(fèi)污染不絕。我國(guó)餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費(fèi)，強(qiáng)行拉客、色情陪酒等粗俗低級(jí)的經(jīng)營(yíng)方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強(qiáng)暴文化，餐館的欺詐行為。全國(guó)各地餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟(jì)南市每天倒掉300噸剩飯菜;全國(guó)餐飲業(yè)每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬(wàn)棵大樹(shù)，相當(dāng)于一個(gè)木材大省一年采伐量。餐飲業(yè)油煙的污染已成為一個(gè)對(duì)人的“隱形殺手”，嚴(yán)重影響到人類的生存健康。目前全國(guó)環(huán)保投訴案中，相當(dāng)一部分為關(guān)于餐飲業(yè)排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業(yè)回收泔水，簡(jiǎn)單提煉成食用油后，大多數(shù)都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點(diǎn)流動(dòng)推車(chē)的衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。 10.原料價(jià)格上漲，擠壓利潤(rùn)空間。
四、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與策略
2006 年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到10345 億元，同比增長(zhǎng)16.4%;2007 年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到12352 億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個(gè)百分點(diǎn);2008 年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404 億元，同比增長(zhǎng)24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個(gè)百分點(diǎn)。2009年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%。2010年，全國(guó)餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長(zhǎng)18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。2011年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元，同比增長(zhǎng)16.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.10%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬(wàn)億大關(guān)，這距離2006年突破1萬(wàn)億營(yíng)業(yè)額僅用了5年時(shí)間，年均增長(zhǎng)2000億元以上。餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用將進(jìn)一步加強(qiáng)。盡管中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但從增長(zhǎng)速度上來(lái)看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢(shì)。
目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。少部份的國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張樹(shù)立了標(biāo)桿。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。其發(fā)展趨勢(shì)有：集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)成為未來(lái)主攻方向;餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市;個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯;飯店產(chǎn)品及營(yíng)銷(xiāo)彰顯文化特色;綠色餐飲引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì);餐飲人才人才呈多元化發(fā)展;餐飲信息化，科學(xué)化營(yíng)銷(xiāo)加快;餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化;餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高;餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，由地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。因此，現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰(shuí)把握了餐飲的發(fā)展方向，誰(shuí)就更勝一籌，2013年是信息的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時(shí)代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時(shí)期，學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強(qiáng)化我國(guó)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展途徑： (一)改善政府職能，提高工作效率。
餐飲業(yè)面臨的有些問(wèn)題涉及眾多政府部門(mén)，僅靠某一部門(mén)努力難以奏效。以食品安全檢測(cè)為例，原料生產(chǎn)階段、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)、餐桌食品衛(wèi)生、食品加工銷(xiāo)售等在不同環(huán)節(jié)由不同部門(mén)采用各自的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)不一，餐飲企業(yè)則被委屈罰款。借改革契機(jī)，調(diào)整政府職能，由一個(gè)部門(mén)主管食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，提高效率。
(二)打造名牌企業(yè)，推進(jìn)品牌建設(shè)。
發(fā)揚(yáng)光大優(yōu)秀老字號(hào)品牌;扶持塑造一大批新興優(yōu)秀餐飲品牌，弘揚(yáng)中華美食。注重品牌保護(hù)，努力提高品牌的持續(xù)影響力、溢價(jià)能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、與時(shí)俱進(jìn)能力，使餐飲品牌立得住、站得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)。
(三)拓展融資渠道，統(tǒng)一公平稅費(fèi)。
鼓勵(lì)一批有代表性的餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)上市融資。開(kāi)展信用貸款，抵押貸款考慮通過(guò)現(xiàn)金流作為銀行貸款的條件。對(duì)有能力走出去到國(guó)外發(fā)展的企業(yè)予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業(yè)由總部集中納稅;減少審批環(huán)節(jié)，減少管理層級(jí)和報(bào)表，大幅削減證照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推廣國(guó)際先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)模式，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)體制及產(chǎn)品、服務(wù)多方面的創(chuàng)新，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，傳播行業(yè)信息，促進(jìn)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用。逐步建立推廣職業(yè)經(jīng)理人制度，實(shí)現(xiàn)投資者與經(jīng)營(yíng)者的分離;吸收投資基金，擴(kuò)大知名企業(yè)經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益;引進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)化、信息化、網(wǎng)絡(luò)化管理及營(yíng)銷(xiāo)模式，有效提高企業(yè)的現(xiàn)代化管理能力、自主創(chuàng)新能力、市場(chǎng)應(yīng)變能力和競(jìng)爭(zhēng)擴(kuò)張能力。借鑒國(guó)外食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，建立食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，從上到下成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，不斷強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生的管理和監(jiān)察工作;抓好餐飲原料的采購(gòu)源頭，堅(jiān)持索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)貨把關(guān)，杜絕污染有害的原料進(jìn)入廚房。
(五)提倡綠色食品，發(fā)展大眾化餐飲。
大眾化市場(chǎng)是永恒的市場(chǎng)，大眾化餐飲系民心民生工程，重點(diǎn)在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學(xué)飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理，餐飲業(yè)傳播科學(xué)健康理念、倡導(dǎo)安全營(yíng)養(yǎng)飲食的窗口。根據(jù)企業(yè)規(guī)模配置相應(yīng)數(shù)量的持證上崗的營(yíng)養(yǎng)配餐師。
(六)推廣特色餐飲，弘揚(yáng)飲食文化。
樹(shù)立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會(huì)公眾的廣泛認(rèn)同，強(qiáng)化品牌形象，提高知名度和美譽(yù)度。發(fā)展各地特色風(fēng)味、推廣家常美味;海納百川、改良創(chuàng)新各國(guó)的風(fēng)味特色餐飲。建議商務(wù)部會(huì)同文化部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就向聯(lián)合國(guó)組織申報(bào)世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國(guó)際樹(shù)立地位和影響，弘揚(yáng)中華飲食文化。
(七)推進(jìn)餐飲工業(yè)化，提高產(chǎn)業(yè)集中度。
推進(jìn)餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。依靠科技創(chuàng)新，研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)中式菜點(diǎn)成品和半成品的工業(yè)化生產(chǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏加快、家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的需要。推進(jìn)餐飲業(yè)的集約化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)。鼓勵(lì)引導(dǎo)大型餐飲企業(yè)建立中心廚房，批量采購(gòu)、集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、提高效益。引入資本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)品牌跨區(qū)域連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建高效化運(yùn)行機(jī)制和贏利模式。
(八)壯大行業(yè)協(xié)會(huì)，強(qiáng)化服務(wù)功能。
餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該在增值服務(wù)、政企溝通、行業(yè)自律、力量整合、企業(yè)維權(quán)、商業(yè)協(xié)調(diào)、糾紛仲裁、國(guó)際交流、推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展等方面扮演政府不可替代的重要職能。
總之，我國(guó)餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著極大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場(chǎng)的發(fā)展實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫，就一定能迎來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)美好的明天
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餐飲管理論文篇二
生態(tài)餐飲建筑設(shè)計(jì)
摘要：社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)的商業(yè)建筑也迅速崛起，成為了人民生活起居的一部分，在商業(yè)建筑中餐飲設(shè)計(jì)尤為關(guān)鍵，隨著我國(guó)可持續(xù)發(fā)展國(guó)策的進(jìn)行，生態(tài)的理念融入到了各個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中，本文就商業(yè)建筑中生態(tài)餐飲的設(shè)計(jì)理念進(jìn)行了簡(jiǎn)要的分析和說(shuō)明。
關(guān)鍵詞：商業(yè)建筑;餐飲設(shè)計(jì);設(shè)計(jì)方法
本文基于可持續(xù)發(fā)展理論，以商業(yè)建筑中的餐飲為研究對(duì)象，從環(huán)境友好的角度，對(duì)商業(yè)建筑餐飲產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)，降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，為商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲的可持續(xù)發(fā)展提供參考和借鑒。
1.商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲的現(xiàn)狀分析
商業(yè)建筑中經(jīng)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品存在沒(méi)有考慮到當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)和商業(yè)特色，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的整個(gè)生命周期進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控等情況，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中存在一些不利于發(fā)展的因素，帶來(lái)一系列的環(huán)境問(wèn)題.
2.在商業(yè)建筑中對(duì)生態(tài)餐飲建筑的要求
生態(tài)餐廳的設(shè)計(jì)需要綜合運(yùn)用建筑學(xué)、園林學(xué)、設(shè)施園藝學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識(shí)。目前國(guó)內(nèi)大部分生態(tài)餐廳都處在行業(yè)發(fā)展的初期，對(duì)生態(tài)餐廳內(nèi)涵的理解還比較模糊，部分餐廳僅僅停留在概念炒作的層面上，與傳統(tǒng)餐廳不同之處僅僅是建在溫室內(nèi)，多了一些景觀植物而已。這樣的餐廳稱其為“陽(yáng)光餐廳”也許更為合適。生態(tài)餐廳設(shè)計(jì)多采用綠色建筑，建筑單體利用場(chǎng)地自然條件，合理考慮建筑朝向充分利用自然通風(fēng)和天然采光，減少使用空調(diào)和人工照明提高建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的保溫隔熱性能，采用由高效保溫材料制成的復(fù)合墻體和屋面、及密封保溫隔熱性能好的門(mén)窗，采用有效的遮陽(yáng)措施;采用光能調(diào)控和計(jì)量系統(tǒng)。根據(jù)溫室主體的高度和平面圖尺寸進(jìn)行餐廳內(nèi)部的建筑設(shè)計(jì)，我們可以在生態(tài)餐廳內(nèi)部建設(shè)二層夾層，用來(lái)增加就餐面積和就餐位，提高土地的利用效率。內(nèi)部建筑裝修風(fēng)格，可以設(shè)計(jì)為中外建筑風(fēng)格、當(dāng)?shù)孛窬咏ㄖ?，使其成為生態(tài)餐廳的一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)景，還要增加當(dāng)?shù)氐囊恍┙ㄖL(fēng)格，比如蒙古包、藏居、竹樓竹屋等等。
3.早期的溫室生態(tài)餐廳的設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題
生態(tài)餐廳由周邊環(huán)境、溫室建筑、室內(nèi)道路、餐飲設(shè)施、園林景觀多種元素綜合構(gòu)成，反映的不是各構(gòu)成元素的獨(dú)立效果，而是相關(guān)元素組成的復(fù)合效應(yīng)。下面結(jié)合溫室生態(tài)餐廳的幾個(gè)構(gòu)成因素簡(jiǎn)單探討一下溫室生態(tài)餐廳設(shè)計(jì)中應(yīng)注重的幾個(gè)方面。
3.1溫室建筑
早期建設(shè)的生態(tài)餐廳主要是利用生產(chǎn)型溫室輔以景觀設(shè)計(jì)而建造的，溫室外觀造型簡(jiǎn)單，形式單一，溫室高度、跨度及開(kāi)間較小，給餐廳內(nèi)整體布局和空間利用率帶來(lái)很大的局限性，無(wú)法配置大型園林植物，體現(xiàn)不出景觀的層次感，不利于生態(tài)餐廳的景觀布置和功能分區(qū)。
3.2 園林景觀
生態(tài)餐廳是景觀主題餐廳，景觀區(qū)占整個(gè)餐廳面積的35%左右，是生態(tài)餐廳的特色功能區(qū)。景觀設(shè)計(jì)與景觀植物養(yǎng)護(hù)的好壞直接關(guān)系到就餐環(huán)境的品位和對(duì)顧客的吸引力，是生態(tài)餐廳的點(diǎn)睛之筆。在之前的很長(zhǎng)一部分時(shí)間里，這一方面是被忽視的，并沒(méi)有受到足夠的重視，園林景觀的設(shè)計(jì)并沒(méi)有結(jié)合餐飲建筑的實(shí)際需要，以及飲食者的觀賞角度來(lái)考慮，而是簡(jiǎn)單盲目。有很大一部分是應(yīng)付的成分。并沒(méi)有使園林景觀起到其應(yīng)有的作用。
4.關(guān)于商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲方面的改進(jìn)意見(jiàn)
4.1生態(tài)餐飲的安全性
作為公共場(chǎng)所，生態(tài)餐廳的溫室設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮結(jié)構(gòu)的安全性，各種傳動(dòng)機(jī)構(gòu)的可靠性以及覆蓋材料的防火阻燃性。溫室結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)餐廳風(fēng)格和功能分區(qū)的需要分別設(shè)計(jì)，覆蓋材料的選擇不必過(guò)分考慮材料對(duì)室內(nèi)的遮光與否，而應(yīng)考慮結(jié)構(gòu)和材料對(duì)室內(nèi)景觀的貢獻(xiàn)，以及場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境對(duì)人的適宜性。頂部覆蓋材料應(yīng)以防滴露、保溫性能好的PC板為主，側(cè)立面為美觀起見(jiàn)可采用單層或雙層中空玻璃幕墻。溫室室內(nèi)根據(jù)不同功能區(qū)對(duì)光照、溫濕度調(diào)控要求，進(jìn)行分區(qū)隔斷設(shè)計(jì)，合理設(shè)計(jì)自然通風(fēng)降溫系統(tǒng)，以降低日常運(yùn)行能耗，樹(shù)立溫室綠色節(jié)能新印象。
4.2園林景觀與生態(tài)餐廳建筑的相互適應(yīng)
近幾年來(lái)隨著生態(tài)化的高度興起，園林景觀似乎在各個(gè)方面都開(kāi)始發(fā)揮著前所未有的作用，起到越來(lái)越必不可少的價(jià)值。商業(yè)建筑中生態(tài)餐廳也慢慢意識(shí)到園林景觀能夠?yàn)槠鋷?lái)的驚人改變，于是開(kāi)始被越來(lái)越廣泛又熟練用到其中。生態(tài)餐廳的園林景觀設(shè)計(jì)要注重與餐飲文化相結(jié)合，景觀植物的選擇與布置要與餐廳功能分區(qū)相協(xié)調(diào)，高大的植物如香蕉、椰樹(shù)類可以布在地勢(shì)較低的水系邊，喜光的瓜果蔬菜可以布在光線較好的溫室四周，蔓生的綠植可以設(shè)支架或爬延于生態(tài)雅間之上，矮小的耐蔭花草植物可以配植于架子下和高大植物下，創(chuàng)造一個(gè)全方位、立體的景觀。各類不同建筑風(fēng)格的生態(tài)餐廳都會(huì)選擇能夠與自身建筑風(fēng)格相互融合和適應(yīng)的景觀形式來(lái)增加其建筑立面的豐富程度，并且盡可能的為在里面就餐的人們提供各個(gè)方位的優(yōu)美園林景觀，一邊吃一邊欣賞，更加體現(xiàn)了生態(tài)餐飲的真正意義。
4.3商業(yè)建筑中的生態(tài)餐廳要保證其餐飲質(zhì)量
生態(tài)餐廳的核心功能是為顧客提供餐飲服務(wù)，生態(tài)餐廳的設(shè)計(jì)必須符合餐飲經(jīng)營(yíng)的流程。餐飲服務(wù)與業(yè)主的經(jīng)營(yíng)利益密切相關(guān)，餐飲服務(wù)的質(zhì)量決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)和可持續(xù)發(fā)展。中國(guó)人講究吃，喜歡美食，餐廳設(shè)計(jì)的本源是要能很好的激發(fā)人的食欲，同時(shí)賦于“吃”一定的文化內(nèi)涵。生態(tài)餐廳提倡“生態(tài)文化”，環(huán)境舒適，優(yōu)美只是對(duì)生態(tài)餐廳要求的很小一部分，更重要的是要滿足生態(tài)方面的各項(xiàng)要求，如使用綠色建筑材料，提供有機(jī)生態(tài)食品，使用可降解原料和餐具，使用過(guò)氧化氫、臭氧等非毒性洗滌劑和殺毒劑預(yù)防各類污染，對(duì)殘羹廢渣、包裝材料等廢棄物循環(huán)再利用，盡量使用太陽(yáng)能、風(fēng)能、地?zé)?、小型水能、生物質(zhì)能等可再生能源并在設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)、烹調(diào)等方面采取節(jié)能措施;制定綠色服務(wù)規(guī)范，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)等。餐廳也可適時(shí)舉辦“瓜果藝術(shù)節(jié)”、“珍奇植物展”以及其它主題活動(dòng)，顧客能食用溫室中生產(chǎn)出的無(wú)公害的綠色瓜果蔬菜，也可以參與其中，親自采摘，增強(qiáng)參與性與趣味性給生態(tài)餐廳賦于新的文化內(nèi)涵。
5.結(jié)語(yǔ)
生態(tài)餐廳是建筑與環(huán)境相結(jié)合、形式與功能相結(jié)合的產(chǎn)品，完全跳出了傳統(tǒng)的溫室生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)理念，充分適應(yīng)了新時(shí)期社會(huì)發(fā)展的需求，在短短幾年內(nèi)，全國(guó)逐步推廣興建的經(jīng)營(yíng)成效是有目共睹的。
參考文獻(xiàn)：
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