餐飲連鎖經(jīng)營管理論文
餐飲連鎖經(jīng)營管理論文
餐飲連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢，小編精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇一
餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營管理分析
摘 要：餐飲業(yè)在中國一直占據(jù)著十分重要的地位，而作為中國餐飲企業(yè)主要經(jīng)營方式之一的連鎖經(jīng)營是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展產(chǎn)物，是社會(huì)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，在當(dāng)今社會(huì)運(yùn)用十分廣泛。文章以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經(jīng)營管理問題。
關(guān)鍵詞：S串串;連鎖經(jīng)營;餐飲業(yè);經(jīng)營對策
中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-8937(2012)35-0058-02
1 S餐飲有限公司概述
S餐飲有限公司是中國優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報(bào)社會(huì)的理念，秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨(dú)特的經(jīng)營模式，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏得了市場和廣大消費(fèi)者的青睞，經(jīng)營規(guī)模迅速擴(kuò)大，經(jīng)營效益持續(xù)穩(wěn)定提高。
2 連鎖經(jīng)營理論及連鎖餐飲業(yè)概述
2.1 連鎖經(jīng)營的理論
2.1.1 連鎖經(jīng)營理論概述
連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營理念的統(tǒng)一，經(jīng)營管理的統(tǒng)一，經(jīng)營商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營的成功。
2.1.2 連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢
?、賰?yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營管理方面互相協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會(huì)效益奠定廠堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③提高競爭實(shí)力。連鎖經(jīng)營實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。同時(shí)，靈活的經(jīng)營管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn)?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)廠連鎖企業(yè)的總體競爭力。④降低經(jīng)營費(fèi)用。連鎖經(jīng)營企業(yè)以顧客自我選購、自我服務(wù)的經(jīng)營方式為主，減少廠售貨勞動(dòng)，因而雇員相對較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場地費(fèi)用。
2.2 連鎖餐飲業(yè)概述
2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展
隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段，如圖1所示。
2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn)。我國連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：
①連鎖經(jīng)營成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經(jīng)營組織的攻占，我國餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長，說明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營已經(jīng)是我國餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。
在高速發(fā)展的同時(shí)，我國餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問題：
?、倨放埔庾R薄弱。在我國，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本，從而將規(guī)模擴(kuò)大，規(guī)模是餐飲連鎖競爭的優(yōu)勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業(yè)對此的認(rèn)識存在一定的偏差，在發(fā)展時(shí)，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營遍地開花的方式，廣開分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營銷、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢，所以，絕對的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費(fèi)物力財(cái)力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個(gè)重要矛盾就是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時(shí)，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營前進(jìn)步伐的一個(gè)重要因素。 3 S餐飲有限公司經(jīng)營管理
3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析
S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲(chǔ)備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
?、傩问絾我?。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點(diǎn)?；疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對較少，加上消費(fèi)者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質(zhì)量問題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價(jià)格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價(jià)格，所以，在價(jià)格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費(fèi)者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經(jīng)營者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營知識，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個(gè)經(jīng)營者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。
3.3 S餐飲有限公司對策分析
?、偌訌?qiáng)創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動(dòng)力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強(qiáng)質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。③加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系。如主動(dòng)傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴;制訂?？酮?jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。④加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值?，F(xiàn)在社會(huì)，任何商品都有其品牌。消費(fèi)者注重商品質(zhì)量，價(jià)格，服務(wù)，但對商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費(fèi)者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強(qiáng)S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環(huán)境，加強(qiáng)員工的歸屬感心里，避免人才的流失。
參考文獻(xiàn)：
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[2] 楊欣.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理[M].北京：高等教育出版社，2007.
餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇二
餐飲連鎖企業(yè)的直營與特許經(jīng)營
摘要：連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢，它有三種不同的形式，而直營和特許經(jīng)營是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時(shí)到底采取何種方式是需要慎重考慮的問題。本文結(jié)合實(shí)際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實(shí)際需要采取不同的連鎖方式。
關(guān)鍵詞：連鎖 直營 特許經(jīng)營
一、餐飲連鎖的概念
連鎖經(jīng)營的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒H化連鎖經(jīng)營品牌。
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”;可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張等“擴(kuò)張效應(yīng)”;還可獲得提供統(tǒng)一的消費(fèi)模式、整合企業(yè)的市場行為等“整合效應(yīng)”。
二、餐飲連鎖的分類
(一)直營連鎖
直營連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡稱RC。即資本經(jīng)營保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒有獨(dú)立法人資格。
(二)自由連鎖
自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡稱VC。是由一些獨(dú)立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。
(三)特許連鎖
特許連鎖，又稱特許經(jīng)營，是連鎖經(jīng)營的較高級形式，簡稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開發(fā)和利用無形資產(chǎn)，對企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇?dú)立法人資格
在這三種連鎖方式中，直營連鎖是連鎖經(jīng)營的最初形式，而特許經(jīng)營則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營和特許經(jīng)營兩種形式。
三、直營連鎖優(yōu)勢、劣勢
(一)直營連鎖的優(yōu)勢
首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購，通過量的優(yōu)勢降低經(jīng)營成本和價(jià)格;其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營效益;再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿意度;最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運(yùn)營管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對較少。
(二)直營連鎖的劣勢
但是直營連鎖也有一些劣勢，比如資金投入大，見效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無法承受;規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對企業(yè)要求高等。
四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢、劣勢
特許經(jīng)營是快速實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營的一條途徑，但是如果運(yùn)用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。
(一)特許經(jīng)營的優(yōu)勢
首先從特許人的角度來說，特許經(jīng)營具有融資功能。特許人通過經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓，將無形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強(qiáng)公司的實(shí)力和發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴(kuò)大公司規(guī)模的目的;其次，從受許人的角度來說，特許加盟方式對于具有一定資本，但又沒有經(jīng)營技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)和個(gè)人來說，是一個(gè)從事商業(yè)活動(dòng)的好機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得較穩(wěn)定的利潤。
(二)特許經(jīng)營的劣勢
但是特許經(jīng)營這種方式對總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長，卻又缺乏有效管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會(huì)出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。
五、餐飲連鎖企業(yè)直營或特許經(jīng)營的選擇
(一)餐飲企業(yè)連鎖的情況
連鎖經(jīng)營對于餐飲企業(yè)來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用及實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營連鎖的方式還是特許經(jīng)營的方式，每個(gè)有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實(shí)際考慮這個(gè)問題。
麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來在中國實(shí)現(xiàn)快速增長的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營。
截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國大陸開店總數(shù)超過1900家。中國成為麥當(dāng)勞在全球首個(gè)擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營3種業(yè)務(wù)模式的市場。
肯德基作為中國規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國有超過4200家連鎖店，其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營店當(dāng)年的比例超過90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?999年開始實(shí)施特許經(jīng)營，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費(fèi)后自行開店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購買一間正在運(yùn)營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險(xiǎn);其次由于在大城市開展特許經(jīng)營面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬小于40萬，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項(xiàng)目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到財(cái)務(wù)管理、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級發(fā)展項(xiàng)目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過這些措施，最大限度地保證加盟店的營利，求得雙方的共贏。 而在中國發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴(kuò)張手段，將經(jīng)營重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。
(二)餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖
由此可見，無論是采取直營或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地?cái)U(kuò)張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來。
1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)
企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式，因?yàn)槠滟Y金雄厚，完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而小肥羊等一些中餐火鍋則因?yàn)槠滟Y金問題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。
2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營方式
1997年特許經(jīng)營管理?xiàng)l例規(guī)定，開辦特許經(jīng)營店必須要有直營店，且有一年以上的良好業(yè)績，這就說明特許經(jīng)營方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒辦法采取直營的方式，而通過特許經(jīng)營，則可在短時(shí)間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴(kuò)展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因?yàn)橥瑫r(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營體系，包括營運(yùn)手冊、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊和招募加盟手冊。
3.商業(yè)模式的可復(fù)制性
發(fā)展特許經(jīng)營必須能夠?qū)⒎e累出來的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)順利移植給加盟商，否則開辦自營店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營方式就是因?yàn)槠鋸?fù)制性問題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因?yàn)槠渖a(chǎn)線管理簡單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。
4.發(fā)展連鎖店的速度
“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)逐漸壯大的過程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張得太快，無法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說明了這個(gè)問題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營成敗的不是規(guī)模的大小，擴(kuò)張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競爭優(yōu)勢是客戶在世界上的任何一個(gè)星巴客店都能體會(huì)到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗(yàn)。
5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化
連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、最核心的問題就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營實(shí)際是連鎖總部“工廠”加工出來的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對于直營店來說這個(gè)問題還比較好解決，但是對于加盟店來說這是個(gè)更需要注意的問題。要加強(qiáng)對加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。
6.人才支撐體系
現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動(dòng)力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機(jī)制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲(chǔ)備班底;2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。
總之，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢，直營還是特許經(jīng)營也必須結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況而定。直營與特許經(jīng)營并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側(cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個(gè)具相當(dāng)實(shí)力和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張;但是特許經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護(hù)自己的品牌多采取直營的形式。
參考文獻(xiàn)：
[1] 唐曉輝.中式餐飲成功連鎖的四大要素[J].企業(yè)改革與管理，2013(6).
[2] 廖峰，肖曉.成都連鎖餐飲企業(yè)特許加盟方式探析[J].西南交通大學(xué)(社會(huì)科學(xué)版)，2005(4).
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