餐飲業(yè)存貨管理論文
存貨是餐飲企業(yè)的一類重要資產(chǎn)，對其管理的有效性直接決定企業(yè)的經(jīng)營效率和業(yè)績。小編精心推薦的一些餐飲業(yè)存貨管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)存貨管理論文篇一
淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理
[提要] 存貨是餐飲企業(yè)的一類重要資產(chǎn)，對其管理的有效性直接決定企業(yè)的經(jīng)營效率和業(yè)績。本文以連鎖餐飲企業(yè)巨頭肯德基旗下的一家鎮(zhèn)級店為例，對連鎖餐飲企業(yè)存貨管理存在的問題進行分析，繼而對如何優(yōu)化店面的存貨管理提出相關(guān)建議。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);存貨管理;優(yōu)化
中圖分類號：F27 文獻標(biāo)識碼：A
原標(biāo)題：淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理——以肯德基樂平店為例
收錄日期：2013年4月22日
一、企業(yè)存貨管理現(xiàn)狀
近年來，中國餐飲業(yè)銷售額連續(xù)保持兩位數(shù)增長，發(fā)展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業(yè)在提高營業(yè)額和增加利潤的同時必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業(yè)中，存貨毋庸置疑是一項重要的流動資產(chǎn)，對其的管理是否到位決定了整個餐廳的營運能否順利進行。進行存貨優(yōu)化管理的目標(biāo)就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權(quán)衡，達到兩者的最佳結(jié)合。
本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個鎮(zhèn)級店面，位于佛山市順德區(qū)樂從鎮(zhèn)。店面于2010年12月正式開張營業(yè)，營業(yè)面積約為380平方米。固定資產(chǎn)有圣代機、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項高達兩百到三百萬不等，均是進口產(chǎn)品，價格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業(yè)額平均算下來，每天能達到兩萬多元。節(jié)假日高峰期，甚至可高達四五萬元。從該店的營業(yè)規(guī)模和員工人數(shù)來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業(yè)。
樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個凍庫和一個干倉之內(nèi)。目前，兩者都沒有設(shè)置專人看管，且貨物的進出不需要進行相關(guān)記錄和向上匯報。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉(zhuǎn)箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設(shè)置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區(qū)，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。
二、目前存貨管理存在的主要問題
(一)補貨時間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補給，但是補貨時間仍然不短，而且經(jīng)常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應(yīng)到位。筆者也就自己每個班次的補貨所需時間做了一段時間的持續(xù)的計算和記錄。節(jié)選2012年2月份樂平店補貨時間記錄表反映當(dāng)前該店面一般補貨時間，如表1所示。(表1)上述表格是抽取了店面其中一個星期的記錄數(shù)據(jù)，由上表可以看出，每個班次都幾乎要花上一個小時以上的時間進行補貨，如果碰上進貨的日子或者周末旺季時，時間會延長，因為不僅要把周轉(zhuǎn)箱盡量補充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應(yīng)的位置讓新貨物進入。在補貨時間里，大部分的時間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉(zhuǎn)箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結(jié)果;二是訂貨單顯示已進貨，但是因為堆砌貨物太多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。
根據(jù)搜集其他同類連鎖餐飲企業(yè)可知，如麥當(dāng)勞、真功夫、華萊士等，所需的補貨時間大多控制在半個小時到一個小時之內(nèi)。相比較，樂平店的補貨時間所需時間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。
(二)月終盤點誤差大。每個月的最后一天晚上，由該店總經(jīng)理進行人工盤點實物，盤點結(jié)束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量(期初庫存+進貨量-銷售量)與實際存量進行統(tǒng)計，計算出盤點誤差：庫存誤差率=(實際存量-賬面存量)÷賬面存量×100%，當(dāng)實際存量大于賬面存量時，上式為正值，表示誤差升值;當(dāng)實際存量小于賬面存量時，上式為負值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧?？偛肯逻_的誤差標(biāo)準(zhǔn)范圍是±5%，無論是負值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點監(jiān)控對象。
接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點狀況，見表2。(表2)在2012年的上半年中只有一個月的盤點余額誤差在±5%范圍內(nèi)，五個月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點誤差大，需要對其進行分析原因，有針對性地加強管理。
可見，樂平店的物料月終盤點差異確實很大，有時甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責(zé)任落實，很大原因是與流通環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)有關(guān)。
(三)存貨積壓。在擔(dān)任出納工作期間，筆者曾多次發(fā)現(xiàn)樂平店干倉出現(xiàn)多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導(dǎo)致占用企業(yè)的流動資金。例如，可樂有大中小三種規(guī)格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的;相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規(guī)格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認為，店面?zhèn)湄浭潜匦璧?，但是備貨量不能跟銷售脫節(jié)，這樣子會引發(fā)很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產(chǎn)品，要將庫存盡量控制在安全庫存點，才能有效地解決存銷矛盾。
(四)過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現(xiàn)象。首先，物料都會涉及到保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導(dǎo)致物料過期，不得不廢棄;其次，每個階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產(chǎn)品，一過了促銷期，產(chǎn)品就會下架，往往剩下來的相關(guān)物料也會變成廢物，造成不少的損耗。
就樂平店來說，每個月因為過期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時候甚至達到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了2012年上半年樂平店存貨損耗成本情況。(表3)
綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業(yè)成本管理存在的一個重要問題。由于超過了保質(zhì)期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。 (五)頻繁調(diào)撥貨物。該店面貨物調(diào)撥頻繁既包括因為存貨過多且保質(zhì)期將近而尋找分店幫助消化，從而調(diào)出貨物;也包括因為存貨過少導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷，尋求分店先借用一些數(shù)量的物料來救急，從而調(diào)入貨物。每次調(diào)撥都會產(chǎn)生一式兩份的調(diào)撥單，里面包括產(chǎn)品的名稱、單位、數(shù)量、調(diào)撥原因、調(diào)撥日期和雙方值班經(jīng)理的簽名。調(diào)撥單是物流費報銷的憑證之一，同時也是記錄貨物去向的一個證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調(diào)撥單的數(shù)量和登記的日期來看，幾乎每個月都出現(xiàn)不下5次的調(diào)撥，不少月份甚至達到十多次的調(diào)撥，造成的物流費也是從二三十元到上千元不等。如果調(diào)撥的店面是同屬一個鎮(zhèn)或者同屬相鄰區(qū)域，這樣物流費相對較少，因為都是通過公車、自行車來運輸貨物，所需的時間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少;然而，如果調(diào)撥的店面距離較遠時，所需的物流費自然攀升，因為可能要用到出租車或者小型貨車來運輸，調(diào)撥所產(chǎn)生的成本自然很高。
(六)產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對頻繁。存貨過少很容易導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷。雖然一種產(chǎn)品的組成材料很多，但往往很多時候缺少一樣存貨都會導(dǎo)致最終產(chǎn)品的脫銷現(xiàn)象。同時，過少的存貨不能應(yīng)對緊急、預(yù)料外的大訂單，不能解決生產(chǎn)、銷售階段的突發(fā)情況，如炸鍋突然發(fā)生故障，造成一批產(chǎn)品不達標(biāo)，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現(xiàn)由于缺少某樣存貨而出現(xiàn)產(chǎn)品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是2012年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產(chǎn)品脫銷而造成的營業(yè)收入損失。脫銷現(xiàn)象不但會造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業(yè)信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現(xiàn)象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經(jīng)理也不斷在這方面做出努力，很重視產(chǎn)品脫銷的問題，都會對訂貨經(jīng)理強調(diào)要把握好訂貨量，不要出現(xiàn)產(chǎn)品斷貨的現(xiàn)象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項目?？墒浅尚Р幻黠@，脫銷現(xiàn)象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運效益的高低關(guān)鍵是取決于貨物脫銷現(xiàn)象嚴(yán)重性的大小。脫銷次數(shù)越多，脫銷產(chǎn)品種類增加的可能性會更大，失去的營業(yè)額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的準(zhǔn)確性、訂貨量的科學(xué)性和訂貨種類的全面性有待提高。因為這一切都影響著存貨是否合理，是否能應(yīng)對市場的需求。(表4)
三、企業(yè)存貨管理問題原因分析
(一)存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補貨時間長和月終盤點誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關(guān)。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設(shè)專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經(jīng)理在訂貨前的例行盤點和總經(jīng)理的月盤時，為了錄入數(shù)據(jù)做報表，需要填寫存貨盤點表外，平時無論是出納還是經(jīng)理都不用為存貨的進出進行記錄工作，庫存量只能根據(jù)銷售量大約來推算。
出納是負責(zé)倉庫的日常整理，各個周轉(zhuǎn)箱的貨物補給以及進貨時的位置指導(dǎo)擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運的層面上，完全對貨物量沒有實質(zhì)的管理權(quán)，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)時發(fā)出預(yù)警信號，提醒值班經(jīng)理做好提早的調(diào)撥準(zhǔn)備。在補貨工作上花費的時間也會相當(dāng)長，會因為尋找一種已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個遍，才能知道物料已經(jīng)缺貨。
即使是訂貨經(jīng)理在訂貨前，也必須進行實地盤點才能知曉庫存量，再進行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個謎。
到了每個月的最后一天，會由總經(jīng)理對貨物進行一次全面的盤點，與整個月的銷售報表進行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現(xiàn)誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關(guān)系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實存貨記錄工作，才能隨時反映存貨的狀態(tài)，秉持低成本的目的做出最好的管理。
(二)訂貨決策沒有明確的監(jiān)督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個問題，毋庸置疑，主要責(zé)任是在訂貨經(jīng)理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經(jīng)理盤點的數(shù)據(jù)沒有可以監(jiān)督的政策。在其盤點過程中難免會出現(xiàn)盤點漏缺或者登記錯誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數(shù)據(jù)可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因為訂貨經(jīng)理盤點的數(shù)據(jù)少了判定準(zhǔn)確性的監(jiān)督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續(xù)登記的存貨進出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時間和工作量，也有了參照物來判定盤點數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
(三)訂貨不科學(xué)。在排除其他客觀因素之外，頻繁調(diào)撥貨物和貨物脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因是因為訂貨經(jīng)理沒有做出科學(xué)的訂貨量或者訂貨種類不全面。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點時出現(xiàn)漏缺。至于訂貨量的不科學(xué)，影響其的因素會相對較多，盤點出現(xiàn)誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經(jīng)理結(jié)合以往的經(jīng)驗對未來幾天營業(yè)額的預(yù)估是否到位。
該店實行未建立自動化的庫存連續(xù)盤點制度，每次訂貨前，由訂貨經(jīng)理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數(shù)量，以確定哪些存貨庫存已達到最低限額。同時，樂平店是肯德基旗下的一個店面，執(zhí)行著集團連鎖的存貨管理方法——統(tǒng)一訂貨、統(tǒng)一分配。各分店的訂貨單都在規(guī)定的時間內(nèi)匯總到總部，然后由總部統(tǒng)籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發(fā)價。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執(zhí)行這種系統(tǒng)的訂貨管理模式，所以進貨時間是固定的，每個星期三、五、日晚上約11點之后為樂平店的入貨時間，而提交最終訂貨單是入貨的前一天下午2點為截止時間，之后就不能再調(diào)整訂貨單。
綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結(jié)為：訂貨點是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經(jīng)理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現(xiàn)訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導(dǎo)致調(diào)撥和脫銷現(xiàn)象的出現(xiàn)，間接或直接影響了餐廳的經(jīng)營效益。 四、優(yōu)化企業(yè)存貨管理的對策
(一)落實存貨記錄。首先要對倉庫進行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領(lǐng)取貨物。其次是根據(jù)制定的進出庫表，出納要堅持表格的記錄工作，落實好領(lǐng)取人和領(lǐng)取的數(shù)量，可以在一定程度上控制、把關(guān)各崗位合理使用物料，降低消耗;再次要嚴(yán)格執(zhí)行貨物出庫程序，同時堅持先進先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄;同時，還要經(jīng)常了解各種物資的使用情況，及時提出意見，供訂貨經(jīng)理參考使用。
存貨的記錄有利于出納做好貨物的統(tǒng)籌部署工作。根據(jù)貨物使用量和使用頻率來進行合理規(guī)劃倉位，適當(dāng)遵循優(yōu)先原則，暢銷且耗用快的物料應(yīng)放在顯眼且容易搬運的位置。
落實好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補貨時間長、盤貨數(shù)據(jù)欠缺準(zhǔn)確性等。詳細、持續(xù)的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資最低庫存量的訂貨計劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。
與此同時，出納能更好地協(xié)調(diào)好本崗位與其他相關(guān)崗位的工作關(guān)系，保證周轉(zhuǎn)箱貨物供給的持續(xù)性和比例性，不會在高峰時期出現(xiàn)物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現(xiàn)象，進而提升餐廳的營運效益。
(二)計劃指標(biāo)監(jiān)控法和獎罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認為應(yīng)該優(yōu)先考慮計劃指標(biāo)監(jiān)控法來監(jiān)督訂貨經(jīng)理。因為在一個設(shè)定好的調(diào)撥次數(shù)限度中，監(jiān)控的工作會有一個相對明了的方向，更容易達到控制存貨管理成本的效果。再者，總經(jīng)理還應(yīng)該制定“調(diào)撥費用監(jiān)控卡”，同時也需要制定一份獎懲表，若控制在合理正常的程度里，要進行相應(yīng)的獎勵;反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。
現(xiàn)舉例進行詳細說明：樂平店2012年5月一共出現(xiàn)了11次物料調(diào)撥，造成了750元的調(diào)撥費用支出。而當(dāng)月的計劃指標(biāo)是允許出現(xiàn)6次的調(diào)撥限額，調(diào)撥費用要控制在350元以內(nèi)。具體做法是：首先，可以根據(jù)計劃指標(biāo)和實際情況填寫12月份的“調(diào)撥費用監(jiān)控卡”，如表5所示。(表5)然后，對照已制定好的獎懲政策進行獎罰。例如，根據(jù)以上結(jié)果，可以對訂貨經(jīng)理進行相應(yīng)的懲罰：調(diào)撥次數(shù)超額83.33%，調(diào)撥費用超額114.28%，屬于嚴(yán)重超標(biāo)，應(yīng)給予警告并伴隨通告批評、扣獎金，迫使其做出更合理、更科學(xué)的訂貨決策，努力控制在計劃指標(biāo)之內(nèi);最后，無論是獎勵，還是懲罰，總經(jīng)理還是要密切關(guān)注和跟蹤訂貨經(jīng)理的訂貨情況，做好挑撥費用監(jiān)控卡的記錄，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，及時提醒，以防發(fā)生不可挽救的局面。
(三)實行ABC分類法進行盤點。就訂貨不科學(xué)的現(xiàn)狀，筆者認為可以實行ABC分類法來進行盤點，不僅可以節(jié)省時間，而且能夠提高效率。因為ABC分類法是一種體現(xiàn)重要性原則的方法，為了達到更高更好的經(jīng)營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個等級：需重點檢查關(guān)注的A類、可以一般檢查關(guān)注的B類和相對不著重檢查關(guān)注的C類。針對ABC三類存貨分別進行不同的規(guī)劃和盤點。該店各種存貨分類標(biāo)準(zhǔn)參照表6所示進行劃分。(表6)
大多A類物料是暢銷產(chǎn)品所需的，應(yīng)當(dāng)采取優(yōu)先盤點、勤追蹤的盤點策略，即優(yōu)先著重盤點此類物料的庫存量，合理制定其每次最佳的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預(yù)計消耗量，確保物料儲存數(shù)量最佳化。B類物料大多是銷量一般但是必備產(chǎn)品所需的，應(yīng)實時采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進行一般的檢查和關(guān)注，隨后盤點。C類物料屬于相對不暢銷產(chǎn)品所需的，可以適當(dāng)延長C類物料的檢查關(guān)注周期，可以間隔兩個訂貨周期就進行一次盤點來調(diào)整、補充，使之既適應(yīng)市場購買力需求，又合理節(jié)約盤點時間，提高盤點效率。
采用ABC分類法進行盤點的流程如下：
(1)計算每種庫存物料在一天里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量為230個，同理可得所需的包裝盒子也為230個，而漢堡的日平均銷售總量為950個。所以，日消耗量所占比例(新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量/漢堡的日平均銷售總量)×100%=(230/950)×100%=24.2%。
(2)把每種庫存物料按計算所得的比例進行歸類。耗用量高的物料獲得一個較短的關(guān)注和盤點周期，耗用量低的物料獲得一個長一些的盤點周期。
(3)根據(jù)檢查關(guān)注周期，進行分類盤點物料。
五、結(jié)論
本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實存貨的記錄，及時掌握存貨動態(tài);應(yīng)用計劃指標(biāo)監(jiān)控法和明確的獎罰政策對鉤，監(jiān)督訂貨情況，降低損耗成本;實行ABC分類法進行盤點，提高效率，減少調(diào)撥費用，提升營業(yè)額。筆者提出的優(yōu)化方案已經(jīng)受到了樂平店管理層的認可，部分對策獲準(zhǔn)進行實施，取得了較好的實際效果。本文提出的存貨優(yōu)化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復(fù)制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業(yè)，或多或少能得到不同程度的參考和啟發(fā)。
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餐飲業(yè)存貨管理論文篇二
ERP系統(tǒng)在餐飲業(yè)存貨管理中的應(yīng)用
餐飲業(yè)存貨管理在餐飲業(yè)管理中非常重要，因為餐飲業(yè)存貨不僅品種繁多而且非常復(fù)雜，每天都有大量的物料出入庫，有大量的收發(fā)單據(jù)需要處理，有效利用ERP系統(tǒng)可以提高工作水平和管理效率。餐飲業(yè)存貨的管理包括對庫存物資的采購、驗收、庫存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的管理。每一環(huán)節(jié)在存貨管理中都起著非常重要的作用，因此必須做好每一環(huán)節(jié)的管理工作。ERP(Enterprise Resource Planning)即為企業(yè)資源計劃，就是將企業(yè)內(nèi)部所有資源進行有效整合，對采購、生產(chǎn)、成本、庫存、銷售、財務(wù)、人力資源等進行優(yōu)化和管理，達到資源的最佳組合，獲取企業(yè)價值最大化的行為。隨著經(jīng)濟的全球化和知識經(jīng)濟的到來，競爭也越來越激烈，餐飲業(yè)在經(jīng)營管理中遇到諸多困難是非常常見的，如管理混亂、庫存積壓及鮮活庫存的變質(zhì)等，制約著餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和效益，因此，各個餐飲業(yè)都在努力尋找解決問題的方法，將 ERP體系應(yīng)用在餐飲業(yè)的管理上，可以更好地推動餐飲業(yè)管理進步，規(guī)范管理流程，使餐飲業(yè)的采購、物流、庫存、銷售等的信息交流更加快捷，尤其在存貨管理中的作用就顯得更為突出。
一、餐飲業(yè)存貨管理的特點
(一)安全控制方面的管理 根據(jù)餐飲業(yè)自身的特點，借見同行有關(guān)庫存管理的先進經(jīng)驗，提高庫存管理中的安全效率，應(yīng)從以下方面進行：要建立人員準(zhǔn)入制度;限制人員隨意進入，除了相關(guān)的上層領(lǐng)導(dǎo)，保管員有責(zé)任和義務(wù)拒絕其他人員進入倉庫。倉庫保管員不得將庫門鑰匙交由他人代管，在交接班時，要做好庫門鑰匙的移交工作;倉庫周邊多安裝幾個攝像頭，在結(jié)構(gòu)上要盡量避免犯罪分子有可乘之機，加強防范，以免偷盜行為和人為食品安全事故的發(fā)生;會計核算需采用永續(xù)盤存制而不是實地盤存制，存貨的每一筆增減在賬面上一目了然，貴重及易丟物品應(yīng)重點管理，責(zé)任到人，降低存貨的損失率;倉庫區(qū)域的管理要分門別類，倉庫要高大、寬敞、明亮。
(二)質(zhì)量控制方面的管理 為了提高倉庫管理的質(zhì)量，必須制定倉庫管理的規(guī)章制度并付諸實施，增強相關(guān)人員的管理意識，制定一系列操作性強的規(guī)程，保障倉庫管理措施落到實處，不流于形式。具體可以從以下方面展開：保證所有庫存有賬可查，有據(jù)可依，所有庫存的增減變化在賬面均能實時反映，保障庫存不變質(zhì)不損壞;存貨要進行分級分類保管，按照抓大放小的原則，將貴重存貨開辟小間或重點分隔區(qū)單獨管理，以利于實施重點管理;堆放存貨要井然有序，安排專人定期打掃，保持庫區(qū)干凈整潔，以利于貨物的入庫、出庫、移庫、盤點和清倉等;餐飲業(yè)的倉庫要保持干燥和通風(fēng)，以免食品的腐爛、發(fā)霉損壞、變質(zhì)等不良狀況的出現(xiàn)。同時要做好預(yù)防工作，在庫內(nèi)安裝一些配套的消防設(shè)施。
(三)存貨轉(zhuǎn)移控制方面的管理 餐飲業(yè)不僅要關(guān)注倉庫的安全與質(zhì)量，而且對于入庫、出庫及移庫的管理也不容忽視。對倉庫存貨的轉(zhuǎn)移管理不僅要建立崗位責(zé)任制，還要實行實時監(jiān)控、動態(tài)管理。倉庫存貨的動態(tài)管理主要包括貨物的驗收、發(fā)貨、清點等內(nèi)容。
管理制度需要配備相應(yīng)的管理操作細則，使得管理人員明確存貨流動管理中的具體要求;包括存貨入庫、存放、保管、出庫、移庫、審核等環(huán)節(jié)的控制，以利于能夠按照進出有數(shù)、儲存有序、收發(fā)有據(jù)的程序操作。尤其要保證貨物入庫驗收在前，收料在后，之后才能入賬;存貨管理中應(yīng)設(shè)置明細臺賬制度;各種貨物的入庫、出庫、結(jié)存都應(yīng)按時登記明細臺賬，并實行定期檢查制度，核實往來賬目，定期清查倉庫，做到賬賬、賬證、賬實相符;采用永續(xù)盤存制來掌控存貨的庫存數(shù)量。掌控存貨的庫存數(shù)量可以采用實地盤存制和永續(xù)盤存制兩種方法。實地盤存法是指只登記增加數(shù)，不登記減少數(shù)，通常每月盤存一次，當(dāng)月的發(fā)出數(shù)是用總數(shù)減去盤點數(shù)得來的，該方法比較簡單，但在管理上容易產(chǎn)生問題。永續(xù)盤存法是指不僅登記增加數(shù)，而且登記減少數(shù)，在任何時候都能及時了解存貨的庫存數(shù)量與金額。因此，對于存貨的管理永續(xù)盤存制是一種更有效的方法。
隨著社會的發(fā)展，科技的進步，各行各業(yè)都認識到信息的重要性，但我國餐飲業(yè)的信息化程度普遍不高，要想盡快提高餐飲業(yè)信息化程度，首先要提高餐飲業(yè)經(jīng)營者對信息化產(chǎn)品及相關(guān)軟件的認知能力，意識到信息化產(chǎn)品及相關(guān)軟件對于企業(yè)的生存與發(fā)展的重要性;其次，需要信息化產(chǎn)品及相關(guān)軟件的供應(yīng)商能提供更簡便、易用、專業(yè)的產(chǎn)品。當(dāng)然，信息化程度不高與我們的行業(yè)歷史背景有很大關(guān)系，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)以粗放式經(jīng)營為主，對信息化產(chǎn)品認知度不高，總以為軟件就是一張光盤，開發(fā)出來就是為了賺錢，銷售的量越大越好。目前，這種觀點已經(jīng)得不到餐飲業(yè)經(jīng)營者的認同，他們都意識到實時跟蹤、動態(tài)管理的重要性，計算機點菜、收銀的方便、快捷。雖然餐飲業(yè)經(jīng)營者愿意購買信息化產(chǎn)品及相關(guān)軟件，但總體來說還是沒有發(fā)生質(zhì)的飛躍，大多數(shù)餐飲業(yè)經(jīng)營者還是停留在使用信息化產(chǎn)品及相關(guān)軟件的基本功能，很多很重要的功能得不到有效利用。例如：采購、庫存、銷售、成本、財務(wù)等一系列的管理功能得不到有效利用，造成我國餐飲業(yè)目前信息化水平整體不高。
二、ERP系統(tǒng)在餐飲業(yè)存貨管理中的目標(biāo)
(一)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的規(guī)章制度及要求 ERP系統(tǒng)在存貨管理中的應(yīng)用，大大提高了工作效率，同時也有利于建立規(guī)范的庫存管理體系，建立規(guī)范的物料工作流程，在物流的控制中，盡可能地減少人為因素，通過管理信息體系，建立規(guī)范化的管理規(guī)章制度，做到對入庫、出庫、移庫的有效控制，以及對各類相關(guān)庫存信息的控制。
(二)有效減少不必要的庫存，節(jié)約資金占用 使用ERP系統(tǒng)后，首先通過對庫存情況進行盤點，庫存狀況要求準(zhǔn)確無誤，差錯率為零，采購、生產(chǎn)、銷售、財務(wù)在這樣的供應(yīng)鏈里，就能準(zhǔn)確掌握庫存，加強管理，減少庫存積壓，加速資金周轉(zhuǎn)，保證及時供貨，滿足實際要求，提高企業(yè)效益。
(三)提高倉庫管理人員的辦事效率，實行超市銷售模式化經(jīng)營 使用ERP系統(tǒng)后，可由廚房根據(jù)實際需要按計劃提前填制請購單，相關(guān)人員做好錄入請購單、核對客戶送貨單與請購單、審核請購單、編制采購訂單、入庫單、出庫單等工作。通過有效使用 ERP，不僅可以達到實時跟蹤與修改，實現(xiàn)動態(tài)化管理，而且很多后續(xù)工作可以由系統(tǒng)自動生成，大大節(jié)省了時間和人力，提高了工作效率。 (四)提供方便、快捷、實時、高效的信息 ERP系統(tǒng)可以改善倉庫的庫存匯總，ERP 系統(tǒng)提供的庫存統(tǒng)計和庫存分析報表不僅可以進行多倉庫匯總，而且可以按物資類別匯總查詢，清楚地反映庫存的結(jié)構(gòu)和物資庫存的情況，及時了解庫存物資的賬齡長短，是否有過期、積壓庫存現(xiàn)象?？傊?，ERP 系統(tǒng)在存貨管理中的應(yīng)用，大大提高了工作效率，可以為企業(yè)提供方便、快捷、實時、高效的信息。
三、ERP系統(tǒng)在餐飲業(yè)存貨管理中存在的問題
(一)存貨管理制度不健全，執(zhí)行力度不夠 餐飲業(yè)的存貨管理制度相對不健全，而且在實際執(zhí)行過程中機動性比較大。其存貨采購相對頻繁，在請購環(huán)節(jié)上，一般由使用者提出，報經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購部門采購。而在實際操作過程中，往往不是嚴(yán)格按照實際需要來申報采購計劃，而是覺得物資不夠才去采購，至于采購多少，完全憑經(jīng)驗，若發(fā)現(xiàn)需要的存貨沒有庫存，馬上通知采購人員去采購，在采購?fù)戤呍傺a填請購單報批，按照這樣的采購模式，常常不是按照物資需求量來提出采購申請，也沒有恰當(dāng)?shù)牟少徲媱?，同時，也會增加ERP供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的操作難度。
(二)存貨管理的防范機制不健全 現(xiàn)場庫的管理在存貨管理中具有一定的難度，所以要引起足夠的重視?，F(xiàn)場庫的存貨，在當(dāng)天使用后，一般都有剩余，剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)現(xiàn)場，往往疏于管理，部分物資會人為流失，給企業(yè)帶來經(jīng)濟損失，對于現(xiàn)場庫的存貨要委派專人負責(zé)、牽制管理。對于有保質(zhì)期的食品、洗漱用品也要安排專人管理，以免變質(zhì)受損。
(三)存貨管理相關(guān)部門責(zé)任意識不強 沒有建立采購存貨的質(zhì)量驗收制度，餐飲業(yè)存貨的驗收不僅要檢驗數(shù)量，更重要的是把好質(zhì)量關(guān)。在ERP系統(tǒng)的操作過程中，要加強相關(guān)部門之間的交流溝通、協(xié)調(diào)合作，增強相關(guān)部門的責(zé)任意識。
(四)存貨管理相關(guān)人員素質(zhì)偏低，業(yè)務(wù)不熟練 在餐飲業(yè)的存貨管理過程中，相關(guān)人員對ERP系統(tǒng)的操作不熟練，導(dǎo)致賬目不清，應(yīng)付賬款的重復(fù)支付，應(yīng)收賬款的催收不及時，正常入庫與其他出入庫的交叉等。
四、ERP系統(tǒng)在餐飲業(yè)存貨管理中的優(yōu)化對策
(一)明確存貨管理各相關(guān)部門職權(quán) 餐飲業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)較快，不僅要考慮日常經(jīng)營所需及經(jīng)濟庫存量，還要考慮存貨的保質(zhì)期。若庫存過少，不能滿足日常經(jīng)營所需，若庫存過多，則會造成存貨積壓，也會導(dǎo)致資金的不必要占用，有些還可能因置存時間太久，導(dǎo)致過期浪費，造成不必要的損失。因此，在餐飲業(yè)制定嚴(yán)格的存貨請購制度是非常必要的，由物資實際使用部門和存貨保管部門共同提出請購計劃，報經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)執(zhí)行，對于顧客特殊需要的物資，也要嚴(yán)格執(zhí)行存貨請購報批制度。
(二)建立存貨管理的漏洞防范機制 防范機制對于餐飲業(yè)的存貨管理非常重要，尤其需要加強現(xiàn)場庫的存貨管理?，F(xiàn)場庫的存貨，每日終了都有結(jié)余，由于存放較分散，疏于管理，極易造成資產(chǎn)流失。因此，需要制定嚴(yán)格的現(xiàn)場庫存貨管理制度，安排專人負責(zé)，牽制管理，保證現(xiàn)場庫的存貨保質(zhì)、保量、不外流，加強監(jiān)督檢查，制定嚴(yán)格的存貨盤存制度，由相關(guān)財務(wù)人員、保管人員及部門經(jīng)理組成盤點小組，對各現(xiàn)場庫按月盤點，盤點過程一定要仔細、認真，盤點報告單經(jīng)三方簽字，會計核算方能認可，要讓現(xiàn)場庫存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督、管理工作落到實處。與此同時，在ERP供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，若采用整進整出的方式是不合理的，一般采用整進分出的方式，實際用多少領(lǐng)多少更合理，有利于杜絕資產(chǎn)的不合理流失。
(三)加強存貨管理資源的有效整合 餐飲業(yè)存貨的品種紛繁復(fù)雜，對于存貨管理若不采取資源整合，將會造成極大的資源浪費，首先，要對存貨按其重要性、相關(guān)性大小進行分門別類管理;其次，建立健全存貨的質(zhì)量驗收制度，驗貨人不僅要檢驗所驗存貨的數(shù)量，更要把好所驗存貨的質(zhì)量關(guān)，制定清晰明了、易于操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，負責(zé)人可以隨機抽查，對于不符合要求的存貨，按規(guī)定追究當(dāng)事人的責(zé)任。
(四)提高存貨管理部門相關(guān)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì) 一種完善的制度，只有在有效執(zhí)行時才能發(fā)揮作用。有效執(zhí)行與相關(guān)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)是息息相關(guān)的，因此，只有不斷地提高存貨管理部門相關(guān)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，才能有效執(zhí)行企業(yè)制度，實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。提高相關(guān)人員的ERP系統(tǒng)的實際操作能力，做好ERP系統(tǒng)信息更新與維護工作，更要做好ERP系統(tǒng)中不同部門以及同一部門不同崗位之間的相互牽制工作。
總之，ERP系統(tǒng)是一種有效、先進的技術(shù)手段和管理工具，通過它可以有效整合餐飲業(yè)價值鏈，實現(xiàn)餐飲業(yè)上、下游之間的信息共享，減少各個環(huán)節(jié)不必要庫存，達到共贏的目的;通過它可以實現(xiàn)存貨管理的實時跟蹤，從而及時、準(zhǔn)確地調(diào)整生產(chǎn)、采購計劃，避免不必要庫存的增加;ERP資源管理系統(tǒng)的引入，大大提高了餐飲業(yè)的庫存管理效率，更加有效地克服了餐飲業(yè)中傳統(tǒng)庫存管理所帶來的一些問題，使餐飲業(yè)各相關(guān)部門聯(lián)系緊密，大大提升了餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益。當(dāng)然，ERP系統(tǒng)也有自身的一些不足，這些不足將在新產(chǎn)品的不斷開發(fā)與更新中得到改善。
參考文獻：
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[3]陳羅婧：《 ERP與財務(wù)信息化》，《經(jīng)濟師》2007年第21期。
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