餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文
隨著社會的不斷進步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來了一系列的衛(wèi)生問題，小編精心推薦的一些餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文篇一
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理研究
摘要：隨著社會的不斷進步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來了一系列的衛(wèi)生問題，食品衛(wèi)生問題的出現(xiàn)，不僅是對消費者的損害，同時也會影響社會的穩(wěn)定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業(yè)衛(wèi)生管理問題。
關(guān)鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業(yè);衛(wèi)生管理
中圖分類號：F592.6 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點深受消費者的喜愛，在當(dāng)今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背后存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費者們實在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實際卻是如此景象。食品衛(wèi)生存在問題，就應(yīng)該進行整改，嚴(yán)重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴(yán)厲的整改風(fēng)暴。杭州市市場監(jiān)督管理局于1月16日啟動全市餐飲食品安全專項整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)3123家，被責(zé)令整改的有1557家，責(zé)令停業(yè)整頓144家，責(zé)令關(guān)閉、歇業(yè)196家;從業(yè)人員停崗待業(yè)2056人，經(jīng)體檢合格重新上崗924人;查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包?？吹饺绱藬?shù)據(jù)的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛(wèi)生管理問題，提出相應(yīng)的改善和措施，讓消費者能夠更清楚地認(rèn)識到餐飲店的衛(wèi)生管理狀況，讓消費者能吃得放心。
一、杭城火鍋店存在的衛(wèi)生管理問題
1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業(yè)的員工招聘因為薪酬原因決定了招聘要求很低，但這并不是說連健康證明都不需要，餐飲行業(yè)員工的健康情況與廣大消費者的健康是息息相關(guān)的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費者，對消費者的健康產(chǎn)生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務(wù)員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費者。因為招聘員工的要求低，導(dǎo)致一些員工的綜合素質(zhì)低下，從而使得服務(wù)質(zhì)量下降，而服務(wù)恰恰是決定經(jīng)營的成敗關(guān)鍵。在同樣的條件下，不同的服務(wù)質(zhì)量會造成不同的結(jié)果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務(wù)員都沒有如實回答顧客詢問的問題，欺騙消費者。這一現(xiàn)象歸根結(jié)底還是因為管理制度的不完善。人員流動大一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不愿意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因為員工的招聘困難，不想因為沒有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因為薪酬低和沒有前景規(guī)劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態(tài)度，在自己的付出與回報得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規(guī)劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規(guī)劃可以讓員工不會太去計較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業(yè)所表現(xiàn)出來的結(jié)果來看并不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。
2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應(yīng)該是由骨頭熬制而成，但是實際發(fā)現(xiàn)這樣熬制高湯費時費力又占地，所以經(jīng)營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一沖，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，于是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業(yè)的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務(wù)員、經(jīng)理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現(xiàn)熬出來，然而實際結(jié)果卻是讓人心寒。其實不光是火鍋業(yè)，在其他的餐飲業(yè)中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業(yè)中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業(yè)的潛規(guī)則，消費者不珍惜糧食，點很多卻吃很少，浪費大量糧食，但是這樣卻給了經(jīng)營者一個節(jié)省成本的機會，他們將剩菜重新裝盤回收，不顧消費者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪了解到了火鍋店后廚的操作流程，表面上餐館的經(jīng)理對外宣稱對于剩菜一律采取倒掉的做法，實際上剩菜都是要統(tǒng)一回收的。杭州火鍋店的經(jīng)營者不顧消費者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節(jié)省成本，殊不知這樣做的后果就是毀掉了自己的信譽，同時也使品牌受到影響。
3.后廚衛(wèi)生狀況令人堪憂。后廚是一家餐飲店最重要的地方，后廚的衛(wèi)生狀況決定了這家餐飲店的衛(wèi)生情況，一個干凈整齊的后廚間會讓消費者提升對食物的認(rèn)可度，一個干凈整齊且可見的后廚是吸引消費者很好的方式，消費者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的后廚情況卻著實讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不干凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者產(chǎn)生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習(xí)慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛(wèi)生，清洗食材也不仔細(xì)，更夸張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛(wèi)生，更氣人的是員工因為感冒聞不出哪個是醋，結(jié)果竟然通過品嘗的方式辨別。因為后廚通風(fēng)不良，容易導(dǎo)致后廚環(huán)境潮濕，而員工們明知這一點卻也不會去注意。
二、有關(guān)部門專項整治活動內(nèi)容
針對杭城此次火鍋事件，有關(guān)部門進行了餐飲食品安全專項整治行動。整治重點對象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區(qū)域，整治重點內(nèi)容為人員健康管理、食材安全管理、操作規(guī)范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗;沒有消毒設(shè)施設(shè)備或無法使用的，一律停業(yè)整頓;食材來源不明的，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。
三、改善餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)對策
1.提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)?！妒称钒踩ā返?4條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費者的負(fù)責(zé)，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。同時企業(yè)也應(yīng)該實施人才戰(zhàn)略，每一個行業(yè)都離不開人才，只有人才才能帶動企業(yè)有序的發(fā)展。而企業(yè)的快速發(fā)展就需要全面提高員工的綜合素質(zhì)和提升管理人員的管理水平，努力培養(yǎng)專業(yè)人才，建立一套完整的適合企業(yè)自身發(fā)展的培訓(xùn)體系，因人制宜，針對不同員工采用不同方法來全面提高員工的綜合素質(zhì);制定科學(xué)合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務(wù)質(zhì)量。只有當(dāng)員工的綜合素質(zhì)全面提高時，他們的行為才能符合企業(yè)職位工作的要求，才能有效地履行工作職責(zé)和完成工作任務(wù)。所以全面提高員工的綜合素質(zhì)是解決其他問題的前提。同時企業(yè)也要為員工提供一個好的發(fā)展空間，讓員工能有一個清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃。企業(yè)只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。 2.加強內(nèi)外監(jiān)督力度。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格要求員工，加強相互間的監(jiān)督。有關(guān)部門的監(jiān)管檢查畢竟不是全程跟進，日常的監(jiān)督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應(yīng)制定一套完整的獎懲體系來激發(fā)員工的積極性，要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不光要有良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，同時也要保持自身良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。有關(guān)部門應(yīng)加強對餐飲行業(yè)的監(jiān)督力度，建立完善統(tǒng)一的餐飲安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系。按照現(xiàn)代理念、健全體系的要求，進一步完善餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可、監(jiān)督檢測等制度。不定期地對餐飲行業(yè)采取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實地檢查，從而讓經(jīng)營者能夠自覺地去遵守相關(guān)規(guī)章制度。擴大執(zhí)法監(jiān)管隊伍建設(shè)，完善人力資源配置;加強對監(jiān)管執(zhí)法人員的培訓(xùn)工作，通過學(xué)習(xí)法律法規(guī)、提高技能水平、改進工作作風(fēng)，從而達到提高整體綜合素質(zhì)的要求，規(guī)范執(zhí)法程序，做到嚴(yán)格執(zhí)法、文明執(zhí)法、公正執(zhí)法。
3.合理制定管理制度，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)。務(wù)實基礎(chǔ)，加強企業(yè)內(nèi)部員工培訓(xùn)，提升員工整體素質(zhì);加大管理力度，加強監(jiān)督管理，自覺遵守企業(yè)規(guī)章管理制度;整合人力資源，制定并實施人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)的整體競爭力。加強法律宣傳力度，加大違法違紀(jì)的處罰力度，讓更多的經(jīng)營者去了解法律，自覺遵守法律法規(guī)。同時通過新聞媒體的力量，加強餐飲安全管理宣傳培訓(xùn)，讓每個經(jīng)營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，采取多種有效方式，加強輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監(jiān)管。大力宣傳《食品安全法》，促進公眾防范意識的進一步提高。
杭城此次的火鍋店事件給了有關(guān)部門一個提醒，也給了這些經(jīng)營者一個深刻的教訓(xùn)。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛(wèi)生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至?xí)ι鐣姆€(wěn)定造成一定的影響。因此餐飲的衛(wèi)生管理已刻不容緩，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門通過此次事件，要對餐飲的衛(wèi)生問題高度重視，深入了解餐飲衛(wèi)生管理中各個環(huán)節(jié)存在的問題，并及時處理。同時加強法律的宣傳力度，規(guī)范安全監(jiān)督管理程序，嚴(yán)格執(zhí)法，打擊各種不良現(xiàn)象。與此同時，其他的餐飲企業(yè)要以此為鑒，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)章制度辦事，保持餐飲食品的衛(wèi)生安全，保證餐飲業(yè)的健康發(fā)展。
參考文獻：
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餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文篇二
如東縣城區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查
餐飲業(yè)迅速發(fā)展的一些問題，如環(huán)境衛(wèi)生條件差，衛(wèi)生設(shè)施不到位，從業(yè)人員素質(zhì)低，無餐具消毒設(shè)施等，已成為食品安全的隱患。為配合縣政府創(chuàng)建省級衛(wèi)生城市、縣衛(wèi)生監(jiān)督所創(chuàng)建“放心店”, 我們對縣城中小型餐飲單位開展了專項整治，以創(chuàng)建良好的餐飲業(yè)市場經(jīng)濟秩序，確保人民群眾飲食安全衛(wèi)生。
1 對象與方法
1.1 對象
縣城區(qū)中小型餐飲單位。面積在150 m2以下為小型，150~500 m2為中型(含快餐、小吃店和飲食店,不含洋快餐) 。
1.2 監(jiān)督檢查的內(nèi)容
內(nèi)外環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求，單位衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員健康證持有情況，以及從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握情況，三防(防塵、防蠅、防鼠)設(shè)施，葷素菜洗滌水池分開，衛(wèi)生管理制度，餐具消毒情況等。本次監(jiān)督檢查覆蓋面廣，基本可以反映縣城區(qū)中小型餐飲業(yè)的衛(wèi)生現(xiàn)狀。1.3 方法
結(jié)合2007年全縣開展的“省級文明城市”活動，根據(jù)衛(wèi)生部《實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指導(dǎo)手冊》中“餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表”的關(guān)鍵項目，制成統(tǒng)一的中小型餐飲業(yè)專項調(diào)查表，由各監(jiān)督檢查小組在整治過程中填寫，然后對資料匯總分析，計算衛(wèi)生許可證持有率、餐具消毒監(jiān)測合格率等指標(biāo)。
2 結(jié)果
2.1 基本情況
本次共監(jiān)督檢查餐飲業(yè)165戶，其中小型單位130戶，中型單位45戶。內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生均符合要求的占64.85 %，小型單位合格率明顯低于中型單位，衛(wèi)生許可證持證率為84.85%，葷素菜洗滌水池分開率為61.21%，有消毒設(shè)施率為47.27%，有衛(wèi)生管理制度率為58.12%(表1)。
表1 餐飲單位基本情況
2.2 從業(yè)人員情況
共檢查餐飲從業(yè)人員1179人,健康證持證率為65.73%。監(jiān)督檢查過程中對餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生基本知識培訓(xùn)并當(dāng)場考試驗收衛(wèi)生知識掌握情況，共有10道考試題，答對8道以上為合格，本次衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格率為85.75%，穿工作服戴工作帽率僅為47.67%(表2)。
表2 從業(yè)人員基本情況
2.3 餐具消毒情況
依據(jù)《餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-1994)，對餐飲具表面大腸菌群進行定性檢測，檢出即為不合格，未檢出即合格，每個單位隨機抽取6件或10件餐(飲)具。共監(jiān)測1 090件餐具，合格751件，合格率為68.90%(表3)。
表3 餐具消毒監(jiān)測情況
3 討論
3.1 中小型餐飲單位存在問題
3.1.1 內(nèi)外環(huán)境符合衛(wèi)生要求率低 本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)中小型餐飲單位內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生合格率比較低，是引起食品污染的危險因素之一。
3.1.2 無證經(jīng)營現(xiàn)象大量存在 由于中小型餐飲業(yè)固定投資小，流動性大,靠衛(wèi)生部門取締無證經(jīng)營的違法行為收效甚微,助長了不法經(jīng)營者的經(jīng)營行為,導(dǎo)致中小餐飲業(yè)無證經(jīng)營現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。本次調(diào)查小型餐飲單位衛(wèi)生許可證持證率僅為80.00%，雖比福建省小型餐飲單位持證率[1]高，但仍較低，這些經(jīng)營戶大多數(shù)基本衛(wèi)生設(shè)施達不到發(fā)證要求。3.1.3 持證的部分中小型餐飲業(yè)仍不符合衛(wèi)生要求 《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》出臺前，中小型餐飲業(yè)許可尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，部分監(jiān)督機構(gòu)在衛(wèi)生許可證發(fā)放時審查把關(guān)不嚴(yán)，準(zhǔn)入不高，使一些不具備條件的經(jīng)營戶取得了衛(wèi)生許可證。本次檢查發(fā)現(xiàn)持有衛(wèi)生許可證單位中無“三防”設(shè)施的占53.13%，葷素菜洗滌水池不符合要求的占38.54%。
3.1.4 衛(wèi)生管理不到位 中小型餐飲業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)村富余人員和下崗工人，文化程度低，缺乏必要的衛(wèi)生知識，工作過程衛(wèi)生意識差，餐飲單位也缺少相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。由于中小型飲食店投資小,存在點多、面廣、經(jīng)營者變換快，多數(shù)處于背街小巷，造成監(jiān)管難度大;衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，許可經(jīng)營后日常監(jiān)督不到位,導(dǎo)致從業(yè)人員未經(jīng)體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)就上崗。本次調(diào)查小型餐飲單位有衛(wèi)生管理制度的僅占42.50%，從業(yè)人員健康證持有率為53.71%，明顯低于其他城區(qū)[2]，這些疏于管理的衛(wèi)生安全隱患，容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。
3.1.5 消毒設(shè)施不到位 小型餐飲單位消毒設(shè)施符合要求的單位僅占33.33%，餐具消毒合格率為65.25%，與其他單位[3]相比合格率低。
3.2 對策
3.2.1 政府支持，多部門協(xié)作 餐飲業(yè)是食物中毒和腸道傳染病的高發(fā)場所，腸道傳染病流行與快餐店、小飲食店的衛(wèi)生狀況有關(guān)，因此加強餐飲業(yè)等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管是防范食物中毒和腸道傳染病的重要措施。根據(jù)《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》要求,堅持“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動”的原則，對檢查中發(fā)現(xiàn)和群眾舉報的無衛(wèi)生許可證違法經(jīng)營行為，由政府牽頭，協(xié)調(diào)衛(wèi)生、工商、城管、街道及社區(qū)共同參與，做到既分工、又合作，相互配合，限時查處和取締。對無證經(jīng)營可以實行堵、疏結(jié)合方法。堵是由街道負(fù)責(zé)發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)無證經(jīng)營，由工商、衛(wèi)生聯(lián)合查處無證經(jīng)營;疏是衛(wèi)生部門提供技術(shù)指導(dǎo)，加強對從業(yè)人員查體、培訓(xùn), 避免從業(yè)人員帶病上崗, 減少傳染病的傳播途徑, 堅決取締無證經(jīng)營，對下崗職工實行免費體檢，對符合要求的及時發(fā)放衛(wèi)生許可證。從而使中小型餐飲業(yè)無證經(jīng)營現(xiàn)象從根本上得到遏制。
3.2.2 餐飲單位實行量化分級管理 根據(jù)餐飲單位規(guī)模實行分級分類管理，在轄區(qū)確立餐飲業(yè)重點整治路段，抓住監(jiān)管重點環(huán)節(jié)，對餐飲單位進行整治和信譽度等級評定，先打造一塊餐飲業(yè)衛(wèi)生示范街區(qū)，以點帶面，逐步推開。衛(wèi)生監(jiān)督員依據(jù)不同類型餐飲業(yè)采取針對性管理措施。建議上級衛(wèi)生監(jiān)督主管部門盡快制定統(tǒng)一的中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評分表，積極推行中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理制度，把衛(wèi)生許可前后的日常監(jiān)督有機結(jié)合，改變重許可輕監(jiān)管的現(xiàn)象。
3.2.3 加強輿論宣傳 加大對廣大群眾《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生及法律知識的宣傳力度，通過宣傳提高經(jīng)營者、從業(yè)人員衛(wèi)生知識和法律意識，同時也提高廣大消費者自我保護意識，使消費者不到無衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生條件差的中小型餐飲店用餐，引導(dǎo)消費者共同參與餐飲業(yè)監(jiān)督，加強社會輿論的監(jiān)督效果。
3.2.4 餐飲單位加強自身管理 餐飲單位提高衛(wèi)生管理和衛(wèi)生安全意識，建立健全衛(wèi)生管理制度，加強對從業(yè)人員健康管理和個人衛(wèi)生管理。食品加工場所必須嚴(yán)格遵守生進熟出的單一流向，杜絕生熟不分的現(xiàn)象。
3.2.5 建立餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的長效機制 按照《食品衛(wèi)生法》要求，從經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境、加工工具及消毒設(shè)備、食品采購、運輸、加工、儲存、從業(yè)人員等各方面建立嚴(yán)格準(zhǔn)入制度，對達不到要求的限期整改;新開辦的嚴(yán)格審核，達不到要求的堅決不予核發(fā)衛(wèi)生許可證。定期或不定期進行餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測，防止食物中毒的發(fā)生。通過創(chuàng)建“省級衛(wèi)生城市”活動，使中小型餐飲業(yè)的硬件設(shè)施和軟件管理取得一定成效;通過創(chuàng)建“放心店”等活動，扶優(yōu)汰劣，以點帶面逐步推開，實現(xiàn)長效管理。
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