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餐飲業(yè)運(yùn)營管理論文

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餐飲業(yè)運(yùn)營管理論文

  隨著人們生活水平的提高,餐飲業(yè)得到迅猛發(fā)展,成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。小編精心推薦的一些餐飲業(yè)運(yùn)營管理論文,希望你能有所感觸!

  餐飲業(yè)運(yùn)營管理論文篇一

  簡析餐飲業(yè)的營銷策略

  【摘要】 隨著人們生活水平的提高,餐飲業(yè)得到迅猛發(fā)展,成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。然而餐飲業(yè)經(jīng)營不是一帆風(fēng)順的,許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營者都感到面臨的挑戰(zhàn)越來越多,壓力越來越大,如何引導(dǎo)餐飲企業(yè)戰(zhàn)勝困難走向新的輝煌,使餐飲業(yè)不僅成為人們物質(zhì)方面的滿足,更能成為精神上的享受,需要采取一些營銷策略,做強(qiáng)做大。本文從餐飲業(yè)營銷策略的品牌策略、店面形象、服務(wù)細(xì)節(jié)和個(gè)性化美食四個(gè)方面進(jìn)行了論述,旨在探索餐飲業(yè)營銷之路。

  【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè) 營銷策略

  中國有句古話是“民以食為天”,吃是人類最基本的生理需求,但是隨著人類社會的發(fā)展,現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅需要在物質(zhì)方面給消費(fèi)者以滿足,還要在精神方面給消費(fèi)者以美的享受。而餐飲業(yè)因其進(jìn)入門檻較低,曾經(jīng)有許多人通過這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。餐飲市場變數(shù)疊生不斷,餐飲重組、洗牌的速度加快,每天都有店開業(yè)或關(guān)張.那么如何適應(yīng)市場的變化,把握商機(jī),贏得優(yōu)勢,針對這一問題,談一談餐飲行業(yè)的營銷策略。

  餐飲服務(wù)行業(yè)與工業(yè)企業(yè)和商業(yè)企業(yè)有明顯的不同,其特點(diǎn)如下:首先,餐飲服務(wù)業(yè)向顧客提供的“服務(wù)”這種特殊商品具有無形性和不可觸摸性。它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品,可以從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價(jià)其好壞。其次,餐飲服務(wù)只能一次使用,當(dāng)場享受,這就是說只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后服務(wù)才能進(jìn)行,當(dāng)客人離店時(shí),服務(wù)也就自然終止。一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后,大都要經(jīng)過多個(gè)流通環(huán)節(jié),才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格,可以返工,在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問津,而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售,消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的,因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù),當(dāng)面消費(fèi)。最后,餐飲服務(wù)的差異性,餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同,他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同,另一方面,同一服務(wù)員在不同的場合,不同的時(shí)間,或面對不同的客人,其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會有一定的差異。

  餐飲服務(wù)行業(yè)的獨(dú)特性決定了其獨(dú)特的營銷策略。

  第一:品牌策略

  品牌一旦創(chuàng)立并發(fā)展成為名牌,就能夠產(chǎn)生意想不到的重要作用,這就是“品牌效應(yīng)”,它包括擴(kuò)散效應(yīng)、放大效應(yīng)和持續(xù)效應(yīng)。對于老字號餐飲企業(yè)來說,名菜、名點(diǎn)、名小吃、名廚、名店等品牌有重要的知識產(chǎn)權(quán),它應(yīng)該是企業(yè)的巨大的無形資產(chǎn),是企業(yè)的生命力所在。對于新興型餐飲企業(yè)來說,創(chuàng)造自己的品牌是企業(yè)經(jīng)營的重心所在,也就是說,餐飲企業(yè)要樹立自己的經(jīng)營特色,它集中體現(xiàn)在品牌上。因此品牌可使員工對企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力,自覺地做好各自崗位的工作,提高質(zhì)量和效率。對于顧客來說;品牌的感召力和享受的實(shí)際效益都促使他們逐漸成為餐飲企業(yè)的忠誠的消費(fèi)者,品牌的名氣越大,顧客對它的評價(jià)越高,就會重復(fù)購買并成為企業(yè)的宣傳者,企業(yè)可從忠誠顧客身上得到持續(xù)的發(fā)展動力。

  第二:店面形象

  隨著吃文化穿品牌的年代到來,更多的消費(fèi)者喜歡在一個(gè)好的環(huán)境中吃喝。目前,很多店面形象都在年年更新,即使是品牌連鎖企業(yè),不是在外部,就是在內(nèi)部,做出不斷更新的店面展示形象,通過店面形象,吸引客戶的關(guān)注,是實(shí)現(xiàn)店面銷售的前提。不論是大店小店、是否有品牌,都應(yīng)該將整體的形象設(shè)計(jì)和裝潢放在至關(guān)重要的位置來考慮。因?yàn)檫@不僅是一個(gè)視覺上好壞的問題,在餐飲店越發(fā)膨脹的激烈競爭中,一家店鋪的整體設(shè)計(jì)裝修直接影響到開張后的生意狀況,因?yàn)橹庇^的視覺能夠向顧客傳達(dá)很多信息,好的設(shè)計(jì)裝修讓顧客對此店產(chǎn)生親切感和信任感,同等條件下設(shè)計(jì)有品味、裝修下功夫的店鋪擁有極大的優(yōu)勢,競爭力明顯強(qiáng)于那些不注重設(shè)計(jì)裝修的店鋪。

  第三:服務(wù)細(xì)節(jié)

  服務(wù)形象,一方面體現(xiàn)在員工形象、員工著裝等外在表現(xiàn)上面,另一方面還體現(xiàn)在員工服務(wù)態(tài)度、服務(wù)細(xì)節(jié)等方面。服務(wù)形象直接讓客戶感受一個(gè)餐廳的服務(wù)水平和標(biāo)準(zhǔn)。“歡迎光臨”、“謝謝光臨”等來去問候語,“請您到某某地方就坐”的引路語,“不好意思,人有點(diǎn)多,麻煩您先等一下”的道歉語,“對不起,讓您久等了,您可以到這邊來”的再次引路語,“你好,您的餐品,請慢用”的邀餐用語……語言是心靈溝通的橋梁,一句暖人的招呼,會讓客戶感受到溫暖。因此,不要吝惜對客戶的問候和贊美,是餐飲企業(yè)需要進(jìn)一步完善的內(nèi)容。這不僅體現(xiàn)企業(yè)員工的素質(zhì)和形象,更能夠體現(xiàn)企業(yè)對顧客的態(tài)度。細(xì)節(jié)是感動客戶的殺手锏。特別是在餐飲企業(yè),有太多的細(xì)節(jié)需要發(fā)掘。細(xì)節(jié)考慮,在晴天、雨天是不一樣的,不同時(shí)間段也是不一樣的。針對不同客戶,能夠?qū)崿F(xiàn)差異化的細(xì)節(jié)關(guān)懷,可能對顧客的感動和印象是深刻的。例如,在雨天能不能在門前放置一個(gè)腳墊;入口處放置一個(gè)雨具掛筒;給小孩、孕婦、老年人提供專座;在顯著的位置擺放時(shí)鐘;在桌面上擺放小常識知識欄;在入門顯著位置懸掛醒目的菜單介紹;適當(dāng)?shù)亟o予幫助和問候……等等。這些是零碎的舉例,但是作為一個(gè)專業(yè)的經(jīng)營者,那么發(fā)現(xiàn)更多的細(xì)節(jié)是很有益處的一件值得去做的事情。

  第四:個(gè)性化美食

  餐飲企業(yè),最重要一個(gè)贏得長久客戶的關(guān)鍵就是菜品的味道。吃飯除了環(huán)境外,很重要的就是餐品能不能抓住客戶的胃。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物質(zhì)供應(yīng)貧乏的時(shí)代,顧客的餐飲需求具有趨同性。然而隨著國民消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,餐飲消費(fèi)從同質(zhì)市場演變成異質(zhì)市場,顧客的個(gè)性、習(xí)慣、文化、職業(yè)、收入水平等都會使他們對餐飲消費(fèi)的需求差別越來越明顯,即使是同一個(gè)人,在不同時(shí)期、不同季節(jié)、不同場合等情況下對飲食的口味愛好等也會參差不同,更何況現(xiàn)在餐飲市場在不斷擴(kuò)展,從商務(wù)客、公務(wù)客、會議客、旅游者等在外飲食者群體,到各種職業(yè)的本地市民,從節(jié)假日聚宴到平日常規(guī)飲食,都為餐飲企業(yè)提供了廣泛的客源。他們有不同的飲食目的,也有不同的飲食需要,餐飲企業(yè)本著“來的都是客”,盡量滿足他們各自不同的需求才是企業(yè)經(jīng)營的根本宗旨;同時(shí),市場也不會虧待令他們滿意的餐飲企業(yè),頻頻光顧并維護(hù)企業(yè)聲譽(yù),會給餐飲企業(yè)帶來長期的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此隨著餐飲市場的成熟及從同質(zhì)市場向異質(zhì)市場的過渡,餐飲企業(yè)也必須從普通化的大眾經(jīng)營轉(zhuǎn)向特色經(jīng)營,推出更能滿足自己的目標(biāo)顧客需求的個(gè)性化產(chǎn)品,從而突出企業(yè)的特色。

  當(dāng)前社會競爭日益激烈,人們在緊張工作之余,迫切需要在生活中找尋可平衡那過于疲勞的身心的休閑方法??梢灶A(yù)料,飲食之樂將越來越成為人們追逐的時(shí)尚。然而餐飲業(yè)經(jīng)營不是一帆風(fēng)順的,許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營者都感到面臨的挑戰(zhàn)越來越多,壓力越來越大,如何引導(dǎo)餐飲企業(yè)戰(zhàn)勝困難走向新的輝煌?營銷策略得當(dāng)是重中之重。

  參考文獻(xiàn):

  [1] 《餐飲營銷管理細(xì)節(jié)》徐寶良朱永松中國宇航出版社2007-02-01.

  [2] 《餐飲品牌營銷》黃瀏英,李菊霞,林翔遼寧科學(xué)技術(shù)出版社2003-01-01.

  餐飲業(yè)運(yùn)營管理論文篇二

  餐飲業(yè)綠色營銷策略分析

  【摘要】我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速,然而在其高速發(fā)展的同時(shí),也帶來了許多問題,生態(tài)環(huán)境遭到破壞、資源浪費(fèi)、環(huán)境污染等相繼出現(xiàn)。本文闡述了我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,引入餐飲業(yè)新的營銷理念---綠色營銷,并提出綠色營銷實(shí)施的策略。

  【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 綠色營銷 策略

  餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè),始終保持著旺盛的增長勢頭,取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面,目前全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。但高速的發(fā)展也帶來了不少的問題,非理性消費(fèi)、食品安全事故、城市環(huán)境污染等,已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的不利因素。那么,研究綠色營銷就成為餐飲業(yè)自身發(fā)展的必需。

  一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

  由諾美咨詢完成的《2012―2017年餐飲行業(yè)投資形勢及產(chǎn)業(yè)運(yùn)行策略深度調(diào)研報(bào)告》內(nèi)容顯示,2011年中國餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元,同比增長16.9%,占社會消費(fèi)品零售額的比重為11.2%;2012年上半年,全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)10837億元,增長13.2%,占社會消費(fèi)品零售額的比重為11.04%;商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出,力爭在“十二五”期間,餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度,到2015年零售額突破3.7萬億元,并培育一批地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。

  餐飲業(yè)的高速發(fā)展,帶來了一些不可避免的問題,主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

  (1)未形成一套良好的食品安全與衛(wèi)生管理體制。目前,餐飲行業(yè)還普遍存在“臟、亂、差”的局面,尤其是中小企業(yè)和餐館,很多制成品表面上是很可口衛(wèi)生,但其制作工序中卻存在這很多安全隱患問題,如原材料質(zhì)量有問題、加工過程添加有毒有害物質(zhì)等。雖然工商局和食品安全局已經(jīng)對此情況進(jìn)行打擊,但其力度仍有待加強(qiáng)。

  (2)綠色產(chǎn)品尚未成為餐飲業(yè)的首選產(chǎn)品。綠色產(chǎn)品是指產(chǎn)品的生產(chǎn)過程及其本身節(jié)能、污染少、可再生或回收利用的一系列無害產(chǎn)品。雖然綠色產(chǎn)品已經(jīng)成為很多消費(fèi)者的首選產(chǎn)品,但是,餐飲企業(yè)在綠色產(chǎn)品上的開發(fā)和使用意識還很薄弱。一方面是目前大多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品的綠色程度還剛剛開始,許多產(chǎn)品在綠色功能上,不能滿足消費(fèi)者的綠色需求或欲望。另一方面,在有些生產(chǎn)經(jīng)營者的心目中,是否開發(fā)、生產(chǎn)、使用綠色產(chǎn)品,取決于它帶來的利潤能否超過普通產(chǎn)品。特別是中小型酒店和飯店。例如:很多酒店和飯店為了節(jié)約成本,炒菜時(shí)所用的食用油一般都是質(zhì)量中等偏下的油,而且一些用來炸東西的油更換周期較長,長期拿來炸東西使油質(zhì)質(zhì)量再降低并產(chǎn)生一些沉淀物質(zhì),食用這些產(chǎn)品會對人身體健康造成危害,甚至有致癌隱患。

  (3)企業(yè)環(huán)境保護(hù)意識薄弱。一方面,很多餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營仍是在一味追求近期和微觀效益的理念下進(jìn)行,仍按照傳統(tǒng)單向線性模式,對眼前利益考慮很多,對環(huán)境保護(hù)和社會長遠(yuǎn)利益考慮得較少。另一方面,由于技術(shù)落后、生產(chǎn)方式滯后,導(dǎo)致餐飲業(yè)投入多、產(chǎn)出少,資源能源浪費(fèi)嚴(yán)重,甚至產(chǎn)生大量“三廢”,即廢氣、廢水、廢渣。據(jù)溫州市環(huán)保局透露:幾年溫州市區(qū)餐飲業(yè)環(huán)境污染問題嚴(yán)重影響到市區(qū)居民的生活環(huán)境,僅一個(gè)區(qū)就有100多家排污不合格的餐飲企業(yè)。

  二、綠色營銷策略

  綠色營銷是指企業(yè)在營銷策略制定、市場細(xì)分和目標(biāo)市場選擇、產(chǎn)品生產(chǎn)定價(jià)、分銷促銷過程中,注重個(gè)人利益與社會整體利益的協(xié)調(diào)統(tǒng)一,防止污染、充分利用和回收再生資源、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境,以消除或減少其生產(chǎn)經(jīng)營活動對地球生態(tài)環(huán)境的破壞為中心,而開展的市場營銷管理過程。針對餐飲業(yè),開展綠色營銷策略,能有效解決其發(fā)展中突出的問題,實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康的發(fā)展,具體如下:

  (一)政府推動綠色營銷的實(shí)施

  我國應(yīng)加快現(xiàn)有法律法規(guī)的修改,進(jìn)一步完善食品安全和衛(wèi)生監(jiān)管體系,加大對食品安全的監(jiān)督和管理工作,強(qiáng)化法律監(jiān)管,以法治企,將企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的外部經(jīng)濟(jì)內(nèi)部化,即通過法制程序強(qiáng)制性地引導(dǎo)企業(yè)行為朝有利于生態(tài)環(huán)境改善方向發(fā)展。另外,還可以進(jìn)行政策的綠色傾斜和提高行業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn),積極實(shí)施ISO14000 和環(huán)境標(biāo)志認(rèn)證,引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營活動。

  (二)開發(fā)綠色資源和綠色產(chǎn)品

  綠色產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)注意:其一,在食品原材料選擇上面,應(yīng)該選擇綠色有機(jī)食材;其二,在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)以節(jié)省材料、減少污染為目標(biāo),最好選用無毒、無害容易分解處理的材料,著重使用無公害、養(yǎng)護(hù)型的新能源、新資源;其三,推行企業(yè)清潔生產(chǎn),必須實(shí)行全面綠色質(zhì)量管理。

  (三)樹立綠色企業(yè)文化,提高企業(yè)環(huán)保意識

  樹立綠色營銷觀念,就要注重培育綠色企業(yè)文化。培育綠色企業(yè)文化,就必須注重對企業(yè)員工的教育與培訓(xùn),努力使他們把環(huán)保和所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動融為一體。積極轉(zhuǎn)變企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營觀念,各層次、各部門都應(yīng)以綠色營銷觀念為指導(dǎo),了解到高額的環(huán)境投資不是沒有回報(bào)的,實(shí)施綠色營銷的企業(yè),環(huán)境投資應(yīng)該作為成本計(jì)入綠色產(chǎn)品的價(jià)值,這樣就可以獲得比非綠色產(chǎn)品更高的利潤。企業(yè)要充分的認(rèn)識到增加環(huán)保投入,是企業(yè)應(yīng)盡的社會責(zé)任,是企業(yè)節(jié)能降耗、實(shí)現(xiàn)利潤最大化的前瞻性投資。

  在講求綠色、健康、環(huán)保消費(fèi)的當(dāng)今社會,餐飲企業(yè)只有將“綠色”的概念融入到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中,才能更好地適應(yīng)社會發(fā)展的需要,才能在日益激烈的競爭中立于不敗之地。

  參考文獻(xiàn):

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  [7]劉方樂.樹立綠色營銷可持續(xù)發(fā)展[J].商場現(xiàn)代化,2005.

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