廚房管理論文范文

　　廚房管理作為飯店管理的關(guān)鍵，應(yīng)積極做好廚房管理，這樣才能確保飯店有著更好的發(fā)展。 下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的廚房管理論文范文，希望你們喜歡。

　　廚房管理論文范文篇一

　　現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變與思考

　　【摘要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲界的發(fā)展也極為迅速，尤其是在人們對(duì)飲食越來(lái)越講究的情況下，餐飲界在社會(huì)發(fā)展中占有的地位也越來(lái)越高，而廚房管理作為飯店管理的關(guān)鍵，應(yīng)積極做好廚房管理，這樣才能確保飯店有著更好的發(fā)展。

　　【關(guān)鍵詞】廚房管理;理念;轉(zhuǎn)變;思考

　　前言

　　廚房管理理念是左右一個(gè)飯店發(fā)展的方向盤(pán)，很多飯店通過(guò)進(jìn)行良好的廚房管理而不斷的發(fā)展壯大，因此，應(yīng)正視廚房管理對(duì)飯店發(fā)展的重要性，不斷的轉(zhuǎn)變現(xiàn)代廚房管理觀念。

　　1 現(xiàn)代廚房理念的思考

　　1.1 廚師長(zhǎng)的管理平衡性不足

　　廚師是一個(gè)特殊的崗位，更是飯店極其缺乏的人才，也是促進(jìn)飯店發(fā)展的關(guān)鍵，對(duì)廚房管理主要是對(duì)廚師的管理。傳統(tǒng)廚房理念過(guò)于局限性，廚師長(zhǎng)對(duì)廚師的管理存在統(tǒng)一性，而且還經(jīng)常存在宗派、師徒的關(guān)系，再加上廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一管理，使得廚房管理經(jīng)常存在一些義氣關(guān)系，導(dǎo)致廚師長(zhǎng)的管理缺乏平衡性。

　　1.2 廚房管理規(guī)范有待完善

　　廚房管理需要有著一個(gè)嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，這樣才能保證現(xiàn)代廚房管理能夠有序的進(jìn)行。但是，就當(dāng)今廚房管理的管理規(guī)范來(lái)說(shuō)，規(guī)章制度上缺乏全面性，甚至過(guò)度的重視制度的約束性，而忽略了飲食健康意識(shí)的培養(yǎng)，這樣的廚房管理觀念不利于飯店的發(fā)展[1]。

　　1.3 菜品過(guò)于陳舊

　　對(duì)廚房的管理，菜品的管理是不可忽視的重要內(nèi)容，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲界市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，要想在餐飲界內(nèi)有著更好的發(fā)展，就需要在菜品上下功夫，進(jìn)行不斷的創(chuàng)新，否則將會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。而當(dāng)今一些廚房管理理念中就是缺乏對(duì)這方面的意識(shí)，菜品過(guò)于陳舊，沒(méi)有新奇之處，無(wú)法吸引食客，從而影響到飯店的發(fā)展。

　　2 現(xiàn)代廚房管理理念轉(zhuǎn)變

　　通過(guò)以上對(duì)現(xiàn)代廚房管理理念的思考中不難發(fā)現(xiàn)，廚房管理理念上存在一些缺陷，使得廚房管理整體水平不高，對(duì)此，進(jìn)行現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變，具體如下。

　　2.1 廚師長(zhǎng)應(yīng)擺正管理天枰

　　從上述的分析中得知，一旦廚師長(zhǎng)的管理失去平衡的話，必將影響到飯店的發(fā)展，因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)轉(zhuǎn)變管理理念，擺正管理天枰[2]。首先，廚師長(zhǎng)要正確的認(rèn)識(shí)廚房管理，廚房管理不僅是要對(duì)廚師進(jìn)行管理，更要對(duì)各個(gè)崗位進(jìn)行管理，廚房崗位眾多，有超過(guò)50%的人員都是技術(shù)人員，而各個(gè)崗位由于崗位要求的不同，對(duì)廚師的技術(shù)要求也有所不同，而廚師長(zhǎng)對(duì)廚師的管理就是要結(jié)合他們的崗位需求進(jìn)行管理。其次，廚師長(zhǎng)要了解和掌握廚師各個(gè)崗位的優(yōu)缺點(diǎn)，在管理的過(guò)程中要保證管理天枰，將各個(gè)層次的技術(shù)人員有效的連接在一起，并進(jìn)行相互配合達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短的目的。再次，廚師長(zhǎng)對(duì)廚房管理要有全局意識(shí)，凡事要以大局為重，將廚房中存在的宗派、師徒等方面的隔閡要徹底解決，避免初始中存在的相互競(jìng)爭(zhēng)、對(duì)抗的不利局面，同時(shí)還要本著“廚房服從前臺(tái)、餐廳服從客人”的管理原則，并將其作為現(xiàn)代廚房管理運(yùn)行的主要程序，從而有效的提高廚房管理水平，促進(jìn)飯店的快速發(fā)展，有效的提升對(duì)客戶的服務(wù)水平。

　　2.2 完善廚房管理規(guī)范制度

　　廚房管理理念的轉(zhuǎn)變，也從規(guī)范制度做起，結(jié)合當(dāng)前的理念來(lái)改革和完善廚房管理規(guī)范制度，確保廚房管理有章可循[3]。首先，要正確認(rèn)識(shí)廚房管理這個(gè)圈子對(duì)飯店發(fā)展的重要性，從某種意義上來(lái)講，廚房管理水平直接影響著飯店的發(fā)展，因此，飯店要想快速的發(fā)展必須要加強(qiáng)對(duì)廚房管理的重視，而廚房管理規(guī)范制度則是廚房管理的靈魂，必須要加以重視。其次，要完善廚房管理的獎(jiǎng)罰制度，在廚房管理規(guī)范制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)飯店實(shí)際的發(fā)展情況來(lái)制定合理的獎(jiǎng)罰制度，對(duì)于表現(xiàn)較好的工作人員要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，相反，影響到顧客飲食的工作人員要給予一定的處罰措施，將工作人員的表現(xiàn)情況與薪資掛鉤，對(duì)廚房工作人員起到鼓勵(lì)和督促的作用。再次，加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的綜合素質(zhì)培養(yǎng)，例如，責(zé)任心、職業(yè)心、服務(wù)意識(shí)等，這都是作為一名合格的廚房工作人員必須具備的要素，同時(shí)還應(yīng)重視消費(fèi)者對(duì)菜品質(zhì)量的反饋信息，尤其是客戶對(duì)菜品提出的意見(jiàn)或投訴的問(wèn)題，工作人員要給予正確的處理方式，再將其詳細(xì)的記錄下來(lái)，不斷的改革和完善廚房管理，提升服務(wù)水平，促進(jìn)飯店的快速發(fā)展。

　　1.3 在菜品上進(jìn)行不斷的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新

　　菜品過(guò)于陳舊，使顧客失去新奇感，廚房管理失去對(duì)菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，勢(shì)必會(huì)對(duì)飯店的發(fā)展造成直接的影響，因此，應(yīng)在菜品的管理理念上進(jìn)行轉(zhuǎn)變，對(duì)菜品進(jìn)行不斷的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新。在菜品創(chuàng)新上，要結(jié)合飯店的實(shí)際發(fā)展進(jìn)行創(chuàng)新，可以制定相應(yīng)的菜品創(chuàng)新制度，例如，可以采取責(zé)任制，要求頭爐人員每個(gè)月要出兩道新菜，對(duì)二爐要求每個(gè)月要出一道新菜，而對(duì)三爐的要求也要在兩個(gè)月內(nèi)出一道新菜，這樣不僅可以實(shí)現(xiàn)菜品的創(chuàng)新，同時(shí)在責(zé)任的驅(qū)使之下也會(huì)督促?gòu)N師時(shí)刻保持提升自身技能的上進(jìn)心態(tài)[4]。另外，在菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新上，可以定期組織交流探討會(huì)，加強(qiáng)廚房工作人員之間的溝通，通過(guò)相互的溝通來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的創(chuàng)新，從而保證飯店的穩(wěn)定發(fā)展。

　　總結(jié)

　　廚房管理可以說(shuō)是飯店發(fā)展的關(guān)鍵，一旦廚房管理出現(xiàn)問(wèn)題的話，也會(huì)對(duì)飯店的發(fā)展造成一定的影響，通過(guò)本文對(duì)現(xiàn)代廚房管理理念轉(zhuǎn)變與思考的全面探討，作者結(jié)合自身多年工作經(jīng)驗(yàn)，主要就現(xiàn)代廚房管理中存在的問(wèn)題，以及如何轉(zhuǎn)變管理理念進(jìn)行分析，希望通過(guò)本文的分析，可以促進(jìn)餐飲界的良好發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]邵萬(wàn)寬.現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變與思考[J].美食.2012(04)

　　[2]陳蘇華.現(xiàn)代中餐廚房管理模式探討[J].常熟高專學(xué)報(bào).2011(04)

　　[3]張建軍.淺談廚房管理員工的技巧[J].中國(guó)食品.2011(01)

　　[4]林華.“勤”聲悠揚(yáng)美食情――中國(guó)烹飪大師楊勝雄談廚房管理[J].中國(guó)食品.2013(01)

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