我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領(lǐng)域,具有很多獨特的工藝特點和優(yōu)勢。這是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的白酒釀造技術(shù)論文，僅供參考!

　　探討白酒釀造工藝的創(chuàng)新與發(fā)展篇一

　　【摘 要】白酒是地域性產(chǎn)業(yè)，白酒釀造的過程是生物發(fā)酵、微生物群落富集和生長的過程，直接影響著酒的風(fēng)味和品質(zhì)，因此對于環(huán)境的依賴程度非常高。工藝的特殊性，要求我們必須把釀酒工業(yè)的發(fā)展與自然生態(tài)環(huán)境的保護與建設(shè)緊密結(jié)合起來，科學(xué)的做法是：突破對環(huán)境的的完全依賴，理性地對生態(tài)環(huán)境進行保護、建設(shè)和應(yīng)用。

　　【關(guān)鍵詞】白酒釀造;工藝;創(chuàng)新

　　酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。

　　最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。

　　1.白酒工藝的創(chuàng)新與發(fā)展

　　1.1現(xiàn)代生物技術(shù)在釀造中的應(yīng)用

　　現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，它不僅用來制造某些特殊風(fēng)味的食品;還用于改進食品加工工藝和提供新的食品資源。食品生物技術(shù)已成為食品工業(yè)的支柱，是未來發(fā)展最快的食品工業(yè)技術(shù)之一，具有廣闊的發(fā)展前景和美好的未來。

　　濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)展對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究中國白酒風(fēng)味因子的形成機理，便于有效控制環(huán)境條件，以實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。

　　1.2酶催化工程的引進

　　與化學(xué)催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細化工等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)代分子生物學(xué)、基因組學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應(yīng)用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。

　　1.3物理化學(xué)的創(chuàng)新

　　物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進的技術(shù)措施。

　　1.4美拉德反應(yīng)

　　美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。

　　1.5低度白酒技術(shù)創(chuàng)新

　　解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：(1)低度酒水解機理的研究;(2)提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量;(3)勾兌技術(shù)研究;(4)低度白酒處理技術(shù)研究。有了好的水處理設(shè)備，超濾設(shè)備，抑制酯可逆水解反應(yīng)的方案，低度白酒的質(zhì)量問題就可以很好地解決。

　　2.新工藝白酒

　　隨著科技的進步，人們找到了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質(zhì)，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來，這就是新工藝白酒。

　　早在上世紀60年代，我國便開始研制新工藝型白酒。當時是為了解決原料不足的問題。但由于當時的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品欠缺，新工藝型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。

　　2.1新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念

　　我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國標GB10343-2002食用酒精標準要求;香精、香料，須符合GB2760標準;多數(shù)添加劑也須符合FCC(美國食品化學(xué)品法典Food Chemicals Codex)，F(xiàn)DA(美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton)規(guī)定的，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。

　　2.2新工藝白酒和純糧釀造沒有本質(zhì)的區(qū)別

　　純糧釀造是行業(yè)對大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術(shù)規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段。應(yīng)嚴格按照ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池數(shù)量等)相匹配。

　　2.3關(guān)于添加劑

　　國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業(yè)制定了QB1498-92液態(tài)法白酒標準。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標注：水、高粱、小麥(即蒸餾酒)。液態(tài)法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。

　　沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關(guān)鍵是要采用科學(xué)的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這里還要破除一個誤區(qū)：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。只有這樣，中國的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)，并生存發(fā)展下去。

　　其實，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過分要求白酒?白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標準，執(zhí)行液態(tài)法白酒標準的企業(yè)幾乎沒有。筆者曾在一次技術(shù)會議上和白酒專家曾祖訓(xùn)高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標使用應(yīng)該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。

　　3.固、液勾兌新工藝白酒應(yīng)用

　　固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應(yīng)提高，用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風(fēng)格。

　　要想做好固、液結(jié)合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：

　　傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒;有優(yōu)質(zhì)玉米食用酒精基地;有完善的分析技術(shù);可對原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析;與生物酶有機結(jié)合成白酒芳香酯的技術(shù);有窖外美拉德反應(yīng)的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質(zhì)固相結(jié)合新工藝白酒。 [科]

　　淺析白酒工藝技術(shù)的創(chuàng)新篇二

　　摘要：我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領(lǐng)域，具有很多獨特的工藝特點和優(yōu)勢。而且我國的白酒行業(yè)在世界范圍內(nèi)都有很大的影響力。當然，影響有正面的則不可避免的存在負面的。不可置疑的是我國的白酒生產(chǎn)存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點，制約其發(fā)展。隨著我國生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)應(yīng)該得到有效的改進。

　　關(guān)鍵詞：酒行業(yè);工藝技術(shù);創(chuàng)新

　　中圖分類號：TS262.3文獻標識碼： A 文章編號：

　　前言：隨著白酒制造技術(shù)的不斷發(fā)展，對我國的白酒制造行業(yè)提出了較高的要求。眾所周知，白酒工藝技術(shù)是影響白酒質(zhì)量的最主要因素，隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的工藝技術(shù)已經(jīng)明顯不能滿足社會的新需求，我們應(yīng)該分析現(xiàn)有的白酒工藝技術(shù)存在的不足與缺陷，再對其進行針對性的改進及創(chuàng)新。

　　在現(xiàn)在的技術(shù)條件下白酒工藝技術(shù)存在的不足

　　1.1 白酒香型眾多、工藝繁雜。白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型等;按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等;按生產(chǎn)工藝技術(shù)不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。目前，濃香型白酒約占市場總量的一大部分，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等為原料，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，在這個過程中由于多種作物的混合比例與用量都有嚴格的要求則不可避免的導(dǎo)致了工藝繁雜。

　　1.2 白酒的行業(yè)體系不夠健全。在中國的白酒行業(yè)方面，其硬件設(shè)施與國家的食品衛(wèi)生標準有一定的差距。由此體現(xiàn)出的問題就是白酒行業(yè)的標準化體系不夠健全。在技術(shù)方面由于種種原因一直不能得到長足的發(fā)展。而且在白酒行業(yè)新的標準出臺以后總是不能得到讓人滿意的結(jié)果。新標準力度不夠,行業(yè)技術(shù)標準發(fā)展不平衡,跟不上行業(yè)技術(shù)的進步速度。在新的標準的條件下所缺乏的則是一套健全的體系。我們以前的體系不能適應(yīng)《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也對白酒行業(yè)的健康發(fā)展形成了一定的阻礙作用。所以，在這樣的條件下，尤為重要的就是建立一個適合我國白酒國情的健全的標準化體系。

　　1.3 在白酒行業(yè)大多數(shù)為手工操作或者技術(shù)比較落后。大多數(shù)白酒的生產(chǎn)工藝采用泥窖發(fā)酵，泥窖需要構(gòu)筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需要選采、曬制泥土;粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等工藝都需要人工操作，由此看來，機械化、自動化程度相對較低。而且在中國，與啤酒，葡萄酒等行業(yè)相比較就可以已明顯的發(fā)現(xiàn)我國的白酒設(shè)備十分的老化。一些企業(yè)只是死守著以前的技術(shù)一眛的就知道傳承而忽略了創(chuàng)新的重要意義，在這樣觀點下造成的后果就是不注意在科研，人才，設(shè)備方面的投入。而且很多的企業(yè)檢測手段也比較落后。白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛(wèi)生指標的分析。

　　2.白酒工藝技術(shù)方面所做出的的創(chuàng)新

　　2.1在低度的白酒工藝技術(shù)方面做出的創(chuàng)新。隨著中國消費觀念和生活方式的改變，中國的白酒也出現(xiàn)了“老齡化”的現(xiàn)象?，F(xiàn)在的年青一代他們更崇尚品位和個性。大部分的年輕人都是拒絕白酒的。所以在現(xiàn)有的消費者的消費心理的基礎(chǔ)上，我們應(yīng)該對我們的白酒做出相應(yīng)的改變。從低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生產(chǎn)工藝正在推陳出新，質(zhì)量日益得到了提升。目前，我國低度白酒生產(chǎn)工藝普遍使用吸附法和過濾法，在生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面都進行了創(chuàng)新。勾兌是白酒創(chuàng)新的一個重要環(huán)節(jié)。白酒通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進酒質(zhì)，解決低度白酒工藝技術(shù)難題，形成精品時尚的低度酒。但是我們在勾兌白酒時應(yīng)該注意要保持自己本身的風(fēng)格。在這個基礎(chǔ)上使各個香味的白酒相互融合，生產(chǎn)出幽雅、細膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。

　　2.2 在白酒勾兌方面做出的技術(shù)創(chuàng)新。在白酒勾兌方面對勾兌師提出了較高的要求因為眾所周知，品酒與勾兌息息相關(guān)，兩者密不可分。根據(jù)器官的靈敏性不同，不同的勾兌師所調(diào)出來的酒可能大相徑庭。這就對勾兌師的評酒能力與經(jīng)驗提出了較高的要求。要想上述素質(zhì)得以提高，就需要經(jīng)過長期艱苦的磨練。此外，具有實事求是的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德對于一個優(yōu)秀評酒師來講也是應(yīng)該具備的。而所謂的勾兌是指科學(xué)地從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度開始，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度地減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，控制勾調(diào)的低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品的高品質(zhì)。另外，白酒勾兌還需注意酸酯的平衡，在已知總酸的前提下，通過反應(yīng)式及平衡常數(shù)計算出總酯含量，或已知某有機酸含量的前提下，可計算出該有機酸酯的含量，通過勾兌使酒體達到酸酯平衡。傳統(tǒng)白酒勾兌經(jīng)驗告訴我們勾調(diào)就是酒勾酒、酒調(diào)酒，沒有添加其他成分。要調(diào)出高質(zhì)量的產(chǎn)品就需要高品質(zhì)的基酒與技術(shù)。此外，使用的香精、香料，其純度和對口感的影響亦不能忽視。

　　2.3在白酒貯存工藝技術(shù)方面做出的的創(chuàng)新。我們國家大多數(shù)人以為陳年老酒才是好的，越陳的酒味道則越為香濃。其實不然，酒并不是越陳越好。根據(jù)化學(xué)知識我們知道當白酒酯化反應(yīng)平衡后，如果繼續(xù)貯存，會使酒精的度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。為了科學(xué)地安排貯存的老熟期，白酒貯存方法創(chuàng)新是關(guān)鍵。目前，科研人員研制出一種白酒復(fù)合陳化裝置，它由超聲白酒陳化器、安裝在超聲白酒陳化器陳化筒筒壁內(nèi)側(cè)的化學(xué)催陳劑釋放體掛筐和化學(xué)催陳劑釋放體組成。當待陳化酒在陳化筒中進行超聲處理后，可使酒的陳化過程加速，使酒的品質(zhì)和口感均可得到改進。所以，在白酒的貯存方面引進先進的技術(shù)使白酒的香味得到最大程度的利用才是生財之道。

　　2.4在白酒制曲工藝技術(shù)方面做出的的創(chuàng)新。首先，機械化制坯工藝技術(shù)的創(chuàng)新。針對傳統(tǒng)人工拌料、人工踩制曲坯等造成勞動生產(chǎn)效率低下的缺陷，研究實現(xiàn)了機械拌料、人工踩制曲坯，機械拌料、機械制坯，大幅度降低工人勞動強度，顯著提高勞動生產(chǎn)率;其次，微氧環(huán)境制曲工藝技術(shù)的創(chuàng)新。針對機械流水線制坯提漿的效果差，導(dǎo)致曲坯表面沒有營養(yǎng)優(yōu)勢的客觀情況，創(chuàng)建了 “ 微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵 ” 理論，采用對曲坯保濕保潮形成的微氧環(huán)境進行曲坯配菌發(fā)酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物得以較好地生長繁殖，顯著改善了制曲培菌發(fā)酵過程的穿衣，在微氧環(huán)境中培養(yǎng)的曲藥微生物，增強了其適應(yīng)窖內(nèi)密閉后形成的微氧環(huán)境的發(fā)酵性能。

　　結(jié)語：白酒工藝技術(shù)涉及多方面的生產(chǎn)技術(shù)，在對其進行改革創(chuàng)新時我們應(yīng)該考慮多方面的因素，不僅應(yīng)該考慮現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，也應(yīng)該把它與現(xiàn)今的科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，而且白酒行業(yè)是一部不斷創(chuàng)新的史詩，要時刻牢記創(chuàng)新在白酒行業(yè)的重要作用。同時，我們也應(yīng)該考慮到把我國的白酒業(yè)與世界的酒業(yè)進行接軌，達到真正的工藝技術(shù)創(chuàng)新的目的。

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