醋的作用科技論文

　　醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。這是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的醋的作用科技論文，僅供參考!

　　醋的作用科技論文篇一

　　淺談烹調(diào)過程中醋的作用

　　【摘 要】人類食用醋的歷史非常悠久，有人認(rèn)為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。本文通過對醋所含成分的詳細(xì)分析，闡述了醋在烹調(diào)過程中的適當(dāng)使用不但可以保護(hù)食物中的維生素免被破壞，提高利用率，還能對某些食物起到軟化劑的作用以及具有保色和調(diào)香的功效。同時，本文還對用醋的衛(wèi)生意義進(jìn)行了探討，闡明了醋在烹調(diào)中具有殺菌、去膳除腥和保鮮防腐等一系列實際作用。

　　【關(guān)鍵詞】醋;烹調(diào);營養(yǎng)作用;衛(wèi)生意義

　　0 緒論

　　人類食用醋的歷史非常悠久，中國是世界上谷物釀酣最早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載，春秋戰(zhàn)國時期，就已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，醋所含的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量消化液，從而有助于食物在人體內(nèi)的分解。俗話說：“五味調(diào)和醋為先”，在我國的餐桌上，醋有著不可替代的作用，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。合理用醋能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，幫助消化，并有利于保護(hù)食品中的維生素C，促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收，此外，從衛(wèi)生角度來看，烹調(diào)中適當(dāng)用醋也具有非常重要的意義。

　　1 醋在烹調(diào)過程中的營養(yǎng)意義

　　1.1 提供多種營養(yǎng)成分

　　釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體活動的能源之一。

　　醋中含有糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調(diào)和，糖類物質(zhì)也是人體活動的重要能源。

　　醋中的有機(jī)酸含量較多。有機(jī)酸以醋酸為主，還有乳酸、丙銅酸、甲酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類三大營養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時間延長，享受鮮美之味。正因為醋中含有豐富的有機(jī)酸，食之能增進(jìn)食欲，有助消化。在烹調(diào)菜肴時加點醋，醋中的有機(jī)酸還能將食物中的營養(yǎng)成分提煉出來，以便于人體更好吸收。

　　醋中的無機(jī)鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來自醋的原料及食醋發(fā)酵過程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分。

　　1.2 保護(hù)食物中的維生素

　　醋是百姓餐桌上常用的調(diào)味品，具有開胃消食等功效。制作某些食物時加點醋，不僅能起到保護(hù)食物原料中的營養(yǎng)不流失，還可以促進(jìn)營養(yǎng)被人體充分吸收。

　　平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C，本身就屬于弱酸性，在酸性的醋里會增加穩(wěn)定性，不易被高溫?fù)p壞。

　　大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆絲，以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達(dá)到最高溫時，適當(dāng)放點醋，然后快速翻動，讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào)，這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。

　　1.3 軟化食物的作用

　　食用海帶，先放幾滴醋用水煮一下，海帶可變得柔軟可口;有些動物性食物如牛肉，直接烹調(diào)時往往不易煮爛，如果加適量的醋，牛肉就容易熟軟了。這是因為醋可以使牛肉纖維軟化，從而使肉質(zhì)顯得柔嫩，味道也更加可口鮮美。同樣，對于那些韌、硬的肉類或野味禽類，食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌制過程中，醋會滲入肉內(nèi)，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口。在烹制肉食時加一些醋，不僅使肉變得軟嫩，容易燉爛，還有利于人體消化吸收。

　　2 醋在烹調(diào)過程中的衛(wèi)生意義

　　2.1 抑菌殺菌作用

　　醋具有良好的抑菌作用。在夏季，人們經(jīng)常食用醋漬食物。這樣一是可以使耐熱羞的身體得到體力上的恢復(fù)，二是因為這個季節(jié)的食物容易變質(zhì)腐爛，而醋較強(qiáng)的殺菌功效，使人們可以放心食用。例如在吃新鮮牡蠣時，蘸上一些醋一起食用，不僅可以增添一種風(fēng)味，還可以殺菌消毒。實驗表明，當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時便能達(dá)到阻止微生物生長繁殖的效果;醋酸濃度達(dá)0.4%時，能對各種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用;當(dāng)濃度達(dá)0.6%時，能對各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調(diào)中適當(dāng)加醋，具有抑菌作用。

　　2.2 去腥除膻作用

　　醋具有較強(qiáng)的除腥解膩功能，并能增加菜肴的鮮味和香味，具有壓咸提鮮作用。因此，烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時，酸味調(diào)味料占很重要的地位。在烹調(diào)時，通過調(diào)味料食醋中的醋酸與腥臭氣味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和作用生成鹽，而使腥臭氣味消失殆盡，突出魚肉的香氣。同時，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在烹鍋加入食醋時，由于溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有揮發(fā)性的酯類等香味物質(zhì)，使魚類菜肴溢出馥郁氣味，增加魚類復(fù)合美味。因此，食醋在烹制水產(chǎn)品類菜肴時，具有除腥、提香作用。

　　此外，羊肉含有豐富的營養(yǎng)，是冬季驅(qū)寒的滋補佳品，但是因為羊肉有腥膻味，致使很多人不喜歡吃。羊肉膻味是由短鏈脂肪酸、硬脂酸、碳基化合物等引起，由于醋中含有醇類物質(zhì)，其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成具有香氣的低分子酯類物質(zhì)揮發(fā)，從而去除了其膻味。

　　2.3 防止組胺中毒

　　許多魚類體中，可由組織蛋白酶催化蛋白質(zhì)釋放出組氨酸，當(dāng)魚死后，特別是腐敗時，游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下，就可以形成組胺。對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡幾個小時。在烹調(diào)時加入少許醋，可使魚中組胺含量下降65%以上。即可有效地防止食用者組胺中毒。

　　3 結(jié)論

　　醋，既是傳統(tǒng)的調(diào)味品，也是博大精深的中國烹調(diào)文化中的一個重要組成部分。古人云：“醋之為用，無所不入”，像“杜康造酒兒造醋”的說法流傳至今。醋作為我國人民長期認(rèn)識自然、利用自然，以及“醋療”的自我保健成果與結(jié)晶，正在或已經(jīng)成為我們?nèi)粘＝】岛蜕畹谋匦杵?。俗話說：開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醋在其中占有一定的地位，食醋的好處正日益被人們所認(rèn)識。它也是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。隨著人們生活水平的不斷提高，社會發(fā)展的不斷進(jìn)步，各種各樣不同調(diào)味品的不斷出現(xiàn)，但是作為我們?nèi)粘Ｕ{(diào)味品的食醋，它的主要功能因?qū)θ祟惖慕】刀粡V大民眾所重視。只要我們在烹調(diào)和日常生活中中合理地使用它利用它，并遵循膳食平衡飲食的原則，注意對各種食物營養(yǎng)的充分?jǐn)z取，在營養(yǎng)上、酸堿上，都能保持良好的平衡，那么健康就會永遠(yuǎn)與我們同在。

　　【參考文獻(xiàn)】

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　　醋的作用科技論文篇二

　　蘋果醋飲料的研制

　　摘要：以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配蘋果醋飲料，通過正交實驗確定最佳配方，調(diào)配出果香濃郁、酸甜適宜、口感協(xié)調(diào)的蘋果醋飲料。最終確定配方為：以100mL飲料計，在預(yù)定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸添加量的基礎(chǔ)上再添加濃縮蘋果汁4mL、蘋果醋2mL、檸檬酸0.3g、安賽蜜0.01g。

　　關(guān)鍵詞：蘋果醋 調(diào)配 蘋果醋飲料

　　中圖分類號：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336(2015)02-0005-02

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究表明，醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效[1]。醋飲料是酸性口味、在人體內(nèi)代謝消化之后呈堿性的健康飲品，可中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，能中和人體內(nèi)因營養(yǎng)過剩而產(chǎn)生的多余酸，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡[2]。水果醋酸飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)價值均優(yōu)于糧食醋制得的飲料。蘋果醋飲料是在繼承和發(fā)揚我國傳統(tǒng)食醋文化基礎(chǔ)上研制成功的一種集蘋果與食醋保健功能為一體的新型保健飲料[3]。

　　蘋果醋尚未被人們普遍接受，是因為蘋果醋所含的酸主要是易揮發(fā)的醋酸，有強(qiáng)烈的刺激氣味，這就要求我們在蘋果醋飲料的配方上下工夫[4]。為此，本實驗以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配了蘋果醋飲料，確定了蘋果醋飲料的最佳配方。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與設(shè)備

　　隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、酸度計、手持糖量計、電子天平、蒸煮鍋等。

　　1.2 原料與試劑

　　富士蘋果濃縮汁、蘋果醋、白砂糖、果葡糖漿、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸等。

　　1.3 工藝流程

　　1.4 操作要點

　　預(yù)定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸的添加量，然后以濃縮蘋果汁和蘋果醋為主要原料，以檸檬酸和安賽蜜為輔助調(diào)節(jié)原料，通過正交實驗篩選最佳配方。

　　1.5 配方設(shè)計

　　飲料配方用正交實驗來確定，以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL、5mL、6mL;蘋果醋的量定為2mL、3mL、4mL;檸檬酸的量定為0.1g、0.2g、0.3g;安賽蜜的量定為0.010g、0.012g、0.014g，因素水平表見表1。

　　2 最佳飲料配方的確定

　　2.1 理化指標(biāo)的測定

　　手持糖量計測可溶性固形物含量;酸度計測pH值。

　　2.2 衛(wèi)生指標(biāo)的測定

　　菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗。

　　2.3 產(chǎn)品的感官指標(biāo)評定

　　由5名專業(yè)人員組成評審小組，對飲料進(jìn)行評定，根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)逐項打分，見表2。統(tǒng)計時去掉一個最高分和最低分，以加權(quán)值逐項計算其平均值。

　　2.4 蘋果醋飲料配方正交實驗方案及結(jié)果分析見表3

　　根據(jù)正交實驗方案及結(jié)果分析可知，各因素對結(jié)果的影響主次順序是：B>D>C>A，即蘋果醋的量對感官評比結(jié)果影響最大，其次是阿斯巴甜和檸檬酸的添加量，而濃縮蘋果汁的量對感官評比結(jié)果影響最小。其最優(yōu)水平配方為A1B1C3D1，由于該配方未經(jīng)過調(diào)配品嘗，需要進(jìn)行驗證，故將該配方與表3中得到的3個較優(yōu)配方1、5、7號分別進(jìn)行調(diào)配并驗證評比，結(jié)果見表4。

　　驗證實驗結(jié)果表明，優(yōu)水平配方的感官評比分最高。因此，最終確定配方為A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL;蘋果醋的量定為2mL;檸檬酸的量定為0.3g;安賽蜜的量定為0.01g。

　　2.5 蘋果醋飲料質(zhì)量參考標(biāo)準(zhǔn)

　　2.5.1 感官指標(biāo)

　　色澤：淺棕紅色

　　滋味與氣味：具有蘋果醋應(yīng)有的滋味，無異味

　　組織狀態(tài)：透明液體

　　雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)，久置少量原料物質(zhì)沉淀

　　2.5.2 理化指標(biāo)

　　總酸(以檸檬酸計)≥0.25g/100Ml

　　可溶性固形物(20℃，折光計法)≥7.0%

　　添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.5.3 微生物指標(biāo)

　　菌落總數(shù)≤100cfu/Ml

　　大腸菌群≤0.03MPN/mL

　　致病菌不得檢出。

　　3 結(jié)語

　　(1)通過實驗得知：蘋果醋具有刺激性口感，它的添加量是蘋果醋飲料調(diào)配的關(guān)鍵因素;蘋果汁可以強(qiáng)化蘋果醋飲料的果香味;在添加白砂糖和果葡糖漿的基礎(chǔ)上，用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋果酸綜合調(diào)節(jié)飲料的甜酸比，即能緩和蘋果醋的刺激性，得到較好的飲料口感和滋味，又能使飲料的配方成本得到有效的控制。

　　(2)最終確定配方為實驗得出的優(yōu)水平配方A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL;蘋果醋的量定為2mL;檸檬酸的量定為0.3g;安賽蜜的量定為0.01g。

　　(3)在產(chǎn)品中試階段，我們發(fā)現(xiàn)如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色澤更加令人滿意，達(dá)到同類產(chǎn)品中添加焦糖色以后的色澤效果。

　　(4)通過飲料保存觀測發(fā)現(xiàn)，蘋果醋飲料在保存過程中，會有少量懸浮物或沉淀物析出，經(jīng)檢測排除了微生物因素，分析認(rèn)為是添加的蘋果汁和蘋果醋含有果膠物質(zhì)，在保存過程中緩慢析出，但是并不影響該飲料的口感、滋味和質(zhì)量。

　　參考文獻(xiàn)

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