果蔬保鮮貯藏技術(shù)論文

　　果蔬保鮮貯藏技術(shù)論文篇二

　　窖藏技術(shù)在果蔬保鮮貯藏中的應(yīng)用

　　摘要：本文闡述了我國果蔬保鮮業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，以馬鈴薯為例介紹了窖藏技術(shù)?？偨Y(jié)了窖藏保鮮技術(shù)的優(yōu)勢。

　　關(guān)鍵字：窖藏;果蔬保鮮;馬鈴薯

　　Application of the under cellar condition Technology in Preservation of Fruits and Vegetables

　　ZHENG Man-man1， XUE Wen-tong2

　　(1. China Agricultural University, College Of Food Science And Nutritional Engineering, Beijing 100083; 2. China Agricultural University, Beijing 100083)

　　Abstract: This paper expounds the current situation of the development of fresh-keeping industry. Take potatoes for example introduced the under cellar condition technology. Summarizes the advantages of under cellar condition technology.

　　Key words: under cellar condition; fruits and vegetables preservation; potato

　　引言

　　水果蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚母笔称?，其重要性僅次于糧食，也是食品工業(yè)重要的加工原料。但水果蔬菜屬鮮活易腐食品，生產(chǎn)季節(jié)性很強。近年來，由于果蔬產(chǎn)季集中上市引起的滯銷對種植戶的利益產(chǎn)生了極大的影響，降低了農(nóng)民的積極性。同時也造成了果蔬的大量浪費，嚴重制約了果蔬的發(fā)展，因此，搞好果蔬產(chǎn)品的采后處、儲藏及保鮮越來越受到普遍重視[1]。

　　西北地區(qū)海拔高、光照充裕、氣候冷涼、土壤疏松肥沃、晝夜溫差大.為馬鈴薯，胡蘿卜，蘋果等果蔬生長提供了十分適宜的環(huán)境條件。這些果蔬的產(chǎn)量較高，季節(jié)性也比較強，80%的產(chǎn)量在成熟期集中上市，完全依靠冷藏庫和氣調(diào)庫無法滿足貯藏保鮮的需要[2]。充分利用自然冷源的通風(fēng)貯藏窖在秋冬氣溫較低的西北地區(qū)有其實用的價值，而且貯藏窖建造相對簡單，成本相比于冷庫、氣調(diào)庫要低的多，很利于在西北地區(qū)推廣實際應(yīng)用。

　　1 馬鈴薯窖藏技術(shù)

　　1.1 馬鈴薯的特性、特征

　　馬鈴薯(俗稱土豆)屬塊莖類作物，是世界第四大作物。馬鈴薯富含淀粉、維生素、蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值;其制作食品方便，口感較好，價格低廉因而深受人們喜愛，在國外有“地下蘋果”之美稱;其既可糧菜兼用，又可作飼料，同時又是食品加工和化學(xué)工業(yè)的原料，有很好的開發(fā)利用前景[3]。

　　1.2 我國種植和加工情況

　　馬鈴薯在我國栽培有近400年歷史，目前已成為我國第五大作物。由于受多種因素制約，我國馬鈴薯生產(chǎn)和科研一直處于落后狀態(tài)，自20世紀70年代后期始才有了全面的進步。至2000年我國已成為馬鈴薯生產(chǎn)第一大國，種植面積為472.34萬hm2 ，年產(chǎn)量6000萬t，而1991年為287.93萬hm2，10年間種植面積增長幅度為64%，年均增加面積18.4萬hm2 。馬鈴薯種植面積的不斷擴大，一是脫毒種薯種苗的應(yīng)用使得單產(chǎn)和品質(zhì)不斷提高，二是馬鈴薯單位面積效益高于糧食和棉花;三是馬鈴薯用途廣泛，除鮮食外還可進行很多初深加工[3]。所以，面對高產(chǎn)量的集中上市，相對落后的深加工技術(shù)，做好馬鈴薯的貯藏保鮮工作變的刻不容緩。

　　1.3 馬鈴薯貯藏保鮮的依據(jù)

　　1.3.1 休眠期

　　馬鈴薯收獲后到下一年的種植期間有一段時間種薯不發(fā)芽，這段時間為馬鈴薯的休眠期。不同的品種休眠期不同，早熟品種休眠期短，如費烏瑞它、中薯3號、中薯5號;中熟品種休眠期中等，如夏波地、大西洋、克新1號、虎頭;晚熟品種休眠期場，如寧薯9號、青薯168、隴薯3號、寧薯4號、寧薯8號、青薯2號等。由于休眠期的不同，貯藏報鮮的條件要求差異很大，休眠期短的品種貯藏條件要求嚴格，休眠期長的品種貯藏條件要就低些。

　　1.3.2 馬鈴薯貯藏期的生理變化

　　馬鈴薯貯藏期間，塊莖仍然在不斷地呼吸，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，部分糖用于呼吸作用，并分解為二氧化碳和水，同時釋放出大量的熱能。只是在不同的時期呼氣強度不同。貯藏期間的生理生化變化經(jīng)研究分為三個階段:前期、中期和后期。

　　前期(10月～11月)：塊莖收獲后表皮細嫩、木栓化程度低，水分含量高，塊莖處于后熟階段，此時塊莖呼吸旺盛，放出來的二氧化碳最多，放熱多、溫度高。一般經(jīng)過15～30天的后熟作用，塊莖表皮充分木栓化，傷口愈合，各項生理生化活動下降，呼吸減弱，逐漸轉(zhuǎn)入生理休眠期。中期(11月中旬～2月下旬)：表皮得到充分木栓化，傷口已愈合，表面變干，呼吸強度和貯藏的一切生理生化活動下降到了最低點。溫度適宜的條件下，經(jīng)過一段時間，完成生理休眠后各項生理生化活動逐漸蘇醒，活性逐漸旺盛，塊莖具備了發(fā)芽的可能性，此時如果外 界條件適宜，芽可萌發(fā)生長。后期(2月下旬～4月)：休眠階段已完成，如果溫度升高，呼吸轉(zhuǎn)旺、釋放熱量、貯藏溫度升高，塊莖就會迅速發(fā)芽，此時如果能繼續(xù)保持一定的低溫條件，并加強通風(fēng)，將貯藏環(huán)境內(nèi)的氧氣、二氧化碳濃度保持在較低范圍內(nèi)，使塊莖繼續(xù)處于被迫休眠狀態(tài)而延遲萌芽。如果需要出窖，應(yīng)先打開通氣孔及窖門，使窖內(nèi)溫度與室外溫度逐漸相吻合，塊莖逐漸升溫，其生理生化正常進行，塊莖開始萌動發(fā)芽，進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)[4]。

　　1.4 馬鈴薯貯藏窖的類型及建造

　　貯藏窖是馬鈴薯貯藏保鮮最基本的設(shè)施條件。目前推廣的窖型主要有5種：槽式窖、半地下窖、地下窖、土窯窖、磚窯窖。建窖的時候要選擇地勢較高、平坦、向陽、干燥、交通方便的地方。

　　
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