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面點食品加工技術(shù)論文(2)

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面點食品加工技術(shù)論文

  面點食品加工技術(shù)論文篇二

  冷殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

  摘要:冷殺菌技術(shù)(非熱殺菌)是當(dāng)代一類嶄新的技術(shù),不同于傳統(tǒng)食品加工中采用的熱殺菌,他不但利于保護(hù)食品功能的生理活性,還有效的保持食品中的色、香、味及營養(yǎng)成分。本文主要介紹高效、安全且能保持食品原有風(fēng)味與營養(yǎng)的冷殺菌技術(shù)及其應(yīng)用。

  關(guān)鍵詞:冷殺菌技術(shù);食品加工;應(yīng)用

  中圖分類號:X799 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A

  1 概述

  廣大消費者對食品中營養(yǎng)與品質(zhì)的要求越來越高,不僅是食品新鮮問題,還要求食品保持其原有的風(fēng)味。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染及其繁殖代謝活動所引起的,因此食品殺菌是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。

  近年來國內(nèi)外不斷開發(fā)了許多食品殺菌的新技術(shù),目前在我國食品工業(yè)生產(chǎn)中,采用的殺菌處理方法主要有加熱殺菌和冷殺菌兩大類。主要殺菌方法加熱殺菌是殺死微生物、鈍化酶類,改善食品的品質(zhì)和延長貯藏期,但同時破壞食品中的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味等。而冷殺菌是指不用熱能殺死微生物,因此又稱非加熱殺菌,此殺菌技術(shù)既能控制食品微生物數(shù)量,又能保持食品本身固有的品質(zhì),滿足消費者對食品風(fēng)味、食品營養(yǎng)和食品安全的要求。

  2 超高壓殺菌技術(shù)

  超高壓殺菌技術(shù)不僅能殺滅微生物,并且能得到與其他殺菌不一樣的食品風(fēng)味。由于此技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理,較容易達(dá)到殺菌均勻、瞬時、高效、低耗。故超高壓殺菌技術(shù)在全世界食品加工中受到廣泛關(guān)注。高壓殺菌技術(shù)是將食品物料密封于彈性材料或置于無菌壓力系統(tǒng)中(常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物),在100MPa~1000MPa壓力下作用一段時間后,使之達(dá)到滅菌要求。其機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵,使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活,達(dá)到殺菌效果。

  超高壓殺菌是高壓、常溫,既具有高效殺菌性,又能完好保留食品營養(yǎng),口感好,安全高,保存期長等優(yōu)點。在國外此技術(shù)已應(yīng)用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工過程中。其味道和原來一樣,色澤更新鮮,具有很大發(fā)展利用潛力。尤其是超高壓殺菌結(jié)合其它殺菌處理方法,用以提高其殺菌效果也越來越受到重視。

  3 高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

  高壓脈沖電場是最具工業(yè)發(fā)展前景的非熱殺菌技術(shù)之一,高壓脈沖電場的殺菌機理是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場進(jìn)行殺菌,用瞬時、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。殺菌是食品加工過程中非常重要的一個工序,殺菌的好壞直接影響著食品的品質(zhì)量。傳統(tǒng)的加熱殺菌對食品營養(yǎng)及功能性具有一定的破壞,而能夠滿足人們對食品營養(yǎng)、風(fēng)味、理化性質(zhì)等要求的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)倍受關(guān)注。

  4 脈沖強光殺菌技術(shù)

  脈沖強光殺菌是一種安全、強效、節(jié)能的新型冷殺菌技術(shù),是利用脈沖的強烈白光閃照而使惰性氣體燈發(fā)出與太陽光譜相近,但強度更強的紫外線至紅外線區(qū)域光來抑制食品和包裝材料表面、固體表面、氣體和透明飲料中的微生物的生長繁殖。此技術(shù)以殺滅食品表面與包裝材料上的微生物,處理后的微生物呈現(xiàn)明顯減少趨勢,并且不會破壞食品的色香味和營養(yǎng)成分,具有投資少,食用更安全,殺菌用時短等優(yōu)點。脈沖強光殺菌技術(shù)除了對食品外包裝、生活飲用水處理設(shè)備等進(jìn)行殺菌處理外,還對制藥及其他行業(yè)消毒設(shè)備和工業(yè)生產(chǎn)中起到殺菌作用。

  5 輻射殺菌技術(shù)

  輻照殺菌作為一種食品保藏技術(shù),射線穿透性強,可以對食品外包裝進(jìn)行均勻徹底的殺菌處理,容易操作控制。在不損壞食品外包裝和食品原有特性的情況下,殺滅食品中的致病菌,杜絕在食品加工生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的交叉污染問題。在常溫下可操作,較好地保持食品原有的風(fēng)味、衛(wèi)生安全,甚至可以在凍結(jié)狀態(tài)下對食品進(jìn)行滅菌,且不會留下任何殘留物,不污染環(huán)境。輻射殺菌技術(shù)除用于果蔬的貯藏保鮮和延緩衰老外,還可用于許多食品的消毒殺菌。目前,輻射殺菌已在許多國家得到政府的認(rèn)可并批準(zhǔn)使用,我國已有近百種輻照食品通過了鑒定,輻照規(guī)模不斷擴大,日益顯示出廣闊前景,食品輻射殺菌已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。

  6 超聲波殺菌技術(shù)

  超聲波殺菌所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產(chǎn)生的空化作用,使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩,從而達(dá)到對微生物的破壞作用。此種殺菌技術(shù)能使液體產(chǎn)生瞬間高溫、高壓變化,細(xì)菌死亡,病毒喪失活力,甚至使小體積微生物的細(xì)胞壁破壞,從而抑制食品酶生物的生長,達(dá)到殺菌目的。超聲波殺菌適于飲料、酒類、牛奶等液體食品,能夠?qū)κ称繁ur期、安全性起著重要意義。與傳統(tǒng)的加熱殺菌相比,超聲波殺菌既不會改變食品原有的滋味和風(fēng)味,又不會破壞食品品質(zhì)和組成成分。

  7 臭氧殺菌技術(shù)

  臭氧殺菌是臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類的雙鍵反應(yīng),穿入菌體內(nèi)部,作用于蛋白和脂多糖,使細(xì)胞膜的通透性增加,細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流,細(xì)胞失去活性,從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡,實現(xiàn)殺菌作用。這種技術(shù)是通過臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧,臭氧在水中不穩(wěn)定,分解產(chǎn)生活潑的氧原子是一種強氧化劑,具有很強的殺功能力,不僅可殺死細(xì)菌,還可消滅細(xì)菌芽胞。在食品加工中臭氧殺菌主要用于對其表面的殺菌和水處理,飲料、果汁等加工過程中,臭氧水可用于生產(chǎn)設(shè)備的浸泡和沖洗達(dá)到滅菌目的;蔬菜加工中,臭氧殺菌技術(shù)可提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低生產(chǎn)成本;冷凍水產(chǎn)品加工的凍前處理中,臭氧殺菌對其衛(wèi)生指標(biāo)能夠起到控制作用。臭氧殺菌技術(shù)作為一種安全可靠的冷殺菌技術(shù),現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。

  除上述幾種冷殺菌技術(shù)外,還有紫外線殺菌、真空殺菌、抗生酶殺菌等非熱殺菌技術(shù),均在食品加工中已不同程度顯示出潛在的研究和應(yīng)用價值。冷殺菌技術(shù)可避免傳統(tǒng)加熱殺菌造成的營養(yǎng)成分流失及蒸煮味等缺點,能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng),不但達(dá)到滿足廣大消費者對色、香、味的要求,還延長了食品的貨架期。從而使冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用及研究在食品加工領(lǐng)域中受到關(guān)注。

  由于冷殺菌技術(shù)沒有加熱殺菌效果好,在食品后期運輸過程中,一旦環(huán)境條件控制不當(dāng),很可能造成大量致病菌生長,是冷殺菌技術(shù)沒有大規(guī)模地運用到食品的商業(yè)加工中去的主要原因,另外,冷殺菌技術(shù)要求比加熱殺菌技術(shù)更高的成本從而也限制了冷殺菌技術(shù)的發(fā)展。冷殺菌技術(shù)能使人們享受到品質(zhì)更高、更新鮮、更安全的食品,在未來食品工業(yè)中將起著重大作用,并帶動整個食品行業(yè)發(fā)展。同時利用兩種或兩種以上的殺菌技術(shù)是今后研究的一個重要方向。

  參考文獻(xiàn)

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