食品包裝新技術(shù)論文(2)
食品包裝新技術(shù)論文
食品包裝新技術(shù)論文篇二
食品抗菌包裝技術(shù)研究進(jìn)展
摘要：抗菌包裝技術(shù)作為活性包裝技術(shù)的一種，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到現(xiàn)代食品包裝技術(shù)中。它可以有效抑制食品表面微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期，保證食品品質(zhì)。本文概述了抗菌包裝技術(shù)，對(duì)抗菌包裝的種類以及影響抗菌效果的因素進(jìn)行了綜述，展望了抗菌包裝技術(shù)的發(fā)展。
關(guān)鍵詞：抗菌包裝 種類 影響因素 展望
中圖分類號(hào)：TS206 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336(2014)14-0065-02
隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。人們?cè)谶x擇個(gè)性化的包裝食品時(shí)，更加注重其對(duì)自身健康的影響。然而在日常生活環(huán)境中，細(xì)菌等致病性微生物無(wú)處不在，如何安全有效的防止微生物對(duì)食品的污染成為現(xiàn)代包裝技術(shù)的研究重點(diǎn)?？咕b技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生?？咕b是一種新的包裝理念，它可以有效的抑制食品表面微生物生長(zhǎng)，從而提高食品質(zhì)量和安全水平?？咕b技術(shù)開(kāi)辟了食品包裝的新領(lǐng)域，在食品包裝的技術(shù)領(lǐng)域獨(dú)受青睞。
1 抗菌包裝技術(shù)
抗菌包裝是指在包裝材料中添加特定的抗菌劑，通過(guò)延長(zhǎng)微生物停滯期，減緩生長(zhǎng)速度或減少微生物成活數(shù)量來(lái)限制或阻止食品腐敗菌或致病菌的生長(zhǎng)，從而保證食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品貨架期。
根據(jù)抗菌機(jī)理的不同抗菌包裝可分為直接抗菌和間接抗菌兩種形式。直接抗菌是將某些具有抗菌功能的物質(zhì)直接添加在載體內(nèi)制成包裝材料。間接抗菌是在載體中添加一些能夠調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境的物質(zhì)或利用包裝材料的選擇透過(guò)性來(lái)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境而不利于微生物生長(zhǎng)和繁殖，從而實(shí)現(xiàn)抗菌目的[1]。
2 抗菌包裝的種類
2.1 包裝時(shí)放入抗菌小袋或抗菌襯墊
抗菌小袋或抗菌襯墊可以直接放入包裝內(nèi)起到抑菌的作用。常見(jiàn)的抗菌小袋有三種形式：除氧型、吸濕型和產(chǎn)生乙醇?xì)怏w型。除氧型和吸濕型已被廣泛應(yīng)用于焙烤產(chǎn)品、方便面和肉類的包裝中。吸收襯墊主要應(yīng)用在托盤包裝的零售鮮肉和家禽肉中，將吸附襯墊放在托盤中，可以吸收肉類產(chǎn)品流出的汁液，防止微生物污染，一般在吸收襯墊中還要添加抗菌劑和表面活性劑。
2.2 在包裝材料中直接加入抗菌劑
在包裝材料中添加抗菌劑可以抑止食品原料表面微生物的生長(zhǎng)。此方法與直接浸泡和噴灑抗菌劑相比優(yōu)勢(shì)明顯，可以大量減少抗菌劑的用量和避免由于食品化學(xué)組分的影響而降低抗菌劑的抗菌活性?？商砑拥桨b材料內(nèi)的抗菌劑有很多，主要可以分為有機(jī)抗菌劑、無(wú)機(jī)抗菌劑、天然生物抗菌劑和高分子抗菌劑。
2.3 在包裝表面包覆或吸附抗菌劑
由于一些抗菌物不耐高溫。所以，通常先將包裝材料加工成薄膜，然后將抗菌物包覆或吸附在包裝材料表面上，從而發(fā)揮其抗菌作用。但必須要對(duì)包裝材料表面進(jìn)行處理以提高其對(duì)抗菌物的吸附能力。
3 影響抗菌效果因素
3.1 食品的特性對(duì)抗菌劑抗菌活性的影響[7]
食品具有不同的pH、水分活度、碳源、氮源、氧壓等，為微生物和防腐劑提供了不同的環(huán)境條件。不同的pH值會(huì)對(duì)目標(biāo)微生物的群落及其生長(zhǎng)率產(chǎn)生影響，同時(shí)也會(huì)改變多數(shù)防腐劑的抗菌活性及防腐劑的解離狀態(tài)。水分活度可說(shuō)明食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，同時(shí)它還能影響膜的水合狀態(tài)。抗菌包裝材料上的非揮發(fā)性防腐劑的釋放取決于從食品中蒸發(fā)到膜上的水分及其溶解抗菌劑并促進(jìn)抗菌劑擴(kuò)散到食品表面的程度。
3.2 包裝材料的選擇對(duì)抗菌劑功能的影響[8]
選擇合適的抗菌劑需考慮作用方式、食品成分以及從包裝材料到食品表面的擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)等。載體材料的選擇對(duì)抗菌包裝膜的功能也有非常重要的影響，這主要取決于載體的生物學(xué)特性、與抗菌劑或微環(huán)境調(diào)節(jié)劑之間的相容性以及包裝膜自身的透性。
3.3 包裝材料加工條件對(duì)抗菌包裝殘留抗菌活性的影響
包裝材料在鑄造、貯存和銷售過(guò)程中，混入其中的抗菌劑的抗菌性會(huì)遭到不同程的破壞。最后使用的抗菌膜的殘余抗菌活性才是有效抗菌活性。在塑料樹(shù)脂的擠壓過(guò)程中，擠壓機(jī)的高溫和高壓會(huì)影響混入的抗菌劑的穩(wěn)定性，并降低其殘余抗菌活性。包裝材料的疊合、印刷、干燥和貯存等過(guò)程，以及粘合劑和溶劑都會(huì)對(duì)抗菌劑的抗菌性產(chǎn)生影響。此外，揮發(fā)性抗菌劑的揮發(fā)損失也是包裝材料在鑄造(或擠壓)和貯存過(guò)程中抗菌活性降低的原因之一。
4 結(jié)論與展望
隨著消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量要求的提高，傳統(tǒng)的改善氣調(diào)包裝及真空包裝不能充分抑制肉制品在貯藏過(guò)程中表面微生物的生長(zhǎng)，而抗菌包裝技術(shù)可作為改善氣調(diào)包裝或真空包裝的補(bǔ)充，進(jìn)一步抑制食品表面微生物的生長(zhǎng)、脂質(zhì)的氧化、顏色的褐變，在延長(zhǎng)肉制品貨架期的同時(shí)，改善產(chǎn)品的感官特性及風(fēng)味，提高產(chǎn)品的安全性。目前，抗菌包裝技術(shù)在日本、歐洲已使用多年，尤以日本最多。在我國(guó)，抗菌包裝的運(yùn)用還較少?？傊咕b技術(shù)是未來(lái)食品包裝的發(fā)展方向，但此技術(shù)的廣泛運(yùn)用還需要進(jìn)一步的研究，以及相關(guān)法律法規(guī)的制定與完善。
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