食品加工技術(shù)論文范文怎么寫誒
民以食為天，食品加工必須保證安全，質(zhì)量安全管理工作是保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品加工論文，供大家參考。
食品加工論文篇一：《紅薯食品加工制作技術(shù)》
食品加工論文摘要
摘要：太康縣地處中原,無霜期較長(zhǎng),適于紅薯種植.但紅薯采收后,不少農(nóng)戶為其出路發(fā)愁,其實(shí)紅薯加工前景廣闊,市場(chǎng)上很暢銷.為服務(wù)于三農(nóng),現(xiàn)介紹幾種紅薯食品加工枝術(shù) ,幫助農(nóng)民致富.
食品加工論文內(nèi)容
關(guān)鍵詞:果脯 甜棗 薯片 烤酒 罐頭 發(fā)糕
一、紅薯果脯制作
原料配方：薯塊50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤
制作方法：洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈;去皮：用去皮機(jī)或手工將皮去掉;
切塊：切成長(zhǎng)方、菱形等多種形狀，長(zhǎng)度不超過5厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉;
糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸(或亞硫酸)，放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半個(gè)小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜;
浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖;
控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤(不疊壓)于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液;
烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在60~70℃之間。烘烤時(shí)應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動(dòng)，連續(xù)烘烤12小時(shí)。薯塊含水量降至16~18%時(shí)出房;
整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。
二、紅薯甜棗的制作
1、原料的選擇：選紅瓤或黃瓤、含糖量高的品種作原料。
2、原料處理：以收獲后放置一段時(shí)間的薯塊為宜，去掉頭尾，洗凈蒸熟，晾涼后去皮，切成長(zhǎng)5―6厘米，厚2―3厘米的小塊。
3、加工方法：把切好的薯塊放在陽光下曬干或在烘箱中烘烤，并在曬烤時(shí)輕輕翻動(dòng)，當(dāng)薯塊含水量降至35%左右時(shí)，加工成棗形(橢圓形)，然后再進(jìn)一步曬烤，使水分降至20%左右時(shí)即為成品。
三、紅薯粉皮的制作
1、調(diào)糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。
2、旋皮：用平底燙盤加工，把燙盤放在水鍋上，稀糊倒入燙盤后，立即旋轉(zhuǎn)燙盤，使稀糊均勻攤開。當(dāng)稀糊遇熱凝結(jié)后，抓住燙盤一側(cè)使其進(jìn)入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。
3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細(xì)或蝕細(xì)涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。
四、香酥紅薯片制作
原料配方 :鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量
制作方法:
1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。
2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。
4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。
5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97℃的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過篩即可. 若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。
產(chǎn)品特點(diǎn) 無論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨(dú)具風(fēng)味。
五、紅薯烤酒
1.蒸煮拌料 將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個(gè)紅薯切成3.3厘米見方的薯塊，小個(gè)紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時(shí)按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。
2.封缸發(fā)酵 將完全冷卻的薯泥倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴(yán)，用細(xì)繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天～50天。
3.蒸酒 將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周圍與鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時(shí)候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時(shí)，停止蒸煮。蒸的過程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24℃左右。
4.密封保存 要將酒保存留用，宜選用無沙眼破損的小口徑陶瓷容器裝好，用干凈布1小塊包扎1粒薯酒曲藥丸放在酒中，然后嚴(yán)密封口。每100公斤紅薯可產(chǎn)薯酒40公斤～50公斤
六、紅薯罐頭制作
工藝流程：原料→挑選→清洗→去皮→切塊→裝罐加糖→排氣密封→殺菌→冷卻→入庫保管
制作要點(diǎn)：
1. 選料：選用紅心薯，要求質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含淀粉量高，新鮮，無
霉?fàn)€，無病蟲，直徑30厘米以上，重200克。
2.去皮切塊：削去薯皮，放入清水中防止褐變，切成四方塊。
3.裝罐加糖：將薯塊整齊地排入玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)后注入糖液。
4.密封殺菌：將罐頭及時(shí)送入排氣箱中排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)78℃時(shí)，封蓋。送入滅菌鍋內(nèi)，在105～107℃下保持1小時(shí)，然后在116℃下殺菌。
5.冷卻入庫：冷卻至40℃后，入庫貯存。
七、紅薯泥的制作
配料比例：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。
制法方法:先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。
此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測(cè)定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對(duì)霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長(zhǎng)壽。因此，品嘗者對(duì)它無不交口稱贊。
八、紅薯發(fā)糕的制作
取紅薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，蘇打8克及適量溫開水調(diào)拌均勻，發(fā)酵完全后放入蒸籠內(nèi)用大火蒸熟。離火晾至溫?zé)岢潭葧r(shí)，在其表面適當(dāng)涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時(shí)適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發(fā)糕，或紅棗發(fā)糕，其色好看，松軟可口。
食品加工論文篇二：《食品生產(chǎn)加工過程中食品安全的有效控制》
食品加工論文摘要
摘 要：針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、工藝落后等影響食品安全的內(nèi)部因素和食品安全監(jiān)管體系不健全等外部因素，提出食品生產(chǎn)加工過程中食品安全的有效控制措施：做好食品生產(chǎn)加工過程中"人、機(jī)、料、法、環(huán)"等環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制和完善食品安全監(jiān)管體制等外部控制。
食品加工論文內(nèi)容
關(guān)鍵詞：食品;安全;控制
一、我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)的概況
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國40多萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，規(guī)模以上企業(yè)僅有3.8萬家，比例不足一成;80%以上食品加工企業(yè)是10人以下的小企業(yè)或家庭作坊。從分布狀況和人員結(jié)構(gòu)看，可劃為三類：一是地處鄉(xiāng)村，零星分散，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)食品，供應(yīng)對(duì)象主要是當(dāng)?shù)鼐用?，這類業(yè)主大多為本地居民;二是生產(chǎn)加工單位相對(duì)集中，生產(chǎn)同類食品，屬區(qū)域性塊狀經(jīng)濟(jì)，供應(yīng)對(duì)象主要是外地食品批發(fā)商或自行零售，這類業(yè)主基本為當(dāng)?shù)鼐用?三是地處城鄉(xiāng)結(jié)合部，生產(chǎn)加工日常食品，供應(yīng)對(duì)象主要是暫住在城鄉(xiāng)結(jié)合部的外來務(wù)工人員，這類業(yè)主大多也是外來務(wù)工人員。
二、生產(chǎn)加工過程中影響食品安全的因素
(一)食品生產(chǎn)加工過程中影響食品安全的內(nèi)部因素
食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、工藝落后，在生產(chǎn)加工過程中存在許多影響食品安全的內(nèi)部因素。
1.無證無照大量存在，脫離監(jiān)管視線。據(jù)抽樣調(diào)查，食品生產(chǎn)小企業(yè)、小作坊無證無照的占55.9%。調(diào)查數(shù)據(jù)反映了半數(shù)以上的小企業(yè)、小作坊沒有納入政府部門的監(jiān)管范圍。
2.衛(wèi)生狀況差，設(shè)備簡(jiǎn)陋。生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)布局不合理、面積小，原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存場(chǎng)所混雜的現(xiàn)象普遍存在。據(jù)調(diào)查，生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)地在100平方米以下的占60%，為數(shù)不少的屬生產(chǎn)、生活、庫房三合一。
4.生產(chǎn)過程不規(guī)范，無標(biāo)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。小企業(yè)、小作坊業(yè)主普遍缺乏食品安全意識(shí)，沒有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的觀念。調(diào)查對(duì)象中，無生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的占49%。有的雖有標(biāo)準(zhǔn)也不按規(guī)范生產(chǎn)，如熟肉制品的甜味劑、防腐劑、色素等超標(biāo)是造成產(chǎn)品不合格的主要因素。
3.質(zhì)量管理無制度，產(chǎn)品出廠不檢驗(yàn)。調(diào)查顯示，61%的食品生產(chǎn)加工小企業(yè)、小作坊沒有建立食品安全管理制度;有63.6%對(duì)原料、添加劑購進(jìn)只進(jìn)行簡(jiǎn)單的外觀驗(yàn)收，無進(jìn)貨驗(yàn)收記錄和索證索票;有83.4%缺少檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，在銷售前基本不進(jìn)行關(guān)鍵項(xiàng)目的檢驗(yàn)。
5.食品質(zhì)量無保障，抽檢合格率低
據(jù)抽樣統(tǒng)計(jì)，為了解日常消費(fèi)需求較大的豆制品、糕點(diǎn)、肉制品、醬腌菜4大類重點(diǎn)品種的質(zhì)量安全情況，省食安辦委托食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)5個(gè)樣本縣小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的品種進(jìn)行了隨機(jī)抽檢，合格率為53.95%。
(二)食品生產(chǎn)加工過程中影響食品安全的外部因素
1.食品安全監(jiān)管體系不健全
我國作為一個(gè)發(fā)展中國家，食品安全問題仍然比較嚴(yán)重。食品行業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境、加工包裝等環(huán)節(jié)存在不安全因素，重大食品安全生產(chǎn)事故屢有發(fā)生。從監(jiān)管部門的職責(zé)分工看，分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管模式，理論上較好地解決了部門關(guān)系不清，職責(zé)不清，配合不力的問題，但在實(shí)際上由于理解上的不一致而仍然難以分清質(zhì)監(jiān)與工商部門，如對(duì)于一些前店后廠、現(xiàn)做現(xiàn)賣的企業(yè)等既是生產(chǎn)者又是銷售者的監(jiān)管對(duì)象，難免會(huì)造成兩部門職責(zé)交叉而產(chǎn)生監(jiān)管縫隙。
2. 食品法律法規(guī)體系不完善
依法行政是對(duì)食品安全監(jiān)管部門的起碼要求，然而，我國的食品法律法規(guī)體系不完善，導(dǎo)致可操作性差、協(xié)調(diào)性差，導(dǎo)致在執(zhí)法過程中執(zhí)法人員無所適從。分段立法導(dǎo)致目前還沒有形成一部覆蓋從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的食品安全基本法，且現(xiàn)有法律在內(nèi)容的銜接上還有不少問題，導(dǎo)致法律法規(guī)交叉和不配套，法律法規(guī)權(quán)威性和嚴(yán)肅性大打折扣。同時(shí)，法律法規(guī)內(nèi)容滯后導(dǎo)致可操作性差。
3.保障體系不完整
我國食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)數(shù)量眾多，分屬不同部門，存在食品安全多頭檢驗(yàn)、重復(fù)檢測(cè)問題。國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)層次結(jié)構(gòu)不夠合理、清晰，基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)間不夠協(xié)調(diào)配套。我國尚未建立完善的食品安全檢測(cè)系統(tǒng)，缺乏連續(xù)的全面的對(duì)食品污染和食源性疾病的暴發(fā)預(yù)警的科學(xué)基礎(chǔ)。
三、食品生產(chǎn)加工過程中食品安全的有效控制
(一)食品生產(chǎn)加工過程中食品安全因素的內(nèi)部控制
為在食品生產(chǎn)加工過程中有效地避免各種污染，消除不安全因素，就需要有效控制生產(chǎn)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，如"人、機(jī)、料、法、環(huán)"等。
1.從事食品生產(chǎn)加工的人員，必須健康無各種傳染病，取得有效的健康證明; 接觸食品部位皮膚必須經(jīng)過清洗消毒，有效減少或消除細(xì)菌，防止微生物污染; 所佩戴的飾物及物品必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，以防產(chǎn)生物理污染; 進(jìn)入車間要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等; 人員要持證上崗，熟悉產(chǎn)品工藝流程及相應(yīng)的作業(yè)文件，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，防止發(fā)生化學(xué)污染等。
2. 生產(chǎn)前后必須對(duì)生產(chǎn)加工用的設(shè)備設(shè)施清洗消毒，方可進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中產(chǎn)品防護(hù)要到位，車間要有有效的空氣凈化裝置，地面要按時(shí)清洗消毒; 必要時(shí)對(duì)車間進(jìn)行沉降菌的檢測(cè); 對(duì)于設(shè)備、設(shè)施、工器具的接點(diǎn)、邊角、接觸面等要清洗徹底充分消毒，生熟區(qū)域工器具要嚴(yán)格分開，防止產(chǎn)生微生物污染及各種物理化學(xué)方面的不安全。
3. 對(duì)于生產(chǎn)加工過程中使用的原料、輔料、包裝材料及添加劑，必須是合格供方提供的，進(jìn)廠前要進(jìn)行驗(yàn)貨合格方可使用，必要時(shí)要進(jìn)行消毒處理防止產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
4. 生產(chǎn)車間的選址及車間的設(shè)計(jì)布局要合理，符合食品生產(chǎn)加工產(chǎn)品的工藝要求，人流物流分開，不得產(chǎn)生交叉污染。工藝流程盡量要從高潔凈度區(qū)域往低潔凈區(qū)域走，注意氣流及水流走向，生熟嚴(yán)格分開，避免各種污染。工藝配方中食品添加劑的用量要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
5. 食品加工企業(yè)廠區(qū)周圍環(huán)境，要避免各種污染源，環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免塵土飛揚(yáng)，異味或其他各種不安全因素。生產(chǎn)車間內(nèi)部整潔，不允許存放雜物，防止滋生細(xì)菌，造成污染。對(duì)于有溫度要求的場(chǎng)所及冷鏈運(yùn)輸要注意溫度控制。
(二)食品生產(chǎn)加工過程中食品安全因素的外部控制
1.完善食品安全監(jiān)管體制
在國家食品藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上，本著統(tǒng)一、精簡(jiǎn)、效能的原則，繼續(xù)推進(jìn)行政管理體制改革，理順各有關(guān)部門在食品安全監(jiān)管方面的職能，盡量避免交叉和重復(fù)，提高管理效率。政務(wù)公開、現(xiàn)場(chǎng)辦公、集中辦公、上門服務(wù)、電子政務(wù)等都是可以采取的辦公形式。來自不同職能部門的成員可以組成新的工作小組，消除不同職能部門之間森嚴(yán)的壁壘，贏得更低的成本和更高的質(zhì)量。
2. 完善食品安全法律法規(guī)，做好普及和宣傳工作
食品生產(chǎn)小企業(yè)、小作坊從業(yè)人員大多是農(nóng)民或下崗職工、外來人員，文化層次低，沒有接受過系統(tǒng)的技術(shù)培訓(xùn)，單純依靠師傅帶徒弟的方式延年流傳，生產(chǎn)上使用傳統(tǒng)工藝安全意識(shí)不強(qiáng)，不會(huì)自覺按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程生產(chǎn)，也沒有改造提升生產(chǎn)條件的動(dòng)力，造成食品生產(chǎn)過程中安全隱患。因此，作為政府部門，必須把食品安全知識(shí)的普及和相關(guān)法律法規(guī)的宣傳工作作為新時(shí)期服務(wù)型政府執(zhí)政為民的基本職責(zé)。
3.建立完善的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，提高技術(shù)檢測(cè)能力
檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)是政府監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量的重要技術(shù)支撐。政府為實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)監(jiān)管職能，需要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理，制定統(tǒng)一的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)評(píng)審規(guī)定，認(rèn)定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的資格，而完全沒有必要直接管理或興辦檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。只要檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或?qū)嶒?yàn)室符合向社會(huì)出具公證數(shù)據(jù)的要求，完全可以承擔(dān)起來，國家可以在加強(qiáng)監(jiān)管的基礎(chǔ)上，放寬市場(chǎng)主體準(zhǔn)入限制，打破行政對(duì)檢驗(yàn)市場(chǎng)的壟斷，檢驗(yàn)市場(chǎng)向社會(huì)開放，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)主體多元化。
食品加工論文文獻(xiàn)
[1]張?jiān)迫A等.食品安全保障機(jī)制研究[J].北京：中國水利水電出版社，2012.
[2]韓俊.中國食品安全報(bào)告[J].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2007.
食品加工論文篇三：《我國食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管》
【摘要】近年來，我國食品問題頻發(fā)，對(duì)人民的財(cái)產(chǎn)和人身造成了損害，擾亂經(jīng)濟(jì)秩序，影響社會(huì)安定。其中食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)在整個(gè)食品安全的監(jiān)管中占重要地位，要想解決其中的問題要以政府的監(jiān)管為主導(dǎo)，結(jié)合法律的修訂、社會(huì)團(tuán)體等綜合力量共同監(jiān)管。
【關(guān)鍵詞】食品監(jiān)管;生產(chǎn)加工環(huán)節(jié);食品安全
2013年3月10日國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案出臺(tái)，組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局。保留國務(wù)院食品安全委員會(huì)，具體工作由國家食品藥品監(jiān)督管理總局承擔(dān);不再保留國家食品藥品監(jiān)督管理局和單設(shè)的國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室。 新組建的國家食品藥品管理總局，整合了原先分散的、由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局負(fù)責(zé)的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)管職責(zé)、由工商總局負(fù)責(zé)的食品流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管職責(zé)、原食品藥品監(jiān)督管理局職責(zé)、食品安全辦的職責(zé)，把生產(chǎn)、流通、消費(fèi)這個(gè)流程歸于一局管理。地方的改革也在逐步推動(dòng)，這些從本質(zhì)上對(duì)我國食品監(jiān)管體制的改革，體現(xiàn)了我國政府對(duì)食品安全問題下大力整治的決心。
一、我國食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管存在的問題
(一)政府的監(jiān)管手段跟不上造假技術(shù)發(fā)展
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科技水平的迅速發(fā)展，各種食品添加劑層出不窮，由于商家使用的技術(shù)或添加劑往往聞所未聞，并具有多變性，所以就更要求監(jiān)管部門的檢測(cè)技術(shù)和手段與時(shí)俱進(jìn)，而我國的檢測(cè)設(shè)備較為落后，檢測(cè)技術(shù)并未與世界接軌，也未曾引進(jìn)食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，所有的添加劑、食品包裝、食品生產(chǎn)技術(shù)等的應(yīng)用，都應(yīng)以此項(xiàng)技術(shù)為底線?！笆称诽砑觿┍臼侵行栽~，是指食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)”[1]。但在今天卻人人聽其色變，也是我國技術(shù)落后，數(shù)據(jù)庫更新慢缺少專業(yè)人才的原因所致。
隨著科技的發(fā)展，食品生產(chǎn)中“高科技”違法情況不斷增加(如三聚氰胺)，而過去認(rèn)為安全的食品生產(chǎn)方式也會(huì)存在隱患(如使用氫化油)，而我國食品檢驗(yàn)人員整體技術(shù)水平相較于國際水平還有很大差距，特別是體現(xiàn)在食品“新問題”的發(fā)現(xiàn)能力還嚴(yán)重不足。
(二)政府監(jiān)管過程中出現(xiàn)失職、瀆職現(xiàn)象
由于我國食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管主要是由政府負(fù)責(zé)，政府權(quán)力較大，食品合格與否完全由政府決定，所以在政府進(jìn)行監(jiān)管的過程中容易出現(xiàn)部分監(jiān)管、執(zhí)法人員為個(gè)人利益，收受賄賂，以權(quán)謀私等現(xiàn)象，批準(zhǔn)明明不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的廠家進(jìn)行生產(chǎn)與經(jīng)營，這也是導(dǎo)致現(xiàn)在市面上出現(xiàn)帶有免檢標(biāo)志或獲得審查批號(hào)的食品依然出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因之一。
(三)其他監(jiān)督主體未發(fā)揮具有的監(jiān)督力量
大眾媒體的輿論導(dǎo)向的力量在今天這個(gè)通訊、網(wǎng)絡(luò)日益發(fā)達(dá)的社會(huì)顯得前所未有的巨大，高速便捷的信息傳播往往讓一些骯臟齷齪事物無處遁形。例如陜西“表哥”楊財(cái)達(dá)事件，廣州“房叔”等事件的頻繁曝光，而媒體的報(bào)道在食品安全監(jiān)管中也是完全可以起到預(yù)防問題爆發(fā)和震懾生產(chǎn)者的作用。
但現(xiàn)在媒體鮮少去關(guān)注一些食品生產(chǎn)加工廠家，往往是一個(gè)問題暴露出來并遭成傷害之后，才一窩蜂地去調(diào)查與問題相關(guān)的廠家，但未爆出問題卻存在違規(guī)生產(chǎn)問題的廠家千千萬萬，這就需要媒體和消費(fèi)者留心身邊動(dòng)向，并及時(shí)采取措施，才能在政府完善監(jiān)管的基礎(chǔ)上填補(bǔ)漏洞。
消費(fèi)者在面對(duì)食品安全問題上態(tài)度不夠堅(jiān)決，地溝油、一次性筷子、紙巾等問題都是老生常談，但至今還能在市面上見到其身影，其中一大部分原因就是消費(fèi)者仍在使用，消費(fèi)者給了違規(guī)食品或食品用品的生存空間，生產(chǎn)廠家又怎會(huì)放棄謀取利益的機(jī)會(huì)。
二、食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在問題的原因探析
(一)經(jīng)費(fèi)短缺，技術(shù)體系不健全
我國在食品檢測(cè)檢驗(yàn)方面投入資金力度過小是我國食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管水平低下的主要原因。質(zhì)監(jiān)局的很多檢驗(yàn)器材已是多年不換，在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的今天，為應(yīng)對(duì)花樣百出的食品生產(chǎn)方式和不斷更新的添加劑，國際上普遍在不斷改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，制造新設(shè)備，而我國卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界平均水平。由于缺少投入，我國技術(shù)體系的建立缺少支撐，難成氣候，檢測(cè)技術(shù)也與世界脫軌，故造成我國監(jiān)管水平低下的問題。
(二)政府的食品安全監(jiān)督機(jī)制不健全
監(jiān)督監(jiān)管滯后，缺乏認(rèn)識(shí)潛在危害的敏銳度。早在三鹿奶粉曝光前，我國就已有地區(qū)出現(xiàn)大頭娃娃等案件發(fā)生，并已查明是由食用違規(guī)生產(chǎn)的奶粉所致，但我國政府并未采取強(qiáng)力措施整頓奶粉行業(yè)，而是得過且過任其發(fā)展，這種行為有保護(hù)大型企業(yè)，保證稅收來源的原因，但更多的是監(jiān)管部門缺乏對(duì)食品危機(jī)的敏銳嗅覺，沒有建立食品安全的預(yù)警機(jī)制，造成了食品監(jiān)管的滯后，導(dǎo)致了食品安全問題的爆發(fā)。
(三)食品生產(chǎn)加工相關(guān)法律制度不健全
我國缺乏全國范圍內(nèi)食品安全的預(yù)警及應(yīng)急法律，無法時(shí)時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行考察和監(jiān)督，沒有數(shù)據(jù)就無法對(duì)現(xiàn)行生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行評(píng)估，導(dǎo)致食品安全問題層出不窮。在問題爆出之后，問題食品仍在市場(chǎng)上流通或同類型食品在幾年后仍出現(xiàn)相同問題，比如地溝油現(xiàn)在依舊是小攤小販的首選，校園外的小攤上的“三無小食品”早就被發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重的質(zhì)量問題，繼08年三鹿奶粉事件之后，11年蒙牛牛奶黃曲霉素超標(biāo)致癌、12年伊利奶粉含汞超標(biāo)等事件都證明我國食品安全法律體系在預(yù)防及長(zhǎng)期控制食品問題方面的缺失。
在09年頒布的《食品安全法》中，對(duì)違反生產(chǎn)法規(guī)的廠家的懲罰規(guī)定是這樣的：“違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款”[2]。
跟以前的《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相比，將違法企業(yè)的賠償倍數(shù)由兩倍提高到了十倍，但最高五萬元的罰款對(duì)任何一家稍微有些資歷的企業(yè)都不算多，可以看出，對(duì)違規(guī)企業(yè)的懲罰并不重，加之法規(guī)落實(shí)到地方時(shí)，有些地方政府通過鉆體制和法律的空子，與生產(chǎn)企業(yè)相互勾結(jié)，減輕刑罰或知情不罰，獲得額外“收益”或促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，使得生產(chǎn)企業(yè)愈發(fā)肆無忌憚，不斷給人民財(cái)產(chǎn)和生命造成威脅。
二、解決食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)問題的方法及對(duì)策
(一)政府加大監(jiān)管資金投入，提高食品檢測(cè)能力
建立全國性的食品監(jiān)管數(shù)據(jù)庫，及時(shí)收錄國內(nèi)各個(gè)地方的食品質(zhì)量信息，各個(gè)地方的檢測(cè)機(jī)構(gòu)及時(shí)上傳本地食品檢測(cè)信息，也可以瀏覽國內(nèi)其他地區(qū)的最新檢測(cè)報(bào)告，做到互通有無。達(dá)到本地區(qū)出現(xiàn)食品安全問題可以依賴此信息體系找到解決辦法或以其為媒介向全國發(fā)出食品安全問題預(yù)警預(yù)防大范圍食品問題的而爆發(fā)的目的。政府應(yīng)增加撥款數(shù)額，及時(shí)更新國家及各個(gè)地方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)儀器，提高檢測(cè)技術(shù)，與國際接軌。各個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)放眼世界，關(guān)注國際在食品問題檢測(cè)的最新動(dòng)態(tài)，并修訂與國際接軌的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，提高我國的檢驗(yàn)檢疫水平。
(二)建立健全食品安全相關(guān)制度
應(yīng)急預(yù)案指面對(duì)突發(fā)事件如自然災(zāi)害、重特大事故、環(huán)境公害及人為破壞的應(yīng)急管理、指揮、救援計(jì)劃等。食品問題的爆發(fā)往往發(fā)生的突然，波及范圍廣，嚴(yán)重威脅人民的財(cái)產(chǎn)和生命安全。正因如此，我們才更應(yīng)該防患于未然，依據(jù)各地方實(shí)際情況和過往經(jīng)驗(yàn)建立應(yīng)急預(yù)案，一旦食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，降低影響。政府應(yīng)適時(shí)保證信息的公開、透明化。在發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題后，應(yīng)將問題及解決過程向民眾公開，提高群眾警惕，同時(shí)也可以平息恐慌。可尋找有關(guān)醫(yī)學(xué)、管理學(xué)等專業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)人才幫助制定緊急預(yù)案以確保其科學(xué)化、合法化。
食品安全追溯制度是指將食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)的信息一并記錄，從市場(chǎng)上隨意選取任何一種產(chǎn)品都能查閱其由誰生產(chǎn)、如何生產(chǎn)、通過何種方式運(yùn)輸?shù)仍敿?xì)信息。這樣如果出現(xiàn)了食品安全問題，就可以按照其相關(guān)記錄順藤摸瓜找到出現(xiàn)問題的癥結(jié)所在。這樣可以有效減少對(duì)人民群眾的損傷，也可以對(duì)各個(gè)食品生產(chǎn)廠家起到警示作用，降低其犯罪率。
(三)健全國家食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)相關(guān)法律法規(guī)
我國關(guān)于食品生產(chǎn)方面的法律法規(guī)還不完善，我國應(yīng)根據(jù)自身國情制定針對(duì)本國生產(chǎn)者的生產(chǎn)法律法規(guī)，規(guī)范生產(chǎn)者的行為同時(shí)規(guī)范監(jiān)管生產(chǎn)者的執(zhí)法行為，減少食品問題的產(chǎn)生。在法律建設(shè)方面亟待解決的一個(gè)問題是對(duì)違法生產(chǎn)的生產(chǎn)者懲罰過輕。這也是我國食品問題層出不窮的一個(gè)主要原因之一。我國大大小小生產(chǎn)廠家多如牛毛，大廠家資金雄厚，背景復(fù)雜，最高幾萬元的罰款根本起不到警示作用;小作坊型的生產(chǎn)者大多無照生產(chǎn)，查出問題后卷款閉廠，查無蹤跡。所以，應(yīng)提高罰款數(shù)額，追究其刑事責(zé)任，健全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，食品生產(chǎn)許可制度。必要時(shí)吊銷其營業(yè)執(zhí)照，對(duì)各個(gè)地方政府也應(yīng)制定嚴(yán)格的監(jiān)督制度，若發(fā)現(xiàn)徇私枉法等行為，可依照法律對(duì)政府內(nèi)部人員進(jìn)行處理。這樣可以震懾違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)，以及試圖違法生產(chǎn)者，同時(shí)規(guī)范執(zhí)法人員行為，保證食品市場(chǎng)安全及人民人身安全。
我國近些年的食品安全問題愈發(fā)嚴(yán)重，這體現(xiàn)了我國國民道德水平下降，社會(huì)誠信缺失等社會(huì)問題，也體現(xiàn)我國食品安全監(jiān)管尚有漏洞。而食品生產(chǎn)加工作為整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條的第一環(huán)就出現(xiàn)如此之多的問題，不由得讓人為之擔(dān)憂。今年國家新成立了國家食品監(jiān)督管理局，一改以往的分散監(jiān)管體系，責(zé)任單一化，體現(xiàn)了我國政府在治理食品安全問題上的決心，其各個(gè)地方分局還未建立，希望這種從體制上的改變結(jié)合法律、制度、社會(huì)力量等方面的進(jìn)步能對(duì)我國食品安全問題起到根治性的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]盧莉杰. 我國食品安全生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管研究[J].河南大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，6：30.
[2]《中華人民共和國食品安全法》(2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過)
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