食品相關(guān)分析論文范文精選
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食品是人類(lèi)生活中必不可少的部分，食品安全是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦的食品論文，供大家參考。
食品論文篇一：《食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用》
摘要：在這個(gè)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的社會(huì)里，人們對(duì)生活質(zhì)量要求越來(lái)越高，而食品安全直接關(guān)系到了人們的生活質(zhì)量。伴隨著我國(guó)食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，食品安全問(wèn)題已成為我國(guó)現(xiàn)代社會(huì)的焦點(diǎn)，食品安全問(wèn)題不僅關(guān)系到我國(guó)人民的生命健康，更關(guān)系到我國(guó)社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)作為保障食品安全的重要手段，為了更好地促進(jìn)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，針對(duì)食品安全問(wèn)題，就必須加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)，利用科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，防止有問(wèn)題的食品流放到市場(chǎng)上，進(jìn)而為我國(guó)現(xiàn)代社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展提供保障。
關(guān)鍵詞：食品安全;檢測(cè)技術(shù);應(yīng)用
隨著食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，食品安全問(wèn)題也日益突出。食品從生產(chǎn)到上餐桌的過(guò)程中，受多種因素的影響，會(huì)影響到食品安全，進(jìn)而威脅到人民的生命健康以及我國(guó)現(xiàn)代社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題已成為社會(huì)特別關(guān)注的對(duì)象，為了確保人們?cè)谑褂檬称返臅r(shí)候安心、放心，對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)意義重大。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)作為食品安全的保障，只有重視食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，才能確保食品安全，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。
1保障食品安全的重要性
食品作為人們生活的必需品，食品中富含了大量的營(yíng)養(yǎng)元素，是促進(jìn)了人們身體健康的必須品。隨著人們生活水平的提高，對(duì)高質(zhì)量的生活需求也越來(lái)越大，食品與人們的生活息息相關(guān)，保障食品安全既是人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需求的內(nèi)在要求，同時(shí)也是我國(guó)構(gòu)建社會(huì)主義和諧設(shè)備的根本要求。然而在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)環(huán)境下，許多商家為了獲取暴利，生產(chǎn)處了一些劣質(zhì)食品，在我國(guó)當(dāng)前社會(huì)中造成了惡劣的影響，這些劣質(zhì)食品不僅危害到了人們的身體健康，嚴(yán)重的還會(huì)為造成死亡事件，不利于我國(guó)社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。食品從生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)都非常重要，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤就會(huì)給食品安全造成影響，進(jìn)而不利于現(xiàn)代社會(huì)的穩(wěn)定。在構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)過(guò)程中，保障人民的生命、財(cái)產(chǎn)安全是我國(guó)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的重要內(nèi)容，而食品既是我國(guó)人民物質(zhì)生活的必須，同時(shí)也是我國(guó)出口貿(mào)易中的重要組成部分，保障食品安全既是保障我國(guó)人民生命健康的重要體現(xiàn)，也是我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的內(nèi)在要求，只有保障食品安全，人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候才能更放心，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。
2食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用
2.1色譜技術(shù)
當(dāng)前，色譜技術(shù)有了飛速的發(fā)展，較以往的檢測(cè)技術(shù)的在靈敏度上有了突破，分離的能效能提高了，在其選擇性上也是很高，已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用在食品工業(yè)檢測(cè)中。當(dāng)前實(shí)用的農(nóng)藥都是有機(jī)化合物，具有強(qiáng)極性熱不穩(wěn)定性，分子量大，不易揮發(fā)，一旦這些帶有農(nóng)藥殘留物的食品流放到市場(chǎng)上，就會(huì)給人們的生命健康造成威脅。食品中的農(nóng)藥檢測(cè)技術(shù)主要是氣相色譜法，氣象色譜法是利用試樣中各組分在氣相和固定液兩相間分配系數(shù)的不同，當(dāng)氣化后的試樣被載氣帶入色譜柱中運(yùn)行時(shí)，各組分就在其中的兩相間進(jìn)行反復(fù)多次分配，經(jīng)過(guò)一定的柱長(zhǎng)后便彼此分離，按順序離開(kāi)色譜柱進(jìn)入檢測(cè)器，其產(chǎn)生的電信號(hào)形成色譜峰。
2.2生物檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)
近年來(lái)，我國(guó)生物檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)取得了飛速發(fā)展，有效的保證了食品安全。食品多數(shù)來(lái)源于動(dòng)植物等自然界生物食品本身一般不會(huì)含有有害物質(zhì)，但是食品從原料到制成品中包括了生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，在這整個(gè)過(guò)程中都有可能出現(xiàn)有害因素，使得食品受到污染，降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)人體造成不同程度的損害。利用生物材料與食品中化學(xué)物質(zhì)反映，從而達(dá)到檢測(cè)目的的生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中顯示出巨大的應(yīng)用潛力。針對(duì)生物性污染，常用的檢測(cè)技術(shù)就是以PCR(生物學(xué)的聚合酶鏈反應(yīng))PCR是一種用于放大擴(kuò)增特定的DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，它是利用DNA在體外攝氏95°高溫時(shí)變性會(huì)變成單鏈，低溫時(shí)引物與單鏈按堿基互補(bǔ)配對(duì)的原則結(jié)合，再調(diào)溫度至DNA聚合酶最適反應(yīng)溫度，DNA聚合酶沿著磷酸到五碳糖的方向合成互補(bǔ)鏈。基于聚合酶制造的PCR儀實(shí)際就是一個(gè)溫控設(shè)備，能在變性溫度、復(fù)性溫度和延伸溫度之間很好地進(jìn)行控制。
2.3液相色譜—質(zhì)譜連用技術(shù)色譜-
質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是當(dāng)代最重要的分離和鑒定的分析方法之一。分離就是色譜檢測(cè)中最大的特點(diǎn)，這一特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)是可以分離混合物分離出來(lái)。內(nèi)噴射式和粒子流式接口技術(shù)可將液相色譜與質(zhì)譜連接起來(lái)，這是很有利于他分析有些相對(duì)不穩(wěn)定、分子量較大等特點(diǎn)的化合物。且具有檢測(cè)靈敏度高、選擇性好、定性定量同時(shí)進(jìn)行、結(jié)果可靠等優(yōu)點(diǎn)。
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食品論文篇二：《高速動(dòng)車(chē)組列車(chē)食品安全現(xiàn)狀探析》
摘要：目的為了解高速動(dòng)車(chē)組(以下簡(jiǎn)稱(chēng)高鐵)列車(chē)食品安全狀況，采用文獻(xiàn)查詢(xún)方式并結(jié)合日常監(jiān)管實(shí)際對(duì)食品安全現(xiàn)況進(jìn)行分析。近年來(lái)，鐵路有關(guān)部門(mén)開(kāi)展了高鐵列車(chē)食品安全廚房衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配備、供餐方式、管理方式、顧客滿(mǎn)意度、安全標(biāo)準(zhǔn)制定等研究，制定了高鐵列車(chē)食品安全管理規(guī)定，逐步建立了比較完善的食品安全監(jiān)管機(jī)制，高鐵食品安全整體較好。但也存在供餐企業(yè)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)不等、管理水平參差不齊、高鐵盒飯準(zhǔn)入門(mén)檻低、關(guān)鍵環(huán)節(jié)卡控不嚴(yán)、監(jiān)督手段落后及缺乏高鐵列車(chē)供餐食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等問(wèn)題。建議提高高鐵食品準(zhǔn)入門(mén)檻，逐步在各高鐵旅客集中地建立動(dòng)車(chē)組供餐基地，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒆詣?dòng)化、信息化方向發(fā)展，繼續(xù)開(kāi)展相關(guān)研究，制定高鐵列車(chē)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，研制具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車(chē)組餐飲設(shè)施品牌。
關(guān)鍵詞：高鐵列車(chē);食品安全;安全監(jiān)督;HACCP
目前高鐵列車(chē)飛速發(fā)展，因其諸多優(yōu)點(diǎn)，已成為人們長(zhǎng)途出行的理想交通工具,高鐵列車(chē)食品被食用的幾率也相應(yīng)增加，一旦食品衛(wèi)生狀況不佳發(fā)生群體性的食品安全事件，勢(shì)必影響旅客生命安全和高鐵聲譽(yù)，造成惡劣的社會(huì)影響，所以高鐵列車(chē)食品安全狀況顯得尤為重要。近年來(lái)，鐵路部門(mén)通過(guò)科學(xué)研究，結(jié)合高鐵供餐實(shí)際，制定安全管理措施，加強(qiáng)日常安全管理，依法開(kāi)展安全監(jiān)督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。
1主要工作
1.1建立了高鐵列車(chē)食品安全監(jiān)督管理制度原鐵道部先后制定下發(fā)了《旅客列車(chē)動(dòng)車(chē)組衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行辦法》和《加強(qiáng)動(dòng)車(chē)組旅客列車(chē)配餐食品管理的通知》，提出了動(dòng)車(chē)組餐車(chē)“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施，下發(fā)了《動(dòng)車(chē)組列車(chē)食品安全管理辦法》及《鐵路動(dòng)車(chē)快餐盒飯食品安全控制要求》。
1.2開(kāi)展高鐵列車(chē)供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項(xiàng)開(kāi)展了“高鐵餐飲安全衛(wèi)生體系的研究”。檢索國(guó)外高鐵供餐方式及特點(diǎn)，由于其運(yùn)行距離短，高鐵供餐相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少。國(guó)外鐵路供餐實(shí)行主輔業(yè)經(jīng)營(yíng)管理分離，列車(chē)供餐管理專(zhuān)業(yè)化，注重品牌價(jià)值提升和推廣[1]。目前，我國(guó)高鐵列車(chē)配餐供應(yīng)方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動(dòng)車(chē)配餐基地，供應(yīng)局管內(nèi)動(dòng)車(chē)配餐盒飯;另一種是鐵路局不建動(dòng)車(chē)配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負(fù)責(zé)快餐產(chǎn)品進(jìn)貨及車(chē)上銷(xiāo)售供餐。我國(guó)高鐵列車(chē)列車(chē)供餐初步形成了以冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)為主，熱鏈?zhǔn)称饭?yīng)為輔，常溫食品供應(yīng)為應(yīng)急備用補(bǔ)充的供餐模式[3]。
1.3幫助指導(dǎo)供餐企業(yè)采用HACCP管理方式進(jìn)行管理陶明銳等[4，5]通過(guò)分析確立了高鐵供餐盒飯控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)并提出相關(guān)控制措施：從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應(yīng)清潔消毒，分裝及銷(xiāo)售人員健康，分裝或銷(xiāo)售前洗手消毒，使用合格衛(wèi)生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉(zhuǎn)箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車(chē)間溫度、分區(qū)域管理是關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)開(kāi)展車(chē)間內(nèi)外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質(zhì)期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設(shè)備、降溫設(shè)備將包裝車(chē)間溫度降至20℃以下、嚴(yán)格人員區(qū)域化作業(yè)、加強(qiáng)包裝車(chē)間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時(shí)有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動(dòng)車(chē)組快餐盒飯運(yùn)輸環(huán)節(jié)6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值分別為：車(chē)輛運(yùn)輸，冷藏運(yùn)輸車(chē)廂內(nèi)溫度低于10℃;卸貨，冷鏈斷鏈時(shí)間<20min;庫(kù)房存儲(chǔ)，冷藏溫度低于10℃;轉(zhuǎn)運(yùn)到動(dòng)車(chē)上，保溫箱加冰排;食品在動(dòng)車(chē)上儲(chǔ)存，冷藏箱溫度低于10℃;食品售賣(mài)，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時(shí)間>3min/盒。
1.4形成了比較完善的食品安全監(jiān)管機(jī)制按照國(guó)家法律法規(guī)，目前高鐵餐飲供應(yīng)食品安全監(jiān)管由18個(gè)鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室承擔(dān)。2008年動(dòng)車(chē)組剛開(kāi)行時(shí)，按鐵道部要求全路實(shí)行動(dòng)車(chē)組監(jiān)督員添乘包保責(zé)任制,督促落實(shí)“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施[8]。經(jīng)過(guò)幾年努力，現(xiàn)已建立以食品安全監(jiān)督與運(yùn)輸企業(yè)食品安全考核并舉，提高動(dòng)車(chē)組列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入條件，預(yù)包裝食品集中采購(gòu)配送，規(guī)范快餐熟食品經(jīng)營(yíng)，實(shí)行食品安全查驗(yàn)審核制度為主要內(nèi)容的食品安全監(jiān)督長(zhǎng)效機(jī)制，食品安全整體形勢(shì)較為平穩(wěn)[9，10]。
1.5開(kāi)展高鐵列車(chē)餐車(chē)廚房設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配置研究[11，12]指出我國(guó)高鐵列車(chē)應(yīng)針對(duì)配餐盒飯加熱設(shè)施目前不能滿(mǎn)足提供全列定員的用餐需求，對(duì)配餐盒飯的儲(chǔ)存和二次加熱進(jìn)行設(shè)計(jì)改進(jìn)，進(jìn)一步開(kāi)展一體化大容量配餐盒飯加熱設(shè)施研究，優(yōu)化配餐盒飯儲(chǔ)存與售賣(mài)。以緩解高鐵列車(chē)用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車(chē)組餐飲設(shè)施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范》(建議稿)。
1.6開(kāi)展動(dòng)車(chē)組快餐盒飯檢測(cè)指標(biāo)及限值研究[13]，加強(qiáng)動(dòng)車(chē)組盒飯日常檢測(cè)工作[14]，及時(shí)掌握盒飯衛(wèi)生質(zhì)量，采取有效措施，確保安全。
1.7開(kāi)展高鐵餐營(yíng)滿(mǎn)意度的調(diào)查與分析高廣寒等[15]指出動(dòng)車(chē)餐營(yíng)的種類(lèi)不夠豐富;飯菜的價(jià)格過(guò)高，將近一半的旅客難以接受;餐營(yíng)的衛(wèi)生狀況需進(jìn)一步提高;飯菜的質(zhì)量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費(fèi)為旅客供應(yīng)一餐，提高就餐滿(mǎn)意度。
1.8開(kāi)展鐵路站車(chē)快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略研究王俊[16]提出應(yīng)制定旅行快餐供應(yīng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度;編制作業(yè)流程、卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制旅行餐飲的加工條件、標(biāo)識(shí)、溫度、時(shí)間和剩余食品，力求通過(guò)制度和技術(shù)“雙保險(xiǎn)”來(lái)確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的即食盒飯配送業(yè)務(wù)，應(yīng)制定鐵路餐車(chē)經(jīng)營(yíng)和快餐配送食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車(chē)旅客用餐的遠(yuǎn)期發(fā)展策略。
2存在問(wèn)題
2.1供餐企業(yè)存在問(wèn)題經(jīng)營(yíng)單位分散[1]，高鐵列車(chē)餐飲經(jīng)營(yíng)以鐵路局為單位，分散經(jīng)營(yíng)，各自為政，缺乏統(tǒng)一性;供餐企業(yè)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)不等，各鐵路局對(duì)供餐企業(yè)的要求及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也不同，快餐產(chǎn)品監(jiān)督評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致;餐飲配售與客運(yùn)系統(tǒng)脫鉤;運(yùn)輸存貯過(guò)程冷鏈中斷;許多企業(yè)沒(méi)有開(kāi)展并通過(guò)HACCP認(rèn)證;盒飯合格率不高[18，19]。
2.2監(jiān)管部門(mén)存在問(wèn)題[17]供餐準(zhǔn)入門(mén)檻低，致使供餐企業(yè)水平不一;監(jiān)督手段落后，沒(méi)有采取更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督措施;缺乏安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，鐵道部辦公廳出臺(tái)的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業(yè)歸地方食品藥品監(jiān)管部門(mén)管理，高鐵列車(chē)食品安全由鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)，而運(yùn)輸環(huán)節(jié)無(wú)人管理，不能做到無(wú)縫監(jiān)管。
3建議
3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應(yīng)建立動(dòng)車(chē)組供餐基地。高鐵供餐企業(yè)要堅(jiān)持“更高、更嚴(yán)”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標(biāo)準(zhǔn)[9]。加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、配送、銷(xiāo)售等良好作業(yè)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，全面實(shí)施危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)(HACCP)，構(gòu)建動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐飲供應(yīng)的食品安全管理體系。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，高鐵列車(chē)餐飲供應(yīng)企業(yè)必將多元化，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、自動(dòng)化、科技化、信息化、營(yíng)養(yǎng)化方向發(fā)展[1，20]。
3.2由于盒飯從生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加熱涉及多個(gè)環(huán)節(jié)、牽涉多個(gè)部門(mén)，需要開(kāi)展全過(guò)程的監(jiān)管。借鑒航空食品衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理理念應(yīng)用到動(dòng)車(chē)組食品安全監(jiān)督中[21，22]，鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)在日常監(jiān)督中，嚴(yán)格控制高鐵食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))，執(zhí)行分級(jí)管理評(píng)分制度，特別是要加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督，結(jié)合食品快速檢測(cè)及高鐵食品成品送樣檢測(cè)等技術(shù)手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。
3.3鐵路疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)要發(fā)揮檢測(cè)評(píng)價(jià)作用，增加檢測(cè)頻次，尤其是要加強(qiáng)對(duì)規(guī)模小、品種多、未開(kāi)展HACCP認(rèn)證管理企業(yè)的檢測(cè)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)，采取有效措施。
3.4鐵路總公司應(yīng)統(tǒng)籌安排，匯總近年來(lái)高鐵食品安全科研成果和成功經(jīng)驗(yàn)，找出存在的不足，借鑒即將出臺(tái)的《航空食品安全規(guī)范》，繼續(xù)開(kāi)展高鐵列車(chē)食品安全管理和技術(shù)研究，盡早制定高鐵餐飲供應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)、管理規(guī)范。研制具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車(chē)組餐飲設(shè)施品牌，及早出臺(tái)《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范》。
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食品論文篇三：《食品營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)食品問(wèn)題》
【摘 要】及時(shí)地引導(dǎo)我國(guó)食物結(jié)構(gòu)的改革和調(diào)整，促進(jìn)食物生產(chǎn)與消費(fèi)的協(xié)調(diào)發(fā)展，并盡快建立起科學(xué)、合理的食物結(jié)構(gòu)，已經(jīng)成為關(guān)系到我國(guó)國(guó)民整體素質(zhì)提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展與繁榮的一項(xiàng)十分緊迫而重大的任務(wù)。本文介紹了當(dāng)前我國(guó)人民的食物結(jié)構(gòu)狀況和食品工業(yè)生產(chǎn)中存在的一些問(wèn)題，闡明了營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與色、香、味的辨證關(guān)系，指明了以功能食品、發(fā)酵食品為主導(dǎo)的食品工業(yè)發(fā)展方向。
【關(guān)鍵詞】食物結(jié)構(gòu);食品營(yíng)養(yǎng);食品發(fā)展
營(yíng)養(yǎng)食品本身就是人類(lèi)生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從微觀上來(lái)看，食品中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要滿(mǎn)足人類(lèi)生命與生理的要求?，F(xiàn)代食品科學(xué)的基本任務(wù)是研究食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何能科學(xué)合理平衡配合，研制并生產(chǎn)出“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的食品。當(dāng)然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家在七十年代之前，曾經(jīng)單純迫求色香味，生產(chǎn)出各種高脂、高糖、高人工添加劑的食品，致使美國(guó)在那個(gè)時(shí)期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎占其總?cè)丝诘?0%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌癥患者、遺傳基因病人數(shù)也隨之居高不下。上述疾病一度達(dá)到總?cè)丝诘?5%。為此，美國(guó)動(dòng)用官方、半官方、民間各個(gè)有關(guān)研究結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究并提出發(fā)展?fàn)I養(yǎng)平衡食品，功能食品以期將一食物結(jié)構(gòu)調(diào)整，經(jīng)過(guò)近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善。回顧我國(guó)改革開(kāi)放十多年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善。
一方面出現(xiàn)了膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的“富裕疾病”并正在高速發(fā)展，另一方面，由于食品品種單一或營(yíng)養(yǎng)不全或單純強(qiáng)調(diào)色香味又造成了一方面兒童的營(yíng)養(yǎng)不良癥，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素癥。據(jù)2012年哈爾濱市小學(xué)生調(diào)查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達(dá)40%，缺維生素A的達(dá)70%，缺鈣的達(dá)60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢(shì)。
另一方面從當(dāng)前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年癡呆、糖尿病、骨質(zhì)病，而且仍呈上升趨勢(shì)。當(dāng)然，致病因素很多，但食物中營(yíng)養(yǎng)的不平衡是致病的不可忽視的因素。由于人進(jìn)入老齡階段，其整個(gè)機(jī)體代謝都進(jìn)入新的平衡調(diào)整，需要符合老齡生理階段要求的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)和量要求，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡供應(yīng)尤為重要，破壞了這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡配合，膳食中某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)多過(guò)少都會(huì)引起老齡人的代謝失調(diào)，而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病。如現(xiàn)在風(fēng)行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精制食物，在精制過(guò)程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達(dá)85%以上，相對(duì)地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標(biāo)。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、癡呆病就會(huì)越來(lái)越多。目前市場(chǎng)上的各種強(qiáng)化食品，暫且撇開(kāi)假冒偽劣不談，也只是針對(duì)患有某種營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩而造成機(jī)體不適出現(xiàn)某種特殊癥狀才會(huì)有效，如缺鈣引起的骨軟化癥，缺鋅引起的皮膚不全角化癥。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產(chǎn)富鈣或富鋅或補(bǔ)鉻的專(zhuān)門(mén)食品來(lái)滿(mǎn)足這些相應(yīng)疾病的人群需要，不能像標(biāo)以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營(yíng)養(yǎng)食品可治百病、永葆健康那樣。其實(shí)，任何一種食物都含有蛋白質(zhì)、氨基酸與微量元素。但不同的在于量、種類(lèi)和其相互之間的配合比例，只以量、種類(lèi)就可標(biāo)明什么高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品也就沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)科學(xué)而言。
科學(xué)地強(qiáng)化食品，實(shí)質(zhì)上是對(duì)某種或某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過(guò)多的人群，協(xié)助其自身進(jìn)行平衡代謝調(diào)節(jié)的食物。因此，它具有生物學(xué)功能，我們稱(chēng)之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應(yīng)用到各個(gè)方面去，否則，就會(huì)造成人們不只是經(jīng)濟(jì)上，精神上的損失，而且適得其反，對(duì)身體的健康造成不良影響。
有人提出“回歸大自然”，這句話(huà)本意是正確的，從食物的角度來(lái)看，也不能不加以分析地認(rèn)為凡是出于自然界的食物都可不加選擇，不經(jīng)科學(xué)調(diào)配大食特食，盡管有些自然食品含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不等于是高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該是人體能高度吸收利用，大大促進(jìn)人體的代謝平衡，提高人體健康與體質(zhì)，這種食品應(yīng)該稱(chēng)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不等于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有些自然食物含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它也含有拮抗人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會(huì)影響人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質(zhì)優(yōu)的食物，但它含有一種五價(jià)砷化物，單獨(dú)食用不會(huì)有多大害處，如與富含維生素C的食物同時(shí)食用進(jìn)入體內(nèi)，可將五價(jià)砷轉(zhuǎn)為三價(jià)砷而使人中毒。自然食物或稱(chēng)綠色食物(泛指未污染)，其所含的營(yíng)養(yǎng)成份隨地區(qū)水源、季節(jié)、氣候、環(huán)境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營(yíng)養(yǎng)成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當(dāng)，而且不少食物中含有各種各樣對(duì)人體吸收呈拮抗作用的物質(zhì)。為此，在重視采用自然食品的同時(shí)，應(yīng)注意科學(xué)添加適量添加劑，過(guò)多或片面采用自然食物既不經(jīng)濟(jì)又不科學(xué)。結(jié)合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生生物學(xué)的互補(bǔ)作用，有益于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能被人體很好地吸收利用，以滿(mǎn)足機(jī)體平衡代謝的需要，促進(jìn)機(jī)體各項(xiàng)機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而食品在生產(chǎn)加工、原料與成品運(yùn)輸及貯存過(guò)程中須高度重視衛(wèi)生，避免有害病原體、寄生蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物、空氣有害成份以及塵土與其它污染物的污染，保證食品符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是促進(jìn)食品有效進(jìn)入人體內(nèi)的必要條件。為了保證食品的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學(xué)，合理，這是保證食品質(zhì)量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個(gè)符合人們與現(xiàn)代化生產(chǎn)所要求的食品。因此，食品工業(yè)應(yīng)該在發(fā)展日常必需要的大眾營(yíng)養(yǎng)食品的基礎(chǔ)上，有目的地開(kāi)拓功能性食品的生產(chǎn)。在滿(mǎn)足人們對(duì)色香味要求的基礎(chǔ)上，補(bǔ)償它們?cè)诰七^(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成份，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體健康。同時(shí)，根據(jù)不同人群的需求，生產(chǎn)出不同的營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品。
營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品，是根據(jù)不同人群的生理營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)食品。這種食品既是保健食品又是提高體質(zhì)加強(qiáng)免疫效能的食療食品，其功能主要是促進(jìn)人體的生理平衡代謝。遵照科學(xué)的平衡營(yíng)養(yǎng)理論，根據(jù)不同人群不同營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)，進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配，應(yīng)用相應(yīng)的加工工藝生產(chǎn)出的營(yíng)養(yǎng)食品它既是功能性的，當(dāng)然就有其特異性和針對(duì)性，這種食品受到國(guó)際上普遍關(guān)注，國(guó)外投入了相當(dāng)?shù)牧α窟M(jìn)行研制和生產(chǎn)，已獲得很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。美國(guó)近十多年來(lái)的心血管病、糖尿病人數(shù)明顯下降，日本、德國(guó)人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營(yíng)養(yǎng)與功能食品的研制有很大關(guān)系。
由此可見(jiàn)，食品工業(yè)今后特別是在面向21世紀(jì)，應(yīng)該向科學(xué)的廣度和深度發(fā)展，以功能食品與發(fā)酵食品為主攻方向，結(jié)合我國(guó)國(guó)情與自然資源，生產(chǎn)“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，能滿(mǎn)足我國(guó)廣大不同人群需要的各種功能與檔次的食品，對(duì)發(fā)展我國(guó)經(jīng)濟(jì)，增強(qiáng)人體健康，保證子孫后代繁榮將產(chǎn)生巨大的影響。
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