餐飲管理畢業(yè)論文精選范文
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城市餐飲業(yè)是與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的行業(yè)，是提高城市人民生活質(zhì)量的重要部分。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲畢業(yè)論文，供大家參考。
餐飲畢業(yè)論文范文篇一：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗探析》
0引言
隨著社會的不斷發(fā)展，食品行業(yè)不斷暴露出食品的安全問題，嚴重影響人們的生活，因此，為了保證食品的安全，我國出臺一系列的食品安全檢測條例，有效促進了我國食品安全發(fā)展。在新形勢下，只有嚴格按照相關(guān)的要求進行食品安全檢測，才能更好地促進餐飲服務(wù)食品安全工作的開展，保證我國餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
1食品安全監(jiān)管發(fā)展及現(xiàn)狀
在社會發(fā)展的過程中，食品的安全問題是政府形象的保證，同時，也是社會發(fā)展過程中的公共問題，因此，積極地進行食品安全監(jiān)測具有重要意義。就目前來看，歐美以及亞洲的一些國家已經(jīng)制定了一系列的食品安全措施，有效保證了食品安全工作的開展。在我國食品行業(yè)發(fā)展過程中，我國政府也制定了一些食品安全監(jiān)管方式，為我國食品安全管理模式的發(fā)展提供了必要的條件。2009年，我國出臺了《中華人民共和國食品安全法》，它將食品安全監(jiān)管工作進行分工，構(gòu)建了我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測機制以及食品安全評估，促進了我國食品安全監(jiān)管工作的開展，提高了食品安全監(jiān)測的力度。在我國食品安全管理中，相關(guān)的食品安全監(jiān)管工作由國家食品藥品監(jiān)督管理局承擔(dān)相關(guān)的監(jiān)管工作，嚴格遵守了《食品安全法》的要求。積極采用全新的食品安全監(jiān)管理念進行相關(guān)的食品安全監(jiān)督工作，隨著相關(guān)工作的開展，相關(guān)的監(jiān)管范圍也在逐漸擴大，覆蓋了我國31個省市以及8個菜種18個食品輔助原料，為我國食品安全質(zhì)量監(jiān)管打下了良好的基礎(chǔ)，并且，又出臺了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，有效完善了我國餐飲服務(wù)食品監(jiān)管機制。
2積極進行食品安全檢測工作的必要性
在社會不斷發(fā)展中，由于我國食品安全檢測機制不夠完善，出現(xiàn)的許多的食品安全事件，例如:蘇丹紅、口水油、毒豬油等，引起了社會的關(guān)注。近幾年來，我國由于食品所引發(fā)的疾病在餐飲服務(wù)中占據(jù)了70%～80%之多，從2010年以來，由于食品安全引發(fā)的問題共276起，其中食物中毒的人數(shù)有11000萬多人，死亡人數(shù)190人，與之前相比較，有所增加。因此積極進行我國食品安全監(jiān)測勢在必行。近年來，地溝油、麥樂雞事件的出現(xiàn)，食品安全問題再次引起了我國社會的廣泛關(guān)注。在餐飲服務(wù)中，材料到餐桌，是餐飲服務(wù)的全過程，在此過程中，材料的加工及消費中的不合理環(huán)節(jié)，都會對食品的安全造成影響。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測工作是一項基礎(chǔ)性的工作，同時也是食品安全的重要保證。不僅能夠為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提供良好的決策依據(jù)，還為一些地區(qū)的食品安全監(jiān)管工作提供了標(biāo)準。
3餐飲服務(wù)食品安全的控制和檢測分析
在餐飲服務(wù)中，都是通過及時加工、銷售、服務(wù)等方式向消費者提供服務(wù)。在我國餐飲行業(yè)中，相關(guān)的服務(wù)門檻較低、服務(wù)部門的銷售管理水平低、缺乏安全以及風(fēng)險意識，同時，不具備良好的誠信服務(wù)以及責(zé)任意識。另外，實際的食品材料采購過程以及加工銷售中，相關(guān)的服務(wù)設(shè)施不夠齊全、操作存在缺陷等問題，都會導(dǎo)致嚴重的食品安全問題。其中最為明顯的就是我國一些地區(qū)的學(xué)校食堂、建筑工地的食堂等，存在的問題較為嚴重。在整個食品消費環(huán)節(jié)中，由于食材的品種較多、制作復(fù)雜，一定程度上給食品安全檢測工作造成了阻礙，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。1)由于相關(guān)的條件限制，不能及時對加工后的食品進行相關(guān)的檢測，也就不能保證其質(zhì)量。2)由于食品在加工過程中，制作過程復(fù)雜，需要加入大量調(diào)味劑以及添加劑等，難以對其進行檢測。3)在食品的加工過程中，會出現(xiàn)一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，就會出現(xiàn)不可檢測的物質(zhì)，增大了檢測的難度。4)餐飲服務(wù)的人數(shù)過多，形成一個龐大檢測主體，但是，由于檢測資源的限制，不能及時進行檢查。因此，在實際的食品安全檢測過程中，都會采用國際標(biāo)準的食品安全檢測方式，對食品進行安全檢測，即:食品危害分析和關(guān)鍵控制點、全程監(jiān)控、風(fēng)險分析以及食品安全追溯體系。(簡稱:HCCCP)。所謂的HCCCP全程監(jiān)控體系，是一種通過政府立法、對相關(guān)的企業(yè)進行食品安全控制系統(tǒng)，在過程中它以科學(xué)為基礎(chǔ)，然后對食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行控制，并制定合理的措施，積極地對相關(guān)的控制點進行控制，因此，食品的加工銷售就會在監(jiān)控中，就能形成有效的管理。
4新形勢下我國餐飲服務(wù)食品監(jiān)管工作的開展
就目前來看，我國食品安全的危害來源主要包括:生物性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)及物理性質(zhì)三種。生物性質(zhì)的危害主要表現(xiàn)在細菌的危害、寄生蟲等;化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定復(fù)雜性，主要表現(xiàn)在一些天然的毒素、人為毒素以及殘留的農(nóng)藥等，都會對人體造成嚴重的危害;物理性質(zhì)主要包括了一些有害的放射性的物質(zhì)。我國餐飲文化具有一定的地域性，因此，應(yīng)該有針對性地進行風(fēng)險評估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地對食品進行監(jiān)管。在實際的工作中，應(yīng)該由淺入深積極地進行食品安全監(jiān)管，可以通過以下方式進行:①加強相關(guān)檢測機制基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。②加強對于危害的預(yù)測，并且及時進行控制。③積極加強部門之間的信息溝通，實現(xiàn)食品危害信息共享。④加強政府部門的監(jiān)管以及不斷完善相關(guān)的食品安全監(jiān)測機制。⑤積極配合相關(guān)的食品安全檢部門的工作，加強消費者的安全消費意識。
5結(jié)語
積極地完善相關(guān)的餐飲服務(wù)食品安全服務(wù)監(jiān)管機制具有重要意義，不僅能夠有效促進我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，還能保證人們生命財產(chǎn)的安全。在實際工作過程中，相關(guān)工作人員要嚴格按照監(jiān)管措施以及條例執(zhí)行，才能保證食品安全監(jiān)管工作的開展。
餐飲畢業(yè)論文范文篇二：《餐飲行業(yè)成本控制研究》
一、引言
隨著社會的快速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也是競爭較為激烈，作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來餐飲行業(yè)一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟危機。所以，國內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進行調(diào)整和完善，提高國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭能力。
二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題
(一)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業(yè)人員達到千萬人。從整個行業(yè)的總體發(fā)展來講，營業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數(shù)增長，有關(guān)部門預(yù)計，未來會以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內(nèi)外經(jīng)濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業(yè)的營業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國烹飪協(xié)會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協(xié)會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業(yè)收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現(xiàn)負增長的局面。
(二)餐飲行業(yè)成本控制存在的問題
1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開業(yè)時間較早，屬于老字號，對于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進的科學(xué)管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導(dǎo)致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。
2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經(jīng)驗和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現(xiàn)代的科學(xué)管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫存的材料和商品因為管理不當(dāng)、控制環(huán)節(jié)薄弱而導(dǎo)致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標(biāo)，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對激烈多變的全球化經(jīng)濟流中，往往不能夠及時采取應(yīng)急措施，面對自然災(zāi)害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。
3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業(yè)運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國家發(fā)改委及各省物價局的宏觀調(diào)控政策影響市場的價格波動，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業(yè)不得不進行合并、暫停營業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營狀況將會是進退維谷。
三、餐飲企業(yè)成本控制的對策
(一)政府的改革措施
政府方面，應(yīng)結(jié)合實際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會同有關(guān)部門，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負擔(dān)、營造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門要在地方政府的指導(dǎo)下，結(jié)合實際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)和重點任務(wù);要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實質(zhì)進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
(二)樹立全員成本管理意識
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業(yè)的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個可以降低成本的關(guān)鍵點。
(三)完善各種成本管理制度
餐飲企業(yè)可以根據(jù)職權(quán)結(jié)構(gòu)和直線制原則，將不同類型的費用分配給各個職能部門，劃分職責(zé)。企業(yè)也可以下發(fā)各部門的標(biāo)準管理指標(biāo)，細分到部門、小組及個人，可以根據(jù)個人、小組和部門消耗額度或按照劃分的職責(zé)進行費用分攤，財務(wù)部門需要聯(lián)合各部門，對各項費用進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析、預(yù)算等程序，做好內(nèi)部成本的控制，嚴格遵循預(yù)算管理制度，提高整個酒店競爭力。上級主管部門及股東需要定期就國內(nèi)形勢、物價等方面對自身的經(jīng)營狀況進行總結(jié)，提倡創(chuàng)造性思維，控制好成本不隨物價的上漲而出現(xiàn)大幅度提高，降低市場因素對酒店利潤的影響。
餐飲畢業(yè)論文范文篇三：《淺談餐飲空間設(shè)計》
摘要：室內(nèi)設(shè)計的產(chǎn)生是為公眾創(chuàng)造出滿足物質(zhì)和精神方面需求的空間環(huán)境設(shè)計。通過當(dāng)前建筑空間的現(xiàn)有環(huán)境和其使用性質(zhì)，并運用科技手段和多種藝術(shù)手法，從建筑的內(nèi)部把握空間，設(shè)計其形狀和范圍。如今的人們，在進行消費時容易受到周圍環(huán)境氛圍的影響，在進行餐飲的同時，同樣注重進食時的環(huán)境與氛圍。
關(guān)鍵詞：室內(nèi)設(shè)計;餐飲空間
一、室內(nèi)設(shè)計中的環(huán)境
室內(nèi)設(shè)計是對建筑物的內(nèi)部空間進行的設(shè)計。對室內(nèi)設(shè)計而言，功能布局、界面分隔以及形態(tài)、色彩、材料、技術(shù)等是有限的空間概念;對空間的主題概念和文化層面而言，它則是無限的空間概念。不同時代產(chǎn)生不同的生活方式，這就對空間設(shè)計提出了不同的要求。
俗話說：“民以食為天”;也有古話曾說過：“食、色，性也”，意指飲食是人類的本性之一。飲食是一種文化，而以此文化為基礎(chǔ)的餐飲空間設(shè)計，不僅是一種單純的空間表現(xiàn)，它更是一種特殊的文化載體。餐飲空間設(shè)計作為室內(nèi)設(shè)計的一種，既是審美創(chuàng)造性活動又是功能特色活動。在室內(nèi)設(shè)計時需要考慮的不僅是要滿足其使用功能，還應(yīng)該表達出其它方面的含義特性，比如說創(chuàng)造某種形式因素的語境環(huán)境。因為從某種程度上說，室內(nèi)空間設(shè)計其實就是特定歷史的文化語境影響下的選擇性創(chuàng)造設(shè)計。而餐飲空間設(shè)計作為公共空間的一種，是環(huán)境與人類行為不斷沖突和融合的空間。而不同的“文化”和“主題” 空間直接影響到餐廳的經(jīng)營定位、文化內(nèi)容、品牌形象以及設(shè)計風(fēng)格，不同的“主題內(nèi)容”給予消費者不同的用餐享受。如今隨著人們的生活質(zhì)量不斷提高，大部分的餐廳在環(huán)境的布置和營造氛圍上下功夫，力圖去營造出各具特色、吸引人流連忘返的種種情調(diào)。或別致新穎、或浪漫溫馨、或嫻靜高雅、或熱鬧刺激、或富麗堂皇、或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)情、有的展現(xiàn)鄉(xiāng)村風(fēng)光;有亞洲風(fēng)格、也有西式風(fēng)情，更有中西合壁式。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、極具趣味的菜名，使人們在太快朵頤之際，更能烘托出環(huán)境的雅致風(fēng)情。
在餐飲空間設(shè)計時最應(yīng)該優(yōu)先考慮的問題是功能的組織，即在滿足其商業(yè)功能使用的同時，利用其合理的功能空間，使其有效地體現(xiàn)出材質(zhì)的特色、裝飾與家具的選擇。并且在環(huán)境的布置上合理考慮現(xiàn)有環(huán)境的光環(huán)境和聲環(huán)境，通過不斷的設(shè)計我們可以了解到，良好的光環(huán)境，與餐廳經(jīng)營的好壞有直接的關(guān)系，所以當(dāng)我們在設(shè)計餐飲空間的時候，要充分考慮光和聲的有機融合，營造出適宜環(huán)境的的光、聲餐飲空間環(huán)境。
二、餐飲空間設(shè)計步驟
(一)空間的界面設(shè)計
在空間的界面設(shè)計方面，需要注意在墻面設(shè)計上應(yīng)選擇質(zhì)地略有粗燥感的質(zhì)地，否則會增加距離感，而處于遠離人體接觸的墻面，墻面的質(zhì)地則要選擇粗糙一些的。在接近人體部位時應(yīng)選擇光潔一些的材質(zhì)墻面，并且可以設(shè)置一些護墻欄桿等加以裝飾。而在比較大型餐廳的墻面選擇上，我們可以在重要的墻面和分界點上擺放一些名家字畫;而在一些比較小型的餐廳設(shè)計上，特別是一些地方主題風(fēng)格的餐廳則可根據(jù)室內(nèi)空間的大小，布置一些小型掛件或擺件，比如具有地方特色的飾物、植物綠化等。而界面的墻體色彩需要設(shè)計時結(jié)合光環(huán)境來確定其最終的顏色。
(二)吊頂設(shè)計
作為其這渲染室內(nèi)環(huán)境氣氛和限定空間范圍作用的吊頂設(shè)計，則是餐飲空間設(shè)計的重點。吊頂設(shè)計的形態(tài)需要我們在設(shè)計的時候結(jié)合現(xiàn)有的室內(nèi)空間范圍、燈具的擺放、風(fēng)口位置、座席排列等方面進行考慮。也可以結(jié)合不同的燈具布置作局部的吊頂裝飾。
(三)地面設(shè)計
地面材質(zhì)的選擇是需要根據(jù)不同的餐廳類型進行設(shè)計考慮。在酒吧、咖啡廳等一些主題餐廳的地面材質(zhì)選擇上則大多采用柔軟的地面材料，如木地板、地毯等材質(zhì)，以此來增強使用的舒適感。而對于比較大眾化的餐廳地面通常宜選用耐磨防滑的材料;還有就是在地面材料色彩的選擇上應(yīng)注意與整體環(huán)境相結(jié)合，當(dāng)面積小時，宜采用中性色調(diào);而當(dāng)面積過大時，則可選用淺色調(diào)。
(四)色彩和光環(huán)境設(shè)計
大眾化的餐飲酒店，大多采用明快的冷色調(diào)進行設(shè)計，即低色素、高明度，如白色、淺灰色等;在光線的選擇上，則適宜簡潔明亮的光環(huán)境，條件許可時應(yīng)盡可能采用大片的自然采光，白天時一般不作燈光照明。在夜間照明上則可采用白熾燈和日光燈結(jié)合，以產(chǎn)生明快的視覺效果。為使室內(nèi)環(huán)境更有動感，也可在柜臺和重要景點處設(shè)置射燈或者壁燈。
而在酒吧、咖啡廳等一些主題餐廳的色彩上宜采用溫暖的暖色調(diào)，即中明度、高色素的色彩，如玫瑰紅、銀色、金色等。而在光線上，宜選擇溫暖淡然的光源，一般不用自然光，多采用暖色的白熾燈或壁燈，以便光線控制。
(五)適宜的家具選擇
餐廳家具選擇的重點是餐桌、椅子、收銀臺、酒柜等。餐桌和椅子的選擇要根據(jù)餐廳的環(huán)境氛圍和主題內(nèi)容進行設(shè)計，特別是一些帶有主題特色的餐飲空間的桌椅造型，其造型和色彩一定要別具特色，并符合特定的文化氛圍。酒吧間、咖啡廳、大眾餐飲店的餐桌則不宜過大，應(yīng)結(jié)合椅子進行統(tǒng)一設(shè)計，在餐桌的大小選擇上應(yīng)根據(jù)坐席數(shù)而具體決定。
(六)室內(nèi)空間的配飾布置
室內(nèi)的隔斷、陳設(shè)、餐具的選擇及其造型、窗簾、臺布的選擇和色彩設(shè)計方面均會影響室內(nèi)環(huán)境氛圍。設(shè)計時要注意大環(huán)境的和諧，局部可以選擇鮮艷色彩。在餐廳中擺放綠色植物可以起到美化環(huán)境、凈化空氣等作用，同時不同的植物也可以展現(xiàn)餐廳的不同風(fēng)格特色。在植物的選擇上宜采用與仿真植物相結(jié)合的布置方式，近真遠假，即接近人體的植物是真的，而遠離人體的植物則是仿真的，這樣得布置既經(jīng)濟環(huán)保又可便于管理。植物種類的選擇上還應(yīng)以耐陰的綠葉為主，并常用攀藤、懸掛加盆景的布置手法，少用多花粉的花卉植物。
(七)通風(fēng)設(shè)計和消防安全設(shè)計
餐飲空間設(shè)計上應(yīng)采用自然通風(fēng)，使其保證室內(nèi)換氣通順，并保持空氣的新鮮、無異味。而對于要求較高的宴會餐廳等，可采用中央空調(diào)施以通風(fēng)換氣，但要注意噪聲的控制，避免聲污染。
餐廳的消防安全是室內(nèi)空間設(shè)計的重要問題之一。在設(shè)計時要特別注意室內(nèi)疏散口的布置，要有利消防救援，在緊急出口處則必需裝有應(yīng)急照明燈和疏散指向標(biāo)牌。在頂棚噴淋和煙感器的布置上需要結(jié)合頂棚的燈具布置進行設(shè)計。
三、結(jié)語
室內(nèi)空間設(shè)計是一部存在于空間環(huán)境之中的大型的、直觀的、生動的、全面的史學(xué)書。不同的使用目的、不同的空間、不同的設(shè)計要求 、不同的主題特色，所需要的設(shè)計就各不相同。而餐廳設(shè)計的最終目的則是為用餐者創(chuàng)造出一個舒適的用餐環(huán)境和氛圍。一個好的餐飲空間設(shè)計不僅能為商家?guī)碡S厚的物質(zhì)回報，同時也可以傳遞出地域文化特色。如何找到適合餐飲空間環(huán)境的設(shè)計，則是每一位設(shè)計工作者在現(xiàn)有環(huán)境空間設(shè)計領(lǐng)域里追求空間表現(xiàn)的一個課題。
參考文獻
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