酒店管理畢業(yè)論文網(wǎng)

　　高效的酒店管理可以達到酒店資源的優(yōu)化配置,起到降低成本增加收益的作用,是酒店經(jīng)營活動的關(guān)鍵。下文是學(xué)習啦小編為大家搜集整理的關(guān)于酒店管理畢業(yè)論文的內(nèi)容，歡迎大家閱讀參考!

　　酒店管理畢業(yè)論文篇1

　　淺談現(xiàn)代酒店業(yè)全面成本管理

　　【摘要】 市場競爭日益激烈的今天，酒店已處于“微利”行業(yè)。在消費市場逐漸細分，營業(yè)額增長趨緩的情況下，許多酒店把眼光轉(zhuǎn)到成本控制與管理上來。內(nèi)部管理是否完善，成本費用能否有效控制，是影響企業(yè)的經(jīng)營利潤的重要因素。因此，運用現(xiàn)代管理技術(shù)，實行全面成本管理已經(jīng)成為現(xiàn)代酒店提高經(jīng)營效益不可或缺的手段。

　　【關(guān)鍵詞】 酒店 成本費用 全面成本管理

　　當前，屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)的酒店行業(yè)面臨原材料不斷上漲、用工成本上升的巨大壓力。加強經(jīng)營管理，實行成本控制的重要性和緊迫性日益彰顯。酒店管理者在努力拓展市場、增加營業(yè)份額的同時，能否及時轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，科學(xué)有效地進行全面成本管理，成為提升酒店核心競爭力的關(guān)鍵因素。本文就如何實行全面成本管理、提升單位成本功能價值，提出自己的幾點看法。

　　一、從內(nèi)部控制入手，加強物資采購、管理控制

　　1、制定科學(xué)合理的采購程序

　　酒店所需物資品種繁多，日常采購須根據(jù)物資的種類、用途和緊急程度制訂不同的采購流程。通過設(shè)計科學(xué)合理的采購程序，可以減少采購中間環(huán)節(jié)，提高采購效率，從而降低采購成本。屬于日常直撥餐料，由餐飲部行政總廚填寫“每日采購?fù)ㄖ獑?rdquo;送交采購部，根據(jù)廚房的申請單，采購員按總經(jīng)理批準的每月“報價表”價格直接通知供應(yīng)商送貨;屬于計劃外采購的物資，由使用部門填寫“計劃外采購單”送批完成后交采購部，采購員根據(jù)所申購的物品按審批程序?qū)徟笸ㄖ?yīng)商送貨;屬于營業(yè)用急需物資，由使用部門填寫“應(yīng)急采購單”直接通知采購部經(jīng)理，按審批程序辦理后送交采購部采購。對于零星緊急物資，由使用部門口頭通知采購部經(jīng)理，經(jīng)電話請示后由采購員先到市場購買，補齊相關(guān)手續(xù)經(jīng)審批后報銷。庫存物資由倉管員根據(jù)物品的消耗數(shù)量、保存期限、進貨天數(shù)等因素確定“最優(yōu)經(jīng)濟批量”。當庫存物資少于“最優(yōu)經(jīng)濟批量”，由倉庫填寫申購單，報送財務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理審批后，由采購部門以書面方式通知供貨商。

　　2、建立嚴格的價格控制體系

　　對于日常使用的蔬菜、魚肉禽蛋、水果等原料，由廚房、采購部、成控專員組成詢價小組，每隔十天或半個月走訪市場，貨比三家，對餐飲原材料進行詢價。根據(jù)市場詢價的真實信息，及時核對供應(yīng)商的報價，對報價偏差部分及時予以糾正。對于貴重餐料的采購由餐飲總監(jiān)、廚師長、采購經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理組成采購小組直接赴市場購買?？蓢L試實行“聯(lián)合采購”的模式，當?shù)匾?guī)格相當?shù)膸准揖频曷?lián)手采購，通過增加供應(yīng)量來降低采購成本。通常物品的采購或維修合同從三個及以上的報價對比，盡量從廠家、總代理處購買，避免分銷商的利潤盤剝。對于大宗物資及金額較大的客房用品采購可采取競爭性談判、公開招標等方式，公開采購程序，選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供應(yīng)商。

　　3、制定健全的存貨管理制度，嚴把物資進出關(guān)口

　　健全完整的物資原始記錄是建立有效成本控制體系的基礎(chǔ)。大型酒店應(yīng)利用先進的物流系統(tǒng)對庫存物資的數(shù)量、價格進行完整詳細動態(tài)記錄，及時掌握存貨的進價和數(shù)量。酒店應(yīng)制定嚴格物資的出入庫、領(lǐng)用保管制度。購入的物資必須辦理驗收入庫手續(xù)，所有的物資出庫先填制領(lǐng)用單，由部門負責人及財務(wù)經(jīng)理審批簽字后生效。倉庫驗收人員應(yīng)具備較強的責任心，對物資的數(shù)量、質(zhì)量、標準及報價，嚴格進行把關(guān)。新購入物資與申購單上的價格與數(shù)量不一致時應(yīng)及時予以糾正;對于超量購入、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準擅自采購的物品有權(quán)拒收。在物資領(lǐng)用出庫存時，貫徹“先進先出”的原則，庫存物資購進時間早的先領(lǐng)用出庫;發(fā)現(xiàn)涂改、白條形式的領(lǐng)用單據(jù)可以堅決拒絕。

　　建立嚴格的報損和存貨清查制度。對于過期、霉變、破損的餐料、器皿等要及時填寫物料報損單，詳細列明物料的品種、規(guī)格、數(shù)量、金額，由部門負責人報財務(wù)經(jīng)理、總經(jīng)理進行審批。制定合理的報損率，通常酒店對器皿的破損率為營業(yè)額的3‰―5‰。超過規(guī)定報損率的要及時查明原因，追究落實責任。月終，財務(wù)部要對存貨進行盤查清點，了解庫存的各種存貨是否存在超儲積壓、是否存在賬實不符等現(xiàn)象。對于存放時間較長、滯銷的物料應(yīng)及時向財務(wù)負責人反饋，以便制定應(yīng)對措施，盡快安排這些物品原料的使用，避免浪費的同時盤活酒店資金。對于盤盈盤虧的物資應(yīng)及時查明原因，制定相關(guān)的應(yīng)對措施，加強管理。

　　二、從完善、嚴密的成本控制管理體系入手，落實成本控制

　　1、實行標準化的餐飲成本控制方法，降低原料損耗

　　酒店制定標準菜譜成本卡，根據(jù)各種菜品的原材料、輔料及調(diào)味料配置來確定單位標準量，同時將菜肴制作程序標準化，如：原料加工切配方法、烹調(diào)的程序方法、溫度時間、裝盤等予以設(shè)置統(tǒng)一標準，使得菜肴加工、配料、出品都能按標準程序制作，既可有效保證菜肴出品的質(zhì)量，又可降低廚房人為因素導(dǎo)致原材料浪費。制定原材料的出品率標準，定期抽查廚房原料的保管、積壓情況;盤點廚房庫存量，將實際用量與標準用量進行對比，從而得出菜品的標準成本與實際成本的差異，及時分析差異原因。籍此作為廚房績效考核的一部分，與廚師的獎金直接掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，從而提高酒店的經(jīng)濟效益。

　　2、制定切實有效的財務(wù)成本核算方法，分析成本失控成因

　　每年年初，財務(wù)部門應(yīng)制定盡可能周密詳細同時符合酒店實際經(jīng)營的財務(wù)預(yù)算，確定各部門的收入費用金額。超出預(yù)算的成本開支原則上不予批準，從總體上把控住各項成本費用開支。每月定期要召開成本分析會，將各部門的收入、成本費用情況與上月、去年同期數(shù)據(jù)分總金額、環(huán)比比率、同比比率進行比較。對餐飲部門應(yīng)制定食品綜合毛利考核指標，通過績效考核給予適當?shù)莫劻P，督促餐飲部門注重餐料的成本控制。每月將與餐飲、客房部門相關(guān)的能耗、洗滌、辦公費用都分攤到部門成本，實行全面成本核算。通過財務(wù)分析，管理層可以找出成本失控點，分析其成因，采取措施進行有效的成本控制。

　　三、從能源設(shè)備入手，著手費用控制

　　1、能耗控制

　　酒店的能源消耗主要包含燃料、水電等費用。星級酒店的能耗一般占據(jù)整個營業(yè)收入比重的6%―10%左右。隨著能源價格的不斷上漲，節(jié)約能耗是酒店降低經(jīng)營成本的一個有效途徑。鑒于星級酒店統(tǒng)一使用中央空調(diào)，工程部門應(yīng)根據(jù)當?shù)丶竟?jié)及氣溫情況，及時開啟和關(guān)停空調(diào)總控。如：某酒店客房的空調(diào)溫度8月份啟動設(shè)定原先設(shè)定為18度，不少住客都反映溫度太低，后及時調(diào)整為25度左右，既降低了電費又提高了住客滿意度。選用節(jié)能照明燈具、樓道、過道可使用感應(yīng)照明系統(tǒng);購進節(jié)能的設(shè)備、機械，如選購節(jié)能冰箱、冰柜;通過技術(shù)革新降低能源消耗，筆者所在酒店采用改良海鮮蒸柜、用空氣源替代液化氣供應(yīng)熱水，有效地節(jié)約了能耗。將節(jié)能責任落實到部門、落實到人，對浪費能耗的現(xiàn)象及時批評指正甚至處罰，設(shè)置節(jié)能獎勵，鼓勵全員參與節(jié)能降耗。

　　2、設(shè)備、器皿控制

　　財務(wù)部門設(shè)置資產(chǎn)管理員按照設(shè)備、器皿的購入金額、使用部門分別歸類造冊，并由設(shè)備使用部門制定維護計劃，負責保管，有重點地進行控制。酒店的設(shè)備、器皿都有一定的操作程序，員工如果不按程序操作或使用不當，往往會造成不必要的浪費，增加酒店額外的成本。因此，要實行程序化管理，對員工進行必要的操作方法和程序培訓(xùn)，盡量保持設(shè)備和器皿的使用壽命。如餐飲服務(wù)員回收餐具流程、洗碗工洗碗流程、客房服務(wù)員、PA地面吸塵等都必須嚴格按照程序執(zhí)行，正確掌握操作方法，提高設(shè)備和器皿的使用效率。對易損的餐飲器皿設(shè)置合理的損耗率，納入部門負責人績效考核范圍。

　　四、充分利用人力資源，實現(xiàn)人力成本控制

　　1、樹立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，全員參與成本控制

　　酒店成本控制不單要靠管理人員、成本管理員及其他專職控制人員，更需要全體人員的積極參與。每位員工都要樹立必要的成本控制意識。從上到下，以老帶新，由管理層帶動基層人員，老員工帶動新員工，逐步建立勤儉節(jié)約的酒店文化，使每位員工逐步樹立企業(yè)歸屬感，將企業(yè)的利益與個人利益趨同，自覺節(jié)約一滴水，一度電，愛護各種器皿物件，酒店才能真正實現(xiàn)低成本運轉(zhuǎn)。

　　2、設(shè)計合理的組織、人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率

　　不少酒店的組織管理還采用粗放的管理模式，崗位職數(shù)設(shè)計不合理，職責分工不明確，勞動率低下，造成較大的用工成本浪費。酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務(wù)性質(zhì)，確定符合自身實際的人員崗位和編制，以達到較優(yōu)的員工配置。根據(jù)酒店經(jīng)營的淡旺季，參照月度預(yù)算和實際經(jīng)營需要及時調(diào)整用工計劃，合理安排“正式工”與“臨時兼職”人員的配比比率。實行彈性工作時間，根據(jù)各部門與崗位的工作時間，靈活、合理地排定班次，降低用工成本。酒店可以先從迎賓、洗碗工、驗收員等局部崗位試行彈性工作制，然后逐步推廣，讓員工在有限的時間里盡可能得到充分休息，提高工作效率。

　　3、重視人力資源，實行人性化管理

　　人力資源是企業(yè)最寶貴的財富。目前，基層員工流失比率較高與新員工招聘困難的矛盾是酒店人力資源部門普遍面臨的一個難題。員工的過度流失一方面會給企業(yè)增加高昂的人工成本，如離職、招聘、培訓(xùn)成本等，另一方面又因為新人倉促上崗，培訓(xùn)不足，服務(wù)不到位致使客人不滿，影響酒店經(jīng)營口碑，進而影響收益。實施人性化管理，留住員工，已成為降低人工成本的一個有效途徑。酒店管理者應(yīng)該重視、關(guān)心員工，用個人魅力聚集人心;科學(xué)合理地使用人力資源，建立合理的分配機制。根據(jù)經(jīng)營情況，可根據(jù)不同的工作崗位，設(shè)置效益工資、獎勵提成等形式，獎勵服務(wù)態(tài)度好、超額完成經(jīng)營任務(wù)的人員，淘汰工作態(tài)度惡劣、影響酒店聲譽的員工，以充分調(diào)動員工的工作積極性。同時，積極為員工創(chuàng)造學(xué)習培訓(xùn)條件，在完成基本工作量的前提下，每年可安排幾天時間，讓員工去學(xué)習、旅行，拓展視野、提升個人空間。

　　五、積極推進信息化管理，有效提升經(jīng)營效率，降低經(jīng)營采購成本

　　運用先進的信息化管理系統(tǒng)是現(xiàn)代酒店實行全面成本管理的一個重要途徑。酒店應(yīng)用先進的辦公自動化系統(tǒng)，能提供多種溝通渠道，加強酒店與員工，部門與員工、員工與員工之間的溝通平臺，通過網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)辦公流程與信息快速傳遞，使不同部門、不同人員及時交流事務(wù)的進展和安排，實時反映進展信息，提高部門協(xié)作效率。借助OA系統(tǒng)，實現(xiàn)無紙化辦公，既可節(jié)約紙張，又可幫助酒店降低管理成本與人工成本，提高運營效率。利用先進的互聯(lián)網(wǎng)平臺，可以實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)訂餐訂房、網(wǎng)絡(luò)營銷，可以直接進行物資網(wǎng)絡(luò)采購，降低采購費用，減少庫存成本。充分運用先進的計算機軟件系統(tǒng)，幫助酒店管理人員對錯綜復(fù)雜的數(shù)據(jù)和動態(tài)的信息進行及時準確的分析、處理，將酒店公關(guān)銷售、前臺預(yù)訂、會議管理、財務(wù)統(tǒng)計和人力管理等多種模塊功能集成，將科學(xué)管理理念與先進管理手段相互融合，實現(xiàn)全面質(zhì)量管理，縮短操作時間，有效提升成本控制，從而建立酒店全面競爭優(yōu)勢。

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