酒店管理專業(yè)大專生畢業(yè)論文篇2

　　淺析我國酒店財務管理內(nèi)部控制

　　摘 要 酒店財務管理內(nèi)部控制是保證酒店經(jīng)營目標實現(xiàn)的重要一環(huán)。本文從收入內(nèi)部控制，采購內(nèi)部控制，營業(yè)成本內(nèi)部控制三方面進行了詳細的論述，希望通過本文的探討，對我國酒店財務管理內(nèi)部控制方面提供一些借鑒。

　　關鍵詞 酒店 財務管理 內(nèi)部控制

　　酒店財務管理內(nèi)部控制就是在酒店資金運行中，為保證酒店經(jīng)營目標，對各種管理活動進行的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，主要包括收入內(nèi)部控制，采購內(nèi)部控制，營業(yè)成本內(nèi)部控制。

　　一、收入內(nèi)部控制

　　第一，客房收入內(nèi)部控制。

　　客房的收入占酒店收入很大的比例，因此，加強客房收入的管理和控制有著非常重要的意義?？头渴杖肟刂频年P鍵，是建立銷售、服務、收款三者之間互相獨立、互相牽制的控制體系。這里的銷售是指客房的出租，服務是指酒店向客人提供和保持整潔舒適的客房環(huán)境以及滿足客人的各種合理要求而進行各種活動，比如茶水供應、房間整理、清潔衛(wèi)生及其它服務。收款是指向客人收取其使用客房及享受其他服務的賬款。顯然，這三種職能必須分散到三個部門來完成，而決不能集中到一個部門尤其不能由一個人來完成，否則很容易出現(xiàn)諸如收到的房款交不上來裝入自己的腰包，或私自提高房價并私吞高出酒店所定房價的差額。所以，若將這三項職能分散開來，它們之間既相互獨立又相互牽制，便能起到相互對證、相互監(jiān)督和杜絕舞弊行為的作用。

　　一般情況下，客房銷售由前臺或接待處負責，房間服務由客房部負責，結(jié)賬收款由會計部前廳收款員負責。三個職能由三個部門出任，并由三人行使，每天各自提交一份報告，然后集中在一起核對，從而構(gòu)成一個比較嚴密的控制體系。對賬單資料的查對工作稱為稽核，接待人員或收銀人員在登記、作賬、收款、退款等工作中難免會出錯，也可能有一些舞弊行為，如果不進行稽核，則難以有效地控制酒店收入?；说墓ぷ饕部煞Q為夜審，一般在晚上進行，因為客人入住、退房絕大多數(shù)集中在白天和傍晚，這段時間收入總是在不斷變化之中，而到了晚上，各種業(yè)務活動基本停止，這時全天的營業(yè)收入基本上能確定下來，所以夜間是收入稽核的最好時間。

　　第二，餐飲收入內(nèi)部控制。

　　餐飲收入是酒店的第二大支柱。酒店餐飲經(jīng)營的潛力很大，因為餐飲的經(jīng)營不但面向住店客人，而且還可面向當?shù)氐氖袌觥２惋嫿?jīng)營好，其餐飲收入在酒店收入中占很大比例(一般為30%)。因此，加強酒店餐飲收入的內(nèi)部控制也有著十分重要的意義。餐飲的服務項目繁多，既有食品菜肴，又有酒水飲料及其它服務。各種服務項目價格差異很大，有的要設最低消費，有的要給折扣，計價工作量大，容易出錯。再加上餐廳空間較大，人員流動性大等特點，均為控制餐飲收入的發(fā)生、計算及結(jié)算增加了一定的難度，也給舞弊者可乘之機。

　　餐飲收入控制是針對餐飲收入過程中可能發(fā)生的錯誤和舞弊而設計，餐飲工作中常見的舞弊和錯誤有走單、走數(shù)和走餐等現(xiàn)象。走單是指故意使整張賬單丟失以達到私吞餐飲收入的目的，例如有意丟棄或毀掉賬單私吞貨款，不開賬單私吞貨款，一單重復收款等。走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部分丟失，比如擅改菜價，即將價格商品項目金額擅自減少;或者開賬單時把價格高的項目換成價格低的項目;漏記收入，即故意漏計幾個項目，將餐單上記錄的收入與實際收入之間的差額占為已有。走餐指不開賬單也不收錢，白白走失餐飲收入，即在客人用餐后不向其結(jié)算餐費，或者客人實際消費的菜式多而讓其付的款項少。

　　餐飲收入活動涉及錢、單、物三個方面，物品被消費，賬單開出去，貨幣收進來，從而完成餐飲活動的全過程。其中物品是前提，物品不被消費，其它二者也不會發(fā)生;貨幣是中心，所有控制都圍繞著收款進行;單據(jù)是關鍵，因為物品是根據(jù)交易單據(jù)所制作和發(fā)出的，貨幣是根據(jù)單據(jù)的計算收取的，失去了單據(jù)，控制就失去了依據(jù)。保證貨款準確無誤地收進是內(nèi)部控制的基本任務。餐飲收入控制的手段可以說是單據(jù)控制，必須設計適當?shù)狞c菜單或賬單來控制餐飲收入的發(fā)生和取得，單單相扣、環(huán)環(huán)相連，建立賬單核對制度，將錯誤和舞弊行為控制到最低。

　　二、采購內(nèi)部控制

　　酒店應設立采購部門或指定采購人員負責采購工作。采購部門的責任是按照酒店規(guī)定的標準，保證供應足夠數(shù)量的、價格適宜的經(jīng)營物資和設備。采購部門的設置和隸屬關系因酒店的經(jīng)營管理方法和規(guī)模大小而異，從目前我國酒店的情況看，主要有以下三種設置：第一種是將采購、倉庫保管等工作全部歸財務部門;第二種是單獨設立采購部門負責采購、倉庫保管工作，采購物資的財務結(jié)算、驗收工作由財務部門負責;第三種是分散式的管理酒店的經(jīng)營物資，不交由統(tǒng)一的單位或機構(gòu)辦理，而由各業(yè)務部門單獨進行采購和倉庫保管。

　　采購是酒店財務內(nèi)部控制的重點和難點，由于酒店需采購的物資品種多、存貨周期短、采購次數(shù)頻繁等特點，容易使采購部門的人員利用職權營私舞弊。如果對采購工作沒有任何控制程序，酒店預訂了什么物品，收到了什么物品，就會發(fā)生失控，造成重復、失誤、短缺和收不到物品等問題。采購內(nèi)部控制應分為下列五個步驟：

　　第一，請購。請購可以通過填寫請購單來控制，請購單由使用部門根據(jù)自己的需求及倉庫部門在各種物品庫存達到最低存貨點時填寫。最低存貨點是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨和庫存量，它是根據(jù)各種物品的每日消耗量、保存期限、進貨難易程度、以及訂貨期等因素來確定的，不達最低存貨點不進貨的目的就是減少資金占用。

　　第二，報批。填好的請購單經(jīng)請購部門主管簽字后需交倉庫核簽。倉庫主管人員核查倉庫里有無該物品或其代用品，如果可在倉庫直接領取就不需再申報采購。倉庫主管應認真復核物品庫存量，填寫自己的請購單。所有請購單必須按酒店的審批程序報財務經(jīng)理和總經(jīng)理審批。

　　第三，訂貨。采購部門根據(jù)請購單的要求選擇合適的供應商，簽定訂貨合同，安排采購訂貨事宜。訂貨單或訂貨合同也要報財務經(jīng)理和總經(jīng)理審批，此次審批是對訂貨的認可，主要是對價格的控制。采購過程控制的難點是價格控制，這是因為酒店物品的價格變幅大，變速快，難以掌握和控制，尤其是餐飲經(jīng)營中所使用的易過期變質(zhì)的食品原料，其價格幾乎每天在變。因此應設法控制采購價格，防止有關采購人員從中舞弊，以保證采購物品價格的合理性。為達到控制價格的目的，可以采取三方報價的方法控制采購價格，即在訂貨前咨詢?nèi)齻€或三個以上的交貨價格，然后由有權批準進貨價格的人員根據(jù)采購部提供的有關報價資料，對幾個供應單位報來的物品價格以及質(zhì)量、信譽等進行評估，圈定其中一家信譽好、質(zhì)高價廉的供應商。審批價格的人員不直接與各供應單位打交道，他們是酒店的高層管理人員。

　　第四，驗收。驗收是采購內(nèi)部控制的一個重要環(huán)節(jié)，許多采購中潛在的損失可以在驗收時發(fā)現(xiàn)，所以酒店應建立一套比較完整的驗收體系。應設立專門的驗收區(qū)域，規(guī)定驗收的時間，驗收人員必須與采購人員職務分離，上級管理人員應不定期地檢查物品數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗收工作。

　　第五，核對付款。這一環(huán)節(jié)是采購內(nèi)部控制的關鍵環(huán)節(jié)，負責核準的財務人員必須嚴格把關，做到手續(xù)完備，所有問題查清解決后再付款。

　　三、營業(yè)成本內(nèi)部控制

　　酒店在經(jīng)營過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費職工的勞動，還要發(fā)生一些其他消耗。酒店為獲取營業(yè)收入，提供商品和勞務而發(fā)生的消耗就是酒店的營業(yè)成本。酒店的成本內(nèi)部控制是按照成本管理的有關規(guī)定和成本計劃的要求，對成本形成的整個過程進行控制，防止浪費，節(jié)約費用，取得良好的利潤水平。成本內(nèi)部控制主要有預算控制、主要消耗指標控制和標準成本控制等手段。

　　第一，預算控制。預算是酒店經(jīng)營支出的限額目標，預算控制就是以分項目、分階段的成本費用預算指標數(shù)據(jù)來實施成本控制。具體做法是以報告期實際發(fā)生的各項費用的總額及單項發(fā)生額與相應的預算數(shù)相比較，在接待量不變的情況下成本不應超過預算。

　　第二，主要消耗指標控制。主要消耗指標是指對酒店成本具有決定性影響的指標，比如客房的物料消耗，只有對這類指標實施嚴格控制才能確保整體成本完成。

　　第三，標準成本控制。標準成本指在正常條件下某營業(yè)項目的單位成本，如每間客房的日標準成本，一道菜肴的標準成本等。標準成本控制，就是以各項目的標準成本作為依據(jù)，對實際成本進行控制。例如，每間客房日標準成本可根據(jù)每間客房的日固定成本和每間客房的日變動成本相加來計算，將實際結(jié)果與之相對照，如果實際成本超過了標準成本，表明存在浪費現(xiàn)象，管理人員應查明原因，采取必要的措施。

　　參考文獻：

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