淺談當代科技革命與食品科學發(fā)展的哲學

　　所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學與新技術革命實例統(tǒng)屬于當代科技革命范疇，其主要包括以化學、物理學、分子生物學、天文學等基礎學科為重點的科學革命，以及以現(xiàn)代自動化技術、新能源技術、新材料技術、生物工程技術、空間技術、海洋工程技術、電子計算機與微電子信息技術、激光光纖超導技術等應用技術學科為重點的新技術革命[1]。在當代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學技術與人類及生態(tài)環(huán)境關系的問題將成為當代科技革命關注的熱點。毋庸置疑，當代食品科學技術革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應用技術不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設、食品及副產(chǎn)物精深加工技術、天然食品添加劑加工技術、功能活性因子活力保護與保持技術等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學技術良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用。食品科學是在農(nóng)學、園藝學及生物化學等多種學科方向的基礎上發(fā)展起來的交叉復雜、應用性強的工科專業(yè)，多學科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術人員及研究平臺，食品科學領域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當代科技革命的歷史推演成果。

　　一、當代科技革命是推動食品科學發(fā)展的原動力

　　(一)百年來食品科學發(fā)展的歷史思考

　　我國食品學科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期(1902—1952)、發(fā)展初期(1952—1978)、發(fā)展期(1978—90年代中期)及快速發(fā)展期(90年代中—)四個階段，可以說我國食品學科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過““””的停滯不前，而今在當代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學技術也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學科本著科學、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學科方向系統(tǒng)性強的朝陽學科，如果沒有當代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學技術長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學發(fā)展的原動力。

　　(二)當代科技革命與人們對食品科學認識程度的提高

　　人們對食品科學認識程度的提高和當代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸ぃ⑼ㄟ^大量使用化學肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質(zhì)量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學技術與現(xiàn)代信息技術的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風味”的飲食理念成為食品科學領域改革與完善的主要目標。與此同時，食品科學專業(yè)通過充實完善及科學發(fā)展，引領食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。

　　二、發(fā)展食品科學技術的對策思路

　　當代科技革命使整個科學方法和科學觀念都發(fā)生了巨大的轉變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉變?yōu)?ldquo;方便-安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式?，F(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機理與控制技術的研究欠缺，相關現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標準與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學技術發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學領域存在著這些問題，我們應該抓住當代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學技術的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學技術(包括食品加工的基礎理論與應用技術)，彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學研合作，在實踐的基礎上實現(xiàn)食品科學技術的創(chuàng)新發(fā)展。食品科學發(fā)展歷史上的任何一次學術繁榮都是通過吸收當時最新的科學文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學技術研究機構兩張皮的局面。

　　(一)完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法

　　食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關標準及現(xiàn)代分析技術建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等;其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術研究中心、中介服務機構及產(chǎn)學研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。

　　(二)依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學發(fā)展的重點

　　全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學技術發(fā)展重點提供科學性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學技術發(fā)展的關鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術培育成為高技術領域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術產(chǎn)業(yè)和建設創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預警體系乃至食品科學技術的理論框架的基礎上進一步創(chuàng)新完善，符合當代科技革命階段性發(fā)展目標。

　　三、科技革命為食品科學提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺

　　科學技術的發(fā)展歷程已明確科學理論的發(fā)展與革命往往會引領應用技術的革命，從而導致應用技術的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展。食品學科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學科發(fā)展的進程，但是科學技術進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　(一)食品安全檢測技術進步是食品科學發(fā)展的重要標志

　　食品檢測技術是食品安全科學發(fā)展的核心標志，也是一個國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領域中的突出問題進行了攻關研究，在精密檢測儀器設計、食品安全預警模型構建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術成果集成，初步建立了食品安全預警系統(tǒng)。突破檢測技術壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術及計算機控制技術的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標準，提升與完善了我國食品安全標準檢測技術體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標準(GB/T18963-2012)，有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術進步;再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學等分析技術的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學評估的水平。由此可見，食品安全標準檢測技術的進步及科學性革命是食品科學發(fā)展的直接動力來源之一。

　　(二)生物技術對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響

　　當代生物技術在細胞生物學、分子生物學、生物遺傳學等領域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術從傳統(tǒng)技術研究領域轉化為高新技術領域的同時，對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、DNA重組、細胞融合及活力保持等技術可以對食品加工過程和食品品質(zhì)進行改良，并且通過分子標記等技術，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準確地實現(xiàn)構效關系的定量與定性分析;利用宏基因組學技術可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術的進步對食品科學的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學的變革與發(fā)展。

　　四、當代科技革命賦予食品科學技術研究的思考

　　改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當今科技革命帶來的先進技術及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學技術研究工作人員值得思考的問題。

　　(一)努力學習和掌握先進的加工技術與方法

　　知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學習和掌握先進的加工技術和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構高層次專業(yè)技術人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術培訓、學術講座及學術交流可成為食品加工企業(yè)技術人員及操作人員學習和掌握先進的加工技術和方法的主要方式。

　　(二)通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元

　　創(chuàng)新意識是科學研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關鍵所在。目前我國食品科學技術研究領域存在的問題是，重復性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應用技術成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元。總之，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。

　　(三)開展校企聯(lián)合攻關，加強科研團隊意識

　　一方面，目前食品科技領域科技成果轉化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學研究不夠嚴謹，研究結果可信度與可靠性較低;另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學技術成果轉化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術示范基地進行科學技術成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關，是食品科學技術長足發(fā)展的必由之路。

　　遵循自然科學的發(fā)展規(guī)律，積極總結食品科學發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學問題及技術瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關系是當代科技革命賦予食品科學發(fā)展的根本使命。