淺談當代廚師職業(yè)道德論文(2)
淺談當代廚師職業(yè)道德論文篇二
《談廚師個人職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成與提高》
【摘 要】一個人的思想政治品德、業(yè)務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和就被稱為個人素養(yǎng)，對廚師來說，在工作中個人素養(yǎng)的 體現(xiàn)就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎。要想樹立廚師隊伍的良好形象、提高廚房從業(yè)人員社會地位，我們就必須對廚師個人在傳播職業(yè)技能的同時加強職業(yè)素養(yǎng)教育。可以說要想做成事必先做好人，具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素養(yǎng)之一。
【關鍵詞】廚師;職業(yè)素養(yǎng);提高
一個人的思想政治品德、業(yè)務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和就被稱為個人素養(yǎng)，對廚師來說，在工作中個人素養(yǎng)的體現(xiàn)就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎。廚師職業(yè)屬于服務性行業(yè)，就其歷史原因、社會原因，這個職業(yè)一直被別人誤會和不理解，其從業(yè)人員也是被人看輕或低人一等。所以說要想樹立廚師隊伍的良好形象、提高廚房從業(yè)人員社會地位，我們就必須對廚師個人在傳播職業(yè)技能的同時加強職業(yè)素養(yǎng)教育?？梢哉f要想做成事必先做好人，具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素養(yǎng)之一。
1 提高廚師個人的人生觀和社會價值觀的建立
1.1 廚師的職業(yè)道德也稱為廚德，要做一名合格的廚師，首先就必須有良好的職業(yè)道德
廚德與醫(yī)生從醫(yī)的醫(yī)德，商人從商的商德一樣，主要是通過一定的職業(yè)責任心、榮譽感、工作作風等體現(xiàn)出來。從事烹飪工作，應當遵守與烹飪職業(yè)活動相適應的行業(yè)規(guī)范，要求廚師忠于職守、愛崗敬業(yè)，并有社會責任感和法紀意識，用管理公式衡量廚德的重要性就更為顯而易見：廚德=(專業(yè)知識+工作能力+愛心)×職業(yè)責任心。責任心是廚德的精髓部分，在公式括號中不為零的情況下，職業(yè)責任心越強，那么個人廚德就會越高，可見廚德的修煉對個人的發(fā)展是很重要的。
1.2 高尚的思想道德是廚師職業(yè)道德的基礎
幾千年來，廚師的人員構成基本上都是子承父業(yè)或以師帶徒的形式，一代代沿襲至今(包括現(xiàn)在的職業(yè)院校)。很多從業(yè)者都是從小就隨師入行，但在文化知識、個人學識、專業(yè)修養(yǎng)、形象包裝、藝術創(chuàng)造、營養(yǎng)保健等方面幾無涉獵(不包括職業(yè)院校畢業(yè)生)。這就制約了廚師行業(yè)整體全面健康發(fā)展。而有了高尚的職業(yè)道德，使得廚師有實現(xiàn)個人人生價值及優(yōu)良道德風尚的目標和要求，規(guī)范自己的工作，這樣才能更好地去為企業(yè)和社會服務。近年來隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，餐飲業(yè)的日益繁榮，廚師的地位也得到了不斷提升。但我們要緊緊抓住社會和人民給予的良好機遇，弘揚德藝雙馨，廢除舊的陋習，樹立新的理念，倡導綠色餐飲消費，以誠對客，以禮待人，在工作中真誠、謙遜、包容，充分展示人格魅力之美，發(fā)揚好的廚德，愛崗、敬業(yè)、奉獻，視企業(yè)為自家，認真踏實鉆研專業(yè)技術，努力服務于社會。
1.3 建立科學的用人機制，培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技術、高品位人才
現(xiàn)代社會文明程度越來越高，消費者對餐飲服務的要求也不斷提高，經(jīng)常組織員工學文化、學知識、學技能、煉修養(yǎng)，培養(yǎng)懂經(jīng)營、善管理的綜合烹飪技術人才并大膽使用這一批人才是適應餐飲市場發(fā)展的一個重要舉措，為弘揚中國美食文化，推動餐飲行業(yè)的健康發(fā)展奠定基礎。把具有高度愛崗敬業(yè)職業(yè)道德包涵著無私奉獻的精神，不求私利、樂于奉獻，在發(fā)揚中華民族烹飪文化上，以仁愛之心學藝、修德，把優(yōu)秀廚師用于重要崗位，我們餐飲業(yè)將會有更美好的明天。
2 全面開展工作加強廚師基本素質(zhì)教育，適應新形勢，祛除社會舊形象
2.1 技術素質(zhì)
做一名合格的廚師，必須具有一定的技術素質(zhì)。廚師技術素質(zhì)就是指廚藝，這也是廚師不可缺少的硬性條件，它主要包括實操技藝、原料知識、營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的知識。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實。這就需要我們在文化教育領域要提前為行業(yè)從業(yè)者打下扎實的理論基礎。烹飪原料的加工、菜肴的配制、火候的動用、調(diào)料投放的準備、芡汁的把握、裝盤的美化等等，都是廚師每天必做的基本功。很多大師、名師制作菜點一招一式都很美，菜點出品就仿佛是一件藝術品，他們所展示的廚藝水平，值得我們?nèi)W習研究。有些廚師不重視基本功，在技藝上只注重花架子，喧賓奪主，這不僅與廚藝格格不入，而是廚德低下的表現(xiàn)。廚師的職責就是研究烹飪，學習掌握廚藝，在技術上精益求精，熟悉和精通對各幫菜肴的制作，博采眾長，將我們歷史悠久的飲食文化完美展示在世人面前。繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化，在保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎上，積極創(chuàng)新和發(fā)展，多與同行交流，不斷提高個人技藝。
2.2 業(yè)務素質(zhì)
廚師的業(yè)務素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是對行業(yè)方面要有運籌帷幄的駕馭能力。具體的說，作為一名合格的廚師，不僅要有較高的專業(yè)技術素養(yǎng)、更要有較好的文化知識素養(yǎng)。業(yè)務管理人員不僅要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識，要有一定的美學修養(yǎng)和藝術創(chuàng)新基礎，更應該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，和較強的組織管理能力，這樣我們餐飲業(yè)發(fā)展才能更好地與時俱進，適應現(xiàn)代餐飲健康、環(huán)保、養(yǎng)生的潮流。
2.3 管理素質(zhì)
現(xiàn)代餐飲業(yè)將面臨科學管理和信息管理等新的理念。廚師中很多都兼任了一定領導職務(賓館酒店經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長等)，從而要求我們不但要精于烹調(diào)技藝，還要善于管理，能有駕馭市場、統(tǒng)攬全局的本領，管理素質(zhì)的高低，將決定企業(yè)虧盈的問題。如今，好多廚師因文化素養(yǎng)較差，對現(xiàn)代餐飲專業(yè)管理知識掌握甚少，導致管理水平偏低，缺乏適應和應變市場的能力。而各級職業(yè)院校和行業(yè)協(xié)會為提高廚師的文化素質(zhì)和管理能力，開設餐飲管理專業(yè)(專科、本科)職業(yè)經(jīng)理人資格培訓考試，這一舉措有利于提高廚師的整體素質(zhì)，也適應盡快建立餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍。以人為本，充分利用人才，不斷開拓創(chuàng)新，繼承和發(fā)揚中華民族傳統(tǒng)文化，同時敢于借鑒國外先進思想、理念、設備、技術等，走出去請進來，應對新時代餐飲市場的挑戰(zhàn)，全面提升廚師執(zhí)業(yè)水準，從而有力改善廚師群體的整體戰(zhàn)斗力。
2.4 身體素質(zhì)
優(yōu)良的身體素質(zhì)，健康向上體魄，象征著整個行業(yè)朝氣蓬勃。廚師工作屬于服務行業(yè)，上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后，甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。同時又是一種強度較大的勞動，無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的。廚師還要具有較強的耐受力，工作環(huán)境的特點，經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等，要求廚師要有較強的耐受力，有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)，特別是業(yè)務量大的時候，猶如指揮千軍萬馬一樣需臨陣不亂，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。廚師隊伍身體素質(zhì)的建設全面代表整個餐飲行業(yè)積極向上的一種氣魄，是主流，是靈魂。
3 展望未來才能看到希望，才能獲得前進的動力，才能更加有利于提高職業(yè)道德建設
社會的發(fā)展，經(jīng)濟的提升，舊觀念的祛除，餐飲業(yè)的發(fā)展為廚師的參與發(fā)揮提供廣泛的發(fā)展空間，廚師的社會作用將越來越大。社會發(fā)展的重要標志之一，是人的各項素樣普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著餐飲從業(yè)人員社會地位的提高，廚師隊伍早已結束了過去“不識字，學廚師”的歷史，越來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素養(yǎng)都有了較大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪藝術的深入研究，也越來越為人們所重視，全國性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新一代廚師提供了良好的社會環(huán)境，廚師的職業(yè)素養(yǎng)將越來越高，可以說整個社會文明的發(fā)展與餐飲發(fā)展和廚師職業(yè)道德建設是一種相輔相成的關系。
4 從媒體宣傳及輿論導向方面積極展示廚師隊伍職業(yè)道德建設的成果及巨大變化，提升社會美譽度
總之，隨著科學技術的發(fā)展，廚師在人們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家，是飲食文化的創(chuàng)造者和傳播者，是促進社會經(jīng)濟、人類文明進步的生力軍。烹飪是餐飲的主題、靈魂。有了高素質(zhì)的廚師隊伍，人類餐飲發(fā)展的步伐將猶如21世紀的高速列車，奔向更加輝煌的前程。
【參考文獻】
[1]華干林.廚師職業(yè)道德建設的演講[R].
[2]叢培林.淺談烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)養(yǎng)成[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2010.
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