初級廚師理論試卷有哪些題目

　　廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專職廚師。下面就由學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下初級廚師理論試卷的文章，歡迎閱讀。

　　初級廚師理論試卷篇1

　　01 原料在加熱(A)調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。

　　A 前 B 中 C 后 D 結(jié)束

　　02 原料在加熱(C)調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

　　A 結(jié)束 B 前 C 中 D 后

　　03 調(diào)味必須(C)，根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。

　　A 隨意 B 隨便 C 恰當(dāng)適時(shí) D 隨時(shí)

　　04 應(yīng)按一定的溫度、(A)避光、通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存調(diào)味品。

　　A 濕度 B 寬度 C 深度 D 長度

　　05 調(diào)味品放置要做到先用的放得近、后用的放得遠(yuǎn)，常用的放得(D)、不常用的放得遠(yuǎn)。

　　A 多 B 少 C 遠(yuǎn) D 近

　　06 菜肴盛裝的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A)，也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。

　　A 美觀 B 色彩 C 氣味 D 平衡

　　07 常用盛器有(A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。

　　A 腰盆 B 鼎 C 甗 D 甑

　　08 飲食業(yè)餐具中，腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。

　　A 軸長 B 軸短 C 周長 D 直接

　　09 盛器的大小應(yīng)與菜肴(C)相適應(yīng)。

　　A 色彩 B 品種 C 重量 D 質(zhì)量

　　初級廚師理論試卷篇2

　　1冷盆拼擺的手法有(C)、堆、疊、圍、擺、覆。

　　A 釀 B 扣 C 排 D 卷

　　2 炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。

　　A 前后 B 主次 C 左右 D 先后

　　3 燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具面積的(A)左右。

　　A 90% B 80% C 85% D 95%

　　4焯水，就是把原料放入水鍋中加熱(C)至或剛熟的狀態(tài)。

　　A 酥爛 B 酥嫩 C 半熟 D 酥軟

　　5為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的(C)、澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

　　A 咸味 B 甜味 C 苦味 D 鮮味

　　6 蔬菜焯水會(huì)造成(C)的較大損失。

　　A 脂肪 B 礦物質(zhì) C 維生素 D 蛋白質(zhì)

　　7為了保持口感脆嫩，(A)，植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

　　A 色澤鮮艷 B 原汁 C 原味 D 原型

　　8走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

　　A 半生 B 呈淡黃色 C 成熟 D 至酥爛

　　9蒸汽能更有較地保持原料(C)和原汁原味。

　　A 質(zhì)地脆硬 B 口味香脆 C 營養(yǎng)成分 D 口味脆嫩

　　10 上漿時(shí)如果選用原料小，則糊漿要(C)，油溫要低。

　　A 稠 B 多 C 薄 D 厚

　　初級廚師理論試卷篇3

　　1 掛糊不僅能減少原料中(A)和其他營養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風(fēng)味。

　　A 水分 B 酸分 C 甜分 D 咸分

　　2上漿就是把原料與(A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合，從而達(dá)到烹調(diào)前原料的處理標(biāo)準(zhǔn)。

　　A 淀粉 B 香粉 C 滑粉 D 面粉

　　3 原料上漿后，最好放在(A)里靜置2~3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

　　A 冰箱 B 烤箱 C 烘箱 D 水箱

　　4 拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

　　A 單純拍粉 B 拍芝麻 C 拍花生 D 拍麥片

　　5配菜是將(C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)組合在一起。

　　A 去皮后 B 洗凈后 C 刀工處理好 D 去除老葉

　　6配菜基本方法有一般菜與(C)兩種。

　　A 高檔菜 B 筵席菜 C 花色菜 D 家常菜

　　7配菜要熟悉(C)，了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征，精通刀工，熟諳烹調(diào)等。

　　A 核算知識(shí) B 營養(yǎng)知識(shí) C 原料知識(shí) D 服務(wù)知識(shí)

　　8排菜在廚房菜肴(C)和保證成品的及時(shí)供應(yīng)上，發(fā)揮著不可替代的作用。

　　A 調(diào)味 B 品味 C 制作 D 保存

　　9排菜要熟悉各類(C)、用具的使用和保管。

　　A 鍋勺 B 筒勺 C 餐具 D 炊具

　　10保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、(A)、個(gè)人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。

　　A 店堂衛(wèi)生 B 柜臺(tái)衛(wèi)生 C 辦公室衛(wèi)生 D 財(cái)務(wù)室衛(wèi)生

　　11廚房必須設(shè)有防蠅、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。

　　A 防煙 B 防塵 C 防火 D 防盜

　　12 飲食業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要做到“(C)”。

　　A 四定 B 四過關(guān) C 四勤 D四快

　　13一切從事(C)的人員都要堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生工作。

　　A 醫(yī)務(wù)工作 B 搬運(yùn)工作 C 烹調(diào)工作 D 安全工作

　　14 食物中毒是由于吃了各種“(A)”食物而引起中毒性疾病。

　　A 有毒有害 B 有苦味 C 有酸味 D 有腥味

　　15食物中毒大致可分三類，其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5-10月。

　　A 化學(xué)性 B 病毒性 C 細(xì)菌性 D 動(dòng)物性

　　16化學(xué)中毒分砷中毒、(C)、鋅中毒或亞硝酸鹽中毒等。

　　A 硅中毒 B 煤氣中毒 C 鉛中毒 D 銀中毒

　　17 預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制(B)和徹底消滅病原體。

　　A 消毒次數(shù) B 細(xì)菌繁殖 C 加熱過度 D 污水排放

　　18 在廚房工作時(shí)，要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。

　　A 壓傷 B 撞傷 C 割傷 D 凍傷

　　19 使用廚房各種設(shè)備時(shí)，要防止(A)、電擊傷等。

　　A 燙傷 B 壓傷 C 割傷 D 跌傷

　　20 廚房中引起火災(zāi)的主要有油、(C)、電等熱源。

　　A 空氣 B 污水 C 煤氣 D 油煙

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