廣東的飲食特色是什么
廣東的飲食特色是什么
飲食文化在廣東文化中是很重要而且很有特色的一個(gè)分支，粵菜享譽(yù)海內(nèi)外，"食在廣州"也早已聞名于世。所以，接下來(lái)，學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享廣東的飲食文化，希望對(duì)大家有幫助!
廣東的特色飲食
1、東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜，它的特點(diǎn)是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。
2、東江釀豆腐
東江釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無(wú)麥可包餃子，逢年過(guò)節(jié)，東江人便想出了釀豆腐的吃法。
3、梅菜扣肉
梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負(fù)盛名。 這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。
4.八寶窩全鴨
八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內(nèi)，經(jīng)過(guò)氽、煲、蒸的手續(xù)巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。
廣東的飲食文化知識(shí)
首先，從主食上講，廣東地處亞熱帶，糧食盛產(chǎn)水稻，因此廣東人主要以米飯作為主食，或以米制成各式點(diǎn)心、小吃，頗具嶺南特色，與北方的面食文化形成鮮明對(duì)比。這是南方各地都較為普遍的主食，而廣東飲食文化主要與其他地區(qū)的不同，正是由作為四大菜系直一的粵菜來(lái)體現(xiàn)的特色飲食?；洸俗鳛閺V東飲食文化的標(biāo)志是令人津津樂(lè)道的。廣東菜能成為國(guó)內(nèi)四大菜系之一，并不是虛有其表的，由其特點(diǎn)便可略見(jiàn)一斑。廣東菜有此美譽(yù)，其特點(diǎn)主要有三，其一：選料雜博、無(wú)所不食;其二：博采眾長(zhǎng)、講究實(shí)際;其三：制作精細(xì)、追求享受。有關(guān)選料雜博、無(wú)所不食這一特點(diǎn)，沒(méi)有真正領(lǐng)悟到廣東飲食文化的人，必會(huì)瞠目結(jié)舌，感到殘忍，甚至惡心。而生活在廣東或?qū)V東飲食文化有所了解的人，就會(huì)對(duì)此表示歡迎或會(huì)覺(jué)得這樣也在情理之中。
在古代，廣東廣西一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其東、北方有南嶺、西面有云貴高原，整個(gè)地區(qū)就在丘陵之中，被丘陵地貌所環(huán)繞，林豐草茂，嶺南佳果豐富，同時(shí)豐盛的樹林孕育著許多飛禽走獸，其南面是廣闊的海洋，這里又是珠江的入海口，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物，這使古廣州成為中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一?；洸说男纬蓺v史悠久，秦漢以前就有了雜食的習(xí)慣，以后各朝各代的更迭，大量的移民從北方南遷至此，也帶來(lái)了各式的食物，這使粵菜可以得到發(fā)展?；洸说陌l(fā)展主要有兩個(gè)階段，一是北宋末，宋帝帶領(lǐng)許多名廚南逃，不少宮廷美食流和原材料傳到廣東一帶，使粵菜得到豐富;另一個(gè)階段就是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，隨著廣州的對(duì)外開(kāi)放，國(guó)外文化大量涌進(jìn)中國(guó)，而廣東則首先消化了這種外來(lái)文化，并與自身原由的文化糅合成為有廣東特色的一種文化，這種文化當(dāng)然也包括有飲食方面的。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，便形成了現(xiàn)在的這種富有特色的飲食文化，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，傳統(tǒng)的蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等都是其它菜系難以接受的，而最近幾年則有蝸牛、螞蟻、仙人掌等創(chuàng)新，這些都是其他菜系想象不到的。以蛇為例，其它省份是不敢入口的，而在粵菜中蛇卻是上等佳品，而蛇體內(nèi)的蛇膽更是令人喜愛(ài)。古籍《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠："蚺蚺大蛇，既洪且長(zhǎng)，賓亨嘉宴，是豆是觴。"可見(jiàn)廣東人吃蛇之歷史是何其悠久，如今，吃蛇的風(fēng)氣仍十分興盛，且有越演越烈之勢(shì)，各地都設(shè)有養(yǎng)殖場(chǎng)。
事實(shí)上，廣東人的這種無(wú)所不吃的性格，也正是其開(kāi)放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地，形成了廣東人一種開(kāi)放性的思維結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于地處邊疆，長(zhǎng)期以來(lái)受正統(tǒng)封建思想的影響較少，中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。
廣東菜形成于秦漢時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。 這就是廣東飲食文化的第二個(gè)特點(diǎn)--博眾采長(zhǎng)、講究實(shí)際。
廣東飲食文化在吸收國(guó)內(nèi)其他菜系的優(yōu)點(diǎn)及國(guó)外飲食文化的同時(shí)，也逐漸地屏棄了一些陋習(xí)，形成不尚奢華、不鋪張、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，即使是到餐館酒店設(shè)宴也會(huì)精打細(xì)算，盡量使人吃飽而不浪費(fèi)，即使吃剩的菜也喜歡"打包"帶回家。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，對(duì)外交流也逐漸增多，這使的西方的快餐文化迅速在中國(guó)發(fā)展，而在廣東，對(duì)本土的飲食習(xí)俗也有十分大的沖擊，隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的日益緊張，媒體宣傳的力量越來(lái)越大，使得不少人特別是青少年及兒童的飲食觀念發(fā)生了新的變化。這種飲食觀念的變化是好是壞，難以評(píng)論，但就這種兼容并蓄的特點(diǎn)，正在不知不覺(jué)中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。
"食在廣州"這一理念早已傳遍大江南北，名揚(yáng)海內(nèi)外，無(wú)數(shù)游客慕名前來(lái)品嘗，感受這種獨(dú)特的嶺南飲食文化。
"食在廣州"這種飲食潮流為何有如此強(qiáng)大的生命力?其原因就在于廣東飲食文化中"制作精細(xì)、追求享受"這一特點(diǎn)，還有就是菜式豐富。憑著選料的優(yōu)勢(shì)，不少菜式從傳統(tǒng)的搭配和食法中轉(zhuǎn)換產(chǎn)生，例如一到菜，更換其中一種原材料，那么也就變成另一到口感完全不同的佳肴。當(dāng)然，一到鮮美的佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。例如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮美，拼盤的制作必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一道佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開(kāi)。
廣東美食追求制作精細(xì)可以對(duì)"雞"的制作上體現(xiàn)。雞可說(shuō)是當(dāng)前世界上最重要的幾種肉類之一，而在廣東，雞可制作出幾百種不同的菜肴，可讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無(wú)重復(fù)之感，幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己的招牌雞，如廣州的廣州酒家有文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。而白切雞，則早已成為百姓餐桌上的菜肴，逢年過(guò)節(jié)是不可少的。白切雞的制作，必須精心的去烹制，選料必須是用小母雞或閹雞，制作中最重要的是控制火候，以剛熟、切開(kāi)后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過(guò)火，肉質(zhì)變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。
飲食制作的精細(xì)，與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開(kāi)。廣東經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，食物也已不僅僅作為填飽肚皮的東西，現(xiàn)在早已是追求享受。這使得對(duì)食物的制作變得越來(lái)越精細(xì)，追求色香味形意等。
飲食的特點(diǎn)只能概括的區(qū)分與其他菜系的不同，真正能體現(xiàn)廣東人的飲食習(xí)慣，還得依靠對(duì)百姓餐桌是的菜肴來(lái)體現(xiàn)。
廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的、地上爬的、土里鉆的、水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，兔，甚至被誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜用量精而細(xì)、配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年《廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)》介紹的就有5457種之多。廣州菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸，當(dāng)中有以甜為主。
廣州菜中較為有代表性的菜肴有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋，燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。其中龍虎斗以蛇為龍以貓為虎煲成一鍋，是為佳肴;還有烤乳豬也是一絕，皮脆肉嫩……
潮州菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜喜歡擺12款，上菜次序有喜歡頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。其代表菜肴有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。
東江菜又稱客家菜，這也是在廣東較有分量的菜系，所謂客家，是古代從中原遷徙南來(lái)的漢人，客居嶺南，因此成為客家人?？图胰硕嗍钦宥w或是整族而徙的，因而許多風(fēng)俗習(xí)慣仍沿襲中原的，菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。
粵菜
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻 味， 獨(dú)樹一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點(diǎn)之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計(jì)之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關(guān)外，一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國(guó)，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場(chǎng)?；洸酥饕蓮V州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。
與潮菜、粵菜比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。首先因?yàn)樗麄兏阶∩?，勞?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑;其次，客家人因長(zhǎng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份;再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺(jué)得食物烹得越到火候越香。
廣東的飲食文化特點(diǎn)
選料雜博無(wú)所不吃
粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語(yǔ)，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說(shuō)吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長(zhǎng)，賓亨嘉宴，是豆是觴。”如今，廣東的蛇饌已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國(guó)人、外地人來(lái)廣東，都會(huì)品嘗一下蛇饌，以為快事。
事實(shí)上，廣東人的這種無(wú)所不吃的性格，也正是其開(kāi)放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地，形成了廣東人一種開(kāi)放性的思維結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于地處邊疆，歷代王朝對(duì)它的控制比內(nèi)地弱，受正統(tǒng)封建思想的影響較小，中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。
博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際
粵菜形成于秦漢時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過(guò)來(lái)的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過(guò)來(lái)的，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。
凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關(guān)系，在兩地同樣事物的比較中，質(zhì)的相似愈大，相互傳播也愈顯著。廣東文化的開(kāi)放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)，在不知不覺(jué)中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。
廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對(duì)照。北方人的鋪張，正是由于禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛(ài)的一面，但更應(yīng)看到，飲食上的繁文縟節(jié)，是無(wú)法為現(xiàn)代社會(huì)的行為方式所接納的。當(dāng)然，這并不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相反，廣東人請(qǐng)客非常注重禮貌，使客人乘興而來(lái)，盡興而歸，而那種脫離實(shí)際的鋪張，則是務(wù)實(shí)的廣東人所不愿為之的。
廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神，是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。廣東人不尚虛名，講究實(shí)際，儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對(duì)廣東的影響不深，相反，他們卻受到西方人的求實(shí)態(tài)度的熏陶。這種影響形成了廣東人對(duì)飲食既能博采眾長(zhǎng)，卻又保持著務(wù)實(shí)態(tài)度。
制作精細(xì)追求享受
一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開(kāi)。
在粵菜中，最見(jiàn)于師傅制作功夫的莫過(guò)于雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無(wú)重復(fù)之感，幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞，如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切開(kāi)后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過(guò)火，肉質(zhì)變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。
飲食制作的精細(xì)，與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開(kāi)。享受并不是片面地追求吃喝玩樂(lè)，它屬于一種道德的范疇，同禁欲主義相對(duì)應(yīng)。禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受，抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。從道德類型來(lái)看，廣東文化不屬于禁欲主義，而表現(xiàn)出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂(lè)的人性和情調(diào)，表現(xiàn)在對(duì)舒適、快樂(lè)、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。享受一詞，在中國(guó)文化中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起，認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級(jí)的生活方式，似乎只有資產(chǎn)階級(jí)才有資格享受。其實(shí)，享受是人類非常高級(jí)的一種生存方式，是人類文明發(fā)展到一定程度時(shí)的一種必然的文化選擇。
改革開(kāi)放以來(lái)，廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，把守窮作為堅(jiān)持操守的象征，這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識(shí)到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn)，這使他們能夠放開(kāi)思想，去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。
飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物，對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣，廣東人對(duì)其飲食的選擇，也正是其文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。
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