川菜飲食文化風(fēng)俗有哪些
川菜飲食文化風(fēng)俗有哪些
一方水土養(yǎng)育一方人。其中也養(yǎng)育了具有地方特色的菜色，川菜！為了讓大家有更多的了解，接下來，學(xué)習(xí)啦小編就和大家介紹川菜飲食文化風(fēng)俗，希望對大家有幫助!
川菜飲食文化風(fēng)俗
川菜里的“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”，成為川菜的特色名菜。
川菜里的“麻婆豆腐”是最為膾炙人口的美味佳肴。它的創(chuàng)始人是陳麻婆，發(fā)源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時人借此名之。她所做的豆腐，選料精細(xì)，講究搭配，能達(dá)到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下盡知。
川菜的類別，主要由精美的筵席菜、實(shí)惠的三蒸九扣菜、豐富的大眾便餐菜、獨(dú)異的家常風(fēng)味菜以及多彩的民間小吃五系列5000多個品種組成。精美筵席菜，烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、辣子雞丁等;三蒸九扣菜，最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，它重肥美，講實(shí)惠。如粉蒸肉、扣肉等;大眾便餐菜，這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其半;家常風(fēng)味菜，這類菜以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀辣醬，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如魚香肉絲、過江豆花等;民間小吃，巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨(dú)特精制，如湯圓、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。
川菜所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色，尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、川菜辣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、清蒸江團(tuán)等300多種。其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風(fēng)味獨(dú)特。首先是將牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格是分不開的。川菜在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)要求。菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出無窮智慧和創(chuàng)造能力。
經(jīng)過多年對川菜方面的研究，我在以下三方面有所創(chuàng)新。
一是注重川菜原料的選取。四川既稱“天府之國”，烹飪原料多而廣。如淡水魚中就有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，要選擇優(yōu)良的種植調(diào)味品和高質(zhì)量的調(diào)味品。如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、川菜辣醬、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。還有與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，也是公認(rèn)優(yōu)質(zhì)品種。因此，我在原料的選取上注重上述產(chǎn)地。
二是獨(dú)特川菜之味的調(diào)配。川菜之味，主要以麻辣見長。如何看川菜，怎樣運(yùn)用辣味，發(fā)揮其長處，我在辣椒與其他辣味料合用及分別使用上做了精細(xì)的研究，出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥)、醬香辣(川菜辣醬)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。
三是川菜烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種。我在工作實(shí)踐中，能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要，對川菜中小炒、干煸、干燒、家常燒在原烹飪方法中有創(chuàng)新。如小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。我在烹飪川菜時是葷素并用，即在魚翅席類的高級筵席內(nèi)，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。注重色、香、味，調(diào)料專用川菜辣醬、德陽醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。如何烹飪出麻嫩香辣燙的水煮肉片，肉片事先一定要用雞蛋清或者淀粉漿過后才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油再用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。川菜辣醬一定要炒出紅油來，這樣看起來紅彤彤的才引人食欲。最后澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來。
川菜飲食文化知識
2010年2月，成都市獲批加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予“美食之都”的殊榮。這是世界對川菜文化的肯定，同時對川菜文化的傳承、川菜烹飪技術(shù)的提升、川菜餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
2010年7月，國寶級川菜大師傅祖明做客騰訊網(wǎng)大成教育訪談室，介紹了川菜的歷史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的發(fā)展以及川菜的傳承，讓青年一代對川菜文化有了比較全面的了解。
2012年7月，由四川省民俗學(xué)會、第九屆中國國際美食旅游節(jié)組委會辦公室主辦，成都美食之都促進(jìn)會承辦的“推動美食之都：再論川菜文化研討會”在成都雙流縣召開。來自商、政、學(xué)各界的與會代表就推動“美食之都”建設(shè)、傳承川菜文化、推動川菜文化的進(jìn)步與發(fā)展達(dá)成了共識。
2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹飪協(xié)會主辦，成都新東方烹飪學(xué)校承辦的“成都百萬職工技能大賽暨第九屆烹飪技術(shù)大賽”在成都金牛隆重舉行，數(shù)千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術(shù)大賽。通過大賽弘揚(yáng)了川菜文化，提高了行業(yè)烹飪技術(shù)水平，以推動烹飪事業(yè)發(fā)展，適應(yīng)餐飲市場的需求。
2012年9月，由中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會、四川省人民政府主辦，國家商務(wù)部、國家旅游局，四川省商務(wù)廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國國際美食旅游節(jié)在在成都市國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽園舉行。第九屆中國國際美食旅游節(jié)以“味道四川，麻辣世界”為主題，弘揚(yáng)川菜美食文化、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、擴(kuò)大國際影響、建設(shè)美食之都。
看了川菜飲食文化風(fēng)俗有哪些的人還看：
1.什么是飲食文化圈
3.廣東的飲食特色