布依族的飲食文化習(xí)俗
俗話說(shuō)“民以食為天”，在布依族的農(nóng)戶家里，他們有哪些飲食文化呢?接下來(lái)，學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享布依族的飲食文化，希望對(duì)大家有幫助！
布依族的飲食文化習(xí)俗
一、飯食
土家族人的飲食，多用鐵鼎罐架在火坑里鐵三腳架上煮熟，只包有紅白喜事，人客眾多的時(shí)候，才在灶房煮大鍋飯，或用杉木甄子蒸飯。飯食品種很多，有大米飯、包谷飯、小米飯、或大米攔谷的“兩合飯”，或大米加多種雜糧，俗有“三合”、“四合”之稱(chēng)。如大米、苞谷、綠豆拌合煮的“三合飯”，煮制得法，色、鮮、味俱佳，老少皆宜。土家族地區(qū)，多產(chǎn)紅薯、洋芋(馬鈴薯)，土家族人常吃大米和洋芋或大米、苞谷米和紅薯煮飯，吃起來(lái)，既香又甜，別有風(fēng)味。三伏天，土家族人喜食大米攔綠豆煮稀飯，色淡綠，濃而香，既能散熱，又可清心。土家族人在過(guò)年時(shí)，將各種菜肴備辦后，拌合糯米粉或糯小米，用甄子蒸“合飯”。春社時(shí)，將臘肉切成顆粒，與糯米、蒿草拌合，煮成“社飯”。
二、飲料
土家族山寨泉水較多，凡有住人的村寨和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的地方以及要道旁，均有大小山泉井水。由于山泉比較清潔。雜物極少，且冬溫夏涼，土家族人喜歡飲用。從而，使土家族山寨的人們養(yǎng)成了一種喝生水的習(xí)慣，山泉井水也就成了土家族人的主要飲用水。
土家族人，在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，以山泉水為主要原料，制作了適應(yīng)山區(qū)特點(diǎn)的各種飲料。其中，除酒類(lèi)以外，主要的有這樣幾種：一是茶水，即用土家族山寨制作的青茶葉沖開(kāi)水喝，有些地方還有冷水(即生水)泡茶水的習(xí)慣，故有“冷水泡茶慢慢濃”的歌句;二是油茶湯，即將青茶葉攔苞谷籽或黃豆籽，加少許芝麻，用鍋炒香熟，酌上油、鹽、水，把水燒開(kāi)之后再放些炒米，喝起來(lái)香、咸可口，是土家族人在春秋季節(jié)待客的上等飲料;三是甜酒沖涼水，味甜、清涼，是在炎熱天的最佳飲料;四是團(tuán)馓沖開(kāi)水，加點(diǎn)蜂蜜或青茶葉，味香、甜，是土家族人在冬春季節(jié)待客的好飲料，故有喝團(tuán)馓開(kāi)水有“吃茶”之說(shuō);五是蜂蜜沖開(kāi)水，是老人和病人的主要飲料;六是糊米茶，即將飯鍋巴，在火里燒焦成炭后，及時(shí)放入開(kāi)水中，使水呈棕紅色，味清香，是土家山寨的普遍飲料。
三、菜食
土家族山寨，菜的種類(lèi)很多，家有蔬菜、肉食;野有山珍野味，鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)，花草菌葉，樣樣俱有。飛禽，多食家雞、家鴨和野雞(雉)、竹雞、斑鳩;走獸，多食家養(yǎng)的豬、羊、牛肉和野豬、麂子、白靦;水產(chǎn)，有魚(yú)、蝦、螺、蟹和團(tuán)魚(yú)、鱔魚(yú)、娃娃魚(yú)(鯢)等。俗有“河里好吃是白鱔，山里好吃是白靦”之說(shuō)。因?yàn)?，白鱔和白靦，不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。還有蟲(chóng)類(lèi)，多食蠶蛹和野蜂蛹，特別是獵取蜂蛹，別有情趣。每當(dāng)深秋夜晚，凡見(jiàn)荒郊的樹(shù)梢出現(xiàn)火光，那便是有人在燒蜂窩。蔬菜，有家菜、野菜兩類(lèi)。家菜有各種瓜菜和蔥蒜、辣椒及青、白、甜菜等;野菜有野蔥、香椿、木耳和各種山菌。
布依族的飲食文化特色
臘肉：農(nóng)歷臘月，將成塊的豬肉，裹上食鹽、花椒、五香粉，再在缸內(nèi)腌十天半月后，掛火坑上熏干，而后埋藏于谷堆內(nèi)，或去污塵后，泡于茶油內(nèi)，可貯三四年之久，色味不變。桃花二月，正是吃臘肉的季節(jié)，其香味撲鼻，肉脆而汁濃，加大蒜為佐料，更為上品。清明節(jié)吃臘豬頭，味道更加可口。人們常用一種“清明鳥(niǎo)”的叫聲，贊美臘豬頭的可口，那“清明鳥(niǎo)”叫道：“清明——酒醉，支可巴(豬頭)——有味”。其他野獸肉，也有做臘肉的習(xí)慣;不但無(wú)腥，而且色味更佳。
灌腸粑：豬血拌糯米或小米，加食鹽佐料，灌入豬大腸內(nèi)，然后煮熟、炕干，色澤烏紅，食用時(shí)，蒸熟切片，味道香濃，且軟又糯，為老人小孩最佳菜食。
鴨肉燉板栗：將鴨肉炒熟后，加板栗燉燜，鴨肉味濃，板栗香甜。
木耳燉雞肉：將雞肉炒熟后，加木耳燉燜，食用時(shí)，甚為可口，。孩童們常學(xué)舌黃鶯叫聲贊美雞肉燉木耳的名菜。歌詞道：“王八哩嚕，耳子燉雞肉，我吃一點(diǎn)羅，不干(愿)——!”意在味美，不讓他人品嘗。
石蛙燜湯：石蛙，俗叫“石梆”或叫“梆梆”，產(chǎn)于山區(qū)溪溝巖穴，形若蟾蜍，叫聲若狗，眼珠杏紅，腹淡黃，背面呈黑色，長(zhǎng)有肉疙塔，大者有斤余。剝皮去臟后，小炒燜湯，湯沸下蛙皮加佐料。肉嫩骨紅，香味若雞，食后久存余香，是對(duì)小孩助消化的佳肴。
泥鰍拱豆腐：將活泥鰍，放入清水中，讓其吐盡泥渣，再倒入煮沸的白豆腐內(nèi)，泥鰍死于豆腐間，而后切成小塊，油炸或煮湯。
燕麥粉蒸螃蟹：在土家族地區(qū)，喜種燕麥，產(chǎn)量雖低，但營(yíng)養(yǎng)豐富，人們常用燕麥粉蒸螃蟹做鄉(xiāng)土菜。先將燕麥粉調(diào)水成漿糊于鍋內(nèi)，將活蟹倒入，蓋上鍋蓋，再生火煮熟，活蟹在裹滿漿糊中死去，食用時(shí)加油鹽佐料，不但麥漿味噴香，而且使螃蟹款糯易嚼，具有特殊香味。
黃鱔下萵苣菜：將黃鱔(鱔魚(yú))炒熟燉湯，湯沸下萵苣菜，架上火鍋，邊吃邊加萵苣菜，香濃可口，余味無(wú)窮。
霉豆腐：土家山寨的土家族人，一到冬春季節(jié)，最喜歡作霉豆腐食用。其做法是，將白豆腐切成小方它，用清水煮沸，濾水盾，裝入木桶，置于熱處，讓其發(fā)酵生霉，而后用油湯涼開(kāi)水泡于壇內(nèi)，加食鹽、花椒、姜片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開(kāi)壇食用。其昧香、辣、麻，可口易下飯。
菜豆腐：俗叫“合渣”。將黃豆加工成豆?jié){或粉末，加水煮沸，再酌菜葉即成。色清淡，味香甜，營(yíng)養(yǎng)好。是老人小孩的好菜，也是土家族人常用的上等菜。
豆渣豆豉：土家族人除用黃豆、碗豆做豆豉外，普遍食用的還有一種豆渣豆豉。即將豆腐渣煮熟、拌芝麻枯餅粉，置于熱處發(fā)酵。然后，捏成小圓球，于火炕上熏干。食用時(shí)，洗凈煮成糊，加蔥蒜、辣椒、姜米，為開(kāi)味之菜。特別是拌上野伏蔥，其味更加噴香。
香椿芽炒雞蛋：春暖花開(kāi)，草木發(fā)青之際，土家山寨的香椿樹(shù)枝頭，吐出鮮紅的嫩芽，人們將其采至家中，潦漂退色，去腥氣后或作涼辦菜，或作佐料。尤其是香椿炒雞蛋，味道格外香美可口。
酸菜：土家族的酸菜，有青菜酸、洋姜酸、羅卜酸、大蔸菜酸、豇豆酸、苞谷渣辣酸等等。也有用野菜做酸菜的，如野伏蔥酸、魚(yú)腥草酸等。由于酸菜開(kāi)胃助消化，深受土家族人喜食。故而在土家山寨，家家戶戶有做酸菜的習(xí)慣。一進(jìn)農(nóng)家門(mén)，誰(shuí)家都可看到大大小小的幾口酸菜壇子，有的人家，做有十多壇酸菜，作為常用的大宗菜。
辣子菜：辣子即辣椒，是土家族人食不可少的家常菜。夏秋多食鮮辣椒。除作佐料外，單食的有將辣椒切細(xì)(或條)炒熟的炒辣，有裹食鹽吃的生辣，有用火烤熟加鹽擂紅的燒辣，有用鍋炒熟搗成糊的糊辣，有將個(gè)個(gè)辣椒炒熟不搗細(xì)的“魚(yú)兒辣”等等。有加工成粉末后用油酥成的油炸辣，有用鮮辣子灌糯米后腌酸的糥米辣等。土家族人喜吃辣子菜，是因高山氣候條件所形成的習(xí)慣。有地方志記載：“叢巖遂谷間，山泉冷冽，崗癢郁蒸，非辣味不足以溫胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的習(xí)俗。土家族情歌中亦唱道：“要吃辣子不怕辣，要戀乖姐不怕殺;刀子擱在肩頸上，腦殼落地也經(jīng)他!”反映了土家族人的強(qiáng)悍性格和吃辣子的頑強(qiáng)嗜好。
醬菜：在夏季，土家族人習(xí)慣于做麥子醬。將小麥加工成米，煮熟發(fā)酵，曬干后，磨成粉末，而后加冷開(kāi)水調(diào)成糊醬，白天在日光下暴曬，夜晚在月光下受露，叫“日曬夜露”，待曬成紅色，香味撲鼻時(shí)即可。食用時(shí)與鮮辣子拌合炒熟，便是一味美菜。
土家族人無(wú)論制作何種菜肴，都酌佐料，尤以辣椒為最，除“雞不辣鴨不醬”外，凡菜皆有辣椒。此外，還有花椒、蔥、姜、蒜、川雄、八角香、桂皮、撮胡、木姜花(山茶子)、野芹菜、山花椒等佐料。食用腥味較重的肉食時(shí)，還酌以柚葉、柑桔葉和醇白酒。
四、副食
土家族人的副食品，主要有粑粑、團(tuán)馓、炒米、紅薯糖和苞谷糖等。而粑粑，有糍粑、粉粑、苞谷粑、蕎粑、麥粑、堿粑和油粑以及各種“小吃”等。
糍粑：有白色的糥米粑、黃色的小米粑、紫色的高梁粑。糍粑加工簡(jiǎn)單，將米蒸熟后，在糍粑槽內(nèi)打爛揉糯，即可做出各種粑粑。土家族人過(guò)年時(shí)糍粑加工最多，每戶農(nóng)家至少要做百余斤米的粑粑，多則有做三五百斤米的。做成后用臘月水浸泡于缸內(nèi)，可吃至農(nóng)歷三四月間?；槭轮械聂亵?，有“送日子”的“耳朵粑粑”，迎親前三天的“過(guò)禮粑粑”，迎親那天，要送“哭臉粑粑”等等。起屋上梁有“富貴粑粑”和“梁粑粑”。在喜慶日子里，還要為招待客人加工新鮮糍粑。
粉粑：用糥米粉末拌水揉糯，而后用苞谷葉、高梁葉或猴栗樹(shù)葉包好蒸食。清明節(jié)前后，人們喜用糯米粉末攔蒿草蒸蒿子粑粑，色澤嫩綠，即糥且綿又香，實(shí)為可口。此外，還用糯米粉做燙圓粑、煎餅粑、稱(chēng)它粑、馬打滾粑粑等。
苞谷粑：是土家族人的常食，夏秋季，人們多食苞谷粑，用桐葉、芭蕉葉、苞谷殼包成三角形蒸食，或直接煎餅塊食用。在磨苞谷漿時(shí)摻些糯米和黃豆，不但有香甜的美味，亦有綿糥的美感。冬季多食堿粑，將苞谷籽用過(guò)濾的石灰水或草木灰水煮熟后，除云污渣磨成漿糊，用鍋蒸食“氣水粑粑”。
蕎粑：有苦、甜兩種。蕎粑粑制作簡(jiǎn)單，將蕎麥磨成粉末加水成漿，用桐葉包成三角形，蒸熟后食用，或煎餅塊食用。將包成的蕎粑中夾點(diǎn)嫩苞谷或嫩茅草根蒸食，可去苦澀味，轉(zhuǎn)苦為甜，蕎粑多食于三伏天，用于野外午餐更為適宜。一可充饑，二可防暑，三可清心，四可解毒。且便于存放，鳥(niǎo)不啄，蟲(chóng)不爬，亦臭不餿。在中藥中還是一味散熱的良藥。
油粑粑：亦有多種。將糥米拌黃豆磨成漿，用白鐵制成的粑粑提子，將漿在油鍋里酥炸成小圓形的油粑，俗叫“燈盞窩粑粑”。有的將糯米粉加水揉活后，做成小圓形的粑坯，內(nèi)包綠豆或其他豆糊，在油鍋里酥炸成“油香粑粑”。賣(mài)油粑粑的小攤販，在土家族地區(qū)的鄉(xiāng)場(chǎng)上、大路旁、涼亭里處處皆有。小攤販邊做邊賣(mài)，忙不樂(lè)乎，那顧客在油鍋邊，邊熟邊吃，滿口油膩，格外開(kāi)心。
團(tuán)馓：俗叫土團(tuán)馓。這是土家族婦女在制作食品的實(shí)踐中創(chuàng)造的一種上等副食品。用蒸熟的糯米飯做成大小不等的圓餅，曬成烘干后在油鍋中酥炸而成的。吃時(shí)，既脆又香，余味無(wú)窮，已成為土家族人待貴客、送禮物的佳品。因而，每到臘月，土家山寨戶戶都要做些團(tuán)馓食用和上市出售。很多鄉(xiāng)場(chǎng)上，出現(xiàn)了團(tuán)馓街，那一攤攤畫(huà)著紅綠花卉的團(tuán)馓，招來(lái)不少的顧客。當(dāng)場(chǎng)干食或泡開(kāi)水食用，或買(mǎi)上一盤(pán)(十二個(gè))，送與親友作喜慶禮品。未酥炸的薄餅，便為最好的營(yíng)養(yǎng)品。因此，土家族婦女“坐月”時(shí)，多食生團(tuán)馓煮雞蛋。
炒米：土家族人的炒米，即爆花米。將糯米蒸熟放涼，曬干后，用細(xì)砂石在鐵鍋中炒爆炸花而成;食用時(shí)用開(kāi)水沖食外，也可以拌以苞谷糖或薯糖，做成餅糕炒米糖。
土家族人的副食品，還有綠豆粉、米粉、麻辣牛肉、五香豆腐、米豆腐、紅薯糖、苞谷糖等各種“小吃”。電影《芙蓉鎮(zhèn)》里劉曉慶賣(mài)的米豆腐，就是土家族特有的“小吃”之一。
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