河南傳統(tǒng)飲食文化有什么特色
河南傳統(tǒng)飲食文化有什么特色
河南菜屬北方菜系,但又有自己獨特的豫菜特征。下面就不妨和學(xué)習啦小編一起來了解下河南傳統(tǒng)飲食文化,希望對各位有幫助!
河南傳統(tǒng)飲食文化特色
燴面
燴面是河南特色美食,有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴面按配料不同可分為:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面,是河南齊名的三大小吃。
在鄭州最有名的是“合記燴面”,據(jù)說合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食??箲?zhàn)時期,日軍飛機經(jīng)??找u鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來后,就把乘下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在里面放些鹽、堿,使之更筋,做出的面別有一番風味,后來就成了風靡一時的風味美食。
胡辣湯
又名糊辣湯,是中國北方早餐中常見的湯類食品。常見于街上的早點攤點,其特點是微辣,營養(yǎng)豐富,味道上口,十分適合配合其它早點進餐。
胡辣湯的來源可追溯到宋徽宗年間,宮中御膳廚師,以少林寺“醒酒湯”和武當山“消食茶”二方為基礎(chǔ),做出了一種色香味俱佳的湯獻給皇帝。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為"御湯"。后來金軍入侵,皇宮不保,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮(zhèn)),受逍遙胡氏之恩,遂將此方傳授于胡氏。因此湯香辣味美,并為胡氏所經(jīng)營,后慢慢被當?shù)乩习傩諅鞣Q為“胡辣湯”
小籠灌湯包子
小籠包子原名灌湯包子,俗稱湯包。其用料考究,制作獨到,薄皮大餡,灌湯流油,軟嫩鮮香,肥而不膩的風味特點和“提起像燈籠,放下像菊花”的優(yōu)美形狀令人傾倒,被譽為“中州膳食一絕”。
開封第一樓小籠包子的歷史可以追溯到一千多年前的北宋時期。據(jù)《東京夢華錄》記載,北宋都城東京(今開封市)72家正店之一“王樓”,出售“山洞梅花包子”,號稱“在京第一”。北宋南遷后,傳至臨安(今杭州市),又稱“灌湯饅頭”,為當時著名的市肆小吃。20世紀初,開封第一樓名廚將大籠蒸制改為小籠蒸制,且連籠上桌,始稱“小籠灌湯包子”。1922年,第一樓創(chuàng)始人在山貨店街租房開店,主要經(jīng)營包子等小吃。店名是以“在京第一”之意,取名“第一點心館”。
后來,第一樓另在山貨店街南口路東買下一座小樓繼續(xù)經(jīng)營,并將“第一點心館”改名為“第一樓點心館”。主營灌湯包子和吊鹵面。包子皮餡分明,色白筋柔,灌湯流油,鮮香有味;吊鹵面光滑筋香,鹵稠而不膩,與面相粘,不脫不流,頗受食客贊賞。其后,對包子的制皮、餡料及外形進行了大膽改進,還改大籠為小籠蒸制,就籠上桌,旋蒸旋吃,深受顧客歡迎,生意更加興隆。
20世紀30年代開封第一樓店主黃繼善加以改進,選用上好作料,用小籠蒸制,帶籠上桌,包子皮薄餡滿,湯多流油,提起似燈籠,放下像菊花。從此,開封第一樓小籠灌湯包子便被廣為人知,名氣越來越大。
河南傳統(tǒng)飲食文化知識
民國初,鹿邑人開辦的“厚德福”,在全國各地設(shè)有分號,享有盛名。河南 菜中的糖醋熘鯉魚焙面、“套四禽”、“玉珠雙珍”、芙蓉海參、清湯荷花 蓮蓬雞等,都是遠近聞名的佳肴。
中州名膳糖醋熘鯉魚焙面是糖醋熘鯉魚和焙面兩種菜肴的合稱,簡稱鯉 魚焙面。這是開封宴席上常用的一道名菜。相傳這道菜原是宋朝皇宮御膳的 名菜,僅用于舉辦大型喜慶宴席或招待外國使節(jié)。
據(jù)《清稗類鈔》載:“黃河之鯉甚佳,以開封為最……其鮮肥嫩,可稱 珍品。”開封等地的飯莊對此道菜的選料嚴格,制作考究。采用從開封黑崗 口到蘭考東壩頭這段黃河中所捕的鯉魚,放水中活養(yǎng),隨吃隨做。魚重要求 在 750 克左右。這種魚,肉味純正,甘鮮肥嫩,無半點污泥味,遠在宋朝時 就被譽為“食品上味”,尤以農(nóng)歷四月前后所捕撈的為最佳。糖醋熘鯉魚色 澤柿紅而明亮,油重而融和,利口不膩,甜中透酸,酸中有咸,魚肉軟嫩。
焙面又稱“龍須面”,明朝時已盛行。做法是將薄紙般的面皮制成細絲 經(jīng)油炸,具有細如發(fā)絲、色澤金黃、蓬松酥脆、入口即化的特色。
鯉魚焙面的傳統(tǒng)食用方法是:吃完熘魚以后,再將魚骨帶汁重新烘過, 把焙面倒在新烘過的汁上拌著吃,頗有“先食龍肉,后食龍須”的趣味。所 以這個吃法又稱“魚骨焙面”。
水席燕菜是古都洛陽最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道帶湯菜而 得名。“燕菜”則系用蘿卜等為原料做成的一道具有燕窩菜風味的美饌。
河南飲食文化對全國,尤其是對江浙一帶產(chǎn)生過重大影響。西晉末年, 中原士族大批南遷,對開發(fā)江南起了很大作用。北宋滅亡后,都城汴梁(今 開封)大批市民遷往臨安(今杭州),其中就有大批廚師。今日之浙江菜即 受其影響;今天杭州的不少小吃,也是傳承汴梁小吃而來。可以說,河南菜 在歷史上具有舉足輕重的地位。
河南菜中,包括一部分市肆菜和民間菜,這些菜肴更接近群眾的生活。 河南農(nóng)村普遍流行大鍋熬菜,口味以咸、辣為主。因?qū)俎r(nóng)耕地區(qū),日常主食 自然以面食為主,輔以米飯。全省各地漢族的飲食風俗差異不大,少數(shù)民族 中的蒙古、滿等民族的飲食風俗已基本漢化(但居住在葉縣等地的滿族仍忌 食狗肉)。河南回族的人口較多,居住也相對集中,飲食風俗,特別是在肉 食的選擇上,仍保留本民族獨特習俗。
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