客家的飲食文化有哪些
客家菜亦稱(chēng)東江菜，它與潮菜、粵菜并稱(chēng)廣東三大菜。那么，客家地區(qū)的飲食有什么特色呢？下面學(xué)習(xí)啦小編整理了客家的飲食文化以供大家閱讀。
客家的飲食文化特色
客家菜的基本特色是，用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少;突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃;注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名;造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯?，F(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無(wú)存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見(jiàn)于客家菜譜，現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡(jiǎn)便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡(jiǎn)單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時(shí)開(kāi)鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(讀枚，脊側(cè)肉)。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌(筋腱)，熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱(chēng)為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見(jiàn)，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來(lái)自中原。如此種種，都說(shuō)明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱(chēng)古意濃厚，是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。
現(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無(wú)疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。
客家的飲食文化知識(shí)
1.客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類(lèi)古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來(lái)，根基源遠(yuǎn)流長(zhǎng);印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
2.奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭(zhēng)中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。
3.客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實(shí)惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng);其二尊老知禮?？图胰嗽O(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長(zhǎng)輩敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無(wú)雞不成筵”之說(shuō)，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥(niǎo)之意。過(guò)年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。
4.客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明?？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種;加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維;烹調(diào)講究原汁原味，不使過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化;膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。
客家人的特色美食
客家人的飲和食，與漢族其他地區(qū)很多相同或基本相同，而由于本民系發(fā)展有其獨(dú)特的地理?xiàng)l件、歷史背景等等，飲食文化也別具特色。
客家菜特點(diǎn)的形成，與客家人的生活環(huán)境、生活水平有很大關(guān)系?？图胰嗽缙诩榷嗑劬由礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物宜溫?zé)?，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更為突出，菜肴?ldquo;鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”的特色。出門(mén)即須爬山，生產(chǎn)條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽分補(bǔ)充大量消耗的熱能，飲食以烹調(diào)山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)，略偏“咸、油”。 長(zhǎng)期的遷徙流離及聚居地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后，客家人艱苦度日，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物，家居可佐番薯飯并抑脹氣，出門(mén)可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特點(diǎn)。從上述特點(diǎn)的形成，也可見(jiàn)客家人適應(yīng)環(huán)境能力特強(qiáng)，并創(chuàng)造了有特色的飲食文化。
另方面，客家人既傳承祖居地傳統(tǒng)，又能吸取遷徙所經(jīng)之地諸多飲食特色，更善于與聚居地的土著相融合，這便形成了客家飲食的豐富性?？图胰说氖匙V，既有吳越地區(qū)的酸甜菜肴，也有巴蜀湖廣地區(qū)的辛辣食品，更有閩粵地區(qū)的醬腌味菜。又由于客家人雖則平日粗茶淡飯，但甚好客，崇尚祭祖及重視節(jié)令喜慶飲食，因人、因事、因時(shí)而有不同的吃法和不同的飲食習(xí)俗，飲食文化更形多姿多采[2]。
客家比較有特色得菜有釀豆腐，肉丸(包括魚(yú)肉丸，揮丸)，東坡肉，釀香菇，釀春卷，白切雞，醬鴨等。
當(dāng)然客家的釀豆腐同樣也是很有名的，客家釀豆腐后兩個(gè)只能算是小菜小吃，唯有客家人把豆腐上升為大菜、主菜。甚至他們鬧新房的歌曲里都有豆腐，例如有一首這樣唱道：
新買(mǎi)磨石圓叮當(dāng)，
一心買(mǎi)來(lái)磨豆?jié){，
三更半夜磨豆腐，
呀呀嚙嚙到天光。
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