嶺南地區(qū)的飲食文化有什么特色
嶺南地區(qū)的飲食文化有什么特色
嶺南是著名有很多美食的地區(qū),嶺南因其獨特的地理位置,造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長條件。因此,嶺南人所食之物紛繁多樣!下面學(xué)習(xí)啦小編就為你介紹嶺南地區(qū)的飲食文化,希望對你有所幫助!
嶺南地區(qū)的飲食文化特色
粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜,而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色,更兼采京、蘇、楊、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L,融會貫通而獨成一家。粵菜作為中國菜四大菜系之一,以其獨特的風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽(yù)。
粵菜的最大的特色是什么?對粵菜略有了解的人都會脫口而出:“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外,其他什么東西都敢吃??梢姀V州飲食風(fēng)之盛。的確,粵菜最大特色便是采料復(fù)雜,菜式豐富。它用料廣博奇雜,配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品,無所不有,可謂全國之冠。這些原料,一經(jīng)廚師妙手烹制,每令食者擊節(jié)贊賞,嘆為異品奇珍。比如吃蛇,其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州,他的愛妾朝云就是因為吃了蛇羹后人們才告知那是蛇,結(jié)果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當(dāng)今的廣州,不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村,大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐,而且蛇的吃法有數(shù)十種之多,凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃,這不是愚昧和落后,而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州人雖然無所不吃,但近年來不吃保護(hù)動物了。首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味,眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩,很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的。
粵菜的第二個特色是口味清淡,可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調(diào)味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不會大咸大甜?;洸酥厣?,求鑊氣(指用武火把鑊燒熱,加油,把油燒開,炒出來的菜有一種香味),火候恰到好處?;洸俗非笤系谋疚?、清鮮味,如活蹦亂跳的海鮮、野味,要即宰即烹,原汁原味。廣州人好吃雞,但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以后?;穑压怆u浸在開水里浸熟,外地人看見骨頭有血不敢吃,其實皮肉全熟了,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣州的氣候特點,又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求,是一種比較科學(xué)的飲食文化。
粵菜的第三個特點是博采眾長,善于變化,制作精良,勇于創(chuàng)新?;洸司哂?ldquo;雜交”的優(yōu)勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南,把北方菜系的烹飪方法傳到廣東,清末以來,廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成份?;洸说呐胝{(diào)方法有30多種,其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、汆移植來的,焗、煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開放,不拘教條,一向善于模仿創(chuàng)新,因此在菜式和點心研制上,便富于變化,標(biāo)新立異,制作精良,品種豐富?;洸说牟耸竭€注重隨季節(jié)時令變化而變異,夏秋求清淡,冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名,如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”,蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫“龍馬精神”。到目前為止,粵菜的菜式有5400多種,點心有1000多種,風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞饌便有幾百種之多,幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客,著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞,等等。
嶺南地區(qū)的飲食文化知識
1.蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式,這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢。
2.廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中,除去得票率最高的蛇和牛蛙,非廣東居民認(rèn)為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實際調(diào)查中發(fā)現(xiàn),廣東人并不如外省人所認(rèn)為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠,在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中,得票率很低,在作為飯店的食材中,得票率也靠后。而在統(tǒng)計食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時則發(fā)現(xiàn),外省人較之廣東人,更常食用貓、狗肉,無論是作為家常菜還是飯店的食材,都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3.作為家常菜,廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個特點。在牛蛙的食用率上,非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū),而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4.作為飯店的食材,廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店,提供了更多的食用“山珍野味、飛禽走獸“的機(jī)會。一些在外省聽起來匪夷所思的食材,有可能在廣東本土飯店找到。
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