甘肅省的飲食文化
甘肅省的飲食文化
甘肅作為一個(gè)多民族省份，再加上它得天獨(dú)厚的地理位置，使得甘肅文化中的飲食文化熠熠生輝。所以，接下來(lái)就不妨跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看甘肅省的飲食，希望對(duì)你有所幫助！
甘肅省的飲食文化知識(shí)
甘肅的食物原料不僅包括油料作物，淀粉類作物，釀造類作物等，還包括許多名貴的野生作物，如木耳，發(fā)菜等。除植物資源外，甘肅的動(dòng)物資源也較豐富。比較有特色的有藏羊，蕨麻豬，靜寧雞等。
甘肅的飲食特色從地域上來(lái)講可以分成三大塊：以敦煌為代表的西部飲食文化;以蘭州為代表的中部飲食文化;以隴南為代表的南部飲食文化。
甘肅的西部是古絲綢之路，是兩漢時(shí)期重要的對(duì)外交通要道，所以西部的飲食文化受外來(lái)文化影響很大，有著很濃的“胡風(fēng)”。西部的很多食物原料都是從外傳入的，如葡萄、苜蓿、胡蘿卜、胡蒜、胡椒以及許多帶“胡”字的食物及食物原料，這些都充分體現(xiàn)了西部飲食文化受外來(lái)文化影響很深。
次外，西部文化的另一個(gè)特色是食物種類多。敦煌作為絲路重鎮(zhèn)，其飲食文化是西部飲食文化的典型代表。漢代以后，敦煌極度繁榮，飲食文化也有重大發(fā)展，各種外來(lái)飲食的流入，使敦煌飲食文化有了很濃的“胡風(fēng)”。另一方面，敦煌飲食也很繁雜，記載敦煌食物的文獻(xiàn)多達(dá)700多種，許多敦煌壁畫中也記載了許多飲食。
敦煌當(dāng)?shù)厝讼彩逞?、雞、牛肉，對(duì)面食制作尤其講究。有名的有敦煌黃面，細(xì)如龍須，長(zhǎng)如金線，香味溢口。敦煌的臊子面，切面講面講究，拌湯鮮美，百吃不厭。敦煌的另一可口小吃是釀皮子，其味辣涼，柔韌爽口。除此之外，敦煌飲食的另一特點(diǎn)是川味，隨處可以見(jiàn)到麻辣小攤。
以蘭州為代表的甘肅中部是甘肅飲食文化的極大成地，中部的飲食融合了東部與西部的特色。蘭州人以面食為主食，喜食咸味與辛辣。蘭州的特產(chǎn)很多，而且在全國(guó)都很著名，如百合，蘭州百合潔白如玉，個(gè)體肥碩，葉片緊密。雖其他地方也產(chǎn)百合，但其他地方產(chǎn)的百合遠(yuǎn)沒(méi)有蘭州百合好吃。
提到蘭州，不得不提的便是蘭州牛肉拉面，蘭州拉面在全國(guó)都有極高的知名度。初來(lái)蘭州的人，尤其是省內(nèi)的對(duì)蘭州人把拉面當(dāng)早餐很不理解，他們把拉面當(dāng)成了主食，一天到晚不分時(shí)候的吃拉面。而蘭州人則不同，他們?cè)谠缟铣耘Ｈ饷?。如果有人把牛肉面?dāng)晚飯，他們就感到不解。
蘭州牛肉拉面據(jù)記載是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開(kāi)了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。
吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。蘭州拉面有著久遠(yuǎn)的歷史，據(jù)說(shuō)，在唐朝時(shí)就有了拉面。蘭州拉面是由河南省博愛(ài)縣的清化老湯面演化來(lái)的。做的時(shí)候，非常有講究。蘭州拉面的關(guān)鍵在湯，蘭州拉面的湯是將煮完牛肉的湯放涼后形成的一種半膠狀老湯，此湯鮮美無(wú)比，由于經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的煮，牛肉已經(jīng)完全入味。原先做牛肉面的方法較多，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
后人馬寶仔、陳和聲等同一拉面做法為“一清二白三綠四紅五黃”這其中，清的是湯，白的是蘿卜，綠的是香菜蒜苗，紅的是辣子，黃的是面條。今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。
除拉面之外，蘭州較著名的還有三泡臺(tái)。三泡臺(tái)又稱“蓋碗茶”，回族傳統(tǒng)飲茶風(fēng)俗。是成都最先發(fā)明并獨(dú)具特色。所謂“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三泡臺(tái)，其寓意為“天蓋之，茶蓋;地載之，茶船;人育之，茶碗。”回族講究沏茶，認(rèn)為用雪水、泉水沏茶最佳。飲用：喝三泡臺(tái)碗子茶時(shí)，一手提碗，一手握蓋，并用碗蓋隨手順碗口由里向外刮幾下，使之濃釅，然后把蓋子蓋得有點(diǎn)傾斜度，用嘴吸著喝。
這樣一則可以刮去茶湯面上的飄浮物;二則可以使茶葉和添加物的汁水相融。不能拿掉上面的蓋子去吹飄在上面的茶葉，不能接連吞飲，要一口一口地慢飲。如此，一邊啜飲，一邊不斷添加開(kāi)水，直到糖盡茶淡為止。當(dāng)喝完一盅還想喝時(shí)，碗底要留一點(diǎn)水，不能喝干。
中部的另一著名食物便是定西的馬鈴薯。定西土壤氣候極適合馬鈴薯生長(zhǎng)，這里種出的馬鈴薯形整、質(zhì)優(yōu)、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、淀粉含量高。是眾多甘肅人離不開(kāi)的食物。
以隴南為代表的甘肅南部，由于地處偏南且臨近四川，再加上隴南地區(qū)氣候較為濕潤(rùn)，從而使得南部的飲食兼有川味和隴南當(dāng)?shù)靥厣?。隴南人的主食仍以面食為主，但由于氣候多樣，故而飲食也較繁雜。著名的小吃有洋芋攪團(tuán)、肉夾饃、米皮、面皮、豆花、蕎麥面、鍋盔等
洋芋攪團(tuán)：將煮熟去皮的洋芋放在特制的杏樹(shù)、樺樹(shù)、梨樹(shù)、核桃樹(shù)做的木槽里砸成泥狀，在拌以醋、“大紅袍”花椒粉做成的湯汁。肉夾饃：顧名思義就是把肉夾在饃饃里，但肉與饃都是有講究的，肉必須得是特制的沙鍋里煮的，還必須在特制的木版上剁細(xì)，饃是火烤饃。米皮：將大米浸泡、打漿，在特制的木板籠床上蒸熟。湯汁是由醋和花椒調(diào)制而成。面皮：把小麥面洗成面汁，在鐵盤上蒸制而成。
豆花：是將剛做成的嫩豆腐用特制的湯煮成的。蕎麥有很多種吃法，蕎麥面做的面條顏色翠綠，味道獨(dú)特。另外，蕎麥面還可以做饅頭，蕎麥面做的饅頭不同與一般饅頭，蕎麥饅頭吃起來(lái)翠翠的，并且?guī)е稽c(diǎn)稍苦的味道，感覺(jué)別有一番風(fēng)味。鍋盔：是一種特制的圓形大餅。以前，隴南的農(nóng)家把鍋盔當(dāng)作走親訪友的禮物，現(xiàn)在，更多被當(dāng)作點(diǎn)心。
甘肅省的飲食文化習(xí)俗
甘肅大部地區(qū)人民以面粉制品為主食，面食品豐富多彩，其中湯面品種最多，還有以蒸饃、烙餅為代表的干糧。水稻產(chǎn)量很少，僅限于隴南河谷和河西走廊的張掖附近出產(chǎn)。甘南牧區(qū)等高寒地帶多以青稞為主，以雜糧為輔，這些雜糧多是玉米、洋芋(甘薯)、蕎麥、豆類等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，人們摸索和創(chuàng)造了許多粗糧細(xì)做的方法，其中尤以定西和隴南地區(qū)為突出。甘肅人主食加工的方法頗多，除采用較普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙埋法。如成具的埋沙饃和臨洮的石子鍋盔便是用炒燙后的沙石烘烤的。甘肅是多民族生活的地區(qū)，他們?cè)陲嬍沉?xí)俗上雖也有相同相似之處，但大部具有其獨(dú)特習(xí)俗。
甘肅人喜好酸辣，一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、姜、蒜等為調(diào)味品。咸菜、油潑辣子和醋是吃湯面必備的調(diào)昧品。這種嗜酸的習(xí)俗，除了與干燥的氣候有關(guān)，與水土多呈堿性也有關(guān)系。食辣的習(xí)慣在一定程度上彌補(bǔ)了副食的不足，這與四川人吃辣椒除瘴氣很不相同。
夏季的小食攤上涼食品種最多，有釀皮子、涼面、涼粉、豆粉、養(yǎng)粉、醪糟、甜醅子、涼灰豆、煮棗湯等。這些涼食中，除甜食外，多用鹽、醋、辣油、芥末、麻醬、蒜水等調(diào)味，吃起來(lái)爽口、香辣。此外，以菠菜、黃瓜、萵苣、豆芽、蘿卜等為主料的涼拌菜，也是倍受歡迎的家常菜。
冬季講究熱食進(jìn)補(bǔ)，大多數(shù)人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法常見(jiàn)的有牛羊肉泡饃、手抓羊肉、羊肉涮火鍋、烤羊肉串和牛羊雜碎等。此外，熱冬果也是富有特色的冬令補(bǔ)品，具有驅(qū)寒、暖胃、止咳、清肺之功效。
甘肅涼粉有青粉、黃粉、沙米粉三種。青粉是用扁豆粉，或綠豆、山藥粉制成的。將粉面加冷水拌成稠面糊，鍋開(kāi)后把調(diào)好的糊均勻下鍋，不停攪動(dòng)煮透，倒大盆或平盤晾涼切條，擱上各種調(diào)料即可食用。做得好的涼粉白中透青，不軟不硬，吃起來(lái)滑爽森涼。黃粉是用豌豆粉做的，比青粉軟綿。切時(shí)不在刀板上，是用一方帶刃的薄鐵片，在粉陀上削下一塊。擱在手心里，“截”成滾刀棱子條，吃時(shí)撤一捏兒青鹽，淋一匙紅辣油，滿口都是豆面的清香。
沙米粉是用一種叫“沙蓬”的植物的籽實(shí)制成的，金秋十月沙米成熟，住在沙漠邊上的莊戶人，將布單子鋪在沙灘上，把沙蓬棵子摁在布單上，用棍子敲打，沙米便落在布單上。采回曬干碾去皮，用清水泡一兩個(gè)時(shí)辰，變軟后揉搓成細(xì)漿，用細(xì)籮濾過(guò).粉漿入鍋燒開(kāi)煮透，倒入盆中晾涼切細(xì)條拌調(diào)料，風(fēng)味首屈一指。
面茶是盛行于西秦嶺南麓甘肅康縣一帶的傳統(tǒng)早點(diǎn)。每天清晨，主婦們首先要在火膛生火備炒調(diào)合，即用炒勺或鐵鍋以清油、精鹽、蔥花依次炒雞蛋、豆腐、核桃仁，然后是熬小麥面粉。一般要求，雞蛋要炒嫩、豆腐丁要炒至金黃色、核桃仁要炒脆、麥面要熬熟。炒好的調(diào)合及熬熟的麥面需置入四個(gè)容器中分別存放備用。將一大一小兩只專用土陶煨罐刷洗干凈，在小煨罐中以清油、鹽將茶葉炒熟后加水煮茶;在大煨罐中以紅蔥皮、花椒葉、茴香桿、生姜片為底料加水煮沸，將炒熟的麥面粉加入一勺，再將小罐內(nèi)的茶水注入，用竹筷邊攪邊煮約五分鐘后將面茶流汁濾出，盛入三寸口徑的細(xì)瓷小花盅內(nèi)，然后依次將備好的油鍋渣、豆腐丁、核桃仁、雞蛋等調(diào)料，置入盅內(nèi)面茶中即可。這樣做的面茶在當(dāng)?shù)乇环Q之為三層樓，即一盅面茶上層漂浮著雞蛋、蔥花、油鍋渣，中層懸浮著核桃仁，下層沉浮著豆腐丁。面茶因其制作工藝精湛、味濃酥香，且解渴充飲，是人們?nèi)粘１貍涞拿牢妒称贰?/p>
甘肅人的特色美食
清湯牛肉面
蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉面”(注意不是牛肉拉面!)，是蘭州最為著名的風(fēng)味小吃和最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為蘭州的麥當(dāng)勞。蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。牛肉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外。蘭州牛肉面有一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、韭葉子等種類。面條用手工現(xiàn)場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白蘿卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
百花全雞
這也是用發(fā)菜作配料的名菜。用一只肥母雞，取下雞脯，雞里脊，加脂肉剁成細(xì)泥，加水、蛋清、精鹽，攪成雞茸。剩下部分加蔥、姜、精鹽上籠蒸爛取出，留頭、爪、翅膀，將其余的肉切成五分大的片鋪在魚盤中。另將菠菜、發(fā)菜、蒸熟的蛋黃分別制成細(xì)末。這時(shí)，將雞茸抹在盤內(nèi)鋪的雞片上做成菱形塊(也可做成其它圖案)將菠菜、發(fā)菜、蛋黃這四種碎末整齊地撒在雞茸上。將雞頭用刀劈開(kāi)擺在魚盤前端，雞爪去尖按雞形擺在魚盤的另一端，翅膀擺在兩邊。上籠蒸十分鐘，勾流水芡即成。這道菜操作精細(xì)，圖案新穎，香嫩可口，清淡不膩。
漿水面
漿水，既可做清涼飲料，又能在吃面條時(shí)做湯。再加上蔥花、香菜調(diào)味.更是膾炙人口。所以，蘭州、定西、天水、臨夏等地的群眾，都喜歡吃漿水面。漿水有清熱解暑之功效。在炎熱的夏天，喝上一碗漿水，或者吃上一碗漿水面，立即會(huì)感到清涼爽快，還能解除疲勞，恢復(fù)體力。漿水對(duì)某些疾病也有療效。有的高血壓病患者經(jīng)常吃一點(diǎn)芹菜漿水，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。據(jù)說(shuō)對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些疾病，漿水也有一定的療效。有的醫(yī)院，曾用漿水配合藥物，治療燒傷病人。漿水的制作也很簡(jiǎn)單。一般用芹菜、蓮花菜、“小白菜及其他菜葉為料，煮熟以后加上發(fā)酵“引子”，盛在盆內(nèi)蓋好，用衣物悶上一天后即可食用。
面皮子
武威釀皮子是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條狀食品，再加上精心釀制香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。其作法是將優(yōu)質(zhì)面粉加水和成硬團(tuán)，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。面粉中的蛋白質(zhì)俗稱面筋，被分離出來(lái)以后另行放置。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，將上面的清水倒去，再加入適量的食用蓬灰，調(diào)成稀糊狀，隨即舀人大平底盤中，上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配極受人們喜愛(ài)，食用者非常普遍。在涼州城里，幾乎每街都有賣的，為數(shù)亦不少。釀皮子價(jià)廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。
涼州還有一種“高擔(dān)釀皮”，據(jù)說(shuō)制作者過(guò)去在街頭挑擔(dān)出售，因其擔(dān)子特別高而得名。高擔(dān)釀皮的制作和普通釀皮稍有差異，主要是蒸制過(guò)程中不加入食堿，不提取面筋，所以，柔勁較強(qiáng)。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白。所用調(diào)料亦更精致而周全，有的在食用時(shí)還加入少許黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨(dú)樹(shù)一幟，被人們視為名品。
糊鍋
糊鍋是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃應(yīng)該就算“糊鍋”了，尤其是老酒泉人最愛(ài)吃，賣糊鍋的店主在店門口架上一口大鍋，湯料用雞湯，投入蠶豆粉汁，成糊狀，再加蠶豆粉制成的粉塊、粉條、以及雞絲、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的湯中即成，其味鮮香，突出姜與胡椒的辣味。
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