吉林省的飲食文化
吉林省的飲食文化
飲食文化是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分,具有極為豐富的內(nèi)涵,富有濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)。為此，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理關(guān)于吉林省的飲食文化，一起來看看吧!
吉林省的飲食文化知識
吉菜具有“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的理念，倡導(dǎo)的是綠色吉菜，生態(tài)餐飲。吉菜的這一理念，既符合吉林的綠色生態(tài)環(huán)境和豐富的動植物資源特點(diǎn)，又適應(yīng)新世紀(jì)人們生活水平提高，追求飲食健康的消費(fèi)時尚。
首先，吉菜發(fā)揮資源優(yōu)勢，追求“天然、綠色”的餐飲原料。“天然”指野生，“綠色”指無污染。由于吉林省生態(tài)環(huán)境好，土地肥沃，氣候條件適宜，農(nóng)作物生長期長、品質(zhì)好。自然生長的山珍野菜和人工種、養(yǎng)殖種類非常多，常用的烹飪原料就有400多種。如吉林的人參、鹿茸、林蛙(哈士蟆)、食用菌、粘玉米和優(yōu)質(zhì)果、菜已是久負(fù)盛名;自然生態(tài)中的松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和“天然牧場”人工養(yǎng)殖的梅花鹿、黑熊、飛龍、林蛙(哈士蟆)及人工養(yǎng)殖的肉牛、大鵝也是聞名遐邇。
近年來人工種養(yǎng)殖也在向“綠色”方向發(fā)展，種植施用有機(jī)肥，養(yǎng)殖遠(yuǎn)離填加劑，綠色基地和產(chǎn)品越來越多，為吉菜的發(fā)展提供了資源保障。開發(fā)吉菜以來，許多餐飲企業(yè)建立了固定的原料基地。如長春同達(dá)酒店、南湖賓館、延邊好來登飯店都建立了自己的綠色種植、養(yǎng)殖基地，長春可達(dá)酒店建立了全國最大的梅花鹿半散養(yǎng)殖基地，目前存欄已達(dá)7000余只。還有的餐飲企業(yè)與綠色種養(yǎng)殖基地進(jìn)行訂單采購。同時，長春同達(dá)酒店、南湖賓館等吉菜餐飲企業(yè)正在探索生態(tài)餐飲的路子，尤其是長春同達(dá)酒店提出“從土地到餐桌”的思路，從培植土地開始，依托綠色餐飲原料基地，搞綠色吉菜，以餐飲為中心建立良性生態(tài)循環(huán)，既體現(xiàn)綠色，又廢物利用、減少污染。這種集餐飲、農(nóng)業(yè)科技觀光、旅游觀光、休閑娛樂為一體的生態(tài)餐飲的模式大有發(fā)展蔓延之勢，吉林市、白城市綠色生態(tài)園也應(yīng)運(yùn)而生。這些都充分體現(xiàn)了吉菜發(fā)展的新理念。
第二，吉菜注意創(chuàng)新，并在加工制作上追求“營養(yǎng)、健康”。吉菜在開放中開發(fā)，遵循繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新的方針，師傳統(tǒng)而不拘泥，崇時尚而不脫俗，學(xué)他人而不照搬，是“集千家炊煙于一縷，移萬店清新于一堂”，以市場為導(dǎo)向，采取揚(yáng)棄的辦法改造東北菜，不斷創(chuàng)新菜點(diǎn)，滿足消費(fèi)需求并引領(lǐng)綠色消費(fèi)時尚。吉菜烹飪精巧細(xì)致，擅長熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬、拔絲，刀工，精烹山珍野味，講究火候，擅長勺工，并且注意復(fù)合技法和吸收其它菜系烹飪技法;吉菜用料廣泛，從地產(chǎn)的山珍野蔬、人工種養(yǎng)殖產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)深加工產(chǎn)品到引進(jìn)原料都為吉菜所用，菜肴搭配范圍更寬泛、科學(xué);吉菜在口味上也追求健康，改變了傳統(tǒng)東北菜汁濃、色重、油膩、偏咸，不利于健康的弊端，在傳統(tǒng)東北菜醇香咸鮮的基礎(chǔ)上向清淡發(fā)展，注重四季人體需求變化，科學(xué)配膳，追求弱咸強(qiáng)鮮，淡而不寡，咸淡分開，自我料理。
第三，吉菜定位于大眾化，講究“好吃不貴，精細(xì)實(shí)惠”。吉菜口味獨(dú)特，不僅符合東北百姓的飲食習(xí)慣，也深受南方人的喜愛。三年多來，吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節(jié)外，還在北京、上海、廣州、深圳、廈門和香港等地舉辦過吉菜美食節(jié)，每到一處都深受歡迎，社會反響良好，有的已經(jīng)安家落戶。吉菜之所以深受百姓的喜愛是因?yàn)榧硕ㄎ挥诖蟊娀?，做到了時尚、味美、價廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經(jīng)很有影響力。如久負(fù)盛名的 “李連貴熏肉大餅”、“炒肉漬菜粉”、“真不同醬肉”;膾炙人口的“小雞燉蘑菇”、“炒肉拉皮”;農(nóng)家風(fēng)味的“慶嶺活魚”、“小磨豆腐”;民族風(fēng)味濃郁的“冷面”、“民俗狗肉”、“朝鮮族泡菜”、“白肉血腸”、“滿族八大碗”;極富山珍特色的“林海參蛙”、“鍋榻刺嫩芽”等等，都非常受歡迎。吉菜雖然面向大眾但不粗糙，講究精工細(xì)做，完全改變了人們對東北菜制作粗糙的老印象。如 “抽刀白肉”、“三杖單餅”體現(xiàn)了吉菜獨(dú)特的工藝;“鹿全席”、“鵝全席”、“狗全席”在展示農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)新成果的同時，也體現(xiàn)了吉菜烹飪深厚的功力;就連土豆茄子泥、咸魚小餅、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鱖魚等家常菜都制作得非常精美，具有新意。吉菜開發(fā)大大提升了菜點(diǎn)的層次，改進(jìn)了廣大群眾的進(jìn)餐質(zhì)量。
吉林省的飲食文化特點(diǎn)
吉林菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調(diào)方法。制作精細(xì)、油重、色濃，特別注重宴席中大件菜的配置，菜以盤大量多、講求豐滿實(shí)惠而聞名。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛等特征，火候的運(yùn)用達(dá)到爐火純青的地步。
醇厚香濃是吉林菜的主要特征，也是吉菜特色的核心。吉菜醇香味鮮，軟嫩酥爛，清淡爽口，使菜肴濃、淡、葷、素分明。香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味占較大比重。吉菜還善于用滋補(bǔ)性的中草藥與原料結(jié)合烹成藥膳。吉林的清真和朝鮮族菜點(diǎn)小吃也頗具特色風(fēng)味。
吉菜厚重樸實(shí)，給人以天然去雕飾的美感。價廉物美、量大實(shí)惠。炒菜盤大，燉菜往往是滿滿一盆。著名美味佳肴有：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、白肉血腸、酸菜火鍋、鹿茸羹、雞茸哈什螞、炸蛤蟆、人參雞;朝鮮族風(fēng)味有：狗肉、狗肉火鍋、生拌牛肉、白扒松茸蘑、紅燜狍肉、鯰魚燉茄子、炒肉拉皮、帶餡麻花、朝鮮族冷面、雪衣豆沙、打糕等。
吉林是滿族的故鄉(xiāng)和重要發(fā)祥地，是孕育滿族文化的搖籃。作為滿族飲食文化，曾經(jīng)有它燦爛輝煌的歷史，在現(xiàn)今吉林菜中，我們?nèi)匀豢梢钥吹剿钌畹挠『?。滿族三套碗席，菜點(diǎn)組成上規(guī)模宏大，體現(xiàn)了滿族民族粗獷豪放的食風(fēng)。整個席面由十款涼菜、三款大件、十二款熘炒、湯燴菜、六款面點(diǎn)，共計三十一種菜點(diǎn)組成。因席中主要菜點(diǎn)用“杯碗”、“中碗”、“座碗”盛裝，故名為“三套碗”席。滿漢全席稱雄飲食業(yè)，全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，滿族八大碗既是滿漢全席之下八珍，菜品有：雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。
朝鮮族主要以米飯為主食，以湯、醬、咸菜為副食，具有自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。醬湯是日常飲食中不可缺少的，而狗肉湯則是各種湯菜中的首選食品。將狗宰殺放血煺毛洗凈，放到大鍋里煮，一直到狗肉可以撕出肉絲為止，煮成的湯為乳白色，加上調(diào)料即可食用。把辣椒面、香菜、醬油、食鹽、韭菜花、蔥、姜，放在一個小鍋里，加上肥狗肉，熬成汁醬。狗肉醬既辣且香，調(diào)在湯里異常開胃。狗肉湯不僅是香辣可口的誘人湯，而且是滋補(bǔ)身體的營養(yǎng)湯。每當(dāng)貴客來臨或喜慶的日子，朝鮮族都要在家里擺狗肉宴。不論寒冷的冬天，還是炎熱的夏季，狗肉湯經(jīng)常擺在朝鮮族家庭的餐桌上。
打糕是朝鮮族最著名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，用糯米制作的稱白打糕，用黃米制作的叫黃打糕。把米放在水中浸泡一段時間后，放入鍋中蒸熟，再放入木槽或石槽中，用木槌反復(fù)捶打即成。食用時切成塊，蘸上豆面，白糖或蜂蜜等，吃起來筋道適口，味道香粘細(xì)膩。因此朝鮮族歷來把打糕當(dāng)做上等美味，每逢年節(jié)或婚姻佳日及接待貴賓時，都要做打糕。
朝鮮冷面俗稱高麗面，按比例將蕎麥粉、面粉、淀粉等摻合均勻，和成面團(tuán)壓成細(xì)細(xì)的面條。煮熟后撈出，用冷水冷卻后盛于大碗中。上面澆上用精牛肉或雞肉熬的湯，再放入香油、胡椒粉、辣椒面、味精，配以泡菜、牛肉片、熟雞蛋、蘋果片或梨片，吃起來格外開胃爽口。朝鮮族自古有在農(nóng)歷正月初四吃冷面的習(xí)俗，說是這一天吃上長長的冷面，就會長命百歲，故冷面又被稱做長壽面。
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