開(kāi)封的飲食文化有哪些
開(kāi)封的飲食文化有哪些
開(kāi)封飲食，是在開(kāi)封地區(qū)形成的飲食文化，這里是豫菜的發(fā)祥地!為此，接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享開(kāi)封的飲食文化，希望對(duì)大家有幫助!
開(kāi)封的特色飲食
傳統(tǒng)名菜： 開(kāi)封灌湯包、 鯉魚(yú)焙面、 套四寶、 清湯東坡肉、 白扒豆腐、 鹵煮黃香管、 炸八塊、一鴨三吃、蒸羊等。
小吃： 灌湯包子、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、 桶子雞、龐記桶子雞、沙家牛肉、 開(kāi)封套四寶、 三鮮蓮花酥、 五香兔肉、風(fēng)干兔肉、 五香羊蹄、 醬瓜雞丁、 菊花火鍋、大京棗、 燴面、 雙麻火燒、 芝麻翅中翅、炒 紅薯泥、 花生糕、 黃燜魚(yú)、 鍋貼、 羊肉炕饃、 炒涼粉、 冰糖熟梨、 杏仁茶、 江米切糕、回民羊肉湯、東華乍、 鍋貼豆腐等。
開(kāi)封的名小吃
1 水煎包子
水煎包子是開(kāi)封很有名的一種風(fēng)味小吃，多處都有賣家。水煎包子，選料精細(xì)，要求嚴(yán)格。面要好面、肉要好肉， 生姜扒皮、 大蔥只用蔥白，大料面也是買來(lái) 花椒、 大茴香，自己磨。操作上堅(jiān)持手工剁餡，而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡，打好后用食鹽和醬油腌上，第二天用。包子下鍋，一鍋多少個(gè)是一定的，多一個(gè)也不放，保證個(gè)勻量足。雖然包子下鍋后，要澆上一層稀面水(故稱水煎包子)，實(shí)際上是少不了要用油。拌餡用 小磨香油，外邊也要向鍋底澆灑小磨香油，所以包子出鍋，老遠(yuǎn)就聞著噴香。出鍋的包子，一個(gè)是一個(gè)，沒(méi)有粘的，沒(méi)有破的，黃焦酥脆，特別好吃。
2 桶子雞
桶子雞店相傳創(chuàng)立于北宋時(shí)期，據(jù)說(shuō)，其技藝是從皇宮御膳房傳出。由于桶子雞選料嚴(yán)格，制作講究，故其成品形體圓美，不裂口，不破皮，色澤鮮黃，味香爽口，入口嚼起來(lái)既嫩又脆，油而不膩。桶子雞整只趁熱撕吃，不走油，不跑味。如果切食，刀口則十分講究。先用刀從雞身中間左右切為兩半，然后再分為前脯、后腿，皆切成細(xì)條，腿膀剁成小塊，提箸而食。
3 套四寶
套四寶是開(kāi)封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整，無(wú)一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過(guò)幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。
4 孔雀鰻魚(yú)
原料：鰻魚(yú)一條，開(kāi)封咸肉200克，糖醋黃瓜、醬紅蘿卜、三味油各適量，精鹽10克，胡椒粉1克，紹酒10克，味精5克，自制香醬50克，蔥段、姜片各10克。
制法：1. 鰻魚(yú)初步加工后，分為三段，前段用調(diào)料腌制后放入咸肉條，中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用調(diào)料、蔥姜等腌透。
2.將黃瓜片、醬蘿卜切成孔雀尾狀以及翅膀放入盤中，盤的另一端放上雕好的孔雀頭。
3.最后將三段鰻魚(yú)上籠蒸透，取出擺成孔雀狀，激上燒熱的三味油即成。其特點(diǎn)是造型美觀，香咸腴美，回味無(wú)窮。
5 風(fēng)味炒冰
漫步夏日開(kāi)封夜市，各種美食小吃琳瑯滿目，異彩紛呈。其中極引人注目的是讓人既飽口福、又祛暑熱的冷食-炒冰。炒冰用的是特殊的炒鍋，即急速冷凍鍋。這種特殊的炒鍋，可以在半分鐘內(nèi)，將溫度降到-40℃。炒冰的原料，也不是冰，而是鮮榨的水果汁。如今，炒冰越來(lái)越多，較以前不僅增加了品種，而且增加了花色，什么果汁炒冰、奶油炒冰等，炒出來(lái)的冰，質(zhì)地細(xì)滑，入口即化，較之冷凍機(jī)制出的冷飲，別有一番風(fēng)味。
6 開(kāi)封第一樓灌湯小籠包
“中華老字號(hào)”——“ 開(kāi)封第一樓”是一家具有悠久歷史的 百年老店，其經(jīng)營(yíng)的“第一樓小籠包子”更是以用料考究，制作獨(dú)到，薄皮大餡，灌湯流油，軟嫩鮮香，肥而不膩的風(fēng)味特點(diǎn)和“提起像燈籠，放下像菊花”的優(yōu)美形狀令人傾倒，被譽(yù)為“中州膳食一絕”。
小籠包子原名灌湯包子，俗稱 湯包。包子在北宋都城東京(今開(kāi)封)的市場(chǎng)上已有售賣，是當(dāng)時(shí)七十二家正店之一“玉樓”的名品，時(shí)名為“山洞梅花包子”，號(hào)稱“在京第一”。北宋南遷傳到臨安(今杭州)又稱“灌漿饅頭”為當(dāng)時(shí)著名的市食小吃。20世紀(jì)30年代，第一樓名廚師，將大籠蒸制改為小籠蒸制，且連籠上桌，始稱“ 小籠灌湯包子”。“一樓，一樓，更上一層樓”。這是今年來(lái)開(kāi)封人對(duì)第一樓最新評(píng)價(jià)，因?yàn)閱我黄贩N的小籠包子，已發(fā)展成為風(fēng)味獨(dú)特的系列產(chǎn)品“小籠包子宴”和“速凍包子”，使其更具有鮮明的時(shí)代氣息。其“小籠包子宴”，又稱“什錦風(fēng)味包子宴”，是包子大師曹振杰率眾徒創(chuàng)新和研制的。包子分為灌湯、魚(yú)仁、翡翠、雞丁、韭頭、蘑菇、南薺山楂、蝦仁、素餡與 麻辣包子十大風(fēng)味。十籠包子依次品嘗，可謂變換中耐尋味，妙在其中;口感上層次分明，漸入佳境。來(lái)自美、法、日、意、澳等國(guó)的朋友，以及港、澳、臺(tái)同胞和海外華僑，在游覽古城名勝之余，無(wú)不以品嘗“包子宴”為樂(lè)事。
開(kāi)封的飲食文化知識(shí)
汴梁風(fēng)味
開(kāi)封的飲食文化是大眾文化。開(kāi)封飲食文化在長(zhǎng)期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴 饌的完整體系。官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)，宴會(huì)“置四司(帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局)”，分工明確，凡事齊備，如“椅桌陳設(shè)、器皿盒盤、酒擔(dān)動(dòng)使……安排座次、歌說(shuō)勸酒”等都有人專管。七代王朝在開(kāi)封建都，皇親國(guó)戚、達(dá)官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應(yīng)運(yùn)而生。汴京飲食業(yè)，市肆壯觀，大型酒樓就有72家之多，稱為“正店”。其中最為人稱道的要數(shù)“礬樓”了，它“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，氣勢(shì)非凡。相傳那位多才多藝的風(fēng)流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，攜京都名妓李師師登樓宴飲。難怪詩(shī)人劉子翚在南渡之后懷念舊事時(shí)，還發(fā)出了“憶得少年多樂(lè)事，夜深燈火上礬樓”的慨嘆呢!被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城，提籃推車的串街小賣更是不計(jì)其數(shù)。“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，如要鬧去處，通曉不絕。”汴京佛寺、道觀百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每個(gè)節(jié)日都有特定的食物，而且風(fēng)味不同，各具特色。凡民間的紅白喜事，諸如訂婚、娶親、嫁女、生子等，都要設(shè)宴請(qǐng)客;親人亡故安葬，也要設(shè)宴祭奠等。如果說(shuō)官府的肴饌是開(kāi)封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開(kāi)封肴饌發(fā)展的基礎(chǔ)，是勞動(dòng)人民千百年來(lái)勤勞智慧的結(jié)晶。
明清兩代，開(kāi)封是“中原首邑”，民國(guó)時(shí)期，開(kāi)封又是河南的省會(huì)。雖然失去了京都的煊赫地位，但仍然是達(dá)官顯貴們揮霍享樂(lè)的花花世界，是南北商賈交流貿(mào)易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù)，具有鮮明特色的開(kāi)封肴饌四處傳播，成為中國(guó)著名菜系之一——豫菜的代表，又被譽(yù)為“汴梁風(fēng)味”。
菜具中和之味
開(kāi)封地處中州，歷史上形成四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，那么，烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)。“中和之味”適合中州人的生理習(xí)慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。這是開(kāi)封菜，也是豫菜所獨(dú)具的特色，集眾美于一身，自立于中國(guó)烹飪之林。
今日開(kāi)封，仍為豫菜代表，在改革創(chuàng)新的同時(shí)，尤重傳統(tǒng)的保持與挖掘。“滿席山珍味，全在一碗湯”，開(kāi)封菜的用湯，劃分較細(xì)，有頭湯(原汁湯)、清湯、奶湯(白湯)、毛湯之分，根據(jù)不同菜肴對(duì)口味、色澤的要求，而分別使用。白扒、白煨、白燉以奶湯烹制，紅扒、紅燒以頭湯提鮮，清燉、清氽以清湯佐之，爆、炒一類則以毛湯烹制。如傳統(tǒng)菜清湯燕菜、清湯佛手魚(yú)翅、清湯東坡肉、套四寶、奶湯燉廣肚等用湯，清則見(jiàn)底，濃則乳白，味道醇正，清香適口。
開(kāi)封菜技法全面，烹調(diào)細(xì)致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長(zhǎng)，其中特別講究火候的運(yùn)用?；鹆纱罂尚?，火勢(shì)可猛可緩，火度可高可低，火時(shí)可長(zhǎng)可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內(nèi)成形，號(hào)稱“無(wú)芡自來(lái)黏”。而熘可使油水交融，用油不見(jiàn)油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面，將炸好的魚(yú)對(duì)入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形態(tài)不變、脆而不生，燉可以久而不敗，燒能熟而不爛。開(kāi)封菜的刀工講究“切必整齊、片必均勻、剞必過(guò)半、斬而不亂”。僅切絲就有粗絲、細(xì)絲、簾子絲、牛毛絲等，一塊一寸見(jiàn)方的五香干能切出百余根牛毛細(xì)絲。如名菜鳳蝦黃香管、鹵煮黃香管，將黃香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齊美觀;冷拼涼盤古城春曉、汴京八景、扇面竹蓀、錦上添花、魚(yú)翔淺底等名菜，刀工精細(xì)、如詩(shī)如畫。開(kāi)封廚師的刀也因其有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨(dú)樹(shù)一幟。
美食與美器
開(kāi)封菜堅(jiān)持“五味調(diào)和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細(xì)取料廣泛”的特色，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)六要素有機(jī)的結(jié)合。“五味調(diào)和，口味適中”源于中州，是開(kāi)封菜獨(dú)有的特點(diǎn)。烹飪之圣伊尹在《呂氏春秋·本味篇》中提出“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”，要做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。開(kāi)封菜調(diào)味的尺度一直承襲這一宗旨，形成了不可過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，開(kāi)封菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四面八方皆宜。為了照顧特異口味，開(kāi)封菜一直保留“另備小料，請(qǐng)君自便”的傳統(tǒng)，用小巧玲瓏的杯、瓶、壺、盞盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。
開(kāi)封菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，取材廣泛。長(zhǎng)期以來(lái)，廚師把平時(shí)的選料經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成民諺，如“雞吃谷頭、魚(yú)吃四(月)十(月)，鯉(魚(yú))吃一尺、鯽(魚(yú))吃八寸，鞭桿鱔魚(yú)、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。根據(jù)時(shí)令變化，更替不同的原料。任何時(shí)令鮮料，僅選用精、鮮之時(shí)，過(guò)時(shí)者不用。
古語(yǔ)云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三，而官窯舊址就在開(kāi)封、鄭州一帶，因此，更為開(kāi)封菜的精美增色添彩。隨著時(shí)代的變遷，開(kāi)封菜的器皿甚多，如金、銀、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，絢麗多彩。
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