閩南地區(qū)的飲食文化
閩南地區(qū)的飲食文化
福建閩南地區(qū)有什么特色飲食呢?閩南地區(qū)具有哪些獨(dú)具特色的飲食文化呢?下面就隨學(xué)習(xí)啦一起來(lái)了解下閩南地區(qū)的飲食文化的相關(guān)知識(shí)吧!
閩南地區(qū)的飲食文化特點(diǎn)
福建省簡(jiǎn)稱閩，分閩東，閩西，閩南，閩北。其中，廈門(mén)市和漳州市，泉州市屬于閩南，同講一種語(yǔ)言，即閩南話。閩南人歷來(lái)講究飲食，形成“鮮、香、淡”的獨(dú)特風(fēng)味，在色香味上獨(dú)樹(shù)一幟。如今，閩南各地大街小巷，云集著各種各樣小吃，吸引大量海外僑胞、臺(tái)胞及游人前往品嘗。
閩南風(fēng)味小吃蘊(yùn)含著豐富的歷史文化內(nèi)涵，流傳著許多“食”文化的故事。小吃注重口味、營(yíng)養(yǎng)、多樣，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油膩。小吃品種繁多，式樣翻新，造型美觀，且用料考究、美味可口，做工精細(xì)，有小菜、熱菜、湯羹、主食、甜點(diǎn)、水果六種類(lèi)別。廚師利用豐厚的特產(chǎn)，融合了閩南地方美食炒、炸、煎、燴等傳統(tǒng)工藝，綜合體現(xiàn)了閩南小吃的風(fēng)味特色，既保留了唐宋遺風(fēng)，又有創(chuàng)新內(nèi)容。
閩南地區(qū)的飲食文化知識(shí)
選料雜博無(wú)所不吃
粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲(chóng)、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語(yǔ)，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說(shuō)吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長(zhǎng)，賓亨嘉宴，是豆是觴。”如今，廣東的蛇饌已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國(guó)人、外地人來(lái)廣東，都會(huì)品嘗一下蛇饌，以為快事。
事實(shí)上，廣東人的這種無(wú)所不吃的性格，也正是其開(kāi)放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地，形成了廣東人一種開(kāi)放性的思維結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于地處邊疆，歷代王朝對(duì)它的控制比內(nèi)地弱，受正統(tǒng)封建思想的影響較小，中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。
博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際
粵菜形成于秦漢時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過(guò)來(lái)的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過(guò)來(lái)的，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。
凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關(guān)系，在兩地同樣事物的比較中，質(zhì)的相似愈大，相互傳播也愈顯著。廣東文化的開(kāi)放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)，在不知不覺(jué)中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。
廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對(duì)照。北方人的鋪張，正是由于禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛(ài)的一面，但更應(yīng)看到，飲食上的繁文縟節(jié)，是無(wú)法為現(xiàn)代社會(huì)的行為方式所接納的。當(dāng)然，這并不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相反，廣東人請(qǐng)客非常注重禮貌，使客人乘興而來(lái)，盡興而歸，而那種脫離實(shí)際的鋪張，則是務(wù)實(shí)的廣東人所不愿為之的。
廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神，是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。廣東人不尚虛名，講究實(shí)際，儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對(duì)廣東的影響不深，相反，他們卻受到西方人的求實(shí)態(tài)度的熏陶。這種影響形成了廣東人對(duì)飲食既能博采眾長(zhǎng)，卻又保持著務(wù)實(shí)態(tài)度。
制作精細(xì)追求享受
一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。如做魚(yú)講究即殺即烹，這樣才能保持魚(yú)的鮮味;再如其拼盤(pán)的制作，必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤(pán)，不僅是一盤(pán)佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開(kāi)。在粵菜中，最見(jiàn)于師傅制作功夫的莫過(guò)于雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無(wú)重復(fù)之感，幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞，如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切開(kāi)后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過(guò)火，肉質(zhì)變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。
飲食制作的精細(xì)，與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開(kāi)。享受并不是片面地追求吃喝玩樂(lè)，它屬于一種道德的范疇，同禁欲主義相對(duì)應(yīng)。禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受，抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。從道德類(lèi)型來(lái)看，廣東文化不屬于禁欲主義，而表現(xiàn)出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂(lè)的人性和情調(diào)，表現(xiàn)在對(duì)舒適、快樂(lè)、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。享受一詞，在中國(guó)文化中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起，認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級(jí)的生活方式，似乎只有資產(chǎn)階級(jí)才有資格享受。其實(shí)，享受是人類(lèi)非常高級(jí)的一種生存方式，是人類(lèi)文明發(fā)展到一定程度時(shí)的一種必然的文化選擇。
改革開(kāi)放以來(lái)，廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，把守窮作為堅(jiān)持操守的象征，這種思想的本質(zhì)是將人類(lèi)限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識(shí)到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn)，這使他們能夠放開(kāi)思想，去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。
飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類(lèi)利用以維持生命的有機(jī)物，對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣，廣東人對(duì)其飲食的選擇，也正是其文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。
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