北方米酒的做法
北方米酒的做法
北方米酒在國(guó)內(nèi)也是比較出名的,它的制作方法也不難,那么北方米酒到底要做怎么做呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的北方米酒的做法,希望大家喜歡!
北方米酒的做法
1.將糯米用清水泡6-12小時(shí),直到手指輕輕地就能碾碎。
2.蒸米飯,取一大鍋,鍋中倒入適量的水,將米倒在蒸籠布上,用手指戳些洞洞眼,這樣好蒸透。上氣后,大約蒸30分鐘就熟透了。
3.關(guān)火,待到溫溫的時(shí)候,將米飯倒到蒸鍋里,撒上些安琪甜酒曲。
4.先倒入冷開(kāi)水約450毫升,將米飯拌均、拌松散。
5.將拌好的糯米飯盛到盒子里,再將剩余的冷開(kāi)水倒入蒸鍋中,晃晃鍋,帶水帶米都倒入盒里。
6.輕輕地壓實(shí),中間挖個(gè)洞,放置于不高于30度的溫暖處發(fā)酵36-48小時(shí)。
醪糟的做法
泡米
1、糯米放在干凈的盆中,用清水多次淘洗干凈,至淘米水變得清澈不渾濁,倒掉淘米水。往裝糯米的盆中加入足量清水(沒(méi)過(guò)米面約3cm高的清水),蓋上蓋子浸泡洗凈的糯米,至少浸泡12小時(shí),以便所有的米粒都吸收充足的水分。
2、至米粒顆粒脹大,變成不透明的白色時(shí),說(shuō)明米已經(jīng)浸透,這時(shí)就可開(kāi)始準(zhǔn)備蒸飯。注意不要再用力攪動(dòng)米粒,避免米粒破碎。
醪糟做法步驟:蒸米
1、蒸鍋里加入足量水,取干凈的屜布用水打濕,鋪在蒸屜上。
2、輕輕撈出泡好的糯米(最好用手撈,把水瀝下去。因?yàn)槊琢@镆呀?jīng)吸飽了水,蒸的時(shí)候不用再帶著水,蒸鍋里當(dāng)然要水),均勻鋪在屜布上,盡量讓糯米厚度一致。
3、蓋上鍋蓋(密封嚴(yán)實(shí),不要有多余水蒸氣溢出),大火蒸30分鐘(以500g糯米為例,如果米量增加,適當(dāng)延長(zhǎng)蒸的時(shí)間),蒸至糯米飯熟。
提示:蒸糯米飯時(shí)要將糯米放在屜布上直接蒸,如果表面較干,可淋上少許開(kāi)水。糯米一定要泡透,飯一定要蒸熟,否則制成的醪糟米粒中間會(huì)有硬心,影響口感。
淋飯
1、關(guān)火后取出糯米飯倒在無(wú)油干凈的蓋簾上,一邊用電扇吹風(fēng),一邊用飯勺快速翻拌,保證米飯顆粒散開(kāi),不結(jié)團(tuán)。
2、糯米飯拌散,并降溫至手部接觸時(shí)不燙(約45℃左右),再開(kāi)始一邊翻拌,一邊淋灑常溫白開(kāi)水,至糯米不再吸水,溫度降至35℃以下、30℃以上(手觸有溫?zé)岣?。
提示:糯米飯出鍋后要立即翻拌,讓熱氣盡快散掉,所以最好用電風(fēng)扇吹風(fēng)。如果熱氣不散,翻拌過(guò)程中反而會(huì)使糯米飯結(jié)團(tuán),越來(lái)越黏,這樣就做不成外形漂亮的醪糟。如果有翻拌不開(kāi)的飯團(tuán),可加入常溫白開(kāi)水捏散。淋飯的動(dòng)作要麻利,讓米飯不至于溫度降得太低,如果低于30℃,無(wú)法激活酒藥中的活菌,就發(fā)酵不起來(lái)。溫度太高也不行,會(huì)殺死活菌,以30℃-35℃為宜。
調(diào)入酒曲
1、酒藥事先用搟面杖或干凈的石臼碾成粉狀(酒藥的使用量按包裝上的說(shuō)明,一般為每1000g生江米用20g酒藥粉)。
2、把8成的粉狀酒藥撒在降溫后(30℃-35℃)的米飯中,用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手,可適當(dāng)蘸些水。其余的2成留作他用。
3、拌勻后的米飯倒入干凈有蓋的容器中,壓緊撫平,然后在米飯中間挖一個(gè)直徑2cm左右的深洞。
4、再把剛才預(yù)留的2成酒藥均勻撒在米飯表面(深洞的內(nèi)壁也盡量撒到)。
5、最后在米飯表面再淋少許涼開(kāi)水(至深洞中能見(jiàn)到少許積水為止)。
發(fā)酵
整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程都要保持30℃左右的溫度,用手觸摸裝有醪糟的容器(蓋子蓋上),以微溫不涼為宜。另外醪糟發(fā)酵過(guò)程中自己會(huì)產(chǎn)生熱量,所以在30℃左右的室溫中,只須保溫,不需要額外加熱。
1、用暖氣作熱源:在暖氣房?jī)?nèi),用干凈的小被子包緊待發(fā)酵的醪糟,放在暖氣旁(不可直接放在暖氣上,否則會(huì)發(fā)酵得太快,酒容易變酸),每隔12小時(shí)旋轉(zhuǎn)180°,保證受熱均勻。一般1-2天就能聞到溢出的酒香。
2、用電熱毯作熱源:電熱毯控制在低溫檔,再鋪上一床褥子,用小被子包緊待發(fā)酵的醪糟,放在褥子上,持續(xù)低溫加熱即可。注意要隨時(shí)檢查醪糟的溫度,如果溫度太高,應(yīng)立即停止加熱。
3、用熱水袋作熱源:如果沒(méi)有暖氣,溫度又較低時(shí),可用小被子包緊待發(fā)酵的醪糟容器,再往被子中塞入一只裝熱水的熱水袋。注意,熱水袋不可直接接觸裝醪糟的容器,避免加熱過(guò)度。當(dāng)熱水袋自然冷卻后檢查一下被子內(nèi)的溫度,如果裝有醪糟的容器開(kāi)始微微發(fā)溫,只須包緊被子即可;如果溫度較低,可再次放進(jìn)熱水袋加熱。
4、加熱12小時(shí)后,容器中開(kāi)始滲出半透明的液體。
5、24-36小時(shí)后,就可聞到酒香,這時(shí)容器中的米飯已變成糟,并且結(jié)成一個(gè)整體,如果你轉(zhuǎn)動(dòng)容器,整個(gè)醪糟飯團(tuán)會(huì)自己旋轉(zhuǎn),這說(shuō)明醪糟已制成。注意,制成的醪糟要立即放進(jìn)冰箱冷藏。隨時(shí)取出食用,注意要用專用勺子盛取,避免粘油,使酒變質(zhì)。
做醪糟的的注意事項(xiàng)
1.一定,一定要做到全過(guò)程無(wú)油,才能出好酒。
2.溫度一定不能超過(guò)30度,溫度低點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間就可以了。
3.做好的米酒轉(zhuǎn)移到玻璃瓶里,放到冰箱存放。