果凍的制作工藝過(guò)程是怎樣的
果凍的制作工藝過(guò)程是怎樣的
果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的果凍的制作工藝，希望能幫到你。
果凍的制作工藝過(guò)程
一般情況下，果凍制品要經(jīng)過(guò)果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為：
調(diào)制果凍液→裝模→冷藏定型→脫模→裝飾
1.果凍液的調(diào)制
果凍液的調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常見(jiàn)的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。
(1)使用果凍粉調(diào)制果凍液使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便、最省時(shí)的方法。因?yàn)樗械哪淘?mdash;—果凍粉都已在工廠配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說(shuō)明及用量配比表使用即可，使用起來(lái)很方便。
(2)使用明膠調(diào)制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚(yú)膠粉等。實(shí)際使用時(shí)要參照不同原料使用說(shuō)明來(lái)使用。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制。
2.果凍液裝模
果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。
果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān)。一般來(lái)講，果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具。因?yàn)楣麅鰞?nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時(shí)，大多應(yīng)用小的、簡(jiǎn)單的模具，以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。果凍液裝模過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)為：
?、俟麅鲆旱谷四＞邥r(shí)，應(yīng)避免起沫。如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。
?、谥谱鞴麅鏊玫乃∈褂们耙獮r干水分，以保證成品的品質(zhì)。
③使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過(guò)大會(huì)降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。
④果凍甜點(diǎn)是直接人口的食品，更需要保證模具的衛(wèi)生。
3.果凍的定型
果凍的定型主要是通過(guò)冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過(guò)多，成品凝固過(guò)硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。
果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃。一般來(lái)講溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則長(zhǎng)。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。
4.脫模與裝飾
定型后的制品脫模時(shí)，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾 。