米酒為什么會(huì)變酸
米酒為什么會(huì)變酸
我們知道米酒的味道都是甜的,但米酒也會(huì)變酸,這是什么原因呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理米酒變酸的原因的資料,希望大家喜歡!
米酒變酸的原因
甜米酒變酸可能是由于兩種原因造成的:一是釀造過(guò)程中管理不當(dāng),二是由于保存方法不當(dāng)或放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。一些腐敗類細(xì)菌繁殖,最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸等有機(jī)酸,因此喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)酸酸的。
1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯,均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的,甜米酒的釀造要經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程:一是糖化過(guò)程,將淀粉分解成葡萄糖;二是酒化過(guò)程,將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌,其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌,酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。
甜蜜酒釀造過(guò)程中,先由根霉菌工作,根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,及糖化過(guò)程;接下來(lái)的工作就交給酵母菌了,將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精(乙醇)和水,及酒化過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng),根霉菌過(guò)多或是繁殖過(guò)于旺盛就會(huì)使米酒長(zhǎng)出白毛,即根霉菌的菌絲;氧含量過(guò)多就會(huì)干擾米酒的酒化過(guò)程,使葡萄糖分解成二氧化碳和水,酒精也會(huì)被氧化成醋酸,這也是米酒變酸的原因。
2、甜米酒釀制好之后也要妥善保管,稍有不慎就會(huì)使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處;密封不好再加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),一些腐敗類細(xì)菌繁殖,在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸,也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜米酒變酸就不要再食用了,否則會(huì)影響身體健康,小編建議甜米酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。
喝變質(zhì)米酒有什么壞處
喝變質(zhì)的米酒容易引發(fā)某些不適癥狀,如食物中毒、胃與十二指腸潰瘍,胃腸道出血等。病人還可能出現(xiàn)腹痛、腹脹、惡心嘔吐等癥狀。
米酒怎么保存
1、醪糟在做好后的頭幾天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度很低,米酒香甜可口,是最好吃的時(shí)候。
所以在制作前要考慮到家中成員的消耗量,一次不要做得太多,應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜。如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),發(fā)酵仍在繼續(xù),先是酒味過(guò)重而發(fā)苦,繼而會(huì)變得酸澀,不好吃了。
正常情況下,1000g江米可出1500ml江米酒。
2、做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù),隨時(shí)取出食用。
同時(shí)依然注意要用專用勺子盛取,以免粘油,使酒變質(zhì)。