古典巧克力蛋糕怎么做

　　古典巧克力蛋糕，古典的味道，不知道有多少人一樣愛(ài)吃呢?一起來(lái)學(xué)習(xí)一下如何制作吧!以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的古典巧克力蛋糕的制作方法，希望您喜歡。

　　古典巧克力蛋糕的制作方法

　　用料

　　古典巧克力蛋糕的做法

　　80g無(wú)鹽發(fā)酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時(shí)關(guān)火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘后，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過(guò)度攪拌96g蛋黃和64g細(xì)砂糖(蛋黃用)混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細(xì)砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達(dá)到37度后，把攪拌碗從熱水中移出把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現(xiàn)柔滑有光澤的狀態(tài)148g蛋白放入無(wú)油無(wú)水的干凈攪拌碗中，用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)，至整體顏色雪白的慕斯?fàn)顣r(shí)，一次性加入72g細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發(fā)泡狀態(tài)48g可可粉和42g低筋面粉混合過(guò)篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續(xù)用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩余的粉類和蛋白霜重復(fù)動(dòng)作把面糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理臺(tái)上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預(yù)熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘烘烤結(jié)束后取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理臺(tái)上兩次，之后放置到不燙手即可脫模，繼續(xù)晾涼至微溫后放入密封袋保存，吃之前切塊并在表面篩糖粉即可小貼士

　　1、原方子里特別說(shuō)明了使用的巧克力是法芙娜塔諾麗，因此如果改用其他品種黑巧克力，請(qǐng)根據(jù)甜度微調(diào)蛋黃的糖量

　　2、打發(fā)蛋白時(shí)為了確保蛋白霜的穩(wěn)定和細(xì)膩，請(qǐng)一次性加入所有細(xì)砂糖，雖然可能會(huì)延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間，但是這樣打發(fā)的蛋白霜在翻拌時(shí)不易消泡

　　3、巧克力和可可粉的品質(zhì)直接影響蛋糕的味道

　　提拉米蘇的制作方法

　　用料

　　雞蛋

　　5個(gè)(約50g每個(gè))

　　細(xì)砂糖

　　50g(蛋白)+30g(蛋黃)+75g(糖水)

　　低筋面粉

　　50g

　　可可粉

　　15g

　　咖啡粉

　　13-15g

　　玉米油

　　60g

　　吉利丁片

　　3片/一片5g左右

　　奶油奶酪

　　250g

　　淡奶油

　　150ml

　　水

　　75ml

　　提拉米蘇(巧克力海綿蛋糕版)的做法

　　1

　　3個(gè)雞蛋分蛋，蛋白分三次加入50克糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起有彎彎的小尖角

　　2

　　蛋黃里加入30克糖，打至顏色變淺，濃稠。分次加入玉米油，攪打至濃稠。

　　3

　　取一部分蛋白到蛋黃盆里切拌均勻，注意要切拌，不能打圈，避免消泡。接著全部倒入蛋白盆里，繼續(xù)切拌均勻

　　4

　　將三種粉混合過(guò)篩，倒入，繼續(xù)切拌均勻，速度盡量快，這一步有點(diǎn)難度

　　5

　　倒入8寸活底圓模，入預(yù)熱好的烤箱(160度，25分鐘)這里的時(shí)間和溫度因烤箱而異

　　6

　　慕斯部分用兩個(gè)蛋黃，打至顏色變淺，濃稠

　　7

　　75克糖和75ml水煮成糖水，沸騰離火，緩緩倒入蛋黃里，邊倒邊用打蛋器攪打，以免燙成蛋花湯。攪打至溫度降下來(lái)

　　8

　　吉利丁剪成小塊，放入小碗泡水軟化(先準(zhǔn)備)，之后倒掉水，放入鍋里隔水加熱，至融化成液態(tài)

　　9

　　將奶油奶酪切塊和吉利丁溶液倒進(jìn)料理機(jī)打至光滑無(wú)顆粒，倒入到蛋黃糖水里

　　10

　　另取一碗將淡奶油打發(fā)至可以畫(huà)花紋，加入到上一步的溶液里攪打均勻。至此，慕斯部分完成

　　11

　　將蛋糕均勻切成兩片，放一片到模具里，倒入一半的慕斯，再放入另一片蛋糕，再倒入剩下的慕斯。入冷藏5小時(shí)以上，最好隔夜

　　12

　　從冰箱取出，用吹風(fēng)筒吹一吹周圍以便脫模，在表面用篩子均勻篩上可可粉，漂亮的提拉米蘇就可以食用啦(^_^)

　　小貼士

　　1.烤蛋糕前，在模具底部墊一張油紙，方便之后脫模。烤箱溫度要根據(jù)自己的調(diào)整。

　　2.海綿蛋糕體很多人反映沒(méi)有放水或牛奶，君之的原方子是沒(méi)有放的，只是放了30g的油，我覺(jué)得偏干了，于是調(diào)整到60g，如果大家還是覺(jué)得干，可以適當(dāng)加液體或者增加油的量。加液體的話要小心水油分離的情況，分次加。

　　3.關(guān)于粉類是先加還是后加的問(wèn)題，試了一次先加到蛋黃糊里，蛋黃糊會(huì)太干，很難拌勻，建議還是先和蛋白霜混合均勻，最后加粉，切拌，速度快一些。

　　4.關(guān)于吉利丁片的問(wèn)題，1片是5克，網(wǎng)上說(shuō)6寸放10g，8寸放20g，大家可以參考，我基本上就是放3片(15g)。關(guān)于吉利丁粉，我做過(guò)一次等量的，慕斯凝固不了，后來(lái)沒(méi)再試過(guò)，所以粉的量不清楚。

　　5.上層蛋糕片浮起來(lái)的問(wèn)題，最近做的幾次經(jīng)常會(huì)這樣。好多人建議加一半慕斯后，放入冰箱冷藏，或者冷凍一下子，等慕斯?jié)獬硪恍┰俚谷肓硪话?，?yīng)該是可行的。

　　6.咖啡粉可加可不加，我喜歡有點(diǎn)咖啡的香味，所以一直都有加，用的就是普通的即溶咖啡粉，什么牌子的都可以。關(guān)于油的問(wèn)題，玉米油相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)什么怪味，更適合一些，實(shí)在沒(méi)有，普通的油也可以，原方子用的是黃油。

　　7.是的!經(jīng)典的提拉米蘇是用馬斯卡彭、手指餅干蘸濃縮咖啡酒。我這款是蛋糕體，口味不太一樣，但是也是提拉米蘇，反正我更喜歡這種。至于馬斯卡彭其實(shí)用普通的奶油奶酪代替是完全可以的，我沒(méi)覺(jué)得味道差多少，而且價(jià)格相對(duì)便宜，大家按照自己的喜好選擇就好。