巧克力馬卡龍的做法

　　一說(shuō)到馬卡龍，幾乎所有人都認(rèn)為它是法式甜點(diǎn)，這大多是因?yàn)?ldquo;macaron”是個(gè)法文名字的緣故。但其實(shí)它確實(shí)是不折不扣的意大利甜品!以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的巧克力馬卡龍的做法，希望您喜歡。

　　巧克力馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉50克糖粉60克可可粉10克 輔料蛋白40克糖粉40克黑巧克力50克淡奶油20克

　　步驟

　　1.原料準(zhǔn)備。

　　2.將杏仁粉放在冰箱中冷凍一下(防止打磨的過(guò)程中出油)，將杏仁粉過(guò)篩，然后將主料混合均勻。

　　3.將混合均勻的主料放入料理機(jī)中打磨一到兩分鐘，不要打磨過(guò)分哈。

　　4.將打磨好的混合粉再次過(guò)篩。

　　5.將蛋白打到硬性發(fā)泡，在打蛋白的過(guò)程中注意所用容器要無(wú)水無(wú)油，分次加入40g糖粉。(這個(gè)做過(guò)蛋糕的人都曉得的。)

　　6.分次拌入材料一的混合粉，我是將粉拌入蛋白的。將粉類和蛋白上下切拌，再把糊糊推向容器10次左右，拌到有光澤。注意攪拌的過(guò)程中一定要適度，既要光滑，又不能過(guò)度。要看到挑起的杏仁糊，連續(xù)寬帶狀下落，落下的緞帶狀紋路不會(huì)馬上消失。,要先將硅膠墊放在烤架上，待會(huì)才好拿進(jìn)烤箱。將混合好的杏仁糊裝進(jìn)裱花帶。

　　7.用圓形裱花嘴，擠到馬卡龍硅膠墊上。這步要注意不要將杏仁糊擠滿在硅膠墊的圓形區(qū)域，要留上一小圈，可以擠完一個(gè)觀察一下杏仁糊的流動(dòng)性，等一會(huì)它就都填滿圓形區(qū)域了。

　　8.烤箱預(yù)熱100度2分鐘，放進(jìn)馬卡龍風(fēng)干，開(kāi)風(fēng)機(jī)烤10分鐘。(如果您的烤箱沒(méi)有風(fēng)機(jī)，那么就放在通風(fēng)處半個(gè)小時(shí)，用手摸一下表面，結(jié)成一個(gè)硬殼即可。)基本結(jié)皮后取出，烤箱預(yù)熱到150度，下層墊一個(gè)空烤盤(pán)，烤5分鐘左右出現(xiàn)裙邊，裙邊出現(xiàn)后，調(diào)到100度，放最下層，烤10分鐘左右。

　　9.在烤制的過(guò)程中你可以去做巧克力餡料，將黑巧克力隔水融化，然后加入淡奶油，攪拌均勻。(我今天才知道加了淡奶油的巧克力后面就不凝固了。)

　　10.將烤好后的馬卡龍從烤箱中拿出，晾涼后用小鏟子鏟下來(lái)，或者直接用手將馬卡龍取下，可以將硅膠墊彎曲，將馬卡龍脫離出來(lái)，以免中間的部分黏在硅膠墊上。將巧克力餡料放在一片馬卡龍上，再拿來(lái)一片蓋好就可以了。

　　小貼士

　　1、杏仁粉一定要研磨的夠細(xì)，越細(xì)做好的馬卡龍表面就越光滑。做之前杏仁一定要過(guò)篩。杏仁粉混合糖粉后，最好用過(guò)濾杏仁粉的篩子，再篩一遍。粉類越細(xì)膩，做出的馬卡龍表面越光滑。

　　2、杏仁粉中的糖粉不能用細(xì)砂糖或綿白糖代替，否則加熱后大顆粒糖的融化會(huì)在馬卡龍的表面形成空洞，是不會(huì)出現(xiàn)裙邊的。

　　3、注意烤制馬卡龍的時(shí)候，一定要注意過(guò)程中要將烤盤(pán)換層哈。

　　馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉50克糖粉50克蛋白120克水70克糖230克蛋白2115克輔料糖20克色粉適量

　　步驟

　　1.將杏仁粉50g和糖粉50g混合過(guò)篩，這個(gè)過(guò)程也稱TPT。

　　2.將過(guò)篩好的TPT加入20g的蛋白和適量的色粉，攪拌到?jīng)]有顆粒就好。

　　3.煮糖漿，在小奶鍋中將230g的糖和70g的水混合加熱并用溫度計(jì)測(cè)量溫度，讓糖漿加熱至116度到120度之間。

　　4.制作意式蛋白霜，在煮糖漿的同時(shí)把115g的蛋白和20g的糖打至濕性發(fā)泡(六成發(fā))。糖漿溫度到后快速倒入蛋白中，并以中高速打發(fā)至干性發(fā)泡。

　　5.混合面糊，取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我們打了好幾個(gè)份量的，太少了不好操作哦)加入TPT面糊中，用軟刮刀混合均勻，直到面糊呈現(xiàn)細(xì)膩，粘稠有光澤，這個(gè)也叫Macaronnage。

　　6.擠面糊，用裱花袋裝好面糊均勻的擠在硅膠墊上，每個(gè)直徑4cm左右。擠好后輕輕拍下烤盤(pán)震出氣泡，也可以用牙簽挑破表面無(wú)法震出的氣泡。

　　7.放在通風(fēng)的地方讓它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹風(fēng)機(jī)來(lái)吹干)，當(dāng)表面有一層不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分鐘。

　　8.烤好后，待涼取出以備夾餡。完美的馬卡龍就這么做好了!

　　小貼士

　　大師教你要注意：

　　【蛋清】打發(fā)蛋清可使其與水脫離，制作出更結(jié)實(shí)更穩(wěn)的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然后用牙簽在保鮮膜上戳幾個(gè)洞，放入冰箱冷凍保存，但最多可保存3天。謹(jǐn)記一點(diǎn)的是在使用前必須取出解凍至室溫。

　　【過(guò)篩】制作馬卡龍需要比較細(xì)膩的杏仁粉，這樣才能順利過(guò)篩。但如果你買來(lái)的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致于不能順利過(guò)篩的話，那么你可以將杏仁粉放入食品加工機(jī)中加工磨碎，磨碎杏仁粉里面的大塊顆粒后，再去過(guò)篩。

　　【濕度】如果室內(nèi)溫度多余潮濕的話，可以使用除濕機(jī)或者等到不是那么潮濕的日子再進(jìn)行烘焙。

　　【溫度】不要完全信賴烤箱上的溫度表，最好用一個(gè)爐溫計(jì)代替。

　　常見(jiàn)問(wèn)題匯總：

　　1.開(kāi)裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤時(shí)會(huì)開(kāi)裂，應(yīng)該將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次;蛋白量少。打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過(guò)干，烘烤時(shí)開(kāi)裂， 應(yīng)該嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

　　2.沒(méi)有裙邊：蛋白打發(fā)程度不夠。蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流;上火低，下火高。上火高，下火低，才會(huì)有裙邊，高溫時(shí)需隔絕底火，低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤(pán)，烘烤2-3分鐘;晾皮未干。晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)塌陷，應(yīng)通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。

　　3.表面有坑：原因是有空氣。擠好后注意看表明，有氣泡部分趁沒(méi)結(jié)皮前挑開(kāi)，自然會(huì)重新凝結(jié)。

　　4.很快攤掉：打發(fā)過(guò)久，造成無(wú)法凝結(jié)。這樣做出來(lái)的馬卡龍不飽滿，如果想改進(jìn)，可直接擠小點(diǎn)的馬卡龍，會(huì)稍好;不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過(guò)后，會(huì)攤掉，最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導(dǎo)熱慢，防止底部過(guò)早定型，同時(shí)也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。

　　5.表面比較粗糙：原因是杏仁粉的細(xì)度。如果您不是用國(guó)外專用的杏仁粉，將杏仁粉再次用料理機(jī)打細(xì)即可。

　　看了許個(gè)愿吧烘焙大師如此詳細(xì)的馬卡龍制作過(guò)程，加上常見(jiàn)問(wèn)題總結(jié)，小伙伴們一定收獲滿滿吧，為了不辜負(fù)許個(gè)愿吧烘焙大師的誠(chéng)意，那就趁熱打鐵趕緊試試大師的方法吧，美妙裙邊的馬卡龍立刻呈現(xiàn)在您的面前!