最近一直在磕馬卡龍，馬卡龍是傳統(tǒng)的法式甜品。后傳到意大利經(jīng)過(guò)改良有了意式馬卡龍的做法。法式和意式馬卡龍的差別主要體現(xiàn)在蛋白霜的制作方法上。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的彩虹馬卡龍的做法，希望您喜歡。

　　彩虹馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉50克 輔料糖粉50克過(guò)夜蛋清19克細(xì)砂糖9克過(guò)夜蛋清19克純凈水13克細(xì)砂糖42克色素適量

　　步驟

　　1.50克糖粉過(guò)篩進(jìn)干凈的碗里，倒入杏仁粉(我的杏仁粉很細(xì)，是馬克龍專(zhuān)用，不用過(guò)篩，如果是一般包裝的，建議過(guò)篩)拌勻，把一些小塊塊壓扁，盡量每一顆糖都得和杏仁粉裹勻，TPT就完成了

　　2.往中間倒入19克蛋清(我的是冷藏一晚的)，輕輕用tpt蓋住

　　3.42克細(xì)砂糖倒入小奶鍋，加入13克水，插上溫度計(jì)，記住，溫度計(jì)不要碰到鍋底。我們等到蛋白打發(fā)到六成發(fā)的時(shí)候開(kāi)始加熱糖水

　　4.準(zhǔn)備打發(fā)19克蛋白，備好9克細(xì)砂糖，打發(fā)蛋白的碗不要太大，因?yàn)榈鞍琢可?/p>

　　5.分三次加入蛋白打發(fā)

　　6.打發(fā)至干性發(fā)泡，蛋白會(huì)團(tuán)團(tuán)往一邊堆，出現(xiàn)短小尖角

　　7.這時(shí)糖水也差不多了，等糖水到達(dá)118度的時(shí)候就可以拿下奶鍋分三次倒入剛打發(fā)的蛋白里，打蛋器要一直攪打降溫，每一次都要攪打均勻。注意不要把糖水倒在打蛋器上，會(huì)結(jié)塊的

　　8.攪打好的蛋白霜會(huì)很有光澤，請(qǐng)忽略我只有紋理卻沒(méi)打發(fā)的蛋白，如果親能打發(fā)起來(lái)自然是更好的!

　　9.把剛剛混合的tpt和蛋白用壓拌手法拌勻至無(wú)干粉

　　10.變成這樣

　　11.把三分之一的蛋白霜加入用壓拌手法拌勻

　　12.再加入剩下的1/2蛋白霜用切拌手法拌勻

　　13.最后全部倒入，切拌手法輕柔拌勻

　　14.我的糊糊很稠

　　15.準(zhǔn)備六只色素，紅，橙，綠，青，藍(lán)，紫

　　16.每種都用牙簽醮上在涂在裱花袋上

　　17.倒入糊糊，我的這個(gè)在太中間了，因?yàn)槲蚁胱鲆徊糠职咨?，如果想要全部彩虹?可以把糊糊倒入的時(shí)候像上面一點(diǎn)，再往下擠就好了

　　18.均勻擠上硅膠墊

　　19.烤箱上下40度熱風(fēng)循環(huán)十幾分鐘皮就晾好了，手試著摸皮，不粘手就可以直接轉(zhuǎn)150度烤13分鐘

　　20.5分鐘左右出裙邊，烤好后拿出去放置涼透才脫模

　　21.夾上你愛(ài)的各種餡，美美的馬卡龍就出來(lái)啦

　　22.漂漂的

　　小貼士

　　烤的時(shí)候要根據(jù)自家烤箱脾氣做些調(diào)整，不要烤過(guò)了哦

　　黑法師馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉45克糖粉45克老蛋清117克老蛋清217克竹炭粉1/2茶匙細(xì)砂糖17克細(xì)砂糖237克清水11克輔料蔓越莓芝士餡適量

　　步驟

　　1.杏仁粉和糖粉混合均勻后過(guò)篩

　　2.在tpt中間挖個(gè)小坑，倒入蛋清1，再輕輕蓋住

　　3.用打蛋器打發(fā)到出現(xiàn)短小直角即可

　　4.11克清水加入到37克細(xì)砂糖

　　5.小火慢熬到118度

　　6.分5到6次倒入打發(fā)的蛋白中高速攪打降溫，每次倒進(jìn)去的時(shí)候不要淋到打蛋頭

　　7.硅膠刀混勻tpt和蛋清

　　8.取1/3蛋白霜倒入杏仁糊內(nèi)，壓拌均勻

　　9.加入竹炭粉壓拌均勻

　　10.再分兩次加入剩余的蛋白霜，切拌均勻

　　11.最后的狀態(tài)

　　12.裝入裱花袋，裱花嘴用中號(hào)

　　13.在馬卡龍烤盤(pán)上均勻擠出

　　14.烤箱70度預(yù)熱好關(guān)電，放入馬卡龍?jiān)谥邢聦?，關(guān)上烤箱門(mén)大約15分鐘即可晾干皮

　　15.直接把烤箱轉(zhuǎn)至上下管熱風(fēng)循環(huán)140度烤16分鐘即可，取出放涼后輕輕推就脫模了

　　16.看看組織，不空心

　　17.夾入蔓越莓芝士餡

　　小貼士

　　加蛋白翻拌第一次的時(shí)候，要壓拌均勻

　　法式馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉45克糖粉45克新鮮常溫蛋清33克 輔料細(xì)砂糖30克色素適量細(xì)白粉1克

　　步驟

　　1.杏仁粉和糖粉過(guò)篩，即便是比較細(xì)的杏仁粉，也有一些結(jié)塊的地方，可以用小勺子輔助過(guò)篩。記住，45g是杏仁粉過(guò)篩后的重量。過(guò)篩之后，用手動(dòng)打蛋器把TPT(杏仁糖粉)混合均勻。

　　2.稱(chēng)取33g蛋清(一定要精確，如果有精確到0.1g的稱(chēng)最好)，再稱(chēng)取1g蛋bai粉倒入，使其靜置2-3分鐘待蛋bai 粉溶解。

　　3.打蛋器中高速，將蛋白打到硬性發(fā)泡階段。如圖，有挺立的彎鉤。

　　4.滴入幾滴色素上色(也可以用色粉等)。

　　5.用低速繼續(xù)將蛋白和色素打發(fā)均勻，此時(shí)可以用刮刀將打蛋盆壁上的蛋白輕輕刮到中央，使整盆的蛋白打發(fā)均勻。

　　6.最后蛋白再次打發(fā)到硬性發(fā)泡階段，如圖。

　　7.倒入一半的杏仁糖粉。

　　8.用切拌的方法，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆，切拌一圈后用刮刀將盆壁上的面糊刮起，用抹刀輔助把刮刀的面糊刮下。

　　9.杏仁糖粉完全拌入蛋白如圖所示，此時(shí)面糊還比較稀，比較像打發(fā)后的奶油。

　　10.再倒入剩下的杏仁糖粉。

　　11.先用切拌的方法將杏仁糖粉拌入面糊。

　　12.再輕輕的用翻拌的方法慢慢的拌勻面糊。

　　13.此時(shí)可以一邊翻拌一邊用刮刀舀起面糊讓其自由落下來(lái)觀察面糊的流動(dòng)性，直到面糊能像綢緞一樣自由落下，在盆里結(jié)5層以上的重疊(如圖)，且保持30s不消失就為馬卡龍面糊的最佳狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程叫做macarona

　　14.取0.7-1cm的中型裱花嘴(沒(méi)有可以直接在裱花袋剪口)，放入裱花袋，裱花袋前面剪一個(gè)小口，擰兩圈(這樣導(dǎo)入面糊不會(huì)流出來(lái))。

　　15.裱花袋放入一個(gè)容器導(dǎo)入面糊。

　　16.在鋪好硅膠墊的烤盤(pán)內(nèi)垂直地裱入面糊圓圈。這是專(zhuān)門(mén)制作馬卡龍的烤墊，沒(méi)有的話可以用油紙，提前用礦泉水瓶蓋畫(huà)圓圈。圓圈的直徑一般為3-3.5cm。

　　17.從烤盤(pán)底部拍擊幾下烤盤(pán)(一是為了讓剛剛面糊上面地小尖角消失，二是為了讓面糊里面的氣泡出來(lái))。放在室內(nèi)溫暖通風(fēng)處晾皮。晾皮是為了讓馬卡龍結(jié)出裙邊。(室溫20度，濕度50%以下適合直接晾皮，如果溫度

　　18.晾皮的同時(shí)要預(yù)熱烤箱，15-20分鐘后，用手輕觸面餅表面，沒(méi)有面糊粘起或者輕摁能有一個(gè)小凹槽，代表晾皮好了，不能晾皮太久，否則馬卡龍表面有可能裂開(kāi)，或者蛋白消泡導(dǎo)致空心。

　　19.烘烤的溫度建議150-160度，根據(jù)自己的烤箱來(lái)調(diào)節(jié)，烘烤的溫度14-16分鐘。我的烤箱是160度16分鐘，中下層或者下層。

　　20.大概4分鐘左右會(huì)出現(xiàn)裙邊，出現(xiàn)裙邊，就代表成功一大半啦!

　　21.馬卡龍烤好后，取出晾涼，不晾涼不要取下來(lái)，會(huì)壞的!

　　22.之后在兩片馬卡龍中間涂上喜歡的餡料就可以了，今天主要將面餅，今后再給大家分享各種餡料的制作方法。

　　小貼士

　　都說(shuō)沒(méi)做過(guò)馬卡龍就不算玩過(guò)烘焙。馬卡龍中文意思是“少女的酥胸”，她也像其名字一樣，難以琢磨，極其敏感。影響馬卡龍成功的因素有很多，濕度、溫度、蛋白霜的打發(fā)、攪拌、晾皮、烤箱，一個(gè)因素不對(duì)，就可能制作不出成功的馬卡龍，今后我會(huì)根據(jù)馬卡龍分享她各個(gè)方面的東西，希望大家喜歡。