最近一直在磕馬卡龍，馬卡龍是傳統(tǒng)的法式甜品。后傳到意大利經(jīng)過改良有了意式馬卡龍的做法。法式和意式馬卡龍的差別主要體現(xiàn)在蛋白霜的制作方法上。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的彩虹馬卡龍的做法，希望您喜歡。

　　彩虹馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉50克 輔料糖粉50克過夜蛋清19克細(xì)砂糖9克過夜蛋清19克純凈水13克細(xì)砂糖42克色素適量

　　步驟

　　1.50克糖粉過篩進(jìn)干凈的碗里，倒入杏仁粉(我的杏仁粉很細(xì)，是馬克龍專用，不用過篩，如果是一般包裝的，建議過篩)拌勻，把一些小塊塊壓扁，盡量每一顆糖都得和杏仁粉裹勻，TPT就完成了

　　2.往中間倒入19克蛋清(我的是冷藏一晚的)，輕輕用tpt蓋住

　　3.42克細(xì)砂糖倒入小奶鍋，加入13克水，插上溫度計，記住，溫度計不要碰到鍋底。我們等到蛋白打發(fā)到六成發(fā)的時候開始加熱糖水

　　4.準(zhǔn)備打發(fā)19克蛋白，備好9克細(xì)砂糖，打發(fā)蛋白的碗不要太大，因為蛋白量少

　　5.分三次加入蛋白打發(fā)

　　6.打發(fā)至干性發(fā)泡，蛋白會團(tuán)團(tuán)往一邊堆，出現(xiàn)短小尖角

　　7.這時糖水也差不多了，等糖水到達(dá)118度的時候就可以拿下奶鍋分三次倒入剛打發(fā)的蛋白里，打蛋器要一直攪打降溫，每一次都要攪打均勻。注意不要把糖水倒在打蛋器上，會結(jié)塊的

　　8.攪打好的蛋白霜會很有光澤，請忽略我只有紋理卻沒打發(fā)的蛋白，如果親能打發(fā)起來自然是更好的!

　　9.把剛剛混合的tpt和蛋白用壓拌手法拌勻至無干粉

　　10.變成這樣

　　11.把三分之一的蛋白霜加入用壓拌手法拌勻

　　12.再加入剩下的1/2蛋白霜用切拌手法拌勻

　　13.最后全部倒入，切拌手法輕柔拌勻

　　14.我的糊糊很稠

　　15.準(zhǔn)備六只色素，紅，橙，綠，青，藍(lán)，紫

　　16.每種都用牙簽醮上在涂在裱花袋上

　　17.倒入糊糊，我的這個在太中間了，因為我想做一部分白色的，如果想要全部彩虹色 可以把糊糊倒入的時候像上面一點(diǎn)，再往下擠就好了

　　18.均勻擠上硅膠墊

　　19.烤箱上下40度熱風(fēng)循環(huán)十幾分鐘皮就晾好了，手試著摸皮，不粘手就可以直接轉(zhuǎn)150度烤13分鐘

　　20.5分鐘左右出裙邊，烤好后拿出去放置涼透才脫模

　　21.夾上你愛的各種餡，美美的馬卡龍就出來啦

　　22.漂漂的

　　小貼士

　　烤的時候要根據(jù)自家烤箱脾氣做些調(diào)整，不要烤過了哦

　　黑法師馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉45克糖粉45克老蛋清117克老蛋清217克竹炭粉1/2茶匙細(xì)砂糖17克細(xì)砂糖237克清水11克輔料蔓越莓芝士餡適量

　　步驟

　　1.杏仁粉和糖粉混合均勻后過篩

　　2.在tpt中間挖個小坑，倒入蛋清1，再輕輕蓋住

　　3.用打蛋器打發(fā)到出現(xiàn)短小直角即可

　　4.11克清水加入到37克細(xì)砂糖

　　5.小火慢熬到118度

　　6.分5到6次倒入打發(fā)的蛋白中高速攪打降溫，每次倒進(jìn)去的時候不要淋到打蛋頭

　　7.硅膠刀混勻tpt和蛋清

　　8.取1/3蛋白霜倒入杏仁糊內(nèi)，壓拌均勻

　　9.加入竹炭粉壓拌均勻

　　10.再分兩次加入剩余的蛋白霜，切拌均勻

　　11.最后的狀態(tài)

　　12.裝入裱花袋，裱花嘴用中號

　　13.在馬卡龍烤盤上均勻擠出

　　14.烤箱70度預(yù)熱好關(guān)電，放入馬卡龍在中下層，關(guān)上烤箱門大約15分鐘即可晾干皮

　　15.直接把烤箱轉(zhuǎn)至上下管熱風(fēng)循環(huán)140度烤16分鐘即可，取出放涼后輕輕推就脫模了

　　16.看看組織，不空心

　　17.夾入蔓越莓芝士餡

　　小貼士

　　加蛋白翻拌第一次的時候，要壓拌均勻

　　法式馬卡龍的做法

　　食材

　　主料杏仁粉45克糖粉45克新鮮常溫蛋清33克 輔料細(xì)砂糖30克色素適量細(xì)白粉1克

　　步驟

　　1.杏仁粉和糖粉過篩，即便是比較細(xì)的杏仁粉，也有一些結(jié)塊的地方，可以用小勺子輔助過篩。記住，45g是杏仁粉過篩后的重量。過篩之后，用手動打蛋器把TPT(杏仁糖粉)混合均勻。

　　2.稱取33g蛋清(一定要精確，如果有精確到0.1g的稱最好)，再稱取1g蛋bai粉倒入，使其靜置2-3分鐘待蛋bai 粉溶解。

　　3.打蛋器中高速，將蛋白打到硬性發(fā)泡階段。如圖，有挺立的彎鉤。

　　4.滴入幾滴色素上色(也可以用色粉等)。

　　5.用低速繼續(xù)將蛋白和色素打發(fā)均勻，此時可以用刮刀將打蛋盆壁上的蛋白輕輕刮到中央，使整盆的蛋白打發(fā)均勻。

　　6.最后蛋白再次打發(fā)到硬性發(fā)泡階段，如圖。

　　7.倒入一半的杏仁糖粉。

　　8.用切拌的方法，同時轉(zhuǎn)動打蛋盆，切拌一圈后用刮刀將盆壁上的面糊刮起，用抹刀輔助把刮刀的面糊刮下。

　　9.杏仁糖粉完全拌入蛋白如圖所示，此時面糊還比較稀，比較像打發(fā)后的奶油。

　　10.再倒入剩下的杏仁糖粉。

　　11.先用切拌的方法將杏仁糖粉拌入面糊。

　　12.再輕輕的用翻拌的方法慢慢的拌勻面糊。

　　13.此時可以一邊翻拌一邊用刮刀舀起面糊讓其自由落下來觀察面糊的流動性，直到面糊能像綢緞一樣自由落下，在盆里結(jié)5層以上的重疊(如圖)，且保持30s不消失就為馬卡龍面糊的最佳狀態(tài)，這個過程叫做macarona

　　14.取0.7-1cm的中型裱花嘴(沒有可以直接在裱花袋剪口)，放入裱花袋，裱花袋前面剪一個小口，擰兩圈(這樣導(dǎo)入面糊不會流出來)。

　　15.裱花袋放入一個容器導(dǎo)入面糊。

　　16.在鋪好硅膠墊的烤盤內(nèi)垂直地裱入面糊圓圈。這是專門制作馬卡龍的烤墊，沒有的話可以用油紙，提前用礦泉水瓶蓋畫圓圈。圓圈的直徑一般為3-3.5cm。

　　17.從烤盤底部拍擊幾下烤盤(一是為了讓剛剛面糊上面地小尖角消失，二是為了讓面糊里面的氣泡出來)。放在室內(nèi)溫暖通風(fēng)處晾皮。晾皮是為了讓馬卡龍結(jié)出裙邊。(室溫20度，濕度50%以下適合直接晾皮，如果溫度

　　18.晾皮的同時要預(yù)熱烤箱，15-20分鐘后，用手輕觸面餅表面，沒有面糊粘起或者輕摁能有一個小凹槽，代表晾皮好了，不能晾皮太久，否則馬卡龍表面有可能裂開，或者蛋白消泡導(dǎo)致空心。

　　19.烘烤的溫度建議150-160度，根據(jù)自己的烤箱來調(diào)節(jié)，烘烤的溫度14-16分鐘。我的烤箱是160度16分鐘，中下層或者下層。

　　20.大概4分鐘左右會出現(xiàn)裙邊，出現(xiàn)裙邊，就代表成功一大半啦!

　　21.馬卡龍烤好后，取出晾涼，不晾涼不要取下來，會壞的!

　　22.之后在兩片馬卡龍中間涂上喜歡的餡料就可以了，今天主要將面餅，今后再給大家分享各種餡料的制作方法。

　　小貼士

　　都說沒做過馬卡龍就不算玩過烘焙。馬卡龍中文意思是“少女的酥胸”，她也像其名字一樣，難以琢磨，極其敏感。影響馬卡龍成功的因素有很多，濕度、溫度、蛋白霜的打發(fā)、攪拌、晾皮、烤箱，一個因素不對，就可能制作不出成功的馬卡龍，今后我會根據(jù)馬卡龍分享她各個方面的東西，希望大家喜歡。