葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程
葡萄酒我們都認(rèn)識(shí)，也經(jīng)常會(huì)喝，但是你知道葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程嗎?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程的資料，希望大家喜歡!
葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程
一、酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation) 這是一種由酵母參與，將糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的另一個(gè)副產(chǎn)物是熱量和風(fēng)味物質(zhì)。如果外界溫度低于5℃，酒精發(fā)酵便無(wú)法開(kāi)始。在合適的溫度下，當(dāng)所有的糖分消耗殆盡，或者酒精度過(guò)高(通常為15度)導(dǎo)致酵母死亡時(shí)，酒精發(fā)酵就會(huì)停止。如果糖分或酵母的養(yǎng)分已經(jīng)耗盡，酒精發(fā)酵也會(huì)停止。如果溫度達(dá)到35-38℃，釀酒師可以通過(guò)多種方式停止酒精發(fā)酵，如添加二氧化硫殺死酵母;或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷卻葡萄酒后過(guò)濾掉酵母。如果酒精發(fā)酵初期的糖濃度很高，酒精發(fā)酵也會(huì)無(wú)法進(jìn)行(如甜型葡萄酒的發(fā)酵)。 一般情況下，酒廠會(huì)先將葡萄破碎后，再加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。其中最重要的酵母菌株是釀酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)，因?yàn)樗梢匀淌芨吆康木凭群投趸?，并且可以為葡萄酒增加香氣。許多生產(chǎn)商會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的方式來(lái)抑制外界酵母(Ambient)的數(shù)量，而使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來(lái)代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些不合適的酵母可能會(huì)產(chǎn)生一些不愉快的香氣，最終導(dǎo)致釀好的葡萄酒無(wú)法進(jìn)行銷(xiāo)售。
通過(guò)使用篩選好的培養(yǎng)菌株，釀酒師可以更好的控制酒精發(fā)酵，他們可以根據(jù)需要的風(fēng)味特征來(lái)選擇酵母菌株。當(dāng)外界酵母被二氧化硫控制后，釀酒師會(huì)添加一些篩選好的酵母菌株，它們可以快速地控制酒精發(fā)酵。一些釀酒師認(rèn)為，只使用一種酵母會(huì)減少葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性?！ 囟瓤刂茖?duì)釀酒來(lái)說(shuō)非常重要，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，過(guò)熱的環(huán)境可能會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。低溫發(fā)酵可以避免一些精致香氣的損失，促進(jìn)白葡萄酒中水果風(fēng)味的發(fā)展。較高的發(fā)酵溫度常與“咸香”風(fēng)味聯(lián)系起來(lái)，且對(duì)顏色浸漬和單寧提取來(lái)說(shuō)都非常重要。人們會(huì)通過(guò)監(jiān)控發(fā)酵罐(發(fā)酵桶)的溫度，來(lái)確保發(fā)酵在合適的溫度下進(jìn)行。精確的溫度控制，對(duì)最終釀成葡萄酒的品質(zhì)非常重要。
二、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)MLF) 一旦酒精發(fā)酵結(jié)束，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵就會(huì)開(kāi)始。乳酸菌會(huì)將葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳。所有的紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，但是有一些白葡萄酒會(huì)避免這個(gè)過(guò)程。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，并降低酸含量，這個(gè)過(guò)程也是一些風(fēng)味物質(zhì)(如黃油、榛子)的來(lái)源。另一方面，一些純凈、新鮮的水果香味也會(huì)隨之消失，白葡萄酒會(huì)變得豐富、圓潤(rùn)、柔順，不過(guò)新鮮的味道會(huì)減弱。如果酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫，或者適當(dāng)升高溫度，可以促進(jìn)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。反之，添加二氧化硫，過(guò)濾葡萄酒中的菌類(lèi)，低溫的環(huán)境也會(huì)阻止蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。
白萄酒的釀造過(guò)程
1、采收：
白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。
2-1、破皮：
采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。
2-2、發(fā)酵前低溫浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。
3、榨汁：
為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。
4、澄清：
傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間;離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶發(fā)酵：
傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。
6、酒槽發(fā)酵：
白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。
7、橡木桶培養(yǎng)：
橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
8、酒槽培養(yǎng)：
白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。
9、裝瓶前的澄清：
裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。
紅葡萄酒的釀造過(guò)程
1、采收
2、破皮去梗：
紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類(lèi)的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。
3-1、浸皮與發(fā)酵：
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高(超過(guò)32℃)卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無(wú)法達(dá)到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會(huì)用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機(jī)械攪拌混合等方法浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類(lèi)物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱(chēng)為初酒。
3-2、二氧化碳浸皮法
用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。
4、榨汁：
葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。
5、橡木桶中的培養(yǎng)：
此過(guò)程對(duì)紅酒比對(duì)白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過(guò)兩年。
6、酒槽中的培養(yǎng)：
紅葡萄酒培養(yǎng)的過(guò)程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
7、澄清：
紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?/p>
8、裝瓶
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